【課題】 常温で長期保存が可能であり、開封後も一定期間保存が可能である、生の卵黄風味をもった中性領域の液状調味料を提供すること。
【解決手段】 卵黄を含有する液状調味料において、卵黄を調味料全体の５質量％以上４５質量％未満、糖類の固形分量及び油類の合計で調味料全体の３５質量％以上９０質量％以下含有し、該糖類は固形分量として該卵黄質量の５０質量％以上を含み、且つ甘味度換算で調味料全体の２０質量％以下の量で含有しており、該油類は調味料全体の１０質量％以上７０質量％以下の量で含有している調味料であって、水中油型に乳化され、ｐＨ５．５〜８．０に調整されていることを特徴とする卵黄含有液状調味料を提供する。 （もっと読む）

【課題】卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵白液セット及び丼物の製造方法を提供する。
【解決手段】第１加工卵白液と第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵白液セットであって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物用加工卵白液セット。 （もっと読む）

【課題】卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵液セット及び丼物の製造方法を提供する。
【解決手段】加工全卵液、第１加工卵白液及び第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵液セットであって、前記加工全卵液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物用加工卵液セット。 （もっと読む）

【課題】ふっくらとしてソフトな食感のフィリングを提供する。
【解決手段】卵白凝固物の破砕物とマヨネーズ類を混合し加熱処理したフィリングにおいて、前記卵白凝固物が、平均粒子径１〜３０μｍの乳化油脂と食用油脂を２０：１〜１：２の割合で配合したｐＨ４．５〜６の卵白スラリーを加熱凝固してあるフィリング。 （もっと読む）

【課題】魚油等を大量に含む水産加工製品と、この水産加工製品を用いた魚肉ソーセージを提供する。
【解決手段】常温で液体の食用油５０〜８０重量％、スリミ５〜１５重量％、並びに、水と調味料の少なくともいずれか一方および食塩を含む残余成分から成る構成の水中油滴型乳化油と、この水中油滴型乳化油が塩擂りされたスリミベース中に分散された構成の魚肉ソーセージとした。この水中油滴型乳化油の製造方法は、食用油を、食用油の融点以上の温度で前記スリミおよび残余成分に徐々に添加する乳化分散工程と、乳化分散工程で得られた混合物を昇温加熱してゲル化する加熱工程とを備える。 （もっと読む）

卵含有食品を低温殺菌する為のプラントであって、該プラントが、
−製品を５０℃以上の第１の作業温度（Ｔ_１）まで加熱する為の加熱区域（３）と、
−製品を前記第１の作業温度（Ｔ_１）以上の第２の作業温度（Ｔ_２）まで過熱する為の過熱区域（４）と、
−前記過熱区域内（４）で高周波電磁場を発生する為の振動手段（１８）と、
−入口（２）及び出口（５）、並びに前記加熱区域（３）を過熱区域（４）と接続する少なくとも１つの中間部分（１６）を有する、少なくとも１つの導管（６）と、
−中間部分（１６）に備えられた少なくとも１つの第１の熱的維持区域（１５）と、
−前記導管（６）内で製品を循環させる為の手段（８）と、
から成り、
前記循環手段（８）が、前記過熱区域内（４）で製品を第２の作業速度（Ｖ_２）で実質的に乱流状態において、０．１〜５秒である最大作業時間（ｔ_２）の間、５５〜７５℃の範囲の第２の作業温度（Ｔ_２）過熱されるまで、循環させるのに適していることを特徴とするプラント。 （もっと読む）

【課題】加熱むらを防止した卵焼き用加工液卵を提供する。
【解決手段】平均粒子径１〜３０μｍの乳化油脂、食用油脂及び膨張剤を配合し、ｐＨ５．８〜７．１である卵焼き用加工液卵、上記卵焼き用加工液卵を配合したスラリーを加熱調理した卵焼き、及び、平均粒子径１〜３０μｍの乳化油脂、食用油脂及び膨張剤を配合し、ｐＨ５．８〜７．１であるスラリーを加熱調理した卵焼き。 （もっと読む）

【課題】魚肉片を配合した煮付け食品において、肉質が硬化しない煮付け食品を提供する。
【解決手段】魚肉片を配合した煮付け食品において、改質乾燥卵白１部に対して７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下である、該改質乾燥卵白を配合する煮付け食品。 （もっと読む）

【課題】魚肉片を配合したレトルト煮付け食品において、肉質の硬化防止効果に優れ、手作りと同様の食感を有するレトルト煮付け食品を提供する。
【解決手段】魚肉片を配合した煮付け食品の製造方法において、改質乾燥卵白１部に対して７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下である、該改質乾燥卵白を配合した含浸用水溶液に魚肉片を含浸後、魚肉片表面を流水処理する工程を有することを特徴とするレトルト煮付け食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】動物性素材を、その形状、食感および風味を維持しつつ、確実に軟質化することができる軟質化方法に用いられる酵素処理液、かかる酵素処理液を用いて動物性素材を軟質化する軟質化方法、および、かかる酵素処理液を用いた軟質化方法により形状、食感および風味を維持した状態で軟質化された軟質化動物性食材を提供すること。
【解決手段】本発明の酵素処理液は、食肉または魚介類からなる動物性素材を酵素処理することにより軟質化する軟質化方法に用いられるものであり、たん白質分解酵素と、澱粉と、カードランとを含有することを特徴とする。また、前記澱粉は、糊化開始温度が７０℃以下のものであるのが好ましい。 （もっと読む）

【課題】加熱調理して得られる卵料理特有のふんわりしたソフトな食感を維持した卵加工品の提供。
【解決手段】卵黄と油脂からなる卵黄−油脂混合組成物と卵白とを混合して卵黄−油脂−卵白混合組成物を得る工程、及び当該卵黄−油脂−卵白混合組成物を加熱して卵凝固物を得る工程を含む、卵加工食品の製造方法、並びに、当該製造方法で製造される卵加工食品。 （もっと読む）

【課題】
各層の食品の主成分が練りうに以外である場合に、多層の高粘度、あるいは／および半ゲル状食品で加熱殺菌を必要とする食品を製造するについて、各層間の滲みによる外観の劣化の防止のための技術構成を確立すること。
【解決手段】
多層を構成する各層の高粘度、あるいは／および半ゲル状食品に各々の重量の０．２〜０．５％の高粘度ゾル性寒天を含有させ、所望により該寒天の１／５０〜１／１００（ｗ／ｗ）のカルシウム化合物を含有させる。 （もっと読む）

【課題】短時間で簡便に、ふんわりした食感を有する卵加工食品を製造することができる方法の提供。
【解決手段】卵加工食品の製造方法であって、
全卵と油脂を混合して得た卵−油脂混合組成物を容器内で加熱することにより、容器内面に卵凝固物を生成させ、該容器内面に生成した卵凝固物を剥ぎ取るとともに、残存する卵−油脂混合組成物を該容器内面に接触させる工程を含み、
ここで剥ぎ取った卵凝固物は残存する卵−油脂混合組成物中に浮遊し、
該工程を少なくとも２回以上行うことを特徴とする、卵加工食品製造方法。 （もっと読む）

【課題】
食感がぱさつかず、冷えても固くならず、空気に触れても乾燥しにくい、美味しい味付け牛肉を作る。
【解決手段】
原料肉として牛肉のみを使用、調味料として砂糖、醤油にトレハロース、和牛脂などを加えて、沸騰させずに調理して味付け牛肉を作る。 （もっと読む）

【課題】 テラヘルツ波様の共鳴電磁波を発生する加熱圧縮空気による温風で、加熱処理することにより長時間保存可能で味の向上した加熱加工卵とその製造方法を提供する。
【解決手段】 規定の圧力と温度に調整されることによりテラヘルツ波様の共鳴電磁波を発生する加熱圧縮空気を卵に当てて、一定時間加熱処理することにより卵白及び卵黄を固溶体化させ、長時間の鮮度保持や味の向上を図った鶏卵等の鳥類の卵及びその製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】カニ肉特有の味、風味、香りのあるカニ肉本来の旨味に燻製の香ばしさを付加し、かつ、カニ肉の身質の変性がなくジューシーでカニ肉特有の食感のあるカニ肉燻製加工品およびその製造方法の提供。
【解決手段】ボイルまたは蒸したカニ類の殻から取り出したカニ肉を燻液配合の調味液に冷蔵浸漬し、その後液切りし、温燻製すること特徴とするカニ肉燻製加工食品の製造方法および当該製造方法により得られるカニ肉燻製加工食品。好ましくは、冷蔵浸漬が、５℃〜２０℃で４５分間〜２時間浸漬するものであり、温燻製が、３０℃〜８０℃で１分半〜４分間燻製するものである。 （もっと読む）

【課題】２以上の同時多重アセルベーション機構を使用する構造化ポリマーマトリクスの調製方法
【解決手段】１つまたは複数の食品ポリマーを含有する少なくとも１つの水溶液を調製する工程であって、１つまたは複数の食品ポリマーは少なくとも２つのアセルベーション機構を受けることができ、および条件は、少なくとも２つのアセルベーション機構が活性化工程より前に活性化されないようなものである工程；１つまたは複数の食品ポリマーを含有する少なくとも１つの水溶液を処理して、少なくとも２つのアセルベーション機構を同時に活性化させる工程；および少なくとも２つの活性化されたアセルベーション機構を、構造化ポリマーマトリクスが得られるまで進行させる工程を含むことを特徴とする構造化ポリマーマトリクスを生成するための方法。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、従来の技術には無い、生蛸の旨みと脂の乗った、つるりとした生蛸独特の食感を残し、軟らかく簡単に噛み切れ、高齢者から子供まで、幅広い年齢層に食することが可能な上質な肉質の、蛸の加工方法と加工食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
蛸の加工方法として、（ａ）生蛸を蛸足の大きさに応じて２００ｇ〜５００ｇ程の個体に切り分け、オイル（好ましくは、オリーブオイル）を全体に絡める前処理工程、（ｂ）前記前処理した個体を真空包装する包装工程、（ｃ）前記真空包装した個体を冷凍する冷凍工程、（ｄ）前記冷凍した個体を６０℃〜８０℃で加熱する加熱工程、（ｅ）前記加熱した個体を自然冷却する冷却工程からなる。 （もっと読む）

【課題】咀嚼に最適な食材として、かつ高含有のＬ-ヒスチジン食材である鰹の利点を生かすことができる鰹加工食品を提供する。また、このような鰹加工食品の特性に適した使用方法を提供する。
【解決手段】鰹加工食品は、鰹（スズキ目サバ亜目カツオ属）の生肉を、ａ）切断工程、ｂ）加熱工程を任意の順序で行い、且つ、少なくともｂ）加熱工程を経た後にｃ）乾燥工程を行い、水分を２２重量％以上、４３重量％以下とした鰹肉片でなる。また、このような鰹加工食品をメタボリックシンドロームの予防又は治療に用いる （もっと読む）

【課題】 ホタテガイ（帆立貝）の貝柱を調味乾燥した白干しを生産するに当り、二番煮を行うことなく高品質な製品を生産する方法を提供する。
【解決手段】 ホタテガイの貝柱を、ＮａＣｌ濃度が０．５重量％〜飽和濃度でかつ温度が−５〜４０℃の水溶液に１時間以上浸漬することにより塩味を付与した後、二番煮を行うことなく焙乾し、次いで、あん蒸を行うことにより、旨味成分を多く含む白干しを生産する。 （もっと読む）