【課題】大型または複雑な装置を必要とすることなく実施でき、食感、起泡性、泡安定性等の卵白本来の基本特性を維持しつつアレルゲンの含有量を低減することが可能なアレルゲン低減化方法、低アレルゲン化卵白の製造方法、低アレルゲン化卵白組成物の製造方法および低アレルゲン化食品の提供を目的とする。
【解決手段】加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定した加熱加圧処理により卵白におけるアレルゲンの含有量を低減するアレルゲン低減化方法、低アレルゲン化卵白の製造方法、低アレルゲン化卵白組成物の製造方法および低アレルゲン化食品に関する。上記の加熱加圧処理の処理時間は１０秒間〜８分間の範囲内に設定されることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】内部に極めて多くの量の肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざりあったスープを蓄え、喫食時に内部から風味や旨味が凝縮された十分な量のスープ、あるいはカレー、シチュー等の異風味の十分な量のスープが溢れ出す３重構造の冷凍ハンバーグ又はハンバーグ様食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】ハンバーグ生地、ビーフシチュー、クリームシチュー、カレー、ハッシュドビーフ、ボルシチ等の芯具材を、小麦粉５〜８重量部と２．５〜３．５ｍｍ目に挽いた豚挽肉５５〜６５重量部と２．５〜３．５ｍｍ目に挽いた豚脂１５〜２０重量部、水１０〜２０重量部を含む小麦粉含有ソーセージ生地からなる中間具材で包み、かかる芯具材を包んだ中間具材を、ハンバーグ生地からなる外具材で包み込むように成形し、両面に焼き目を施こした後、冷凍して冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】食感保持及び保存性向上作用を付与した固形食品を製造する方法であって、（ａ）固形食品の表面に、アルカリ性物質と成膜化物質を接触させる、（ｂ）上記接触状態で、該食品の蛋白質が熱変性し、かつ成膜化物質が成膜化する温度以上の雰囲気に、該食品を置いて食品の表面を成膜化物質により成膜化処理する、（ｃ）該食品を８０℃で１５分間に相当する以上の条件で加熱処理する、（ｄ）少なくとも上記（ａ）〜（ｃ）の処理を順に行う、ことを特徴とする加工固形食品の製造方法、上記方法で作製した固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品。
【効果】長期間の保存においても品質低下しない、保存性に優れた食肉、魚介等の固形食品、該食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供できる。 （もっと読む）

【課題】 降圧剤や高血圧予防剤、機能性食品等に利用することのできる、クラゲの酢酸抽出物製造方法およびクラゲコラーゲン由来ペプチドを提供すること。
【解決手段】 クラゲに酢酸を１０倍量以上添加し、１０〜３０分程度加熱することによって、クラゲコラーゲン由来の酢酸分解ペプチドを主成分にしたほぼ均一な溶液を得、ついで減圧乾固した処理物か、または水に溶かして凍結乾燥して粉末化した処理物を得る。酢酸は合成酢でも食酢でもよい。処理物にはＡＣＥ阻害活性を有するペプチドが含まれる。 （もっと読む）

【課題】「未濾過液卵」に対して高度な殺菌が可能で、風味物性に影響することなく、長期の日持ちを保証できるような液卵の殺菌方法を提供するとともに、これによって殺菌された液卵を用いて、長期の日持ちを可能にするキット食品を提供する。
【解決手段】プレート殺菌用の濾過工程を経ていない鶏卵１〜３個分相当の液全卵をプラスティック袋に密封包装する工程、密封包装された液全卵を２５℃以上３５℃以下で予備加温する工程、及び予備加温後の液全卵を６３℃以上６８℃以下で加温する殺菌工程を含んでなる殺菌液全卵の製造方法。マイクロ波透過性耐熱プラスチック容器内に、この製造方法により製造した殺菌液全卵と、この殺菌液全卵と混合される食材を密封包装して殺菌処理した殺菌食材とを収容してなる液全卵使用食品。 （もっと読む）

【課題】比較的高濃度の動物性油脂を原料となる食肉中に網目状に分散させて保持できるようにし、かつ肉質劣化や衛生面の問題も起こらないようにし、また食肉全体に調味成分を均一に浸透させて、従来品よりも味わい深く美味な霜降状食肉加工品を製造することである。
【解決手段】食肉加工原料にピックル液を分散させ、常温で固形状の動物性油脂６０〜７０重量％、熱凝固性蛋白質０．５〜１重量％、水３０〜４０重量％を含むエマルジョンを４７〜５５℃の温度条件で前記食肉加工原料に注入して分散させ、その後に冷却、または加熱後に冷却して前記エマルジョン中の油脂分を固化させて霜降状食肉加工品を製造する。動物油脂含有の所定温度のエマルジョンを食肉加工原料に注入することにより、調味された食肉に霜降り状の動物性脂肪域が形成され、極めて良好な霜降状の食肉加工品となる。 （もっと読む）

【課題】ジューシー感やソフト感、及び歯応え等の食感に優れるとともに、調和された味覚を有し、かつ、成形性に優れ形態が安定したつくね状食肉加工食品、及びその製造法を提供すること。
【解決手段】食肉を主とした練肉をミキシングした後に成型する第１の工程、第１の工程で成形した練肉を１次加熱処理する第２の工程、第２の工程により１次加熱処理した成形練肉からなる具に生肉を塗布し、成形し中具を形成する第３の工程、第３の工程で形成した中具に、生の鶏皮又は生のスライス食肉を巻き、２次加熱処理を行う第４の工程を具備する鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法を用いて、食感と味覚に優れ、かつ、成形性に優れた、つくね状食肉加工食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】 魚肉の加熱時における赤色化を抑える魚肉赤変抑制剤を提供する。
【解決手段】 抗酸剤を有効成分として含有する魚肉赤変抑制剤を得る。 （もっと読む）

【課題】豚足を煮込んで抽出したエキスであっても、豚足特有の臭みを殆ど感じさせることがない豚足スープの製造方法、及び、豚足嫌いの者であっても、比較的抵抗なく豚足由来のコラーゲン等を摂取することができる調理豚足を提供する。
【解決手段】豚足に含まれるタンパク質を加熱変性させるタンパク質変性工程と、前記豚足を冷却して、変性させた前記タンパク質をゲル化し、臭気成分を保持させるゲル化工程と、前記ゲル化工程でゲル化され前記臭気成分を保持したタンパク質を、前記臭気成分とともに除去する除去工程と、を有することを特徴とすることとした。 （もっと読む）

【課題】
畜肉を加熱処理することによる肉の硬化及び獣臭の発生を抑制することにより、食感及び風味が改善された加熱調理済畜肉加工食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
畜肉に紅麹菌を作用させることにより得られる加熱調理済畜肉加工食品である。 （もっと読む）

【目的】消費者がウニの本来の形状を眼で見て楽しみながら美味しく興趣深く食することができ、ある程度の長期保存性をも有することができる、新規なウニ加工食品及びその製造方法を提供する。
【構成】冷凍されたウニを（又は、予めボイル・殻取りされた後に冷凍された蒸しウニを）水に入れて加熱・ボイルし、このボイルしたウニを所定の調味料などにより味付けされた調味液の中で加熱し、前記調味液の中で前記ウニを弱火で所定時間継続して加熱した後に前記ウニを前記調味液からすくい上げ、このすくい上げたウニを冷却し、この冷却したウニをパック詰めして成るものである。 （もっと読む）

【課題】見た目もよく、骨まで食べられる食用肉の加工食品を提供すること。
【解決手段】骨のある食用肉を海洋深層水脱塩水に浸漬させて引き上げた後に、少量の空気を残した状態で気密性密封容器の中に収納して加圧加熱処理する。この処理により所謂レトルト処理中に水が骨の中に入り込むので骨が崩れずにある程度の強度を保持しながら形状を保持し、しかも脱塩水には塩分が含まれてないので、塩分が混入することはない。さらに、深層水に大量に含まれるミネラル分により、ミネラル分が加工食品中に取り込まれるので、味がまろやかになると共に、それを食せば不足しがちがちなミネラル分を補給できる。 （もっと読む）

【課題】 食品として身近な卵白を原料とし、通常の卵白に比べてシステイン含量が高く、システインの供給源として利用できるシステイン高含有卵白加水分解物及びそれを含有する飲食品を提供する。
【解決手段】 卵白を、パパインを用いて加水分解した後、反応液を６５〜７５℃で加熱処理を行い、次いで、トリプシン、バチルス属細菌由来プロテアーゼ、アスペルギルス属糸状菌由来プロテアーゼ及びブロメラインからなる群から選ばれた少なくとも１種のタンパク質加水分解酵素を用いて加水分解し、さらにペプチダーゼを用いて加水分解し、その後７５〜１２０℃の加熱処理を行い、不溶性部分を除去することにより、タンパク質あたりのアミノ酸組成においてシステインが４．５％以上であるシステイン高含有卵白加水分解物を得る。 （もっと読む）

【課題】
原料として「おから」を含有し、食感がふっくらと柔らかく適度な弾力性を有する畜肉加工品と、かかる畜肉加工品を工業的に大量生産できる方法を提供する。
【解決手段】
パン粉及びおからに対してそれらの乾燥質量の１．５〜５倍の質量の濃縮卵白を含浸させて調整した混合物を、全原料に対し１５〜５０％配合して加熱凝固させた畜肉加工品であって、パン粉に対するおからの乾燥質量比は０．２〜０．５としてあり、濃縮卵白の固形分含量は１５〜５０％としてあることを特徴とする畜肉加工品。 （もっと読む）

【課題】大変好ましい卵風味を有し、また、加熱凝固卵の卵白部がソフトな食感を有するタマゴサラダを食品加工装置により大量に生産することができるタマゴサラダの製造方法を提供する。
【解決手段】割卵したホール生卵を加熱処理して製した加熱凝固卵を用い、該加熱凝固卵の品温５０℃以上の截断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理した後、混合処理を開始してから６０分以内に品温を３０℃以下とするタマゴサラダの製造方法。 （もっと読む）

【課題】茹で卵の黄身様の食感を有する加熱凝固卵及びこれを原料として用いた加工食品を提供する。
【解決手段】単体では黄身様の食感を有しない水不溶性食物繊維と澱粉を用い、これらを液卵と混合して加熱凝固すると茹で卵の黄身によく似た食感を有する加熱凝固卵が得られる。水不溶性食物繊維の配合量は茹で卵の黄身の食感が得られやすいことから製品に対して乾物換算で０．１〜５％、より好ましくは０．３〜３％である。澱粉の配合量は製品に対して乾物換算で３〜３０％、より好ましくは５〜２０％である。 （もっと読む）

【課題】 安全で低コストで素材の持ち味を活かしながら、−１８℃にてほぼ１年間という長期に渡り品質の劣化を抑制して冷凍保存可能なステーキ用プリクック赤身魚肉の製造方法を提供する。
【解決手段】 ソーク液成分を赤身魚肉中心部まで浸透させ魚肉中のミオグロビンを強制的に還元型ミオグロビンに誘導した後、加熱処理して表層部タンパク質を変性固化し、酸素と非接触状態で凍結保存して魚肉中の還元型ミオグロビンの酸化抑制維持をすることによって、ＣＯガスを使用せずに、解凍開封後にあっては鮮赤色を呈示し、食味およびテクスチャーにおいては生と同様の状態を維持しつつ、その後は経時的に生の赤身魚と同様の自然な色調変化を伴うようにした。 （もっと読む）

【課題】ウナギ加工品の凍結保存の状態に於ける鮮度保持を確実にする鮮度保持加工法の提供。
【解決手段】ウナギの調理加工工程の前にウナギが含有する酵素の活性を静止させることの出来る加熱システムを前処理手段として付加せしめて、その被加熱体であるウナギの肉芯部に含有する酵素の活性を静止させる条件で加熱処理する。
【効果】焼き加工したウナギを凍結保存した場合に割殺時点と同等の鮮度を保持できる。 （もっと読む）

【課題】 保存中にケーキングや粒の変形が生じにくく、しかも咀嚼可能な程度に軟質なソフトカプセル皮膜基材を提供する。
【解決手段】 耐熱性卵白を被膜基材として配合してなるソフトカプセル。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、手作り同等の品質を再現可能な冷凍保存用のシート状卵食品の製造方法を提供することにある。
【解決手段】生卵ないし適度に味付けをした調合卵液を加熱板上にて加熱固化させる卵シート製造工程と、前記卵シートと調味液とを包装材に投入し、密封する包装工程と、前記卵シート封入袋を封入後１時間以内に−５℃以下で急速冷凍させる冷凍工程と、を備え、食事提供時に前記卵シート封入袋ごと加熱することを特徴とするシート状卵食品の製造方法。 （もっと読む）