本発明は、容器の中に置かれる食品の加熱調理方法に関しており、次のことを特徴とする：アルコール分少なくとも８０度の変性エタノールのあらかじめ決められた容量Ｖを食品の上に注ぐこと、エタノールを燃え上がらせ、そしてそれを完全に燃やさせること。本発明はまた、該方法の実施のための器具にも関しており、例えば、少なくとも一つの半管（３）で形成される器具のようなものであって、該半管が、半円盤の形状の半板（４）によって各端でふさがれ、該半板それぞれが、加熱調理される食品を保持する串（２）あるいは半串（８）の誘導のための中心の切り込み（５）を含んでいるもの。
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【課題】 脂身や赤身があって内部抵抗値のばらつきが大きいとんかつ肉やハンバーグ等の食品であっても食品全体を均等に加熱処理することができると共に、装置の小型化とコストの低減化が可能で、かつ、保守が簡単で、ランニングコストを安くすることができる食品の通電加熱調理装置の提供。
【解決手段】 食品Ａに交流電圧を印加することにより食品Ａを加熱処理する食品の通電加熱調理装置であって、絶縁枠体１１により食品Ａの厚みより間隔を空けて第１電極板１２と第２電極板１３が対面配置された収容容器１が第１電極板１２と第２電極板１３の面方向に沿った回転軸１４、１５を中心として正逆方向を変えて回転可能な状態に備えられ、第１電極板１２と第２電極板１３相互間に交流電圧を印加する電圧印加手段３が備えられている。 （もっと読む）

【課題】蛸を加熱処理するに際して、熱水や蒸気を用いる製造方法では加熱処理後の蛸は冷めるとゴムのような食感になってしまい、噛み切りずらくなる問題が発生する。
【解決手段】本発明によれば蛸の加熱処理する際において、蛸の表層の水分含量を減少または乾燥し、ゼラチン質のゲル強度を減少させることにより蛸加工品の歯切れをよくし、かつ蛸の内部の中心温度を４０〜７０℃にすることで、蛸の内部の歯切れの良さも達成する効果を発揮する蛸加工品およびその製造方法を提供できる。 （もっと読む）

【課題】 安価で、品質が安定しており、かつ優れた食感と、風味を有するクラゲ成形加工品、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ペースト状にしたクラゲに、熱ゲル化多糖類を加えて混練後、成形し、加熱凝固させることにより、所望のクラゲ成形品を製造する。 （もっと読む）

【課題】複数の魚の切り身をトレー内にて整然と並べることができ、製造中もしくは輸送中に皮の剥離が発生することがなく、商品価値を高く維持することが可能な魚切り身の加工品の製造方法とこれに用いるトレーを提供する。
【解決手段】製造方法として、切り身Ｃを調味液とともにトレー１に入れて密封し、次いで加熱殺菌する方法であって、複数の切り身Ｃを整列配置する仕切り９を底面に一体成形したトレー１を用い、このトレー１に複数の切り身Ｃを整列配置して加工を行なう。またトレー１としては、底面に仕切り９を有し、仕切り９間の凹部１０断面は、切り身Ｃの背側Ｃ_１が厚く腹側Ｃ_２が薄い形状に合わせて切り身Ｃの座りが良いように、一方の斜面１１が比較的急な曲面にて、他方の斜面１２が比較的緩やかな曲面にて形成されて、切り身Ｃは背側Ｃ_１が凹部１０に収まり腹側Ｃ_２は仕切り９に載り、上記形状の凹部１０が複数向きを揃えて設けられている。 （もっと読む）

【課題】加熱殺菌時に生じるウニ身からの汁状溶出物であるドリップ現象を防止すると共に、ウニ身の黒色変化を安全に防止して、栄養価が高く美味しい品質と、ウニ本来の色を楽しむことができる見た目のよい外観を兼ね備え、しかも食品としての安全性の高いウニ身や、ウニ身と他の魚介類の混合物からなる加工ウニ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物と、少なくとも砂糖を含有し、着色料を含有しない混合体の加工ウニであって、混合体に食品素材であるドロマイトが含有されている。 （もっと読む）

【課題】
従来よりも外観が良好であり、かつ、旨味が強く生臭みが少ない多獲性小型魚類加工品及びかかる多獲性小型魚類加工品を効率的に生産する製造方法を提供する。
【解決手段】
本発明の多獲性小型魚類加工品は、多獲性小型魚類を過熱蒸気を用いて連続的に蛋白変性と予備乾燥を行い、次いで、本乾燥を行うことにより、魚体がまっすぐで身割れや皮禿げがなく、可溶性固形分の含有量が高いことを特徴としている。また、本発明による多獲性小型魚類加工品の製造方法は、１５０℃〜３５０℃の過熱蒸気を用いて１〜３０分の範囲で多獲性小型魚類を連続的に蛋白変性と予備乾燥をさせ、その後に本乾燥を行うことにより、魚体がまっすぐで身割れや皮禿げがなく、可溶性固形分の含有量が高い多獲性小型魚類加工品を得ることを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】蛸等の無脊椎軟体動物や鶏肉等の食肉を、筋肉のタンパク質を柔らかく調理することができる調理液、調理材およびその製造方法を提供する。
【解決手段】シクロアリインと酸性化合物（例えば、有機酸）とアルコールとを含むタンパク質を含む食品素材を柔らかく調理するための調理液。アリウム属植物を加熱し、加熱した植物から酸性水を用いて抽出した抽出物とアルコールを含む、タンパク質を含む食品素材を柔らかく調理するための調理液。アリウム属植物を加熱し、加熱した植物を、酸性水を用いた抽出に供し、得られた抽出物とアルコールとを混合することを含む、調理液の製造方法。シクロアリインと酸性化合物とを含むタンパク質を含む食品素材を柔らかく調理するための調理材。アリウム属植物を加熱し、加熱した植物を切断し、切断した植物に酸性水を添加し、次いで乾燥することを含む、調理材の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
柔らかく、毛羽立ちをよい烏賊乾製品を提供する。
【解決手段】
冷凍保存烏賊を解凍した烏賊の小片または生烏賊の小片を、
ａ）２００〜３００度で５０〜７０秒間、赤外線によって焙焼処理し、次いで、
ｂ）６０〜１５０度に加熱したホットプレート上に前記烏賊の小片を並べてローラで圧延することにより、烏賊乾製品を製造する。
これにより、烏賊の旨味を損なうことなく、毛羽立ちをよく、ソフトな歯触りで、容易に食することが可能な烏賊乾製品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】 高温のレトルト処理を行った場合であっても、弾力性、柔らかさ、線維感等の食肉の優れた食感を維持することが可能な、食肉加工品の品質改善剤を提供する。
【解決手段】 炭酸ナトリウム、クエン酸、タンパク質、単糖類もしくは少糖類、並びにカルシウム塩を含有することを特徴とする食肉加工品の品質改善剤、および該品質改善剤により予備処理されたことを特徴とする食肉加工品。タンパク質はホエータンパク質を、単糖類もしくは少糖類は乳糖を、カルシウム塩は乳由来のカルシウムあるいは塩化カルシウムなどを好適に用いる。 （もっと読む）

【課題】 鶏卵から半熟卵を製造するにあたり、卵殻を割って取り出した際に、得られた半熟卵に卵白から分離した水分が認められないようにする。
【解決手段】 殻付鶏卵を５９℃以上６１℃以下の温湯中で４０分以上４５分以下の加熱時間にて加熱する一次加熱工程と、前記一次加熱工程後の殻付鶏卵を６７℃以上７１℃以下の温湯中で４５秒以上９０秒以下の加熱時間にて加熱する二次加熱工程とにより、加熱処理後の殻付鶏卵の短軸が最長である箇所付近で卵殻を二分した際に、可食部の自然脱落率が可食部全体の７０％以上８５％以下であるとともに、２５℃における卵黄の粘度が剪断速度１７．４５ｓｅｃ^-1で１０００ｍＰａ・ｓｅｃ以上２５００ｍＰａ・ｓｅｃ以下である半熟卵が得られる。
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【課題】 本発明の目的は、肉と脂の境界が鮮明で外観が良好であり、しかも呈味も良好である、豚肉を使用した霜降り状の食肉製品又は食肉の製造方法を提供することである。
【解決手段】 以下の工程を経て霜降り状の食肉製品又は食肉を製造する：(i)豚肉を塩漬処理又は調味処理する工程、及び(ii)前記工程(i)で得られた塩漬肉又は調味肉に、乳化油脂液を注入し、タンブリング処理する工程。
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【課題】本発明では、加熱により温泉卵の卵白部分のような全体がトロッとした卵白独特の半熟状卵白となる卵白組成物及びこれを用いた半熟状の加熱卵白加工品を得ることを課題とする。前記卵白組成物は、加熱により卵白が茹卵のようにかたく凝固することがなく、従来熟練した職人により造られていた卵白独特の半熟状卵白を容易に造ることができる。
【解決手段】卵白固形分１１部の液卵白１００部、清水１０〜２００部、脂肪酸０．１〜５部及び澱粉０．１〜１０部を含有してなる卵白組成物及び、卵白組成物を加熱した半熟状卵白である加熱卵白加工品。 （もっと読む）

【解決手段】骨付き魚類を、内側より熱可塑性樹脂からなるシーラント層、脱酸素剤を配合した熱可塑性樹脂組成物からなる酸素吸収層、及びガスバリア性物質からなるバリア層からなる酸素吸収多層フィルムを少なくとも一部に使用してなる酸素吸収性容器に密封し、Ｆ値１０以上でレトルト加熱調理し、保存する。
【効果】骨付き魚類の食味に優れ、その風味・色調等の保存性にも優れた骨付魚類入りパウチの製造方法が提供される。 （もっと読む）

【課題】柔らかく、旨味の豊富な味噌漬け食肉の製造方法を提供する。
【解決手段】肉片の表面にパパイヤ由来の酵素含有水溶液を塗布する工程と、この肉片を低温保管する保管工程と、この肉片を旨味成分と添加物とを有する味噌床に漬け込む工程と、この肉片を少なくとも２段階にて加焼する工程とを含み、前記添加物が、豆板醤、柚子、島みかん、カレー粉の少なくとも１種類であり、また前記味噌漬け工程において、低温にて３日〜６日熟成させ、そして前記加熱する工程で使用される加熱装置が、水加熱装置であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 うなぎの卵および精子そのもの又は抽出したものの効率的、かつ、継続的な摂取を可能にするとともに、栄養成分の摂取量を確実に把握できるようにした栄養補助剤及び製造方法を提供すること。
【解決手段】 うなぎの卵および精子そのもの又は抽出したものそのものの洗浄するための前処理を行う前処理工程と、前記前処理したものの殺菌及び寄生虫の除去を行う熱処理工程と、熱処理後のものを微細化する微細化処理工程と、微細化したものを乾燥させる乾燥工程と、乾燥させたものを粉末状に加工する粉体加工処理工程とからなる。この製造方法により得られた粉末は、粉末のままで栄養補助剤とすること、粉末を他の食品に含有させること、液体またはペーストに抽出させることなどができる。 （もっと読む）

【課題】レトルト処理されているにも拘らず、卵白由来の臭気により風味が損なわれることのない卵白含有レトルト調理食品を提供する。
【解決手段】澱粉及び／又は食用油脂を含有した卵白混合液を加熱凝固及び粉砕処理した後に、７０℃以上の水系媒体中で開放下攪拌処理した加熱凝固加工卵白粉砕物を含有させる卵白含有レトルト調理食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、脂っこく生臭さの強いイワシ，アジ，サバ，サンマ等の魚肉の脂っこさや生臭さを除去できるとともに、魚肉が軟らかくなり寿司飯との一体感を発現しテクスチャーに優れ、また旨味が魚肉に煮含められ魚の旨味を増すことができるとともに、これまでにない深みのある風味が得られ、また腐敗し難く保存性に優れ、さらに食べ易く取扱性に優れる寿司を提供することを目的とする。
【解決手段】醤油を含んだ煮汁で加熱調理されたイワシ，サバ，アジ，サンマ等の煮魚が糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された調味魚２と、調味魚２の外側に巻き付けられた寿司飯６と、を備える。
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【課題】食材としての塩蔵クラゲの用途を拡大すること。
【解決手段】
［１］クラゲをアルカリ水に漬け込んだ後、加熱処理を行なったことを特徴とする加工クラゲ。
［２］加えて、前記加熱処理を行った後に０〜３０℃の範囲に冷却したことを特徴とする上記［１］に記載の加工クラゲ。
［３］前記アルカリ水の水素イオン濃度指数がｐＨ７．５〜ｐＨ１３．５の範囲にあり、かつ前記加熱処理が、４０〜７０℃の温度範囲において３０秒〜１０分間処理する手段を含むことを特徴とする上記［１］または［２］のいずれかに記載の加工クラゲ。 （もっと読む）

本発明は、乳化剤を添加する工程およびＵＨＴ滅菌処理工程を有することを特徴とする畜肉エキスの保存性向上方法、乳化剤を添加する工程およびＵＨＴ滅菌処理工程を有することを特徴とする畜肉エキスの製造法、および該製造法により得られる畜肉エキスに関する。 （もっと読む）