【課題】 不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れたうなぎ加工品、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 うなぎ加工品を製造する方法において、うなぎを白焼きする前に清酒で処理し、その後、加熱調理する、又は、うなぎを白焼きした後、清酒で処理し、その後、加熱調理するうなぎ加工品の製造方法。うなぎ重量に対して２％（ｖ／ｗ）以上の清酒で１分間以上処理することが好ましい。前記いずれかの製造方法により得られるうなぎ加工品。
【効果】 不快臭、酸化の原因となるアルデヒド類、ケトン類が総体的に少なくなる。 （もっと読む）

【課題】 不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れた魚介類加工品、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 加熱調理前の魚介類を清酒で処理し、その後、加熱調理することを特徴とする魚介類加工品の製造方法。当該清酒で処理する魚介類の重量に対して５％（ｖ／ｗ）以上の清酒で１０分間以上処理することが好ましい。前記いずれかの製造方法により得られる魚介類加工品。
【効果】 不快臭、酸化の原因となるアルデヒド類、ケトン類が総体的に少なく、またチオバルビツル酸価についても、本発明は、対照に比べて小さい値を示し
ており、過酸化脂質の上昇が抑制された。 （もっと読む）

【課題】殺菌処理されているにも拘らず、調理時の作業性や得られる卵製品の形状等の点から未殺菌の液卵白と同様の調理適性を有する殺菌加工液卵白及びこれを用いた卵製品を提供する。
【解決手段】植物ステロール類及び増粘材を含む殺菌加工液卵白及びこれを用いた卵製品。 （もっと読む）

【課題】加熱調理した後も、肉汁のドリップが少なくて、ジューシー感に富んだ挽肉加工製品を提供する。
【解決手段】挽肉加工食品の表面に蛋白質溶液をコーティングし、加熱することを特徴とする挽肉加工食品の製造方法及びかかる製造方法により得られた挽肉加工食品。 （もっと読む）

【課題】 おだまき蒸し等の加圧加熱調理食品を電子レンジ又は湯煎にて再加熱しても、中に入っている麺が茹でたて直後のようなもちもち感を保持し、品質に優れた加圧加熱調理食品の製造方法、及びその加圧加熱調理食品の製造に用いられる麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】 根茎澱粉４０〜９０質量％を主原料とし、これに小麦澱粉、米粉、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチからなる群から選択される１種以上の原料５〜４０質量％と、小麦粉０〜４０質量％を配合してなる製麺原料に加水をし、これを蒸練してα化度が８０％以上、好ましくは８５％以上１００％未満の生地を得、この生地を常法により圧延して麺帯とし、次いで麺線に切出し、澱粉麺を得ること及び澱粉麺を容器に入れて加圧加熱調理する。 （もっと読む）

【課題】食肉本来の栄養成分や風味を残したまま、アミノ酸やペプチドなどが増加し呈味性が増強され、各種食品素材中での分散性や溶解性に優れたパウダー状乾燥食肉及びその製造方法、並びに前記パウダー状乾燥食肉を含有する食品やサプリメントを提供すること。
【解決手段】豚肉、牛肉、鶏肉等の食肉の粉砕物に、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、８５〜９５℃で１２０〜４５分間加熱処理してプロテアーゼを失活させて、その破断応力がプロテアーゼ未処理の対照の３３〜６７％であるゲル状酵素処理肉を調製し、得られるゲル状酵素処理肉を、フリーズドライ法、減圧乾燥法、熱風乾燥法、スプレードライ法等により乾燥して粉末化してパウダー状乾燥食肉を製造する。また、このパウダー状乾燥食肉を添加配合した食品やサプリメントを調製する。 （もっと読む）

【課題】保水性、ゲル強度及びしなやかさ等が改質され、風味等に悪影響を与えずに種々の食品に利用して優れた品質改良効果を有する改質乾燥卵白及びその製造方法、並びに改質乾燥卵白を含有する食品を提供する。
【解決手段】改質乾燥卵白はｐＨが９．５以上であり、製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である。 （もっと読む）

【課題】 ハタハタ卵巣を本来の食感を残しながら保存する方法を開発し、ハタハタの産卵期のみならず周年的にハタハタ卵巣を市場に供給可能とすること。
【解決手段】 ハタハタ卵巣を加熱処理した後、凍結処理する工程を含み、解凍後もハタハタ卵巣の粘りと卵の柔らかさが保持されることを特徴とする、ハタハタ卵巣の凍結加工品の製造方法、および、該製造方法によって得られたハタハタ卵巣の凍結加工品を用いて製造された飲食物を提供する。 （もっと読む）

【課題】
加工食品や唐揚げ等の加熱工程を含む食品の加熱調理の前に添加し、その後、加熱処理や調理を行った場合に、タマネギ特有の調理感や生のタマネギを用いて調理したようなフレッシュ感を強く発現するオニオンエキスを提供する
【解決手段】
酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行う。 （もっと読む）

本発明は、実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化植物タンパク質製品と、魚肉とを含むレトルト化フィッシュ組成物を提供する。さらに、本発明は、適切な着色剤が構造化植物タンパク質製品と混ぜ合わせられたレトルト化フィッシュ組成物およびレトルト化疑似フィッシュ組成物の製造方法を提供する。
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【課題】家庭でつくられるような粒の大きいそぼろを工業的に製造することができる卵そぼろの製造方法を提供すること。
【解決手段】液卵と、乾燥全卵、乾燥卵黄および乾燥卵白からなる群から選択される少なくとも１種とを混合した混合卵液を、好ましくは水蒸気と接触させて、加熱することにより凝固させ、得られた凝固卵を粉砕することを特徴とする卵そぼろの製造方法。 （もっと読む）

【課題】保存性向上や硫化黒変防止等の目的のために有機酸が添加されているにも拘らず、当該有機酸の酸味がマスキングされて好ましい風味を有する卵製品を提供する。
【解決手段】有機酸及びメチオニン、並びにグルタミン酸ナトリウム、プロリン、アラニン、セリン、トレオニン及びバリンから選ばれる一種又は二種以上を添加してなる卵製品。 （もっと読む）

【課題】濃厚な卵の風味やコク味を有して口当たりがよく、また、保水性に優れており、食品に添加して食感に悪影響を与えずに卵風味やコク味の増強、保形性の向上、離水防止等の品質改良効果が得られる粉末卵及びこれを用いた食品を提供する。
【解決手段】加熱変性した粉末卵であって、この粉末卵の１質量部を４質量部の清水に分散させた時の分散液の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上であり、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が２００μｍ以下である粉末卵、及びこれを用いた食品。 （もっと読む）

【課題】 化学物質からなる化学抗酸化剤やジグリセリドのような乳化剤を主成分として使用することなく、長期間保存しても酸化安定性が損なわれることなく、消費者にとって好ましく受け入れられる、水中油型乳化食品を提供することを目的とする。
【解決手段】 卵黄と糖類とを水系でメイラード反応させることを特徴とする卵加工品の製造方法と前記方法により得られる卵加工品を提供すると共に、油相と水相とが乳化されてなる水中油型乳化食品を製造するにあたり、乳化剤として、前記卵加工品を用いることを特徴とする、酸化安定性に優れた水中油型乳化食品の製造方法と前記方法により得られる、酸化安定性に優れた水中油型乳化食品をそれぞれ提供する。 （もっと読む）

【課題】従来、卵の風味を高めるため香料や呈味剤を添加する方法がとられてきたが、卵の風味の中でもおいしいとされる風味とは、加熱工程により得られる調理風味であり、それは香りや味の中間に位置づけられるため、従来の香料や呈味剤ではその風味の付与は困難であった。本発明は、風味が強化され、再加熱による凝集が抑制された蛋白加工品を提供することを目的する。
【解決手段】ポリグルタミン酸を含有することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 煮干しから皮下脂肪を除去するとともに一層良好な乾燥状態を得て、変色や生臭さの原因となる腐敗臭の発生、また、だし汁の濁り等を少なくし、常温による流通、保存および長期の日持ちを可能にした煮干しの製造方法を得る。
【解決手段】 原料魚を蒸煮し、乾燥させた後、その表面を焙焼することにより、乾燥工程を経た煮干しの皮下脂肪を溶かして消失させて変色や腐敗臭の発生を防止するとともにだし汁の濁り等を少なくし、更に、煮干しの一層良好な乾燥状態を得ることにより常温による流通、保存および長期の日持ちを可能にした。 （もっと読む）

【課題】安定した品質の卵とじ類を大量に製造する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】上部に開口部を有する耐熱性容器に、具材、つゆ、とき卵を収容し、１０５〜１４０℃のオーブン内部で前記とき卵に直接湿り蒸気を当てることにより卵を熱凝固させることを特徴とする卵とじ類の製造方法である。前記卵とじ類を冷蔵又は冷凍することを特徴とする卵とじ類の製造方法である。溶き卵にトレハロースを添加することを特徴とする前記卵とじ類の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】本発明が解決しようとする課題は、水産生物を由来とする魚介系肉類あるいは畜肉動物を由来とする畜肉系肉類など、各種肉類の加熱加工にあたり、食肉の歩留まりの低下を改善し、加熱加工による身質の縮みで生じる肉質の硬化を抑え、程よい柔らかさ維持し、食べた時の食感に優れ、食肉の味質に優れるなど、各種の好適な効果を奏し、かつリン酸塩を含有しない品質改良剤、該品質改良剤を用いた調理された肉類の品質改良方法、該品質改良剤を用いた処理後に加熱調理して得られる品質改良された肉類の調理物のぞれぞれを提供することにある。
【解決手段】クエン酸塩１００重量部、炭酸塩０．０１〜３５重量部、ヒドロキシプロピルセルロース０．０１〜１０重量部、以上の配合割合で構成される肉類の品質改良製剤を用いることにより達成される。 （もっと読む）

【課題】
原料に対して高収率で、カッテージチーズによく似た食味・食感を有し、しかも室温での品温の変化に影響されず、同様の食感を維持することのできるカッテージチーズ様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】
液卵白に有機酸及び寒天を添加した混合液を、攪拌しながら全体を加熱凝固処理するカッテージチーズ様食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】柔らかくジューシー感があるとともに、肉粒感を備えた畜肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】畜肉をミンチ処理する第１ミンチ処理工程１０ａ及び第２ミンチ処理工程１０ｂと、ミンチ状畜肉を寝かせてゲル化させる寝かし工程２０及びミンチ状畜肉を混ぜる混合工程のいずれか一方と、ゲル化したミンチ状畜肉と他の食材を混合する混合工程１１とを備え、最後のミンチ処理工程を除くいずれかのミンチ処理工程中に畜肉の改質剤と、塩及びゼラチンとを添加する。 （もっと読む）