【課題】マイクロウェーブ（電子レンジ）で解凍・調理（加熱）した際に、焼けこげが生じたり、麺の外周部が乾燥したり、麺がガミー状になることがなく、食感に優れた麺類が得られ、且つ麺どうしのほぐれもよく、また解凍後のハンドリングの手間がかからず、しかも解凍時間も短い、冷凍麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】茹で上げまたは蒸し上げた麺類に、水、油脂、タンパク質および／またはその加水分解物、および増粘多糖類を混合・乳化して得られる乳化油を添加して、該麺類の表面を該乳化油で被覆し、次いで、当該麺類を、冷凍後の麺塊が中央部に凹部を形成するように整形して冷凍し、該冷凍中または該冷凍後に、当該麺類の表面に水または水性液体を付着させ、さらに冷凍して、当該麺類の表面に水または水性液体の凍結層を形成させることを特徴とする、マイクロウェーブ解凍・加熱用冷凍麺類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ライ麦粉を主原料として用い、色艶、食感等に優れる新規なライ麦粉含有麺類を提供すること。
【解決手段】粒径１０μｍ以下の累積頻度が１０質量％以下でかつ粒径２１０μｍ以下の累積頻度が９０質量％以上である粒度分布を有するライ麦粉を３質量％以上含有する原料穀粉を用いて製麺されたことを特徴とするライ麦粉含有麺類。 （もっと読む）

【課題】油ちょう調理後、春巻の経時的な食感低下や電子レンジ等で再調理した際の食感低下を抑制し、油ちょう直後の皮のパリパリとしたクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持しうる春巻が得られる春巻皮用小麦粉組成物、該小麦粉組成物を用いて製造される春巻皮、および該春巻皮を用いて製造される春巻を提供すること。
【解決手段】原料小麦の品温４５〜９５℃で１〜６分間湿熱処理した原料小麦を製粉して得られた小麦粉を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％含有する春巻皮用小麦粉組成物。 （もっと読む）

【課題】麺類の風味に悪影響を与えることなく、食べ応えのある弾力や固さを付与しつつも、滑らかさ（つるみ）をバランスよく付与することができることができる麺類を提供する。
【解決手段】麺類用食感改良剤にラムザンガムを含有する。更に、キサンタンガム、寒天及びアルギン酸から選ばれる１種以上を併用する。 （もっと読む）

【課題】油ちょう調理後、春巻の経時的な食感低下や電子レンジ等で再調理した際の食感低下を抑制し、油ちょう直後の皮のパリパリとしたクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持しうる春巻が得られる春巻皮用穀粉組成物、該穀粉組成物を用いて製造される春巻皮、および該春巻皮を用いて製造される春巻を提供すること。
【解決手段】小麦粉を密封容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理小麦粉を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％含有するか、または、小麦粉または澱粉と乳化剤とからなる混合物を密封容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理混合物を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％含有する、春巻皮用穀粉組成物。 （もっと読む）

【課題】キノコの本来の風味やうまみ及び栄養素を逃がさずに好適に生産でき、食品生地及び麺類の麺等の材料として好適に使用できることで、キノコの消費を拡大できる食品添加用キノコペーストと、それを用いた食品生地及び麺類の麺を提供すること。
【解決手段】 キノコが、加熱処理されると共に原形を留めないように細分化され、且つ、茹で汁等の添加された水分等の液体成分との混合によってペースト状にされ、生のキノコ自体に存在する水分等の液体成分よりも多くの分量の液体成分を有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 調理済み冷凍食品に関して、保存中に具が汁をできるだけ吸わないようにすること、および具が冷凍焼けを生じないようにすることを課題とする。
【解決手段】 冷凍された具と冷凍された汁とに分離すべく、かつ具の露出を少なくすべく、最初に具を冷凍し、次にこの冷凍された具に汁を掛けて冷凍することを特徴とする。また具と汁とを合わせて容器に納めて冷凍する調理済み冷凍食品の製造方法に於いて、最初に、容器に冷凍した具を納めるかまたは容器に具を納めて冷凍し、次にこの冷凍された具に汁を掛けて冷凍することを特徴とする。なお上記何れの場合でも具に麺を含ませることができる。 （もっと読む）

【課題】全粒粉であるにもかかわらず、パスタに用いた場合に加工適性に優れ、しかも全粒粉パスタの外観、色調、風味および食感を著しく改善できるなど、優れた品質のデュラム小麦全粒粉を効率よく製造する方法を提供する。
【解決手段】工程（１）〜（５）を含むことを特徴とする製造方法。（１）デュラム小麦粒を加水・調質する工程。（２）灰分が１．０質量％以上〜１．２質量％以上の画分と、灰分が１．０質量％未満〜１．２質量％未満の画分とをそれぞれ分取・集合させる工程。（３）工程（２）で得られた灰分が１．０質量％以上〜１．２質量％以上の画分を衝撃式微粉砕機で微粉砕する工程。（４）工程（３）で得られた微粉砕物から平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粉画分を分取する工程。（５）工程（４）で得られた微粉画分を、工程（２）で得られた灰分が１．０質量％未満〜１．２質量％未満の画分と混合する工程。 （もっと読む）

【課題】冷凍麺類を小売店で販売する際、保冷材、保冷容器を必要とすることなく、普通の買物袋で持ち運べるように冷蔵で陳列販売しても、食感の良い麺を食べることができるようにすることである。
【解決手段】冷凍麺類を冷蔵で出荷して冷蔵で陳列販売し、これを食用に際して電子レンジにより加熱処理する冷凍麺類の販売処理方法である。 （もっと読む）

【課題】従来のデュラム小麦の製粉工程および製粉条件を変えることなくデュラムセモリナおよび／または小麦粉の品質を向上させ、該デュラムセモリナおよび／または小麦粉を用いて、色調、食感、味・風味に優れた麺類を製造する方法を提供すること。
【解決手段】デュラム小麦の外皮の一部を剥離除去して、その剥離除去率がデュラム小麦の全質量に対して０．５質量％以上２．０質量％未満になるようにし、
次いでこれを製粉して得られるセモリナおよび／または小麦粉を、麺類の主原料として用いる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、麺類を食したときに、のどごしのよい滑らかさ及びもちもち感のある粘弾性を有する食感のよい、フノリ入り麺類の製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】フノリ科に属する海藻をゾル化して乾燥させた乾燥物を含有することを特徴とする麺類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】粘度安定性に優れ、また、品質の変化が少ないグルコースポリマーを提供すること。
【解決手段】グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーを飲食物に含有させる、食感及び／又は風味の改善・保持方法を提供する。このグルコースポリマーを（１）食感改善作用、（２）食感保持作用、（３）風味改善作用、（４）風味保持作用、のいずれか又は複数の作用の有効成分として使用することにより、飲食物の食感・風味を改善でき、また、飲食物の良好な食感・風味を長期間保持できる。このグルコースポリマーは、パン、ケーキ、麺類、乳飲料、流動食、乾燥粉末品、液体調味料など、飲食物全般に広く適用可能である。
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【課題】 透明感があり、復元性や食感に優れた、うどんや中華麺等の即席麺類及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 小麦品温５５〜８５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦を、即席麺類中の小麦粉の総量に対して少なくとも１０質量％用いる即席麺類の製造方法、例えば、小麦品温５５〜７５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を、即席麺類中の小麦粉の総量に対して３０〜１００質量％用いること、小麦品温７５℃超〜８５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を、即席麺類中の小麦粉の総量に対して１０〜５０質量％用いること。 （もっと読む）

【課題】全粒粉であるにもかかわらず、パスタに用いた場合に加工適性に優れ、しかも全粒粉パスタの外観、色調、風味および食感を著しく改善できるなど、優れた品質のデュラム小麦全粒粉を効率よく製造する方法を提供する。
【解決手段】下記工程を含むことを特徴とする、デュラム小麦全粒粉の製造方法。（１）精選したデュラム小麦粒を加水・調質する工程（２）灰分が１．０質量％以上〜１．２質量％以上の画分と、灰分が１．０質量％未満〜１．２質量％未満の画分とをそれぞれ分取・集合させる工程（３）工程（２）で得られた灰分が１．０質量％以上〜１．２質量％以上の画分を湿熱処理する工程（４）工程（３）で湿熱処理した画分を衝撃式微粉砕機に供して微粉砕する工程（５）工程（４）で得られた微粉砕物から平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粉画分を分取する工程（６）工程（５）で得られた微粉画分を、工程（２）で得られた画分と混合する工程 （もっと読む）

【課題】麺特有の食感や風味を損なうことなく張り付き防止の効果を発揮させることができるようにしたものであり、乾麺市場の活性化と新しいメニュー提案を視野に入れ、炒めても張り付きが少なく、調理適性に優れ、時間が経過しても麺線同士が付着しにくく、美味しく食べられる「焼きうどんに適した麺」や「炒め料理に優れた麺」を提供する。
【解決手段】１）小麦粉に対し大豆粉を５重量％以上配合したことを特徴とする調理麺の製造方法。２）小麦粉、あるいは、大豆粉を含む小麦粉に対し、多糖類として寒天、こんにゃく粉、セルロース、カードラン、グアーガム、アルギン酸塩、ペクチン、カラギーナン、蛋白質素材として、卵白粉から少なくとも１種を配合することを特徴とする調理麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
食感、特にコシとノド越しが共に良好である麺類食品を得ることができる、βグルカン含有麺線生地を提供すること。
【解決手段】
横断面において、外周が２０μｍ以上５００μｍ以下の空隙を１０〜２００個／ｍｍ^２含有し、且つ、該空隙面積の合計が、横断面積の０．５〜３．５％であることを特徴とする、βグルカン含有麺線生地。 （もっと読む）

【課題】短時間での湯調理又は湯戻しが可能で、食感が良く、さらにはほぐれ性も良好な乾燥麺類を提供すること。
【解決手段】乾燥後の麺線の内部に空洞が存在し、乾燥後の麺線の幅方向断面形状を観察したときに、対向する両面において、幅方向にわたって凹面状の薄肉部が存在し、湯戻し後の麺線の幅方向断面形状を観察したときに、前記薄肉部が消失し、かつ、麺線の中心部に芯が残らない、組織構造上又は形態上の特徴を備える乾燥麺類を提供する。
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【課題】 優れた食感を有するグルテン含有食品を調製し得る改質グルテン粉末を提供すること。
【解決手段】 グルテンの酸性分散液に増粘剤を加えて凝集物を得、該凝集物を乾燥し、粉砕することによって得られる、改質グルテン粉末が提供される。本発明の改質グルテン粉末は、食品に、硬さ、ねばり、滑らかさなどの優れた食感を付与することができる。 （もっと読む）

【課題】即席麺類において、その配合中に従来から使用されてきた馬鈴薯澱粉とは異なる澱粉を原料として、馬鈴薯澱粉の特徴であるつるみと弾力の良好な食感を維持しつつその食感の選択肢の幅を広げ、且つ安価な澱粉原料として供給し得る方法を提供する。
【解決手段】即席麺類の製造に際して、配合するワキシーコーンスターチおよび／またはタピオカ澱粉に膨潤度５５〜１２且つ溶解度３０以下となる架橋処理を行なうことを特徴とする加工澱粉を使用する方法。 （もっと読む）

【課題】 添加物を用いることなく、茹でた後長時間経過後も食感及び風味を保持できる茹でそば及びそば粉配合物を提供する。また、高いそば粉割合での機械製麺によるつながりのよい生そば及びそば粉配合物を提供する
【解決手段】 粒径５２μm以下の微粉からなる微粉そば粉と、前記微粉そば粉に対して５〜１０重量％の甘皮粉とを含むそば粉配合物及びこれを用いた茹でそばである。好適には微粉そば粉が粒径４２μm以下の微粉からなる。また、微粉そば粉と小麦粉の重量比が９：１乃至５：５の範囲であり、機械製麺により製造された生そばである。 （もっと読む）