【課題】 素麺、ひやむぎ、うどん、中華麺等の麺の断面形状を円形に成形するようにした麺成形ローラ装置を提供する。
【解決手段】 採桶から引き出された麺紐(N)を２本の棒(14)に８字状に掛け渡す前に麺紐を成形するローラ装置であって、円板状をなし、外周部に半円凹形状の部分を有し、該半円凹形状の部分が相互に重ね合わされることにより楕円形状の隙間(27)を構成し、該楕円形状の隙間に麺紐を引き込んで加圧することにより麺紐を断面楕円形状に成形する一対の円板状の成形ローラ(21,22)と、該一対の成形ローラのを駆動する駆動機構(23,24,25)と、を備える。 （もっと読む）

【課題】 茹で麺等のα化麺類の経時変化による老化の防止または食感低下の防止を図ることを目的とし、低コストで、長期間保存しても、弾力感に富み粘弾性のバランスが極めて良好なα化麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉原料に、穀粉原料１００ｇあたり０．１〜１００IMCUのレンネットを配合し混練して製麺した後、麺線をα化してα化麺類を得る。 （もっと読む）

【課題】食感と色調が良好な中華麺、及びその製造のために使用する中華麺用小麦粉及び中華麺用プレミクス粉を提供すること。
【解決手段】小麦粉と生胚芽粉末を質量比９９：１から９７：３の範囲になるように混合したことを特徴とする中華麺用小麦粉組成物である。また、少なくとも小麦粉、生胚芽粉末を含む中華麺用プレミクス粉であって、小麦粉、小麦粉を除く穀粉、澱粉、バイタルグルテンの質量総計と、生胚芽粉末の質量の比が９９：１から９７：３の範囲であることを特徴とする中華麺用プレミクス粉である。さらには、前記中華麺用小麦粉組成物又は前記中華麺用プレミクス粉を使用して製造した中華麺である。 （もっと読む）

【課題】
生麺や冷凍麺に勝るとも劣らない優れた食感を実現しながら、エネルギー消費を極めて少なくでき、さらに短時間の加熱で食べる状態に調理できる、しかも時間が経過しても茹で調理するまでは食感が低下しない麺の製造方法を提供する。
【解決手段】
水分率を３８重量％以上であって７０重量％以下とする麺の製造方法であって、第１のデンプンに、第１のデンプンより低温で糊化する第２のデンプンを小麦粉に添加して製麺した後、製麺された麺を加熱して表層部のデンプンを糊化して麺芯部のデンプンを表層部よりも糊化しない状態として、表層部と麺芯部とのデンプンの糊化に勾配を持たせることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】麺類の表面に茹で溶けがなく麺類としての価値を失うことなく、かつ麺類の中心部は十分にソフトで、嚥下困難者でも嚥下しやすく、また麺類に添加した栄養成分が茹で湯に溶け出して流出することのない包装冷凍麺類を提供すること。
【解決手段】歩留２４０〜３３０％に調製した茹で麺類と、水または栄養成分を含む水溶液とが、冷凍状態で耐熱性包装容器内に収納、密封されており、喫食する際に包装容器ごと加熱解凍して歩留４３０〜５００％の麺類とすることを特徴とする嚥下しやすい包装冷凍麺類。 （もっと読む）

【課題】うどん本来の食感を損なうことなく、発芽玄米粉末などの穀類粉末を使用することにより栄養価が強化された穀類添加うどんの製造方法、及びその製造方法により製造された穀類添加うどんを提供する。
【解決手段】小麦粉と、少なくとも発芽玄米粉末を含む穀類粉末とを含む混合粉末に食塩水を加え、混練してうどんに製麺するものであり、穀類粉末は、混合粉末中に１５〜２５質量％含まれ、小麦粉は、中力粉５５〜６５質量％と強力粉４５〜３５質量％とからなる。 （もっと読む）

【課題】 加圧ボイル室の圧力調整がより一層正確に図れるようにし、最適な茹で上げを可能とする新規なボイル加工装置を提供する。
【解決手段】 本発明のボイル加工装置１は、加圧ボイル室２の加圧状態を維持するための二重密閉構造７を、投入側及び排出側の双方に具え、加圧ボイル室２に食品Ｗを投入する場合や加圧ボイル室２から食品Ｗを排出する場合でも加圧ボイル室２の加圧状態が高いレベルで維持できるようにし、また加圧ボイル室２の前段には、加圧または常圧状態に設定できる前室ボイル室３が設けられ、ここは均圧連通管２８によって加圧ボイル室２との均圧化が図れるように構成されて成り、更に加圧ボイル室２には加圧手段２５を設け、前室ボイル室３と加圧ボイル室２との内圧を均圧化する場合や、食品Ｗを前室ボイル室３から加圧ボイル室２に投入する場合等に生じ得る圧力低下を補えるようにしたことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】１００％米由来品で製出すると共に、麺全体が均質に形成されると共に、麺製品として充分に市場に提供できる米麺を製出する。
【解決手段】飯米としては美味しくない高アミロース米（アミロース含量２５〜３５％）を原材料とし、精米後、澱粉損傷度が１〜１０％となるように粉砕して米粉とし、加水混練した後加熱処理し、適宜な手段で麺線に形成して、水分３５〜４５%で且つ酸溶解度４５〜５５％となる半生麺に製出してなる。 （もっと読む）

【課題】穀粉類を主体とする原料粉に水を加えた生地を圧延して麺帯とし、麺線に切り出した後、蒸練してα化し、蒸練した麺線を直接焼くことで膨化乾燥を行うことを特徴とする即席麺の製造方法を提供する。
【解決手段】即席麺の製造方法の膨化乾燥では、蒸練された麺線の水分率を３０％以上から１５％未満まで脱水する。また、膨化乾燥は、蒸練された麺線に２００℃以上、好ましくは２３０〜２５０℃の温度雰囲気下に１０分以内保持することにより行う。 （もっと読む）

【課題】 調理加工パスタの製造方法に関する。
【解決手段】 未加熱の生パスタを１００〜３００℃の過熱水蒸気で５〜２０分間加熱する第１の加熱工程と、加熱されたパスタの表面温度が１０〜２０℃になるように５〜１０分間冷却する第１の冷却工程と、第１の冷却工程で冷却されたパスタに４０〜７０℃のソースを注入するソース注入工程と、ソース注入工程でソースが注入されたパスタを１５０〜３００℃の過熱水蒸気で５〜２０分間加熱する第２の加熱工程と、第２の加熱工程で加熱されたパスタの芯温度が１０〜２０℃になるように２０〜４０分間冷却する第２の冷却工程と、第２冷却工程で冷却されたパスタを裏返しして、１０〜２０℃のソースを注入する工程とを有する。 （もっと読む）

【課題】お湯を注ぐだけで簡便に湯戻し復元でき、喫食時にちゅるちゅるとしたトコロテン様食感とグミ風のグミゼリー様食感を具備した新規な食感を有する乾燥澱粉麺様食品を提供する。
【解決手段】
主原料として、緑豆澱粉及びいも類澱粉並びに糖類又はデキストリンを使用し、これに加水し、攪拌しつつ加熱糊化する。その後、糊化された澱粉をシート状に展開後に、冷却して糊化されたシート状澱粉ゲルを形成させ、これを裁断・熱風乾燥する。 （もっと読む）

【課題】麺皮部分の油性感がなく、歯切れのよい良好な食感を呈し、且つ、その良好な食感を長時間保持できるという特徴を有する麺皮食品を得ることができる麺皮用油脂組成物、該麺皮用油脂組成物を使用した麺皮、及び、該特徴を有する麺皮食品を提供すること。
【解決手段】油相中に、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％（油相基準）含有することを特徴とする麺皮用油脂組成物、該油脂組成物を使用した麺皮、及び該麺皮を使用した麺皮食品。 （もっと読む）

【課題】冷凍ゆでめんの食感を改善する効果に優れた、冷凍ゆでめん用の品質改良剤を提供する。
【解決手段】グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびレシチンを含有することを特徴とする第一の態様の冷凍ゆでめん用品質改良剤、並びにグリセリン有機酸脂肪酸エステル、レシチンに加えて、タンパク質および／または増粘安定剤を含有することを特徴とする第二の態様の冷凍ゆでめん用品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】味、香りなどの風味が良く、しっとり感やもちもちした食感と同時に歯切れの良い適度なさくい感を併せ持つ食品が得られるドウ組成物、及び、そのドウ組成物を加熱処理することで得られる食品を提供する。
【解決手段】セルロースを含有するドウ組成物で、セルロースは、植物細胞壁を原料とし、結晶性であり、水中で安定に懸濁する成分を３０質量％以上含有し、０．５質量％水分散液とした時の損失正接が１未満であり、微細な繊維状をなしている。 （もっと読む）

【課題】物性及び食味の改善された澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤を提供する。
【解決手段】澱粉含有食品の製造にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる。酵素製剤にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを配合する。
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【課題】栄養化が高く栄養を吸収しやすい上に、麺の太さや茹で時間を変えることで、１種類の麺から、こしや、食感の違う、すべての麺料理を可能とする、また、栄養バランスがとれ、添加物、かんすい、卵等も使用せず、アレルギーの方や妊婦、乳幼児が安心して食せる麺の提供。
【解決手段】小麦粉及びデュラムセモリナ粉及びおからを主成分材料とし、塩、植物種子発酵食品、オリーブ油、サフラン他天然植物の着色料を用い混合する。該麺生地を生成する麺生地生成ステップと、該麺生地を熟成するステップと、を含む麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】生タイプ即席中華麺の喫食時において、生中華麺を茹で上げた時のような「しなやかさ」と「ぬめり感」を感じるような生タイプ即席中華麺の麺質改良製剤を提供することを目的とする。
【解決手段】
澱粉と、アルカリ剤と、水又は熱湯とを混合攪拌し、該混合物を加熱処理し、乾燥した生タイプ即席中華麺の麺質改良製剤を添付する粉末スープ等に加えておくことで、喫食時に熱湯で溶解した麺質改良製剤の効果により、麺線に「しなやかさ」と「ぬめり感」を付与する。 （もっと読む）

【課題】そばの製麺における水まわしの作業はそば粉の割合が増えるほど、短時間で粉に均一に水分を含ませる必要がある。粉に均一に水分が含まれていない状態で製麺した場合、茹でた段階で麺が切れてしまう。短時間で粉に均一に水分を含ませるためには、長年の経験と技術、体力も必要とするため、そば粉の割合の多いそばを提供するのが非常に困難であった。
【解決手段】そばの製造における最重要工程である水まわし操作を多軸電動ミキサー（水を均一に含ましめるため）を使用して行う。 （もっと読む）

【課題】天然資源を由来とし、安全、かつ味がよく、入手も容易である麺類の食感改良剤、特に中華麺に用いる場合は、かん水の代わりともなり得る食感改良剤、それを含む麺類及びそれを含む麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】ヘミセルロース含有植物資源を蒸煮爆砕処理し、この蒸煮爆砕処理物に発酵基質を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、麹菌により製麹し、得られた麹に加水し、麹が水に分散した麹分散液に前記蒸煮爆砕処理物を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、発酵することにより得られる爆砕発酵処理食物繊維を含有する食感改良剤、それを含む麺類及びそれを含む麺類の製造方法とすること。 （もっと読む）

【課題】 おだまき蒸し等の加圧加熱調理食品を電子レンジ又は湯煎にて再加熱しても、中に入っている麺が茹でたて直後のようなもちもち感を保持し、品質に優れた加圧加熱調理食品の製造方法、及びその加圧加熱調理食品の製造に用いられる麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】 根茎澱粉４０〜９０質量％を主原料とし、これに小麦澱粉、米粉、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチからなる群から選択される１種以上の原料５〜４０質量％と、小麦粉０〜４０質量％を配合してなる製麺原料に加水をし、これを蒸練してα化度が８０％以上、好ましくは８５％以上１００％未満の生地を得、この生地を常法により圧延して麺帯とし、次いで麺線に切出し、澱粉麺を得ること及び澱粉麺を容器に入れて加圧加熱調理する。 （もっと読む）