【課題】 本発明の課題は、ウェーブの無い、ノンフライ即席麺であり、うどん、そば等の従来の即席麺にはない、生麺を茹でたときと同様なつるっとした滑らかさと粘弾性とを有し、また、麺帯蒸熱処理の際火脹れが生ぜず、調理時及び喫食時に縦割れや短麺がなく、ほぐれが良好な即席麺類を提供することにある。
【解決手段】 この種の即席麺類の製造方法に採用されている通常の製造工程を特定の順序に変更した上で、すなわち麺帯を蒸熱処理してアルファー化し、該蒸熱処理した麺帯を切り出して麺線化する製造工程を採用した上で、この方法にさらに、混練を減圧条件下で行う方法、製麺用副資材として粉末油脂等及び／又はレシチンを用いる方法、製麺用副資材としてグルテンを用いる方法、麺帯の蒸熱処理の直前に、水、乳化油脂溶液、レシチン溶液を麺帯表面に散布する方法の少なくとも１つの方法を採用する。 （もっと読む）

【課題】 麺線に熱湯を注加するだけで、又は、この注加した湯を捨てて再度熱湯を注加するだけで喫食可能となり、かつ、良好な食感と風味を有する湯のびしにくい生麺の製造方法及び調理方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 生麺の製造において、小麦粉、グルテン粉末、及びエーテル化澱粉を混合してこれを原料粉とし、小麦粉及びグルテン粉末の合計重量中の蛋白含量が２０〜２９重量％であり、かつ、エーテル化澱粉の該原料粉中の配合割合が２５〜５０重量％である原料粉を用いて製麺し、更に、麺線形成において麺線の断面積を２．８ｍｍ^２以下にする。 （もっと読む）

【課題】麺類、特に茹で工程から喫食までの時間差が大きい麺類（茹で置きする麺類や冷蔵流通工程を経る麺類等、澱粉老化が問題となる麺類）について、澱粉の老化を抑制し、ひいては、麺の食感勾配（中芯感）、弾力、粘りを強化し、経時変化を抑制することによって、茹で上がり直後の麺により近い食感を提供すること。
【解決手段】麺類の原料穀粉にキレート剤、還元剤及びトランスグルタミナーゼを添加する。 （もっと読む）

【課題】
澱粉が本来持つ接着性、増粘性などの特性を損なわず、水に対する溶解性が高く、還元力の増加が起こらないという優れた性質を持ち、さらに食品の食感を改善する効果のある水溶性澱粉粉末を提供する。
【解決手段】
（ａ）冷水に可溶であって、（ｂ）２０重量％での粘度が５０ｍＰａ・ｓ〜３，０００ｍＰａ・ｓの範囲、（ｃ）平均分子量が２００ｋＤａ〜１０，０００ｋＤａの範囲、（ｄ）還元糖量が１％以下であることを特徴とする水溶性澱粉粉末。 （もっと読む）

【課題】安全性が高く、栄養価に優れ、かつ各種食品に添加することにより該食品の歩留りを向上させるとともに、硬さ、弾力性、風味等の食感を良化させる食品改質剤を提供する。
【解決手段】ゴマ種子の搾油残渣から得られたゴマタンパク質組成物からなることを特徴とする食品改質剤である。前記ゴマタンパク質組成物は、繊維質を乾燥重量で２〜１０質量％含有するゴマタンパク質、及び糖質含有量が０．１質量％未満であるであるゴマタンパク質のいずれかであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 、特にでんぷん質食品や蛋白質食品に対して優れた品質改良効果を発揮する、食品衛生上安全な品質改良剤および品質改良方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 グルテニンの加水分解物を有効成分として含有してなる食品の品質改良剤を添加することによって、パン、ケーキなどのでんぷん質食品や練り製品などの蛋白質食品では弾力性が向上することによって、また麺類は歯ごたえがよくなることによって、良好な食感が得られることから、上記課題を解決できる。 （もっと読む）

【課題】 特にでんぷん質食品や蛋白質食品に対して優れた品質改良効果を発揮する、食品衛生上安全な品質改良剤および品質改良方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 グリアジンの加水分解物を有効成分として含有してなる食品の品質改良剤をでんぷん質食品や蛋白質食品等に添加することによって、食感の良好な食品が得られ、また、食品製造時における生地や素材の機械耐性や伸展性が増強して、作業性および生産性が向上することから、上記課題が解決できる。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、特定比率の卵黄と卵白を使用して麺類の改質を行い食感等の優れた麺類を提供することである。
【解決手段】卵黄１００質量部に対し卵白を５０〜１００質量部含む麺類用卵組成物及びこれを穀粉１００質量部に対し１０〜２０質量部添加した麺類並びにロール式圧延製麺法により製造する麺類の製造方法である。麺類用卵組成物は乾燥したものも使用できる。麺類用卵組成物を使用した場合と同じ配合になるように卵白、卵黄をそれぞれ別に穀粉に添加することもできる。 （もっと読む）

【課題】 製麺前に加熱処理を行わずに良好な食感・食味を有する、米粉を主原料とした麺類及び麺皮類並びにこれらを効率よく製造する方法を提供する。
【解決手段】 米粉に増粘多糖類を添加した原料粉からなる麺類または麺皮類において、増粘多糖類がグァーガムとキサンタンガムの混合物である麺類及び麺皮類並びに米粉にグァーガムとキサンタンガムの混合物を添加し、混合し、加水した後に混練して混練物を得る工程と、混練物を圧延して麺帯を調製する工程とを有する麺類及び麺皮類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 各種作物の粉末、酵素剤によって適度に分解された風味、食感の改善された馬鈴薯食品素材とそれを用いた品質良好な馬鈴薯食品の提供。
【解決手段】 (1)加熱処理した馬鈴薯マッシュ中のデンプン等が各種作物粉末、酵素剤によって適度に分解されている風味、食感の改善された馬鈴薯食品素材。(2)馬鈴薯マッシュ中のデンプン等の適度な分解がアミラーセ類を多量に含有する芋類、穀物の粉末又はそれらの懸濁液添加によって行われる馬鈴薯食品素材。(3)芋類が甘藷で、穀物が小麦、大麦である馬鈴薯食品素材。(4)馬鈴薯マッシュ中のデンプン等の適度な分解が各種アミラーゼ剤によって行われる馬鈴薯食品素材。(5) アミラーゼ剤がβ−アミラーゼ剤である馬鈴薯食品素材。(6)上記馬鈴薯食品素材を用いて製造される馬鈴薯食品。(7)食品が菓子類、パン類、麺類である馬鈴薯食品。(8) 食品がスイートポテト、シフォンケーキ、アイスクリームである馬鈴薯食品。 （もっと読む）

【課題】 コシが強く、適度にモチモチ感のある優れた食感を持ちながら、しかも茹でのびしにくく、さらに見た目に透明感のある新規な中華麺を、生産性良く且つ経済的に製造し得る方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉を主としてなる原料粉に、かんすいを添加した練水を原料粉に対して４０〜４５重量％加え、減圧条件下でミキシングして麺生地とし、これを熟成し、次いで麺帯としてから、密度が１．３０〜１．３３ｇ／立方センチメートルの麺線に切り出すことを特徴とする中華麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
製造段階、あるいは喫食段階において、加熱処理が施される麺類、包皮類等の澱粉系食品の食味・食感の劣化を防止すること。
【解決手段】
製造過程又は／及び喫食時に加熱処理が施される麺類又は包皮類などの澱粉系食品の食味・食感に係わる物性改良剤であって、パノースなどの分岐オリゴ糖を有効成分とする食品物性改良剤、特に、前記加熱処理後の経時的物性劣化を防止する食品物性改良剤、分岐オリゴ糖が少なくとも配合された前記澱粉系食品を提供する。また、前記澱粉系食品の配合組成における分岐オリゴ糖の使用を提案し、さらには、前記澱粉系食品の配合組成中に分岐オリゴ糖を添加する工程を少なくとも含む澱粉系食品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】デュラム小麦由来の小麦粉を用いて良好な中華麺及び皮類を製造する方法を提供する。穀粉原料としてデュラム小麦由来の小麦粉を用い、他の穀粉原料を用いることなく、良好な中華麺及び皮類を製造する方法を提供する。
【解決手段】デュラム小麦由来の小麦粉であって、目開き１２５μｍの篩を通過し且つ目開き５３μｍの篩を通過しない粒子が７５〜１００質量％を占め、及び灰分が０．４５〜０．８５％である小麦粉を使用して、製麺することを特徴とする中華麺又は皮類の製造方法；該小麦粉がデュラムセモリナ粉から調製されているものである、上記の中華麺又は皮類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】麺類の素材の食味を損なうことなく、弾力（粘弾性）に優れ、滑らか（つるみ感）でのど越しの良い食感を有し、かつ湯伸び、茹で伸びしにくく、茹で時間も短縮できる麺類を得ることができる麺類の品質改良製剤とそれを用いた麺類を提供する。
【解決手段】イヌリンまたはイヌリンを有効成分とする麺類の品質改良剤を添加することで得られる麺類製品。 （もっと読む）

【課題】 油ちょう後もパリパリ、サクサクの食感を損なわず、皮もある程度薄く、しかもドロドロとしたゲル状あるいはペースト状の具でもできる冷凍春巻製造法。
【解決手段】 春巻皮を、直径１〜３ｃｍ長さ１０〜３５ｃｍの金属製パイプに巻きつけて、端をしっかりと小麦粉を練った液で糊付けして、金属製パイプの重みでフライヤーに全体を沈めて、均一に１〜２分間程度プレフライを施して、金属性パイプを引き抜いて、可食性の円筒型容器を作り、その容器にポテト、あずきあん等の調理済の具を圧力式スタッファー等の注入器具、注入機械を使って注入して、両端を再度フライを施すときに、中の具が外へ出ないように、小麦粉を練ったもので封止して冷凍することで、課題の解決を図った。 （もっと読む）

【課題】 調理後にモチモチ感、ジューシー感と同時にパリッとした皮の食感が維持される餃子の皮及び該皮を用いた餃子、さらにその調理方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉、米粉、品質改良粉、油脂及び食塩を含み、前記粉体１００重量％に対し４４〜５０重量％の水分が含有させられた餃子の皮、該皮で具を包んで成形、蒸し、冷却及び冷凍され、電子レンジ耐用容器で包装されてなる餃子、前記餃子の冷凍あるいは冷蔵保存後に、そのまま電子レンジで加熱し、その後、電子レンジ耐用容器の包装を解いて食用油がひかれた加熱フライパンによって焼き目をつける調理方法。 （もっと読む）

【課題】 デンプン含有食品の種類にあったデンプンの品質改良剤、即ち、デンプンの増粘効果やとろみ付与を補強し、デンプンの老化を抑制及び又は促進する品質改良剤を提供する。
【解決手段】デンプンの品質改良剤として、分子量が5.0×10⁵g/mol以上のフェヌグリークガムを含有することにより、デンプンの短期間老化を抑制する。デンプンの品質改良剤として、分子量が15.0×10⁵g/mol以上のフェヌグリークガムを含有することにより、デンプン糊の粘度を相乗的に上昇させ、デンプンの長期間老化を抑制する。更にデンプンの品質改良剤として分子量が15.0×10⁴g/mol以下のフェヌグリークガムを含有することにより、デンプンの長期間老化を促進する。 （もっと読む）

【課題】
澱粉中に微量に存在するリン含有量の定量方法として、通常化学分析法が使われている。この方法を用いる場合、試料を湿式灰化処理する必要があるが、この処理は複雑で長時間を要するため、工場での流れ作業に適用することは困難であった。したがって従来法より簡易かつ迅速なリン含有量の定量方法が必要である。
【解決手段】
リン含有量の定量のために蛍光Ｘ線分析装置を用いる。また、試料を圧縮錠剤化し、空気層の存在による測定誤差を少なくした。 （もっと読む）

本発明は、穀粉製品（例えば、穀粉ドウならびにこれから製造される加熱調理済み製品および／またはベークド製品を調製するための方法に関する。より具体的には、本発明は、食品製造の分野に関し、特に、改善されたベーカリー製品および他の澱粉質食品製品の調製に関する。本発明はまた、穀粉ドウのレオロジー特性および／もしくは機械加工可能特性、ならびに／またはドウから製造される製品の品質を改善する方法を提供し、この方法は、このドウの、ＭＯＸおよび乳化剤の組み合わせを添加する工程を包含する。 （もっと読む）

【課題】 極めて簡便な方法によって、麺に自然で良好な歯応えのある弾力性を付与する麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】 麺原材料に、トリメタリン酸ナトリウムとアルカリ剤を添加して混練し、ｐＨが６．４以上の麺生地を調製した後、これを製麺し蒸し処理を行う。前記トリメタリン酸ナトリウムの添加量は、小麦粉等の麺原料粉に対して０．０２重量％以上０．５重量％以下であり、更に好ましくは、麺原料粉に対して０．１重量％以上０．４重量％以下である。 （もっと読む）