【課題】 酒粕を微細な粒子に分解処理し、各種の食品、入浴剤、医薬・化粧品原料関係等の多方面に利用することが出来る酒粕加工品を目的とする。
【解決手段】 液状化された酒粕液の中に繊維分解酵素セルラーゼを添加して撹拌機と摩砕機を通過させてエマルダー処理して酒粕繊維を摩砕する。さらに酒粕液を高圧力下で特殊フィルターを通してホモゲナイザー処理を施して、微細粒子の均質化処理をして約３０ミクロン以下の均質化された微粒子を有する酒粕加工品を製造する方法である。 （もっと読む）

【課題】熱安定性の風味成分であって、所望の風味プロフィールを有する、チーズを含めた食品を調製するためにチーズ風味付けシステムに使用することができる風味成分を提供すること。
【解決手段】この風味付け成分は、発酵過程の一環として風味発現用ホエー源の添加により得られ、その発酵過程ではホエー源が風味の供給源を提供し、また脂質源を添加し、このものが発酵混合物中の風味化合物を捕集しかつ安定化し、こうして培養菌を不活性化するのに用いるその後の加熱処理の間、保全する。チーズ製品などの食品における、これらの風味付け成分および風味付けシステムの製造および使用方法をも提供している。 （もっと読む）

【課題】 乳酸発酵及び／又はアルコール発酵で生成した、揮発性が高く、親水性である風味物質がもつ本来の味と香りの油脂への移行を促進させる方法、又その方法に用いることができる風味移行促進剤、及びそれらを利用した効率的且つ安価な風味油脂の製造方法を提供すること。
【解決手段】 脂質と蛋白質の複合体からなる風味移行促進剤であって、脂質が脂肪酸及び／又はモノグリセリドであり、該複合体の組成が、蛋白質１分子に対して、脂質が２０〜５００分子であることを特徴とする風味移行促進剤を風味移行促進剤として用いることを特徴とする乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法を利用して風味油脂を製造すること。 （もっと読む）

【課題】辛さばかりでなく、風味が豊かでより多くの人の好みに合う豆板醤風の調味料を提供することを目的とする。
【解決手段】唐辛子、味噌及び麹を材料とし、これら材料を混合した混合物を発酵、熟成させることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】公知の製造経路が有する欠点を回避したオリゴ糖の別の製造経路を提供すること。
【解決手段】スクロースをオリゴ糖に変換する能力を有する酵素をコードする遺伝子を選抜し；適当な転写-開始および転写-終止シグナルに該遺伝子を連結して発現構築物を得；適当な植物細胞を該発現構築物で形質転換し；形質転換植物細胞からトランスジェニック植物を再生し；該酵素の発現および活性を許容する条件下で該トランスジェニック植物を培養し；ついで、該トランスジェニック植物からオリゴ糖を単離することよりなることを特徴とするオリゴ糖の製法、ならびに、オリゴ糖を産生し得るトランスジェニック植物およびその一部分に加えて、該方法によって得た産物およびその使用。 （もっと読む）

【課題】 乳酸発酵卵白を含む呈味改善材およびその製造方法、ならびに呈味改善作用を有する食品組成物、酸性食品組成物または酸性調味料を提供すること。
【解決手段】 本発明の呈味改善材は、乳酸発酵卵白を含む。本発明の呈味改善作用を有する食品組成物、酸性食品組成物及び酸性調味料は、乳酸発酵卵白を含む。本発明の呈味改善材の製造方法は、卵白水溶液に乳酸菌を添加して発酵させる工程を含む。 （もっと読む）

【課題】 チーズ様或いはクリーム様の新規な風味を有する調味料として、また、スープ用素材などとして、和食、洋食を問わず広範に適用でき、味噌や醤油などの醸造調味料より栄養学的に優れると共に機能性が向上又は新たな機能性を有する物質を含む新規な調味料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 調味料の製造方法は、豆類蒸煮物及び／又は穀類蒸煮物に麹菌を培養し製麹された麹と、乳及び／又は乳加工処理物とを含む材料を非加熱状態で混合し麹混合材料を得る麹混合工程と；麹混合材料を５℃以上、４０℃未満の温度で７日以上、１８０日以下の期間醸造発酵し醸造物を得る醸造発酵工程とを備える。 （もっと読む）

【課題】 稲藁、廃木材等の農林業系廃棄物から生分解性プラスチック製造等に必要なコハク酸等の有機酸を製造する方法及び装置を提供する。
【解決手段】 （１）稲藁、籾殻、米糠、小麦ふすま、廃木材等の農林業廃棄物から得た糖化培地を用い、コハク酸発酵菌の増殖基質にしてコハク酸を製造した。（２）各生物系廃棄物糖化物の中和物を唯一の栄養源としＢＣＰ等のｐＨ指示薬を加えた寒天培地に、発酵食品・土壌・堆肥等の試料懸濁液を接種・培養し、培地ｐＨ低下を示唆する培地色変化を指標として有機酸産生株を分離することを特徴とした「生物系廃棄物をコハク酸発酵可能な微生物株」の取得方法、（３）有機酸発酵後に生じる残渣若しくは発酵液をもちいて肥料、堆肥、土壌改良材等を製造する方法、（４）このようにして、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、蟻酸、プロピオン酸等の各種有機酸を有機酸製造方法も提供できる。 （もっと読む）

【課題】 芽胞菌の汚染度合いを少なくし、鮮やかな赤色でかつうま味の強い豆板醤の製造方法、該製造方法により製造された豆板醤、及び、該豆板醤を用いた食品を提供すること。
【解決手段】 豆板醤の製造工程中に、バクテリオシンを存在させ、かつ、除菌された空気を連続的又は簡潔供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で製麹し、得られた固体麹にバクテリオシンを添加した諸味の発酵熟成を食塩濃度が制御された状態で行なう。 （もっと読む）

【課題】 鰹を原料として、加工期間が短縮された本枯節タイプのフレーク状醗酵調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】
１．鰹を切り下ろしする工程、
２．切り身下ろしした魚肉片を煮熟する工程、
３．煮熟された魚肉片を冷却する工程、
４．冷却された魚肉片を２回以上焙乾する工程、
５．前記節をフレーク状に分断してフレーク状焙乾物を得る工程、
６．前記５工程で得られたフレーク状焙乾物を更に焙乾する工程、
７．焙乾されたフレーク状の荒節タイプの焙乾物に鰹黴を植菌する工程、
８．植菌されたフレーク状の荒節タイプの焙乾物を培養する工程、
９．前記８工程で得られたフレーク状の焙乾物を日乾又は加熱乾燥する工程、
という各工程を順に施す。 （もっと読む）

【課題】 ４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン〔以下、ＨＤＭＦと略記する〕高生産乳酸菌、該乳酸菌を用いた培養醪、及びその培養醪を含有させた酒類又は食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 麹重量１に対して水を３倍重量加えた麹培地で培養したときに、ＨＤＭＦを２０ｍｇ／Ｌ以上生成することを特徴とするＨＤＭＦ高生産乳酸菌。当該ＨＤＭＦ高生産乳酸菌を用いた培養醪。当該培養醪を含有させることを特徴とする酒類又は食品の製造方法。
【効果】 当該乳酸菌を用いて、ＨＤＭＦを単独で高含有する培養醪を得ることができる。また、当該培養醪を含有させることにより、香味に優れた酒類又は食品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】火入れおりをから調味料を得て、火入れおりの処分に要する費用を軽減し、産業廃棄物として処分されていた残渣の有効利用を図る。
【解決手段】調味料を生醤油の火入れ後におり引きして生じる火入れおりを約９０℃で加熱処理した中間体から分離形成されたペースト状固形物とした。 （もっと読む）

【課題】 パン類に独特の香ばしさを付与し、醤油の独特な風味が少ないパン類を得ること、並びにタンパク質原料由来のこく味、旨味を有するパン類を得ること。
【解決手段】 タンパク質原料および澱粉質原料を含有する原料に種麹菌を接種して製麹を行い、得られたタンパク性麹を食塩非存在下又は低食塩存在下、４６〜６４℃の温度範囲で加水分解に付することを特徴とする方法にて製造した調味料を、小麦その他の製パンに常用される原料とともに混合した後、発酵せしめ、次いで焼成することにより目的とする醤油っぽさのないすぐれた香味を有するパン類を製造することができる。タンパク質原料としては大豆、澱粉質原料としては小麦が、それぞれ、例示される。 （もっと読む）

【課題】 水産蛋白質性原料を用いた魚醤油等の発酵調味料であって、低食塩化したもとで腐敗が有効に防止され、かつ旨味も良好な発酵調味料を製造する。
【解決手段】 蒸煮した調味料原料に対して種麹の接種による製麹と乳酸生成菌の接種による乳酸発酵とを行った後、食塩と仕込んで発酵させることにより発酵調味料を製造する方法において、前記調味料原料として水産蛋白質性原料を用い、かつ特定の工程において前記種麹と前記乳酸生成菌とを増殖・活性化させるための十分量の炭水化物性資材を投入する。 （もっと読む）

【課題】 焼酎蒸留残液を原料に用い、風味がよく機能性を有した飲料及び調味料を安価に製造する方法を提供すること。
【解決手段】 焼酎蒸留残液を原料として用いて、血圧上昇抑制作用及び抗酸化作用を有する飲食品を製造することを特徴とする機能性飲食品の製造方法、及び当該方法により得られる機能性飲食品。 （もっと読む）

【課題】 通常の醤油の製造の装置を用い、発酵も特別な方法で行うことなく、原料として、灰分が少ない小麦及び／又は澱粉とグルテンとを特定割合に配合することによって、従来の淡口醤油にも増してＪＡＳ色番が４５番以上で、褐変速度が遅く、上質の旨味と香気の優れた淡色調味液を提供すること。
【解決手段】 乾物換算質量で、灰分０．７％以下の小麦粉及び／又は澱粉１０〜６０％とグルテン４０〜９０％からなる原料を用いて製麹し、得られた麹を常法により醸造することによりＪＡＳ色番が４５番以上の淡色調味液を得る。また、必要に応じて、大豆類を０〜３０％含有する原料を用いてもよい。 （もっと読む）

【課題】 パンの製造・加工工程で大量に発生しその処置に困っているパン屑を有効利用して新規な調味食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】 本発明によれば、パン屑と魚肉とを食塩および酵素製剤または米麹の存在下で熟成させることにより味噌風の調味食品が製造される。 （もっと読む）

【課題】 従来のみりん粕の利用において、補助的な副成分としてしか使用されていないこと、及びみりん粕が家畜の飼料として使用されている現状から、みりん粕を主成分として、みりん粕の旨味成分の全部を生かした食材を得ること。
【解決手段】 本発明に係るモロミ食材は、みりん粕を少なくともタンパク質分解酵素剤により分解させた分解粕に、所要量のアルコールと塩とを添加して熟成させたことによって、みりん粕のそのままを単なる漬物の床材あるいは家畜の飼料としてではなく、みりん粕の旨味成分の全部を生かした栄養価の高い食材として有効に広く利用できるようにしたものである。 （もっと読む）

【課題】
近年、無脂肪、低脂肪といった乳脂肪含有量の少ない乳製品が増加したが、その味は非常に淡白で、水っぽく、コク味に欠けるものであり、消費者にとって決して満足できるものではなかった。このため、低カロリーであるために、乳脂肪含有量が低くありながら、コク味を有し、消費者の満足が得られる乳製品の開発が求められている。本発明は、安価で、なおかつ効果の高い低脂肪又は無脂肪乳製品の呈味改良用組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】 水溶性食物繊維を含有することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】短縮された加工時間でかつ低コストで、有効な呈味成分のアミノ酸を豊富に含む食用動物肉エキスを原料とする微粉末状調味料の製造方法の提供。
【解決手段】１．原料の食用動物肉を煮熟し、固形分と煮汁とに分離する工程、２．煮汁を更に煮熟し、浮遊物を除去して食用動物肉エキス（Ｂｒｉｘ７０以上のもの）を得る工程、３．水を加えて希釈する（Ｂｒｉｘ５〜６０に希釈する）工程、４．フスマ、セルロース等の摂食可能な非水溶性細片状担体に混合・吸着して食用動物肉エキス担持体を得る工程、５．前記エキス担持体を加熱して殺菌する工程、６．前記殺菌されたエキス担持体１００重量部に対して麹菌０．０５〜０．１０重量部を撒布し、３０〜４５℃で２〜７日間培養する工程、７．前記培養物を、５０〜９０℃で、６〜７時間乾燥する工程、及び８．粉砕して粉末にする工程を経て微粉末状調味料を得る。 （もっと読む）