【課題】十分な熟成香が付与されているため嗜好性が高い植物加工食品を提供することにある。
【解決手段】本発明の植物加工食品は、３−メチル−１−ブタノールを含有することを特徴とする。３−メチル−１−ブタノールの濃度は、食品の質量当り０．５ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下であることがよく、この範囲であれば熟成香を確実に付与、増強させることができる。また、３−メチル−１−ブタノールを生成する能力を有する乳酸菌を用いて植物の発酵処理を行うことにより、植物加工食品中に３−メチル−１−ブタノールを含有させるようにしてもよい。 （もっと読む）

【課題】Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ生菌を含有し、食味及び保存安定性に優れた調味料の簡便な製造方法を提供する。
【解決手段】Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉを大豆由来原料を含む調味料Ａにおいて培養する工程と、培養物を含む前記調味料Ａと、大豆由来原料を含む調味料Ｂとを混合する工程と、を含むことを特徴とする乳酸菌含有調味料の製造方法。
前記製造方法において、前記調味料Ａ及び調味料ＢのｐＨがそれぞれ４．５〜７．０、４．０〜７．０であることが好適である。
また、前記製造方法において、前記調味料Ａに対する調味料Ｂの配合比が１：１０〜１０：１であることが好適である。 （もっと読む）

【課題】フレッシュな乳の香味である生乳感、生乳の濃厚感、ナチュラル感、嗜好性をバランスよく有する香味付与物を提供する。
【解決手段】トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理して得られる処理物を有効成分として含有する飲食品の香味付与物。 （もっと読む）

提供するのは、乳酸桿菌種を用いる加水分解されたエンドウマメタンパク質に基づく発酵方法、生成した成分、前記成分を含む食品および食品の塩味を増強する方法である。 （もっと読む）

【課題】発明が解決しようとする課題は大豆、小麦を使用しないで、マスタードシード単体又はマスタードシードとコーンの混合原料で、大豆、小麦を使用した醸造しょうゆの香味を有する調味料をつくることである。
【解決手段】割砕マスタードシード単体又は割砕マスタードシードと割砕コーンの混合原料に、加水と同時にエタノールを１〜３重量パーセント含有させ、かつｐＨを３．５〜５．５に調製したものを、中心温度を６５℃〜７５℃になるように加熱処理して、この原料を使用し製麹、塩水仕込みにより常法どおりのしょうゆの醸造を行う。 （もっと読む）

【課題】 糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供すること。
【解決手段】 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、アンモニアを４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは１００〜２００ｍｇ／１００ｍｌ、及び糖分を５〜５０ｇ／１００ｍｌとなるように食酢中に含有させることにより、独特のクセのある不快臭が緩和された食酢の製造方法、該方法により製造された食酢及びそれを含有する飲食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、ヨーグルト特有の旨味、コク味、ボリューム感を付与できる風味・呈味改善剤、また該風味・呈味改善剤を含有する食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
発酵乳から親水性アルコール溶媒で抽出して得られるヨーグルトエッセンスを分画分子量が３０００以下のナノろ過膜で濃縮して得られる濃縮液からなる風味・呈味改善剤。また、該該風味・呈味改善剤を含有する食品。 （もっと読む）

【課題】液状食品に限定されず、食品本来の形や味を損ねず、かつ嚥下特性に優れる食品の提供。
【解決手段】嚥下が困難な人又は嚥下に障害のある人が摂食の困難な食品とオクラ、モロヘイヤ及びメカブから選ばれる１種以上の３ｍｍ幅以下の輪切り、微塵切り又は擂り潰しとが均一に混ぜ込まれ、加熱調理された嚥下が困難な人又は嚥下に障害のある人用の食品。 （もっと読む）

【課題】本発明は、処理に困っている焼酎粕の有効利用を図るべく、新規かつ効果的な用途を開拓し提供することを目的とした。
【解決手段】焼酎粕を乾燥後、粉砕して得られたものを製菓・製パン用風味材とすることができる。これを菓子・パンに添加することにより発酵により産出された奥行き深い香味の製品を得ることができる。特に、チョコレートに使用した場合は、チョコレートの風味と調和した特長ある風味のものを得ることができる。 （もっと読む）

ヒトの食事中のＮａＣｌのかなりの部分に代用する塩代替物、及びその製造方法を提供する。該代替物は、天然物質のみを含む脱風味し退色させたトマト漿液から製造され、トマトに由来する固形物を含む透明の液体であってよく、さらに、減少した糖含有量を有しうる。
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【課題】薔薇の花から抽出した薔薇油や薔薇水は、時間が経つとともに酸化しやすい、腐りやすい、香りが劣化しやすいといった欠点があった。本発明は、これらの欠点を解消することを課題とする。
【解決手段】本発明者らは、抽出した薔薇油、薔薇水の中にタンニン酸や酵母が含まれていることを新しく発見し、タンニン酸と酵母の働きを利用して薔薇油と薔薇水を発酵、熟成、精製を得て、香り、殺菌、防腐効果に優れた薔薇抗酸化物質が得られることを見出した。また、この薔薇抗酸化物質は安定性や人体への安全性が高く、化粧品、飲料、食品、医薬品、医薬部外品に抗酸化剤として使用することができる。 （もっと読む）

【課題】廃棄物とされている食鶏の内臓の有効利用を図り、従来使われていなかった原料で、今までに無い旨味と高い栄養価を有する発酵調味料を提供する。
【解決手段】食鶏を内臓部分、正肉部分、ガラ部分に解体する工程と、正肉部分又はガラ部分から鶏エキスを抽出する工程と、内臓部分から原料となる卵、卵管、砂肝、肝臓及び心臓を廃棄部位と分別する工程と、分別した原料から油分を除去してペースト状に加工する工程と、ペースト状原料に適量の塩及び麹を加えて混合した後所定温度で一次発酵させる工程と、間歇的に攪拌を加えながら二次発酵させる工程と、二次発酵物に鶏エキスを添加混合して三次発酵させる工程と、得られた三次発酵物を圧搾した搾液から油分及び滓を分離する工程と、加熱殺菌する工程によって製造する。 （もっと読む）

【課題】調味料や飲料として呈味性に優れ、さらに血栓症の予防効果等の機能性に富んだ、全く新規な発酵豆乳およびその製法を提供する。
【解決手段】豆乳を、エノキタケ、カワラタケおよびスエヒロタケからなる群から選ばれた少なくとも一方に由来しプロテアーゼ活性を有する担子菌により発酵させてなる発酵豆乳とする。そして、上記発酵豆乳を、豆乳に、エノキタケ、カワラタケおよびスエヒロタケからなる群から選ばれた少なくとも一方に由来しプロテアーゼ活性を有する担子菌を接種する工程と、上記担子菌を接種した豆乳を好気条件下で発酵させる工程とを備えた製法により製造する。 （もっと読む）

【課題】酢を含有する飲食品の酢かど抑制方法または酢かど抑制剤を提供する。
【解決手段】オルニチン、シトルリン、アルギニン等の塩基性アミノ酸またはその塩の酢を含有する飲食品への添加。また、オルニチン、シトルリン、アルギニン等の塩基性アミノ酸またはその塩を有効成分として含有する酢かど抑制剤。 （もっと読む）

【課題】アルコール等の添加物を加えることなく、酸敗させることなく、減塩でありながら適度な辛味を有し、天然の有効成分を含有する海洋深層水由来の発酵性調味料を提供する。
【解決手段】発酵性調味料は、諸味が、仕込み初期期間（仕込み開始数時間後から仕込み開始１０日後までの期間）において、所定期間アルカリ性に維持されるアルカリ維持過程を経ることを特徴とする。また、前記発酵性調味料の製造方法において、諸味が、アルカリプロテアーゼ及び乳酸菌を含有してなり、仕込み後に、アルカリプロテアーゼ活性期間と重畳して乳酸菌発酵が開始される重畳発酵過程を経ることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】特殊な水溶性ヘミセルロースを添加したり、また豆乳を予めプロテアーゼで加水分解したりすることなく、長期保存しても均質安定性の優れた、精製油脂及び卵黄を含まないマヨネーズ様調味料を提供する。
【解決手段】粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物を食塩、食酢などを含有する水性調味液と混和し、均質化して、精製油脂及び卵黄を含まないｐＨ３．０〜４．７のマヨネーズ風調味料を得る。このマヨネーズ風調味料全体に対して２０〜７０％（ｗ／ｗ）の豆乳発酵物と水性調味液を配合する場合には、特に均質安定性に優れ食感が良好なマヨネーズ風調味料が得られる。 （もっと読む）

【課題】簡易に、安価でカドミウム（Ｃｄ）が処理でき、食品を直接処理できるＣｄ除去方法を開発し、水産軟体動物の内臓由来のＣｄを除去して食品等に有効利用し、廃棄による環境問題の解消や、資源の有効利用を図ることを目的とする。
【解決手段】水産軟体動物の内臓を原料とする液体食品において、水産発酵食品から分離したＣｄ除去能を有する細菌を添加、増殖させた後、当該細菌を除去してＣｄ含量を低減させたことを特徴とする水産軟体動物の内臓を原料とする液体食品、当該食品の製造法およびＣｄ除去法。 （もっと読む）

【課題】 トマトの酢酸発酵液やトマト酢の特有の青臭みを解消する優れた方法を開発し、風味も良好で、各種調理に汎用可能な優れたトマト酢を開発すること。
【解決手段】 ０．３〜３重量／容量％の遊離グルタミン酸を含有させた後、吸光度420nmが２０〜７５となる様に加熱処理をしたトマト原料を用いて製造することを特徴とするトマト酢の製造方法を提供する。また、該製造方法で得られたトマト酢は、青臭みがなくてまろやかな酸味と自然の旨味を有しており、該トマト酢を用いることにより、風味に優れたトマトケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、餃子のたれ、酢豚のたれ、めんつゆ、ステーキソース、ぽん酢、すし酢などの各種調味料や、食酢飲料などを製造可能とする。 （もっと読む）

【課題】風味が改善された液状調味料を短時間にかつ安定した品質で製造する方法を提供すること。
【解決手段】液状調味料を減圧条件下、１０〜９５℃で連続的に脱気処理し、香気成分を飛散させることで、液状調味料の香気を和らげ風味を改善する。 （もっと読む）

【課題】豆乳発酵物と水性調味液とを混和し、均質処理して得られる豆乳発酵物含有均質組成物であって、特殊なヘミセルロース等の分離防止剤の添加や豆乳の加水分解処理等を行うことなく、低ｐＨ条件下でも凝集、分離が起こりにくい豆乳発酵物含有均質組成物を得る。
【解決手段】粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物と水性調味液とを混合し、ｐＨが４．７以下である均質組成物であって、豆乳発酵物含有均質組成物全体に対し該豆乳発酵物を２０〜３５％（ｗ／ｗ）含有する豆乳発酵物含有均質組成物を調製する。 （もっと読む）