【課題】全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を得ることができる醸造酢の製造方法及びそのような醸造酢を提供する。
【解決手段】原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵する醸造酢の製造において、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト２０〜１００質量部となる割合で用いた。 （もっと読む）

【課題】惣菜、おむすび、お茶漬け又は酒の肴などに適し、保存性に優れ、新規な味覚の魚肉の調味食品及びその製造方法の提供。
【解決手段】蒸した魚肉に、食酢及び砂糖を必須成分として、これに味噌、醤油、酒、みりんのグループから選ばれた１種以上を加えた混合調味料を混ぜ合わせた魚肉調味物を、梅干しの種を取り出して形成された空間に収容した魚肉の調味食品及び魚の腹部を切開して内臓を取り出し、水洗した後、魚を蒸す段階、蒸した魚肉を、ブロック又はフレーク又はすり身にほぐす段階を順次行う魚肉加工工程と、食酢、砂糖を必須成分とし、これに味噌、醤油、酒、みりんのグループから選ばれた１種以上を混ぜ合わせる混合調味料調製工程と、魚肉加工工程で得られた蒸した魚肉に、混合調味料調製工程で得られた混合調味料を混合する魚肉調味物調製工程と、梅干しの種を取り出して、梅干しに空間を作る梅干し加工工程と、前記梅干し加工工程で得られた梅干しの空間に、魚肉調味物調製工程で得られた魚肉調味を物収容する調味食品工程と、を備えた魚肉の調味食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】日本酒としての風味を有し、しかも、旨味が向上している調味料を製造する方法の提供。
【解決手段】蒸した白米或いは炊いた白米と、米麹と、水と、乳酸と、魚醤と、酵母菌と、耐塩性酵母とを醸造用容器（例えば、醸造用タンク、桶）に投入する工程（仕込みＳ１）と、醸造用容器内に投入された材料を発酵する工程（発酵Ｓ２）と、醸造容器内で発酵した材料を濾過する工程（搾りＳ３）と、前記濾過する工程で得た濾液を加熱する工程（火入れＳ５）を有する。 （もっと読む）

【課題】発酵食品、例えばキムチ、発酵を伴う漬物、味噌、甜麺醤、醸造酒を用いた食品の風味増強剤を提供する。
【解決手段】(a)グルタミン酸ナトリウムを10重量％以上（好ましくは15％以上）、(b)イノシン酸ナトリウム及びグアニル酸ナトリウムを、総量で1重量％以上（好ましくは1.5%以上）、並びに(c)2-フランメタノール及び5-メチル-2-フランメタノールを含む酵母エキスを有効成分とする発酵食品の風味増強剤。
【効果】呈味において、酵母エキスにより発酵感・熟成感を付与することができる。 （もっと読む）

【課題】呈味、生理活性において優れたパセリ発酵物及びそれを含む飲食品、医薬品、香料組成物を提供することである。
【解決手段】パセリの葉、茎、種をコウジカビ属の糸状菌を用いて微生物変換した発酵物を有効成分として含有する飲食品、医薬品、香料組成物である。 （もっと読む）

【課題】ほとんど粘性のないあるいは低粘性のつゆ、たれ類であって、食した際に違和感がなく、用いる食品への付着性がよくて味が乗り易く、製造時及び長期保存中に問題が生じない、つゆ、たれ類を提供する。
【解決手段】つゆ、たれ類に分岐デキストリンを含有する。特に好ましい態様として分岐デキストリンのＤＥが１５〜３０であり、分岐デキストリンの配合量が、つゆ、たれ類１００質量部に対して３〜２０質量部含有するよう構成する。 （もっと読む）

【課題】和食のみならず洋風用途に適し、肉の獣臭、魚の生臭さ、野菜の青臭さ、乳製品の乳臭さに対するマスキング効果を向上した醤油様調味料を提供すること。
【解決手段】イソアミルアルコールおよび／またはβ−フェネチルアルコールの濃度を増加させ、さらにクエン酸の濃度を増加させることにより、マスキング効果を向上した醤油様調味料を得る。 （もっと読む）

【課題】安価な竹を原料として、従来設備が利用できる醗酵調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】竹粉末に水を加えて浸漬する工程Ｓ１０と、材料を加熱蒸煮する工程Ｓ２０と、加熱蒸煮を行った前記材料を冷却する工程Ｓ３０と、冷却された前記材料中に食塩、水及び種麹を加えて麹を作製する工程Ｓ４０と、作製した麹をもろみに醸成する工程Ｓ５０と、前記醸成したもろみを醗酵させる工程Ｓ６０と、醗酵させたもろみを製品として取り出す工程Ｓ７０からなる。 （もっと読む）

【課題】 乳製品（乳又は乳加工処理物）を用い発酵調味料を製造するための製麹基材及びその製造方法を提供し、それを用いた発酵調味料の製造方法を提供すること。
【解決手段】 本発明の製麹基材は、乳及び／又は乳加工処理物を、ラクターゼの存在下に凝固剤により凝固させてなる。また、本発明の発酵調味料の製造方法は、本発明の製麹基材に麹菌を培養して製麹して麹を得る、製麹工程；製麹工程において得られた麹と、乳及び／又は乳加工処理物とを混合し、麹混合材料を得る麹混合工程；及びラクターゼの存在下に麹混合材料を醸造発酵する醸造発酵工程を含む。 （もっと読む）

【課題】大根おろしを含む容器入り大根おろし含有液状調味料であって、容器内の大根おろしの分散性が良好であり、かつ、喫食時には口腔内で大根おろしの食感を認識しやすい容器入り大根おろし含有液状調味料を提供する。
【解決手段】大根おろしを含む容器入り大根おろし含有液状調味料において、乾燥マッシュポテトを添加してある容器入り大根おろし含有液状調味料。 （もっと読む）

【課題】豆腐を醤油含有調味液に加えて煮込むことにより豆腐の醤油煮を得る際に、その加熱を電子レンジ加熱で行っても、豆腐のソフトな食感が損なわれず、しかも、豆腐の煮崩れが生じ難い電子レンジ用醤油含有調味液を提供する。また、前記電子レンジ用醤油含有調味液が容器に充填されてなり、容器内に豆腐を投入し、電子レンジで加熱調理することにより豆腐の醤油煮を得られるようにする容器詰電子レンジ用醤油含有調味液、及びこれらを使用して豆腐の醤油煮を電子レンジで製造する方法を提供する。
【解決手段】豆腐を加えて電子レンジで加熱調理することにより豆腐の醤油煮を得られるようにする電子レンジ用醤油含有調味液であって、食塩含有量が醤油含有調味液全体の１．５〜７％であり、澱粉含有量が醤油含有調味液全体の０．７５〜４質量％であり、且つ食塩１００部に対して澱粉を５０〜２５０部含有されており、粘度が０．１〜１０Ｐａ・ｓである電子レンジ用醤油含有調味液。前記醤油含有調味液を利用して豆腐の醤油煮を製造する方法、並びに前記醤油含有調味液が容器詰めされた容器詰め醤油含有調味液。 （もっと読む）

【課題】ワイン風味の清涼飲料であって、果実香（フルーティーな香り）と飲み込んだ後の果実香の余韻に優れた清涼飲料とその製造方法を提供する。3-メルカプトヘキサノール（3MH）とその前駆体であるS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システイン（3MH-S-Cys）を多量に含む香味料とその製造方法を提供する。
【解決手段】パッションフルーツ果汁を含有する水溶液を乳酸菌発酵させ、発酵後に前記乳酸菌を除去して、少なくとも3MH-S-Cysの含有量をパッションフルーツ果汁より高めた発酵液を得ることを含む、食品用香味料として用いられる発酵液とその製造方法。この製造方法で得られた発酵液を、水、糖含有液、および酸味料の少なくとも１種以上と混合して、3MH-S-Cysを100〜1,500nM含有し、かつ3MHおよび3-メルカプトヘキシルアセテート（3MHA）の一方または両方を合計で10〜135nM含有する水溶液を得る、清涼飲料とその製造方法。 （もっと読む）

【課題】 従来ヒスタミンを低減させるように液体上の食品を製造する技術は開示されているものの、液体上の食品に含まれるヒスタミンを安全かつ簡易に除去する技術がなかった。そこで本発明では、液体上の食品に含まれるヒスタミンを安全かつ確実に吸着することが可能となる吸着剤を開発した。
【解決手段】 本発明のヒスタミン吸着剤は、ベントナイト、活性炭素および珪藻土の群から選択される１または複数を主成分とし、液体状の食品に含まれるヒスタミンを吸着することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 低食塩含量であるにも関わらず、柑橘感としょうゆ感に優れ、風味バランス良好な容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料を提供する。
【解決手段】 次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム １．２〜３．４質量％
（Ｂ）アスパラギン酸 ０．１６〜０．９質量％
（Ｃ）プロリン ０．０９〜０．３質量％
を含有する容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料。 （もっと読む）

【課題】 高純度かつ高収率のレバウディオサイドＡを製造する方法を提供する。
【解決手段】本発明は、甘味物質を含んでいるステビアレバウディアナベルトニー（Ｓｔｅｖｉａ ｒｅｂａｕｄｉａｎａ Ｂｅｒｔｏｎｉ）の葉からレバウディオサイドＡを生産する工程で発生する副産物を再使用し、高収率のレバウディオサイドＡを製造する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】泡盛の蒸留残渣を原料として用いて、風味がよく機能性を有した飲料及び食品を安価に製造し、蒸留残渣の有効利用を図る。
【解決手段】泡盛の原料となる精白米を洗米する洗米工程と、該洗米工程で得られた洗米を浸漬する浸漬工程と、該浸漬工程で得られた浸漬米を蒸米にする蒸きょう工程と、該蒸きょう工程で得られた蒸米を冷却するとともに、黒麹菌を添加して保温する製麹工程と、該製麹工程で得られた麹米に酵母と水を加えて発酵させる発酵工程と、該発酵工程で得られた醪を蒸留処理して泡盛に仕上げる蒸留工程とを備えた泡盛の製造方法であって、前記蒸留工程で生じた泡盛蒸留粕を固液分離して機能性食品及び／又は調味料にそれぞれ加工する機能性食品加工工程を備える。 （もっと読む）

【課題】呈味性ヌクレオチドを高含有する酒精含有調味料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】呈味性ヌクレオチド自体を添加することのない酒精含有調味料であって、アルコール分１３．５％（ｖ／ｖ）換算で呈味性ヌクレオチド含量が６０ｍｇ／Ｌ以上の酒精含有調味料。また、酒粕を、ヌクレアーゼ処理、次いでアデニル酸デアミナーゼ処理を包含する酵素処理した酒粕酵素処理液を用いる当該酒精含有調味料の製造方法。
【効果】従来の不快臭の低減やマスキングという効果に上乗せした形で、素材にコク・旨みを付与することができる。 （もっと読む）

【課題】原料由来の臭気や腐敗臭が無く、塩分濃度の低い水畜産物を原料とする発酵物及び発酵液を提供すること。また、副産物として原料に含まれる脂質や複合糖質を提供すること、及びこの発酵物及び発酵液を活用した利用方法を提供すること。
【解決手段】発酵性糖質を配合し、高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母を用いて発酵させてアルコール生成させる。また必要な場合はアルコール発酵以前に乳酸発酵させる。本発酵物又は発酵液は、素材又は旨味系の調味料として各種食品に使用する。 （もっと読む）

【課題】固形食品本来の外観及び食感を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き固形食品の製造方法を提供する。
【解決手段】有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの液状調味料を、固形食品表面に被膜状に付着する工程を有する味付き固形食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】少量添加するだけでマヨネーズ特有の風味を食材に充分に付与することができるマヨネーズ風味付与剤を提供する。
【解決手段】粘度が１００〜５０００ｍＰａ・ｓの液状であり、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部であるマヨネーズ風味付与剤。 （もっと読む）