【課題】辛さばかりでなく、風味が豊かでより多くの人の好みに合う豆板醤風の調味料を提供することを目的とする。
【解決手段】唐辛子、味噌及び麹を材料とし、これら材料を混合した混合物を発酵、熟成させることを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、ルチンからイソクエルシトリンの生成工程において、ナリンギン分解活性を有する酵素で処理する工程を、ゼラチン、小麦グルテン、キトサン、レシチン、グリセロールの脂肪酸エステル、キサンタンガムなどの、可食性成分の存在下で行うことを特徴とするイソクエルシトリン、α−グリコシルイソクエルシトリン、及びラムノースの製造方法を提供する。かかる方法によれば、酸化防止剤、退色防止剤や香味変化防止剤などとして有用なイソクエルシトリン及びα−グリコシルイソクエルシトリンを収率よく製造することができる。 （もっと読む）

【課題】 ４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン〔以下、ＨＤＭＦと略記する〕高生産乳酸菌、該乳酸菌を用いた培養醪、及びその培養醪を含有させた酒類又は食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 麹重量１に対して水を３倍重量加えた麹培地で培養したときに、ＨＤＭＦを２０ｍｇ／Ｌ以上生成することを特徴とするＨＤＭＦ高生産乳酸菌。当該ＨＤＭＦ高生産乳酸菌を用いた培養醪。当該培養醪を含有させることを特徴とする酒類又は食品の製造方法。
【効果】 当該乳酸菌を用いて、ＨＤＭＦを単独で高含有する培養醪を得ることができる。また、当該培養醪を含有させることにより、香味に優れた酒類又は食品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】 生米と大豆を使用して味噌風の調味食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】 本発明によれば、生米と大豆とを食塩および酵素製剤の存在下で熟成させることにより色調に良好な味噌風の調味食品が製造される。 （もっと読む）

【課題】 パン類に独特の香ばしさを付与し、醤油の独特な風味が少ないパン類を得ること、並びにタンパク質原料由来のこく味、旨味を有するパン類を得ること。
【解決手段】 タンパク質原料および澱粉質原料を含有する原料に種麹菌を接種して製麹を行い、得られたタンパク性麹を食塩非存在下又は低食塩存在下、４６〜６４℃の温度範囲で加水分解に付することを特徴とする方法にて製造した調味料を、小麦その他の製パンに常用される原料とともに混合した後、発酵せしめ、次いで焼成することにより目的とする醤油っぽさのないすぐれた香味を有するパン類を製造することができる。タンパク質原料としては大豆、澱粉質原料としては小麦が、それぞれ、例示される。 （もっと読む）

【課題】鳥獣の肉類または魚介等の水産物から製造される加工食品あるいは料理において、これらの肉類または水産物に由来する不快臭を低減させる調味料を提供する。
【解決手段】鳥獣の肉類または魚介等の水産物から製造される加工食品および料理において、脱脂された米糠を微粉砕することによって得られる、粒度範囲が１〜１５０μｍにわたる微粉末を調味料として使用する。 （もっと読む）

【課題】従来の調味料よりも更に強いロースト香を有する調味料を提供すること。
【解決手段】醤油等の調味料に、加熱処理して粉砕した米等の粉末穀類、賦形剤及び糖類を混和した後、その混和物をドラム乾燥し粉末化する。 （もっと読む）

【課題】 通常の醤油の製造の装置を用い、発酵も特別な方法で行うことなく、原料として、灰分が少ない小麦及び／又は澱粉とグルテンとを特定割合に配合することによって、従来の淡口醤油にも増してＪＡＳ色番が４５番以上で、褐変速度が遅く、上質の旨味と香気の優れた淡色調味液を提供すること。
【解決手段】 乾物換算質量で、灰分０．７％以下の小麦粉及び／又は澱粉１０〜６０％とグルテン４０〜９０％からなる原料を用いて製麹し、得られた麹を常法により醸造することによりＪＡＳ色番が４５番以上の淡色調味液を得る。また、必要に応じて、大豆類を０〜３０％含有する原料を用いてもよい。 （もっと読む）

【課題】 比較的少量で特定の飲食品の不快味をマスキングするかあるいは広範な飲食品の風味を向上させ、使用が制限されることのない飲食品の風味改善剤を提供する。
【解決手段】 本発明の飲食品の風味改善剤は、焙煎大麦を溶剤抽出して得られる抽出物からなる。飲食品は、乳製品、乳利用食品、穀物利用食品、魚介類、乳系飲料及び豆乳の群から選ばれる。抽出溶剤としては水又はエタノール水溶液が用いられ、３０〜９５重量％のエタノール水溶液が好ましい。また、乳類系香料を含む上記乳系飲食品に本発明の風味改善剤を添加すると、良好な風味改善効果が得られる。 （もっと読む）

２−アセチル−１−ピロリン、basmati米香味料、を安定化させるための改良された方法である。本発明は、basmati芳香を発生する主成分の２−アセチル−１−ピロリンを安定化させる改良された方法であって、乳化剤数滴を含む水中に結合剤を溶解させる工程、２−アセチル−１−ピロリンのエタノール溶液を加える工程、３〜５分間均質化する工程、および溶液を乾燥させ、分散し得る乾燥粉末の形態にある安定化された芳香成分２−アセチル−１−ピロリンを得る工程を含んでなる方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 パンの製造・加工工程で大量に発生しその処置に困っているパン屑を有効利用して新規な調味食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】 本発明によれば、パン屑と魚肉とを食塩および酵素製剤または米麹の存在下で熟成させることにより味噌風の調味食品が製造される。 （もっと読む）

【課題】 有用な成分を含む塩を製造する。
【解決手段】 耐熱性の密閉容器１０に玄米等の穀物と塩を収容して加熱することにより、穀物を炭化させるとともに、この炭化に伴って生じる熱分解生成物を塩に付着させる。この塩は、殺菌性，防かび性，脱臭性等に優れ、整腸にも役立つ。 （もっと読む）

【課題】短縮された加工時間でかつ低コストで、有効な呈味成分のアミノ酸を豊富に含む食用動物肉エキスを原料とする微粉末状調味料の製造方法の提供。
【解決手段】１．原料の食用動物肉を煮熟し、固形分と煮汁とに分離する工程、２．煮汁を更に煮熟し、浮遊物を除去して食用動物肉エキス（Ｂｒｉｘ７０以上のもの）を得る工程、３．水を加えて希釈する（Ｂｒｉｘ５〜６０に希釈する）工程、４．フスマ、セルロース等の摂食可能な非水溶性細片状担体に混合・吸着して食用動物肉エキス担持体を得る工程、５．前記エキス担持体を加熱して殺菌する工程、６．前記殺菌されたエキス担持体１００重量部に対して麹菌０．０５〜０．１０重量部を撒布し、３０〜４５℃で２〜７日間培養する工程、７．前記培養物を、５０〜９０℃で、６〜７時間乾燥する工程、及び８．粉砕して粉末にする工程を経て微粉末状調味料を得る。 （もっと読む）

【課題】 小麦及び大豆アレルギー患者が安心して摂取することができ、１）醤油の代替調味料として十分な味、香り、色を備えている、２）原料コストが安価である、３）製造工程が複雑でなく、従来の醤油製造企業において容易に生産することができる、４）製品中に少なくとも小麦成分が含まれていないことを証明できる、の４点を満たしている醤油風調味料を提供する。
【解決の手段】 小麦及び大豆を全く使用せず、蛋白質源原料として胡麻を、炭水化物源原料として米を、用いて製造される麹、前記麹に塩水を加えて発酵熟成させる諸味、前記諸味を圧搾して得られる生揚げ、並びに、前記生揚げを火入れすることにより得られる調味料。 （もっと読む）

【課題】 苦味のない呈味性の向上した酵素分解型調味料を高いエキス化率で得ること。
【解決手段】 植物性タンパク質含有原料をヒイロタケ産生酵素で分解し、エキス化してなる酵素分解型調味料。 （もっと読む）

【課題】焼酎蒸留残渣をその液体分のみならず固体分までも含めた全量を有効に利用して、これまでにない優れた味の調味料、複合調味料を提供する。
【解決手段】焼酎製造工程における蒸留残渣をそのまま、あるいは小麦粉および／または澱粉を焼酎蒸留残渣に加えて蒸発乾燥させて残った固形物を調味料とする。このとき蒸発乾燥は、好ましくは空気中１００〜１５０℃にて行う。また、この調味料を食塩、醤油、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、魚醤油、胡椒、ガーリックペースト、オニオンペースト、ジンジャーペースト、パプリカペーストから選ばれる一種以上を混合して複合調味料とする。 （もっと読む）

植物又はその処理物を、高温高圧の液体、気体又は流体で処理する植物加工品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 豆乳や豆腐を含んで構成される乳化食品を、入手容易で、かつ複雑な調製工程を要しない増粘剤を用いて調製することによって、冷蔵保存や加熱調理によって油分離が生じることが抑制された乳化食品を提供する。
【解決手段】 本発明にかかる乳化食品は、豆腐と、油脂と、寒梅粉及び／又は粉末山芋とを混合・撹拌して、豆腐中の水分（水相）と油脂（油相）とを、豆腐に含まれる大豆レシチンによって乳化させて構成される。 （もっと読む）

本発明によって、ヌル−ＬＯＸ−１オオムギおよびそれから製造された植物製品、例えば脂肪酸変換酵素リポキシゲナーゼ−１の合成に欠陥があるオオムギ穀粒を使用することによって製造される麦芽が提供される。上記酵素は、リノール酸の９−ヒドロペルオキシオクタデカジエン酸（リポキシゲナーゼ経路の代謝産物）への変換に関連した主活性の原因となる。この９−ヒドロペルオキシオクタデカジエン酸はさらなる酵素反応または自発的な反応によってトランス−２−ノネナールの出現をもたらし得る。本発明は、醸造家に飲料の長期保存後でも検出可能なトランス−２−ノネナール特異的異臭のないビールを製造することを可能にさせる。 （もっと読む）