Ａ）挽肉製品全体に分散されるフェタの添加およびオリーブ油の混和による挽肉製品の製造方法であって、次の：（ａ）食肉を水、塩、パン粉および植物繊維と混合する段階、（ｂ）オリーブ油の添加および混合段階、（ｃ）フェタの添加段階、（ｄ）混合およびＣＯ_２による冷凍適用段階、（ｅ）上記混合物の成形段階、（ｆ）熱処理段階および（ｇ）製品の深冷凍結段階を含む上記の方法。
Ｂ）段階（ｃ）および（ｅ）を、押出機タイプの機械で食肉パルプを成形し、かつフェタで充填する段階（ｅ’）で置き換えることによって、フェタ充填物で充填され、かつオリーブ油が混和されている挽肉製品を方法（Ａ）と一致して製造する方法。
上記の方法と一致して製造された製品は、構造に関しては非常に優れた固さを有し、そして製品中に含まれるフェタの官能特性およびオリーブ油の物理的−化学的特性を保持している。 （もっと読む）

【課題】 食品に使用される乳化剤としては、合成添加物であるグリセリン脂肪酸エステルやその誘導体およびショ糖脂肪酸エステル、天然添加物であるレシチン等があげられる。また天然物由来のアラビアガム、大豆多糖類、タンパク質等も高い乳化作用を持ち、乳化剤として飲食品に添加されているが、いずれの天然物由来の乳化剤も、乳化作用において合成添加物の乳化剤に劣り、また風味の点でも問題があるため、飲食品には合成添加物が広く使用されているのが現状である。本発明は天然物由来のもので、高い乳化力を持つ乳化剤やそれを使用して得られる飲食品を提供することを目的とする。
【解決手段】 ゴマ抽出物により上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 乳又は乳製品における乳加熱臭の発生を抑制する簡便で効率的な方法とその用途を確立することを課題とする。
【解決手段】 乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめることを特徴とする乳加熱臭の生成抑制方法とα−グリコシルトレハロースを有効成分として含有する乳加熱臭生成抑制剤、及び、この方法を用いた乳加熱臭の生成が抑制された乳又は乳製品の製造方法を提供することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

低ｐＨ高水分の保存安定な食料品およびその製造方法が提供される。この食料品は、ｐＨ４．６、好ましくは４．３以下の最終製品を得るために、酸性の電気透析組成物、食用無機酸またはその混合物によって酸性化される。低ｐＨ食料品は、食料品１，０００グラムあたり全有機酸含量が０．１２モル以下であり、１６５°Ｆ（７３．８９℃）の温度に加熱し、低温殺菌する。新規または改良した保存安定な酸味のない食品成分および製品ならびにそれらの調製方法も提供される。 （もっと読む）

【課題】Ｌ値２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコーヒー抽出液及び乳成分を含有する原料液をＵＨＴ殺菌して、乳化安定性に優れたミルクコーヒーを製造する方法を提供する。
【解決手段】Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコーヒー抽出液、乳成分、並びに、ＨＬＢ５〜９の蔗糖脂肪酸エステル、及びＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステルを含有する原料液を均質化した後、ＵＨＴ殺菌処理する。 （もっと読む）

【課題】 一定温度以上に加熱されると変性する流動食品をたとえば殺菌などのために変性温度付近の温度に加熱する必要がある場合において、装置が複雑かつ高価にならずに、加熱温度を変性温度付近でかつ変性温度に達しない所望の温度に正確に加熱可能であって、かつ温度ムラを生じない加熱方法を提供する。
【解決手段】 流動食品１を高周波が照射され絶縁性隔壁で構成された液流路４の内部に流して加熱する１次加熱工程と、前記１次加熱工程で加熱された流動食品を上限臨界温度（変性温度等）付近の温度まで加熱し所定時間その温度を維持する保温タンク６を有する２次加熱工程とを具備する。 （もっと読む）

本発明は、乳業に関しかつ長期貯蔵期間を有しかつ改善された官能特性を示す、低温殺菌された全乳または再生乳およびそれをベースとする酸乳製品を製造するために使用することができる。該本発明により、乳をより注意深く滅菌しかつ製品のその全製造段階での再汚染を退けることが可能になる。本発明の意味は、一般式ＨＯ−［ＰＯ_３Ｘ］_ｎ−ＰＯ_３Ｘ_２［式中、Ｘは、ナトリウム、またはカリウム、またはカルシウム、またはマグネシウム、または水素またはアンモニウムのイオンおよび３０≧ｎ≧１を表す］の、その定量値が０．４〜０．７ｇ／ｌである、乳に可溶なポリリン酸の誘導体の存在下における乳処理工程およびその後の操作を実施することからなる、酸乳製品を製造するための方法にある；乳処理は二重の低温殺菌により実施し、充填および包装は第二の低温殺菌まで６８〜７２℃の温度における封止と対応付けられており、スターターは包装される乳中に、スターター接種領域の紫外線照射時に接種しかつその後に最終的な包装容器の封止が続く。乳を処理するための本発明による方法は、第一の低温殺菌後に、乳を飲料乳に関しては少なくとも１５分間、酸乳製品に関しては少なくとも５分間６８〜７２℃の温度で保持し、乳を前記保持温度で保持した後に真空下で施与し、その後、封止して包装された乳を１２〜３７℃の温度に冷却しかつ少なくとも３０分、前記温度で保持することにある。第二の低温殺菌を１０℃／秒に等しいかまたはそれより大きい加熱速度で６８〜７２℃の温度に乳を加熱することにより保持した後に実施する。酸乳製品の製造方法を実施するための製造ラインの構造的なデザインおよび乳処理方法を実施するために使用される乳を処理するための装置の構造的なデザインも開示されている。
（もっと読む）

【課題】 チーズを用い、再製プロセスチーズの有効利用を図りながら、製菓、製パン、調理用として使用しやすく（クリーム状）、チーズ本来の良好な風味を有する（人工フレーバーではない）クリーム状チーズを提供すること。
【解決手段】 プロセスチーズまたはプロセスチーズとナチュラルチーズの混合物に水を加え、さらに溶融塩を加えるか又は加えないで、脂肪が３０％以下でタンパク質の水中濃度が２０％以下、粘度２００ｄＰａ・ｓ以下の水溶液を調製し、クリームセパレーター等の遠心を利用した分離機を用いて製造する。 （もっと読む）

【課題】
牛乳類において，蛍光灯や太陽光などによる光照射下においても光誘導によるオフフレーバーの発生を極めて低レベルに抑制できる手段を提供する。
【解決手段】
牛乳類を減圧脱気して液中の溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下にし，その後，加熱殺菌して容器に充填する。本発明によれば，牛乳類における光誘導によるオフフレーバーの発生を極めて低レベルに抑制できるようになる。本発明によって得られた牛乳類を充填する容器には，各種の流通形態に対応できるように，長期保存が可能な無菌充填包装容器，要冷蔵保存可能状態に充填包装する容器（非アセプティック包装容器，チルド流通商品包装容器）などが含まれる。また，充填容器は，太陽光や蛍光灯の光を透過する容器であって構わない。 （もっと読む）

【課題】 柑橘系植物に由来する香味物質を含有する製品の製造、流通、保存等の各段階で、加熱もしくは経時的に生成する柑橘系植物に由来する香味の劣化臭原因物質の生成を抑制でき、また安全性が高く、しかも最終製品本来の香味又は香気に影響を与えることのない劣化臭生成抑制の技術を提供する。
【解決手段】 ホワイトオーク抽出物を有効成分として含有することを特徴とする、柑橘系植物に由来する香味の劣化抑制剤。
ホワイトオーク抽出物を添加もしくは使用することを特徴とする、柑橘系植物に由来する香味の劣化抑制方法。
柑橘系植物に由来する香味物質を含有する製品であって、上記の香味の劣化抑制剤が配合されていることを特徴とする製品。 （もっと読む）

【課題】食感が良好でかつ鬆の発生を抑制することができる加熱ゲル化食品の鬆抑制剤、食感が良好で耐冷凍性を有する気泡含有食品の起泡性向上剤、独特の粘性を維持し食感が良い高粘度食品の粘度調整剤、ぼろぼろに崩れず折れない圧縮成形食品の折れ防止剤を提供する。
【解決手段】サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有する。さらにサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有する。糖類は好ましくはデキストリンである。加熱ゲル化食品は鬆抑制剤を0.1〜2.0質量%含有する。気泡含有食品は起泡性向上剤を0.2乃至5.0質量％含有する。高粘度食品は粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%含有する。圧縮成型食品は折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%含有する。 （もっと読む）

【課題】常温流通可能な乳飲料を製造する際、ＵＨＴ殺菌機にて殺菌した場合のプレートへの乳飲料の焦げ付きを抑制する。
【解決手段】乳飲料用安定剤として、セルロース及び２種類以上の乳化剤を組み合わせて含む。乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムから選ばれる２種以上である。更には、乳飲料に、セルロース及び２種類以上の乳化剤を組み合わせて含み、常温流通可能な殺菌条件でＵＨＴ殺菌を行う。
（もっと読む）

本発明は、粉末状及び液体の乳製及び非乳製クリーマー組成物に関する。これらのクリーマー組成物は、濃縮形態及びすぐに使用できる形態の両方に調製することができる。粉末状のクリーマー組成物は、使用前に水又は他の好適な流体の添加を必要とする、インスタント及び／又は乾燥した食品並びに飲料組成物での使用に非常に適している。本発明の粉末状及び液体のクリーマー組成物は、食品及び飲料製品に直接添加できる、すぐに使用できる配合の調製に、等しく非常に適している。本発明のクリーマー組成物は、微粒子状構成成分と、副構成成分とを含む。微粒子状構成成分は、脂肪／油成分と、微粒子状タンパク質成分とを含み、任意で炭水化物成分を含む。本発明のクリーマー組成物の副構成成分は、乳化剤と充填剤とを含む。微粒子状構成成分と副構成成分との重量比は、約１：９９〜約５：１の範囲、好ましくは約１：５０〜約５：１の範囲、より好ましくは約１：１０〜約５：１の範囲、さらにより好ましくは約１：５〜約５：１の範囲である。本発明のクリーマー組成物は、任意で追加構成成分を含んでよく、その際、副構成成分と追加構成成分との重量比は、約１００：１〜約１：２４の範囲、好ましくは約３０：１〜約１：２０の範囲、より好ましくは約１０：１〜約１：１５の範囲、最も好ましくは約２：１〜約１：１０の範囲である。 （もっと読む）

スラリーをチーズ前駆物質と合わせて混合物を形成し、この混合物が続いて加工されてチーズ製品が形成される、チーズを調製するための方法が提供される。このスラリーは代表的に、液体（例えば、水、乳および／またはクリーム）および最終的なチーズ製品に含まるのに有用である１以上の成分を含む。このようなスラリーおよびチーズ製品を調製するためのシステムもまた、提供される。例えば、チーズ製品を調製する方法は、（ａ）１以上の成分を含むスラリーを提供する工程；（ｂ）該スラリーをチーズ前駆物質と合わせて混合物を形成する工程；および（ｃ）該混合物を加工して該チーズ製品を形成する工程を包含する。
（もっと読む）

記載されている本発明は、乳ストリームからのカゼインと結合する、ホエイ蛋白質がそれから生成されるところの、当該乳ストリームからのホエイ蛋白質の高パーセンテージ含有乳蛋白質組成物である。当該組成物は、保持期間の当該乳ストリームを加熱する方法によって製造される。トランスグルタミナーゼ酵素を添加し、当該ストリームを再度加熱する。乳凝固酵素を加えることによって又は酸性化させることによって、蛋白質組成物においてカードを凝固させるステップが続く。次いで、当該乳蛋白質組成物は、チーズ製造において使用のために粉末に乾燥され得る。
（もっと読む）

【課題】牛乳をもっとおいしい飲み物とし、飲んで楽しく腹の為にも好ましいものとする。
【解決手段】梅干の種子以外の部分を擂り潰して、牛乳に溶かして、砂糖などを加えて、場合によっては熱を加えて、適当な容器に詰めた、プラムラクト或いはプラムミルクと呼ぶことにする、梅干牛乳ドリンク。又、牛乳又は脱脂乳などの乳類に食酢、砂糖などを加え、場合によっては熱を加えてどろどろにしたもの、或いはこれをベースにして寒天等で固めたものを適当な容器に詰めたインスタントヨーグルトと呼ぶことにする、乳食酢ドリンク及びフード。 （もっと読む）