【課題】モッツァレラチーズの表面に皮(スキン)を生成させて表面を強固にすることによって傷をつきにくくすると共に、食べた時の食感にアクセントを与えるモッツァレラチーズの製造方法を提供する。
【解決手段】 ０．１０〜５．００質量％の乳酸を含有するスキン形成液中、又は０．２０〜５．００質量％のクエン酸を含有するスキン形成液中に、チーズを浸漬するスキン形成工程を含む。 （もっと読む）

【課 題】
耐熱保形性の高いプロセスチーズ類、およびその製造方法を提供する手段に関する。
【解決手段】
プロセスチーズ類の製造において、リン酸塩を含有し、乳化後のｐＨを６．０〜７.０にすることにより、耐熱保形性を有するプロセスチーズ類が得られる。 （もっと読む）

【課題】３種の乳酸菌を用いて発酵した豆乳発酵乳酸菌飲料は風味が非常に優れ、沈殿防止安定剤をさらに添加し、殺菌処理して容器に無菌充填する場合、長期保存しても風味を維持できる豆乳発酵乳酸菌飲料及びこの製造方法を提供する。
【解決手段】本発明による豆乳発酵乳酸菌飲料の製造方法は、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）からなる群から選択される菌株１種と、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）で構成された３種の乳酸菌を豆乳に接種し、この豆乳を発酵させる段階を含む。 （もっと読む）

【課題】裂き烏賊の珍味に形・食感が極めて近似し、牛乳を主原料にしたチーズ本来の風味を限りなく活かしたチーズを主材とする新規かつ安価で常温保管可能なチーズ珍味食品の製造方法を提案する。
【解決手段】カードを、８０〜９０℃の熱水で練上げ繊維状の組織を生成させる。練り上げたカードを１０℃以下冷水で良く冷やし、繊維状の組織をもつカードにする。この状態の繊維状チーズを、紐ないし極細繊維状で直径８ｍｍ〜０．５ｍｍ、長さ１０ｍｍ〜２００ｍｍの状態まで手で裂き、この状態で出来た繊維状チーズを、紐ないし極細繊維状に手で裂く。繊維状チーズ素材に調味料の浸み込む味付けをする場合は、水：醤油＝１：１の濃さで、１０℃〜１５℃の温度に１０〜１５秒間の短時間で均一に味・色が浸み込ませる。 （もっと読む）

【課題】乳或いは乳入り容器詰飲料の、製造時の加熱殺菌、長期保存、加温保管、流通販売等における過酷な条件による香味の劣化に対して、該香味劣化の抑制された乳或いは乳入り容器詰飲料、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】乳或いは乳入り容器詰飲料の製造に際して、原料として用いる乳を、加温処理、エアレーション処理、或いは攪拌処理により劣化物質を発生する工程、及び発生した劣化物質を脱気或いはガス吹き込みにより除去する工程、により予め劣化物質を発生させ、除去して用いることにより、香味劣化の抑制された乳或いは乳入り容器詰飲料を製造する。本発明において、発生した劣化物質を脱気により除去する工程は、減圧脱気法、減圧加熱脱気法、又は加熱脱気法により行なうことができる。また、ガス吹き込みにより除去する工程は、窒素ガスのような不活性ガスの吹き込み法、又は蒸気吹き込み法により行なうことができる。 （もっと読む）

【課題】長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数を維持する殺菌ナチュラルチーズ及びその 製造方法を提供する。
【解決手段】原材料を混合後、加熱殺菌することで、原材料由来の微生物及び酵素類を失 活後、保健効果を有する乳酸菌が死滅しない程度に冷却し、乳酸菌を添加し、混合後、 長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数で生残し、かつ熟成や酸生成による風味変化の少 ない殺菌ナチュラルチーズを得る事ができる。 （もっと読む）

【課題】
不飽和脂肪酸と金属を含む調製乳において、金属に触媒される油脂の酸化を効果的に抑制できる調製乳の製造方法を提供する。
【解決手段】
調製粉乳の製造方法において、以下の工程を含む方法：
銅と乳清蛋白質とを、液中で混合して、銅結合乳清蛋白質溶液を調製する工程、
調製した銅結合乳清蛋白質溶液と、蛋白質、不飽和脂肪酸を含む油脂類、糖類、ビタミン類、及びミネラル類を含む調製乳原料とを、液中で混合して、液状調製乳を調製する工程、
調製した液状調製乳を、加熱殺菌する工程、
加熱殺菌した液状調製乳を、乾燥させて、調製粉乳を製造する工程。 （もっと読む）

【課題】 原料果実が本来持つ自然色を鮮明に引き出すことができる果実入り食品素材の製造方法の提供を図る。
【解決手段】 食材に有機酸及び糖類を添加して加熱することで基材を製造する基材製造工程と、基材に原料果実を投入し所定時間撹拌される混合・撹拌工程と、から成る果実入り食品素材の製造方法を採用する。使用する食材としては、白餡または生クリームその他の乳製品が考え得る。また、添加される有機酸としては、クエン酸やリンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸およびアスコルビン酸のうち選択される少なくとも一種あるいは複数種の混合が考え得る。なお、有機酸の添加量は、食材に対し重量比０．７５〜１．０％の割合が望ましい。さらに、投入される原料果実については、果実そのものだけでなく、果実ジャムや果実ピューレとすることが考え得る。 （もっと読む）

【課題】６０℃以上で加熱処理または乾燥処理することによって得られた改質アラビアガムを用いて、優れた乳化性および乳化安定性を有する乳化香料、乳化色素、乳化食品または粉末香料等の乳化組成物を提供する。
【解決手段】６０℃以上で加熱処理または乾燥処理することによって得られた改質アラビアガムとキサンタンガム等の増粘安定剤、大豆ペプチド等のポリペプチドおよびポリグリセリン脂肪酸エステル等の界面活性剤よりなる群から選択される少なくとも１種を用いて乳化組成物を調製する。 （もっと読む）

【課題】常温で長期間保存が可能で、レトルト殺菌処理しても変色することがなく、かつ膜状凝集物が生成することがない容器詰め牛乳の製造方法を提供する。
【解決手段】牛乳を金属缶等の不通気性容器に充填密封した後該容器を振動させながら１２５〜１３５℃の温度範囲内で０．５分〜５分間、Ｆ_０値４以上、Ｃ値６５以下の加熱殺菌を行うことを特徴とする容器詰め牛乳の製造方法。 （もっと読む）

【課題】クリーミーな口当たりに優れた高脂肪クリームチーズ製品を作製する方法を提供する。
【解決手段】乳源および任意選択の脂肪源を合わせて、約７％以下の第１の脂肪レベルを有する標準化乳ベースを形成することができ、次いでこのベースに細菌菌スターターカルチャーを接種し発酵させる。発酵後、任意選択のｐＨ調節ステップを行ってもよく、ｐＨはスイート（即ち、未発酵の）ミックスを添加することによって調節してもよい。次いで発酵乳ベースを限外濾過し、第１の脂肪レベルよりも高く約２０％までの第２の脂肪レベルを有する限外濾過濃縮物が得られる。限外濾過濃縮物を約２０％よりも高い脂肪含量を有するサワークリームと合わせ、次いで合わせた混合物を加熱し、均質化し、包装する結果、約２０％よりも高い脂肪含量を有する高脂肪クリームチーズ製品が得られる。 （もっと読む）

【課題】チーズ製造において有用な濃縮乳タンパク質成分を調製するための方法を提供する。
【解決手段】限外ろ過リテンテートであるκカゼイン含有乳タンパク質を有する溶液を提供し、カルシウム及びマグネシウムをナトリウム又はカリウムに置換するための食品等級の陽イオン交換体を用いた陽イオン交換によって、当該タンパク質溶液の二価イオン含量を、凝乳酵素による処理後に実質的なゲルの形成がない所定のレベルに調整し、食品等級の凝乳酵素を、溶液を維持しながら当該κカゼインをパラκカゼインに転換するのに適切な反応条件下で加え、前記酵素を失活させるかあるいは除去して前記反応を終結させ、そして前記溶液を濃縮する、段階を含んで成る方法。 （もっと読む）

【課題】加工乳の風味を生乳や牛乳の風味に近づける技術、及び、乳飲料に生乳や牛乳の風味に近い風味を付与する技術を提供する。
【解決手段】無脂乳固形分を主成分とする第１の乳原料と、乳脂肪分を主成分とする第２の乳原料を、それぞれ加熱殺菌し次いで冷却した後に、混合することにより、加工乳又は乳飲料を製造する。 （もっと読む）

【課題】複数の加熱流動性食材を切り換えて使用することに適した、流動性食材用ファウンテンを提供する。
【解決手段】本体ケース１と、この本体ケース１の上部に載置され、加熱流動性食材を貯留するトレイ２と、このトレイ２に貯留した加熱流動性食材を加熱する熱源(31,32)と、トレイ２に立設されるシリンダー４と、このシリンダー４の内部に収容され、トレイ２上の加熱流動性食材をシリンダー４の上端に揚送するスパイラルスクリュー５と、シリンダー４の外周に嵌装される複数の段キャップ61,62,63と、トレイ２に貯留される加熱流動性食材の溶融温度に応じて熱源の温度を調節自在にする熱源温度調節手段と、を備え、加熱流動性食材の切り換え使用に適した流動性食材用ファウンテンＡとした。 （もっと読む）

【課題】離水が少ない組織が安定した発酵乳を得ること、しかも、当該発酵乳を、特別な原料や設備を使用することなく製造する。
【解決手段】発酵乳の製造に用いる原料を、脂肪分を含む原料と、脂肪分を含まない原料に分け、脂肪分を含む原料のみ均質化処理を行い、脂肪分を含まない原料は均質化処理を行わないことを特徴とする発酵乳の製造方法。
【効果】低脂肪タイプの発酵乳において、特別な原料や設備を使用することなく、発酵後の発酵乳の離水を抑制できる。 （もっと読む）

【課題】小規模牧場等において初乳を入れた２０Ｌのペール缶をそのまま用いて低温加熱処理を行うことができる簡易型初乳低温加熱装置の提供。
【解決手段】本発明の簡易型初乳低温加熱装置１００は、容器に入った初乳を低温で加熱処理するための簡易型初乳低温加熱装置１００であって、該簡易型初乳低温加熱装置１００は、温湯加熱手段と、温湯循環手段と、加熱処理手段と制御装置とから成っており、該加熱処理手段は、初乳を収容した容器に被せるフタ体２２０に初乳加熱管路３７と初乳撹拌手段たる撹拌翼４５を吊り下げて設け、該初乳撹拌手段を回転駆動する攪拌モータ４０をフタ体２２０の上に設けており、ヒータ２０によって所定温度に加熱された温湯を温湯循環手段たるポンプ３０によって初乳加熱管路３７に循環するように構成したことを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、ヨーグルト系製品の製造方法に関する。乳原料は通常、低温殺菌、脱気、均質化、及び場合によっては乾物調整によって前処理する。安定剤、及び場合によっては香味料を添加する。第１の菌培養物を乳原料に添加し、この乳原料を、培養期間の間、温度３７〜４５℃で保持する。その後、この製品を所定の期間の間、温度７５〜１１０℃で加熱処理する。その後、第２の菌培養物を、この加熱処理したヨーグルト系製品に添加する。第２の菌培養物は、所与のｐＨを下回ると活性化しない種類のものでなければならない。完成品を無菌パックする。
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本発明は、幼児のための栄養の分野に関する。特に、本発明は、１２カ月を超えた幼児に投与される、プロバイオティクス微生物を含む全脂粉乳調製物に関する。これらのプロバイオティクス微生物は、例えば、生物活性のある熱処理されたプロバイオティクス微生物などの非増殖性プロバイオティクス微生物でもよい。 （もっと読む）

本発明は、乳化塩類を用いずにプロセスチーズを調製する方法を提供する。該方法は、（ａ）少なくともその一部がナトリウムイオンまたはカリウムイオンと置換した、カルシウムイオンを含む二価イオンをある割合で有するカゼインを含む液状乳製品組成物またはゲル化乳製品組成物もしくは両方を供給することと；（ｂ）該組成物または複数の組成物の組み合わせを加熱して、エマルションを得ることと；（ｃ）加熱した該組成物を冷却してプロセスチーズを得ることとを含み；ステップ（ｃ）においてプロセスチーズを形成する前のいずれかの時点で、実質的に不溶性のカルシウム源が該組成物のうちの少なくとも１つと混合されることを含む。 （もっと読む）