【課題】外層の食感がぱりっとして歯切れ感のよい、又は内層の口どけがよい焼き物を得ることができる焼き物用小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】小麦粉と澱粉を、小麦粉と澱粉の比率がそれぞれ８０：２０〜２０：８０となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用小麦粉組成物である。また、焙煎条件は、１２０℃〜１６０℃で、１〜３時間加熱することを特徴とする前記方法である。また、焼き物用小麦粉組成物を含むミックス粉である。 （もっと読む）

【課題】 コンビニエンスストアやスーパーマーケット等で販売されるおこわおにぎりを一貫生産する製造方法に関する。
【解決手段】 蒸米の米粒の表面を海藻由来の多糖類を含む調味液でコーティングする工程と、コーティングされた蒸米を真空冷却機で急速冷却する工程と、急速冷却された蒸米をおにぎり成型機でおにぎりに成型する工程を有する。急速冷却工程前に二度蒸し工程をさらに有する。急速冷却工程で、蒸米の品温を１８℃〜２９℃に冷却する。 （もっと読む）

【課題】小麦粉食品生地を用いて製造する食品（特にパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）において、‘通常の小麦粉以外の穀類（特に玄米）への代替率を向上させる’とともに、‘製造した食品の食味、物性、栄養を顕著に向上できる’技術を提供する。
【解決手段】澱粉全量の１〜２０％がレジスタントスターチであり、且つ、３．５〜３０乾燥重量％の食物繊維、及び、０．００５乾燥重量％以上のγ−アミノ酪酸、を含有することを特徴とする発芽穀類糊化澱粉組成物、；前記発芽穀類糊化澱粉組成物と小麦粉とを、乾燥重量に換算して２０：８０〜７０：３０の割合で均一に含有する、小麦粉食品生地、；および前記小麦粉食品生地の製造方法。また、前記生地を用いて製造された小麦粉食品（パン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）。 （もっと読む）

【課題】冷蔵・冷凍下での食感の劣化を克服し、特に冷菓に均一に分散可能で餅本来の食感と風味を有する餅様食材、及びそれを含有する餅入り食品の製造方法。
【解決手段】餅様食材の製造方法は、糯米粉１００重量部に対し、糖類１０〜８０重量部、アルギン酸及び／又はアルギン酸Ｎａが０．３〜３重量部、並びに水への溶解度が３ｇ／水１００ｇ以下であるカルシウム塩０．３〜３重量部を配合してなる糯米組成物を、加水加熱条件下でα化度が１０〜６０％となるまで造粒して糯米加工品を調製した後、該糯米加工品を水に浸漬して吸水させ、さらに糖溶液とともに加熱することからなる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、食感が炊飯当日および保存後も共にふっくらとしておいしく、べちゃつかず、米飯の粒感を口中で適度に感じることができ、米飯の粒が硬すぎることもない米飯食品及びその製造方法を提供することである。
【解決手段】本発明の米飯食品は、米飯固形分１００重量部に対して、ペクチンを０．１２〜３．００重量部含有し、水分含有率が６４〜６８重量％であることを特徴とする。本発明について好ましいのは、前記ペクチンの含有率が０．３０〜２．００重量部であること、又は前記ペクチンがＨＭペクチンであること、又は前記ペクチンがブロックワイズ型のＨＭペクチンであること、又は前記ペクチンがＬＭペクチンであってアンモニア処理あるいは、酵素処理により脱エステル化されたものであることを特徴とする米飯食品である。本発明の製造方法は、原料米１００重量部に対して水を１７０〜２２０重量部加えるとともに、原料米固形分１００重量部に対して０．１２〜３．００重量部のペクチンを配合することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】乳化剤や酵素剤等の添加物を用いなくても、あるいはその量を低減させても、老化の進行や食感の低下が抑えられ、且つ穀粉由来の旨味やコクを有する餅様食品が得られ、しかも当該餅様食品を低コストで製造し得る方法を提供すること。
【解決手段】従来の米粉に代えて小麦粉を主体とする原料穀粉を用いて、使用する水の一部を加えて混捏してパン生地状物を得た後、これに残余の水を加えて混合して流動状生地を得、この得られた流動状生地を蒸熱処理してα化させた後、再混捏して餅様食品を製造する。上記残余の水を、残余の水に糖類を溶解した糖類溶液として用いることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】米糠臭が低減された食品組成物及び米糠臭のマスキング方法を提供する。
【解決手段】米糠を搾油処理して得られた脱脂米糠及びグルテンを含む米糠臭が低減された食品組成物、及び米糠を搾油処理して得られた脱脂米糠にグルテンを混合し、該脱脂米糠の米糠臭をマスキングする方法。 （もっと読む）

【課題】 嚥下食でありながら、従来のものと、ほぼ同等の外観やおいしさを楽しめる嚥下食用のすし食品、及び、その製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、すし食品の製造工程を減らすことによって、安価でかつ衛生管理上安全なすし食品、及び、その製造方法を提供することも目的とする。
【解決手段】 本発明に係る嚥下食用すし食品は、凹部容器の内側面に接触して存在する食材の層と、当該食材の層に接触して存在する酢飯とからなる包装容器入りの嚥下食用すし食品であって、前記食材の層は、増粘多糖類が添加された食材から構成されており、前記酢飯の一部又は全部を覆うように配置されていることを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】 嚥下食でありながら、従来のものと、ほぼ同等の外観やおいしさを楽しめるにぎり寿司、特に、甘海老の身を寿司種の一部として利用した嚥下食用のにぎり寿司を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明に係る嚥下食用のにぎり寿司の製造方法は、ペースト状にした甘海老の身と、ゲル化剤が添加された液体との混合物を、棒状に成形してから冷却し、ゼリー状の甘海老様寿司種を得た後、この甘海老様寿司種を酢飯の上に載せて得ることを特徴としている。また、この場合において、前記ゼリー状の甘海老様寿司種の一端に、甘海老の尾の部分を加熱したものが取り付けられていることや、前記ゼリー状の甘海老様寿司種の硬さが、１０００〜５００００Ｎ／ｍ^２の範囲内であることも特徴としている。 （もっと読む）

【課題】米飯の食感がリゾット本来の粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを有するとともに、スープのベタツキが抑えられた容器入り即食リゾットを提供することを目的とする。
【解決手段】水を添加吸収させていない米と、デキストリン溶解液との混合物を加熱し、得られた加熱混合物と、別途調製された、調味された液状物とを容器に充填して密封し、加熱調理することにより、上記の性質を有する容器入り即食リゾットを製造することができる。デキストリン溶解液中のデキストリン濃度は３０〜７０％（Ｗ／Ｗ）が好ましい。 （もっと読む）

【課題】 嚥下食でありながら、通常の食事とほぼ同等の外観やおいしさを楽しめ、加熱解凍をしても握り飯としての所定形状を失うこと無く、かつ、機械・装置等を利用して自動的に製造可能な握り飯の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明に係る嚥下食用握り飯の製造方法は、水を吸収させた米と、当該水を吸収させた米の２５０〜４００重量％の水と、増粘多糖類との混合物を加熱し続けることによって、当該混合物より所定の水分量を除去して得た米飯を、所定時間蒸らした後、この蒸らした米飯を、所定形状に形成して得ることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】水或いはお湯を加えるだけで容易に優れた食味と物性の安定性及び優れた咀嚼・嚥下特性を付与した粥状食品を調製できる即席粥状食品の素を提供すること。
【解決手段】α化したうるち米粉１０〜９０部とα化したもち米粉９０〜１０部とを配合したα化米粉９０〜４０重量部と、ＤＥ１〜２４の澱粉分解物１０〜６０重量部とを配合することにより、喫食調製時の食味と物性の安定性及び優れた咀嚼・嚥下特性を付与する即席粥状食品の素を提供する。本発明の即席粥状食品の素により、水或いはお湯を加えるだけで容易に優れた食味と物性の安定性及び優れた咀嚼・嚥下特性を付与した粥状食品を調製することができ、粘度などの物性、又はカロリーを調節することが可能であるとともに、喫食中に状態の変化を生じることがない即席粥状食品を調製することができる。 （もっと読む）

【課題】米粉麺の製造において、小麦粉と同様な製造装置で製造可能とする機械製麺用米麺粉を提供する。
【解決手段】米粒の細胞膜を加水分解したり又は軟化せしめるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾燥並びに微細粉化して製出し、更に所定の殺菌処理した微細米粉７０〜８０重量％に対して、３０〜２０重量％の添加物（麺のコシを与えるグルテン、繋ぎの役割を担わせる加工デンプン、粉水混合攪拌に際して、米粉の吸水を邪魔してグルテンの吸水形成を可能とする吸水調整材）を添加混合してなる。 （もっと読む）

【課題】 小麦粉を含有するが流動性に優れるとともに、麺製品を製造する際に使用しても麺帯の結着を防止してはがれを向上させる特性を有する打ち粉及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 本発明の打ち粉は小麦粉を原料粉とし、乾燥剤及び微粒二酸化ケイ素が含有されてなる。原料粉として澱粉を小麦粉と併用してもよい。原料粉と乾燥剤を混合し、次いで得られた混合物と微粒二酸化ケイ素を混合して打ち粉を得ると、最も流動性が向上する。 （もっと読む）

【解決手段】本発明は、うるち米ともち米を混合して洗米して水に浸漬して、別途の工程でアマドコロ濃縮液と米澱粉を追加で投じて製造された炊飯水で炊飯して米飯を製造した後、おこげ成形器に米飯と精製水を混合しておこげを製造して、これを粉砕して遂行される即席乾燥おこげの製造方法に係り、本発明により製造されたおこげは、おこげ組織間の網状構造が発達してお湯を加えて一定時間が経過した時おこげの澱粉が多量溶出されて一定の濁度を持つことになっておこげ香りが生きていてお湯に対する復元性が優れて伝統的な家庭料理式方法で製造したおこげ汁と品質的に非常に似ていて長期間保存が可能だ。 （もっと読む）

【課題】そしゃく・嚥下困難者でも経口摂取が可能な食品を提供しようとする研究が多く行われており、飲み込みやすい適度なかたさをもち、べたつきが少なく食塊がまとまっている食品が望まれている。本発明はでん粉質を主体とする食品（米飯、お粥、穀類、芋類、豆類など）の摂食・嚥下適性を改善するための品質改良剤を提供することを目的とする。
【解決手段】乳化剤を食品に添加して混合、均質化することにより、でん粉質を主体とする食品に口腔内でのべたつき感を抑制しまとまりのあるの優れた摂食・嚥下適性を付与することができる。 （もっと読む）

【課題】米粒を含まない粒状の蒟蒻でありながら、米飯の食味及び粘り気を備えた、米飯風の蒟蒻食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】粒状の蒟蒻を加熱調理し、加熱調理後の粒状の蒟蒻の表面に、米粉を付着させるか又は米粉を溶かした液体を付着させる。加熱調理後の粒状の蒟蒻の熱によって、表面に付着した米粉又は米粉を溶かした液体をアルファ化させるか、または、米粉又は米粉を溶かした液体が付着した後の粒状の蒟蒻を再加熱して、米粉をアルファ化させる。すると、粒状の蒟蒻に米飯の食味及び粘着力が付加された、蒟蒻食品となる。なお、前記蒟蒻食品は、米粉、旨味調味料、増粘安定剤、酒、水を混合して溶かした液体を凍結させて混合体を作成し、該混合体を調理器内に入れた軽く水洗いして水気を切った乾燥蒟蒻粒の上に載せ、水を加えて炊き上げて製造してもよい。 （もっと読む）

【課題】食品の様々な分野において使用可能な添加剤を提供することであり、具体的には、強い乳化安定性を与える食品用乳化剤、穀物食品の結着防止や澱粉含有食品の老化抑制，小麦粉または小麦グルテンに用いる物性改良剤、並びに口溶けや脆さを与える冷菓用物性安定剤を提供することにある。
【解決手段】水溶性大豆多糖類に架橋化処理を施した、架橋化大豆多糖類を用いることで、これらの課題を解決する、食品用物性改良剤を得ることができた。 （もっと読む）

本発明は、煎り米と白米そして乾燥おこげを混合して殺菌した後、煎り米から抽出した濃縮液とアマドコロ濃縮液および米澱粉を添加した炊飯水を加えて湿式おこげを製造して、これを無菌状態で密封して蒸熟させた後冷却して無菌化即席包装湿式おこげを製造する方法に関することで、これに伴い、製造された無菌化即席包装湿式おこげは、殺菌工程を経ることによって常温で６ヶ月以上の長期保存が可能で、煎り米およびおこげの香りが広がっておこげ特有の香りが極大化されて、おこげの澱粉が炊飯水で溶出されて一定の濁度を持つことになっておこげの香りが生きていて、広がる性質が優れておこげ固有の食感を特徴で持っていて、伝統的な家庭調理法で製造したおこげ汁と比較して品質的に非常に同等で長期間保存が可能だ。
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【課題】もち米を原料とする餅食品であって、高齢者食としても提供可能なように、咀嚼や嚥下が餅よりも容易であるとともに、餅本来の食味を味わうことのできる餅食品を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、もち米と、ジャガイモまたはサツマイモ、および水を含有する生地からなる餅食品である。イモ由来の食物繊維等の効果により、伸びや付着性が小さくなり、咀嚼や嚥下が容易なようにテクスチャーが改善されている。イモは予め所定の工程で乾燥粉末イモとしてから用いることにより、餅らしさがより増大する。さらに、寒天および結晶セルロースを加えて品質を安定化した上で、急速冷凍による冷凍餅食品、および、凍結乾燥による乾燥餅食品として、大量供給性と保存性とに優れた餅食品を提供することが出来る。これらの餅食品は、高齢者食としてのみならず、宇宙食を始めとした制約された環境下での食事などにも適しており、幅広く利用できる。 （もっと読む）