【課題】水素添加油脂由来の好ましい風味が強く、かつ酸化安定性を示し、更にトランス脂肪酸含有量が低下した食品を製造することができる油脂組成物及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】部分水素添加油脂の製造方法において従来よりも水素添加油脂風味が格別に強い油脂を製造できることが見いだされた。本発明によって得られる３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量を０．１ｐｐｍ以上含有する部分水素添加植物油脂を少量配合した油脂組成物により、水素添加油脂由来の風味が強く、かつ酸化安定性を示し、更にトランス脂肪酸含有量が低下した油脂組成物を得ることができる。 （もっと読む）

新規な構造性組成物およびこれら組成物を含む食品生産物が提供されている。組成物はモノ−およびジグリセリド混合物を含有し高レベルのβ’結晶類および小さい平均結晶子サイズを持っている。これらは中間食品生産物、例えばショートニングおよびマーガリンなどに組み込むことができ、それからこれらを用いて最終食品、例えばペーストリー（例えば、パフペーストリー、デーニッシュ、ドーナッツ）、ドウ（例えば、クッキー、パイクラスト用）、模造チーズ、アイシング、冷凍ポテト（例えば、フレンチフライ）、および／または構造性を与えるため脂肪を必要とする他の食品をつくるために用いることができる。都合のよいことに、組成物は不健康な脂肪を置き替えることで最終食品に構造性を与えるが、この脂肪は本来同じ食品内に構造性をもたらすために用いられたはずのものである。 （もっと読む）

本発明は、植物性油脂と脂肪酸及び脂肪酸誘導体を混合し原料油脂を製造する段階；前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階；前記酵素的エステル交換反応した油脂から脂肪酸及び脂肪酸誘導体を除去する段階；前記脂肪酸及び脂肪酸誘導体が除去された油脂から溶媒分別又は乾燥分別して結晶化した分画を除去する段階；で構成されるＰＯＳ高含量油脂の製造方法に関するもので、これにより従来のココアバター代替脂に比べてＰＯＳ比率を増加させて物性改善効果及びチョコレートのブルーム耐性を付与することができることはもちろん、商業的価値を高めることができる上、低級であると認識された天然ココアバターの価値を高めることができ、柔らかい食感の充填用クリームとして使用できると共に栄養的価値に優れた油脂組成物を開発することができる。 （もっと読む）

低レベルのグリシドールエステルを有する植物油が開示される。食用油中のグリシドールエステル含量を低下させる方法もまた開示される。 （もっと読む）

本発明は、植物性油脂を分画する段階；前記分画された植物性油脂を脂肪酸誘導体と混合し原料油脂を製造する段階；及び前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階、により製造される、チョコレート用及び製菓用のココアバター代替油脂に関するもので、前記ココアバター代替油脂はＰＯＳ及びＳＯＳのトリグリセリドを重量比１：１ないし２：１で含むことを特徴とする。本発明によるココアバター代替油脂は、ＰＯＳ含量の高いココアバターのトリグリセリド組成と類似し、ＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ、固体脂含量）曲線がココアバター特有の急な傾きを示すため、口の中ですっきり溶け、硬くなく柔らかい食感のココアバター代替油脂として利用できる。従って、本発明によるココアバター代替油脂を、チョコレート用又は製菓のコーティング用の天然ココアバターに代替して用いることで、ココアバターを用いたチョコレートと実質的に同等の品質のチョコレートを提供することができる。 （もっと読む）

本発明は、植物性油脂を脂肪酸又は脂肪酸誘導体と混合し原料油脂を製造する段階；前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階により製造され、構成トリグリセリドの組成中、ＰＯＳ／ＳＯＳ含量比が１ないし１１であるチョコレート及び製菓用の油脂組成物に関するもので、本発明による油脂組成物はＰＯＳ含量の高いココアバターのトリグリセリド組成と類似し、ココアバター特有の急な傾きのＳＦＣ曲線を示し、口の中ですっきり溶けて、硬くなく柔らかい食感のココアバター同等脂として利用できる。また、本発明の油脂組成物は、ココアバターの品質改善剤として利用でき、これを硬いココアバターに添加することで、柔らかい食感のココアバターと類似したトリグリセリド組成及び物性を持たせる効果がある。 （もっと読む）

【課題】 香ばしい風味とカラメル様の甘み、色調を有する焦がしバターは洋菓子や、ソースの風味付けに用いられているが、品質の安定した焦がしバターを製造するには熟練を要するため、代替えとして焦がしバター様の風味、色調を有する油脂組成物が種々提案されている。しかしながら焦がしバター様の油脂組成物は、製造時に油脂の劣化が生じたり目的とする風味となった時点を判定することが難しかったり、製造に煩雑な操作が必要となるという問題があった。本発明は優れた焦がしバター様風味、色調を有し、容易に安定した品質の製品を得ることができる焦がしバター様乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】 本発明の焦がしバター様乳化油脂組成物は、モルト及び／又は廃糖蜜を含む水相：Ｗが、食用油脂の油相：Ｏ_１中に乳化分散されているＷ／Ｏ_１型乳化物よりなることを特徴とする。 （もっと読む）

酸化安定性の油及びブレンド並びにそれらを含む液体クリーマーを提供する。液体クリーマーの製造方法も提供する。一般的な実施形態において、本開示は、総油ブレンドの重量に基づき、８０重量％以下の飽和脂肪酸最終濃度及び総油ブレンドの重量に基づき、１重量％以下のトランス脂肪酸濃度を有する油ブレンドを提供する。油ブレンドは、例えば、ココナッツ油、パーム油、パーム分別油及び高オレイン酸ヒマワリ油を、単独で又は組み合わせとして含むことができる。この油ブレンドは、液体クリーマー中に使用でき、必要な保存寿命の間、液体クリーマーを酸化安定性及び乳化安定性とすることができる。 （もっと読む）

【課題】蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事にある。
【解決手段】蛍光灯照射下に陳列される食品用途であって、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であり、乳脂／全油脂が０．９５以下である油脂を使用し、風味劣化防止剤としてトコフェロール０．０４〜０．５重量％及びルチン０．００３〜０．２重量％を併用し、乳化剤が構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含まないものである、水中油型乳化物の光劣化抑制法である、 （もっと読む）

【課題】乳化安定性が良好であり、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になったりすることがなく、また、ホイップ後の造花性、保型性、耐熱性、及び、口溶けが良好であるホイップクリームを提供すること。
【解決手段】構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜５０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなることを特徴とするホイップクリーム用ハードストック、及び、該ホイップクリーム用ハードストックを、油相中に、該油相中の全油脂量基準で５〜４０質量％含有し、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で７０〜９０、２５℃で５〜２５であることを特徴とするホイップクリーム。 （もっと読む）

【課題】保水剤を使用した水分含量の高いベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきの感じられない良好な食感のベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に０．５〜５質量％（水相基準）含有してなることを特徴とするベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物、該ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を練りこんでなるベーカリー生地、及び該ベーカリー生地を加熱処理してなるベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】乳化安定性に優れ、ボテ耐性が高く、生産が容易で、油脂分含有量が低いにもかかわらず、乳化物をホイップして得たホイップクリームに“しまり”が生じ難く、長期間にわたり優れた食感が保持される起泡性水中油型乳化物を提供する。
【解決手段】起泡性水中油型乳化物は、構成脂肪酸中にラウリン酸を４０％以上含み、且つ融点５０℃未満である油脂Ａと、融点５０℃以上の油脂Ｂとを、重量比で油脂Ａ：油脂Ｂ＝９９：１〜８７：１３の割合で含み、３５℃のＳＦＣが６％以上、１６％未満であり、１５℃における固体脂含有量と３５℃における固体脂含有量の差が５５〜６９％である混合油脂を１０〜３５重量％含有する。 （もっと読む）

【課題】気泡が抜け難く、ふんわりとした食感が保持された含気油脂食品を提供する。
【解決手段】ＨＬＢ５以下のデカグリセリンベヘン酸エステルと卵殻カルシウムが配合され、前記デカグリセリンベヘン酸エステル１部に対し卵殻カルシウムが０．１〜１０部配合されている含気油脂食品。 （もっと読む）

【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、ステアロイル乳酸カルシウム及び／又はステアロイル乳酸ナトリウム１〜５０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）５〜４０質量％及びリン脂質０．５〜１２質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０重量％、水２０〜６０重量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０重量％を含有する水相 （もっと読む）

【課題】融解性状（口溶け）がシャープであり、カカオ脂との相溶性が良好で、かつトランス脂肪酸が低含量であり、非ラウリン酸型であるノーテンパー型ハードバターとして使用できる油脂及びその製造方法を提供する。
【解決手段】ＳＵＳ型トリグリセリドを５０〜１００質量％含有する第１の非ラウリン系油脂と、ＳＳＵ型トリグリセリドを１２〜３８質量％含有する非ラウリン系エステル交換油とを含有する油脂Ａ又は当該油脂Ａを水素添加して得られる油脂Ｂを分別することにより軟質部を得る。 （もっと読む）

【課題】耐冷性に優れ、更に生風味が良好な食用油の製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明の食用油の製造方法は、分別後に脱臭処理が施されていないパーム軟質油と、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が１〜２５質量％の、パーム系油以外の植物油とを、１５：８５〜５５：４５の比率にて混合して得た調合油に、２３０〜２６０℃の温度条件にて脱臭処理を施すことを特徴とする。本発明によれば、パーム軟質油を多く含有するにもかかわらず、耐冷性に優れ、低温下にて保存しても濁りや結晶の析出が生じ難く、更に生風味が良好で、商品価値の高い食用油を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】酵素製剤を含有させた油脂組成物は、油脂組成物の長期保管中に酵素活性が徐々に低下する現象がみられることがある。酵素活性が低下した油脂組成物は、穀粉含有生地への酵素の添加効果も低下し、最終製品である穀粉含有食品の品質にばらつきが生じることもあり安定性に欠けるものであった。
【解決手段】酵素含有油中水型乳化油脂組成物に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有させないことによって、長期保管中の酵素活性の低下が抑制された酵素含有油中水型乳化油脂組成物を提供することができる。さらに酵素の供給源となる酵素製剤にも澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材食品が含有しないものを用いる。 （もっと読む）

【課題】加熱調理時に発生する不快な臭気が改善された油脂を提供する。
【解決手段】米油を０．１〜４０質量％含有し、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を０．５〜１２質量％含有する油脂を調製することで、加熱調理時に発生する不快な臭気が改善された加熱調理用油脂。特に、パーム系油脂を含有する場合、加熱調理時に発生する不快な臭気が顕著に改善された加熱調理用油脂。 （もっと読む）

【課題】温度が変化する条件で流通を行っても、乳化安定性に優れかつ口溶けがよいホイップクリームを製造することができる、低油分ホイップクリーム用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】(A)第１の油脂が、パーム核分別油高融点部からなり、(B)第２の油脂が、ヤシ油をランダムエステル交換処理した油脂、ヤシ油と他の油脂の混合油をランダムエステル交換処理した油脂、パーム核油と他の油脂の混合油をランダムエステル交換処理した油脂、液体油、及びパーム核油、からなる群より選択される油脂を含み、かつ（C）油脂組成物の全トリグリセライド１００質量％に対してＣ５０のトリグリセライド含有量が２質量％以下であり、かつ油脂組成物の上昇融点が３１℃以下の油脂である、ホイップクリーム用油脂組成物から、乳化安定性が極めて高く、かつ口溶けの良いホイップクリームを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】コーティング適性が良好で流通・保存時にひび割れが生じにくく、アイスクリーム等の冷菓と一緒に食した際に、ソフトな噛み出しで口溶けが良く油性感が少ない被覆用油脂組成物を開発することである。
【解決手段】油脂Ａ５〜３５質量％、油脂Ｂ２５〜５５質量％及び油脂Ｃ４０〜７０質量％を含む被覆用油脂を、全油脂中に８０〜１００質量％含有する被覆用油脂組成物。
油脂Ａ：ラウリン酸含量が３６〜６０質量％であるラウリン系油脂
油脂Ｂ：ヨウ素価が５５〜８０であるパーム軟質油
油脂Ｃ：ヨウ素価が８１〜１５０である液体油 （もっと読む）