【課題】種々の試料、例えば生体被験体から得られた試料、血液製品、牧場動物および他
のヒトおよび動物の食料中の病原性プリオン蛋白の存在を検出するための組成物および方
法を提供すること。
【解決手段】プリオン蛋白のＰｒＰ^ＳＣ型と優先的に相互作用するペプチド試薬を記載す
る。プリオンおよびプリオン関連疾患の検出、診断、精製、治療および予防のための試薬
または試薬に対する抗体を使用する方法も記載する。これらのペプチド試薬は広範な用途
において、例えば病原性プリオンを単離するため、または、試料中の病原性プリオンの存
在を検出するための道具として、治療用または予防用の組成物の成分として、および／ま
たは、プリオン特異的抗体の作成のために使用できる。例えば、ＰｒＰ^Ｃと比較してＰｒ
Ｐ^Ｓｃと優先的に相互作用するペプチド試薬は例えば疾患の診断のためなどに有用である。 （もっと読む）

【課題】凍結状態の原料肉を、完全に解凍することなくマイナス温度帯で塩漬工程を実施し、その後整形工程及び熟成乾燥工程を含む工程により生ハム類を製造することにより、食味の優れた生ハム等の非加熱食肉製品を小規模で短期間に、低コストで製造する方法を提供すること。
【解決手段】塩漬工程、整形工程及び熟成乾燥工程を備えた非加熱食肉製品の製造方法において、凍結状態の原料肉に塩漬調味料を直接接触させ、塩漬調味料中の塩による氷点降下作用を利用して、−６．０℃〜−３．０℃のマイナス温度帯で原料肉を解凍しながら塩漬調味料を原料肉中に浸透させる塩漬工程を採用する。塩漬工程として、凍結状態の原料肉に固体状の塩漬調味料を塗布することにより直接接触させる乾塩漬工程や、凍結状態の原料肉を液体状の塩漬調味料に浸漬することにより直接接触させる湿塩漬工程を採用することができる。 （もっと読む）

本発明は、チャンクとゼリーとの比が約２５：７５〜約６０：４０であるチャンクゼリーを含有し、ゼリーが、約０．０１〜約１％のジェラン、約０．０１〜約１％の脱アセチル化キサンタン、及び約０．０１〜約１％のキレート剤を含む、チャンクゼリー食品組成物を提供する。ゼリーは、製造工程中、その粘度を維持し、チャンクゼリー食品組成物中のチャンクの均等な分布を確実にする。 （もっと読む）

本発明は、（１）約１６％の水分含量及び約０．７のＡｗを有するフライド食品チャンクを製造するために、約１１０〜２０５℃の温度の油で揚げられた食品チャンクと、（２）フライド食品チャンクに施される約５％〜約３５％の可塑剤とを含み、可塑剤を施したフライド食品チャンクが、約１２％以下の水分含量及び約０．６５以下のＡｗを有する、フライドチャンク食品組成物を提供する。組成物は、保存料を使用せずに製造され、望ましいテクスチャー及び魅力的な肉様外観を有し、貯蔵安定性であり、したがって不要な微生物増殖により腐敗しない。 （もっと読む）

【課題】従来の手法で調製される粉砕スパイスを添加した食品に比べ、香味がより強く、かつ香味の持続時間もより長い、粉砕スパイスを添加した食品の提供。
【解決手段】粉砕スパイスを含む食品であって、前記粉砕スパイスは、１又は２種以上のスパイス原料を、０℃未満の低温条件下で粉砕して得られる凍結粉砕スパイスである、食品。 （もっと読む）

【課題】食する際の上掛けタレの風味及び食肉自体の焼成による風味や食感を保つことができる冷凍食品及び冷凍食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 調味液２と、非加熱のまま成形し、調味液２に浸漬し、焼成した食肉３と、焼成した食肉３と調味液２とを収納し、密封し、冷凍したスチームパック４とを備え、スチームパック４が電子レンジでマイクロ波加熱されたとき、食肉３は、スチームによっても加熱され、調味液２は、食肉３から抽出される余剰脂のない旨味成分とともに濃縮されて上掛けタレとなるように構成する。 （もっと読む）

本発明は、霜降り肉製品を製造する方法であって、（ａ）脂肪および乳化剤を含む脂肪組成物を提供し、前記脂肪組成物は約７０℃から約１２０℃までの温度にあり、ここに、前記脂肪の実質的に全てが動物源からのものであり；（ｂ）約１５℃から約３２℃までの温度にて水組成物を提供し；（ｃ）少なくとも約２５℃の温度にて、前記脂肪組成物と前記水組成物とを約５％から約３０％までの脂肪組成物の割合にて混合して、均質化脂肪含有液状塩水組成物を形成し、ここに、脂肪含有液状塩水組成物は実質的にアレルゲンタンパク質を含まず；（ｄ）前記脂肪含有塩水組成物を約１０℃以下の温度に冷却し；（ｅ）前記冷却した均質化脂肪含有塩水組成物を肉部分に注入して、霜降り肉製品を提供し；ついで（ｆ）前記霜降り肉製品を約７℃よりも低い温度にて貯蔵することを含む方法を提供する。霜降り肉製品の平均温度は約７℃を超えない。 （もっと読む）

【課題】ミートネットに充填した食肉製品において、食肉の結着性を維持しながら、ミートネットからの剥離が容易な食肉製品を、簡易な手法で製造する方法の提供。
【解決手段】ミートネットに充填した食肉製品を製造する方法において、原料肉の表面を、トランスグルタミナーゼ、乳タンパク質、及び、植物性タンパク質で処理した後、当該原料肉をミートネットに充填し、加熱加工を行う。 （もっと読む）

【課題】本発明は、廃棄処分されていた梅酢の利用を図るとともに、食肉や魚介類などの臭みや味、食感を改善する調味料を開発することを課題とする。
【解決手段】梅酢とアルカリ金属塩を含有せしめることにより、課題を解決できるような食肉及び魚介類の食感・食味を改善する梅酢調味料を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】多数のスライス肉片を重ねてカツレツ調理材料とする時、脂身部分を全体に分散させ、かつ脂身部分から出る肉汁をカツレツ調理材料の赤身部分全体に染み込ませて封じ込めるカツレツ調理材料の製造方法を提供すること。
【解決手段】側縁部の一部に脂身部分１３が現れるスライス肉片１２を複数枚重ねて形成されるカツレツ調理材料の製造方法は、肉塊１１をスライサー３２で連続的にスライスし、スライスされたスライス肉片１２を第１速度で移動するコンベヤベルト３３上に落とすと、コンベヤベルト３３は、第１速度より速い第２速度で移動し、次のスライス肉片１２がスライスされて落ちる時には第１速度に戻って移動する。これによりコンベヤベルト３３上には、所定枚数のスライス肉片１２が一方向にずれて重なった積層肉群１６を所定の間隔をあけて多数形成することができる。 （もっと読む）

【課題】天然色素を用いつつも鮮やかに赤色系の色調に着色され、色流れや経時的な色調変化が抑制されたケーシング詰め畜肉加工食品を提供する。
【解決手段】ケーシング詰め畜肉加工食品を、カルミン及びアナトー色素を含有するアルカリ水溶液と接触処理後、酸性水溶液で処理する。 （もっと読む）

【課題】豚肉の長期にわたる熟成を、腐敗を生じさせずに行なうことができるようにすることを課題とし、しかも、その際に、真空包装処理といった手間の掛かる処理を行なわずに済むようにすることを課題とする。
【解決手段】豚肉の表面に食用植物と糖類との混合物の発酵組成物を水で希釈した希釈液を塗布したうえで拭き取り、その後、−１．５±０．５℃の温度条件で庫内に７日〜４０日間おく。 （もっと読む）

【課題】
本発明は食肉類や魚卵類の加工時に発色剤として用いられる亜硝酸塩、硝酸塩等の食品添加物を使用しないで、発色効果を得られる天然発色物を提供する。
【解決手段】
食肉類の加工の際、野菜類に含有する、硝酸塩類や柑橘類に含有するアスコルビン酸さらに蜂蜜に含有する還元糖を利用し発色させる。 （もっと読む）

本発明の好ましい形態は、ステアリドン酸（SDA）のような有益な脂肪酸を含む健康的な脂肪の増加された取り込みによる改善された肉製品およびそのような肉製品の製造方法を提供する。さらに、様々な形態は、育種および／または肉の加工技術を介して飽和脂肪含量を低下させる工程などの工程を含む、該製品の製造方法を提供する。幾つかの形態において、最終肉製品は、香味およびテクスチャの対応する改善ならびに消費者にとって改善された健康上の利益を伴い、最初の肉組織よりも高い脂肪含量を有する。 （もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、処理工程を増やすことなく、油脂の分離を抑制して食品内部まで食感を改善することができる食品用品質改良剤に関し、その製造を容易にする食品用品質改良剤の製造方法およびその食品用品質改良剤を用いた練り製品製造方法を提供する。有色食品の退色を抑制する食品用退色抑制剤および退色抑制食品の製造方法ならびに辛味の発現を遅延させる辛味発現遅延剤および辛味発現遅延食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ゼラチンとトランスグルタミナーゼと水とから成る全体量に対し濃度０．００１乃至０．０１５質量％のトランスグルタミナーゼ水溶液と前記ゼラチンの溶液とを混合後１５分以内に所定容器内に充填する。ゼラチンの溶液の混合量は前記全体量に対し１乃至７．５質量％である。製造の際の溶液の温度は、２５℃乃至７０℃である。 （もっと読む）

【課題】食品の殺菌や調理などの加熱工程を行いながらも、また、従来の添加物の使用による食品の風味等官能面への影響等の問題を生じることなく食品を簡便に軟化させ、これまでにない新たな食感を有する軟化された加工食品を提供する。
【解決手段】タンパク質ゲル食品に生醤油を含浸させ、これを加熱処理工程に付した後、熟成させ軟化させることを特徴とする、加工食品の製造方法。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の方法。
タンパク質ゲル食品に生醤油を含浸させ、これを加熱処理工程後に熟成させることにより得られたことを特徴とする、軟化された加工食品。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の軟化された加工食品。 （もっと読む）

本発明は、野菜抽出物発酵液の製造方法およびこれにより製造される野菜抽出物発酵液に関する。本発明に係る硝酸塩含有野菜類から製造される野菜抽出物発酵液は、合成亜硝酸塩を用いることなく特徴的な肉色を改善しながら脂質酸化を抑制するために、肉製品製造の際に使用される。

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【課題】病原菌細胞の発生を抑えるのに十分な量の製剤を自動的にスライス表面上に添加することを特徴とする、スライスされた食品の製法の提供。
【解決手段】本発明は、食品片(3)を、上記食品片の連続したカットによりスライサー(1)によってスライス(8)の状態にカットする、スライスされた食品片の製造方法に関する。スライスしている間に、1以上のノズル(9、13)を使って病原菌を抑制する製剤(12、16)を、食品片をスライスしている間に生じるカットオフ・スライス表面上(3a)に添加する。病原菌細胞、例えばリステリア菌体の発生を抑制するのに十分な量の製剤を、スライス表面上に自動的に添加する。それにより、製品は冷蔵温度で長時間保存された後の使用に適する。 （もっと読む）

【課題】スライスしたドライソーセージを加熱調理する際に生じる反り返り現象が抑制されたドライソーセージの製造方法を提供する。
【解決手段】ケーシングに充填する練り肉の調製時に、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするドライソーセージの製造方法。 （もっと読む）

本発明は、構造化タンパク質組成物を形成するために豆腐、大豆ホエー、または豆乳、および凝固剤と混ぜ合わせることができる構造化タンパク質製品を含む構造化タンパク質組成物を開示する。構造化タンパク質組成物を含む再構成食肉組成物および再構成食品組成物も含まれる。
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