【課題】 魚肉ソーセージなどの、加熱成形して製造するタンパク質加工食品を連続生産する方法を提供する。
【解決手段】 タンパク質と脂質を含有する混合物を加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、加熱方式としてジュール加熱を用いた、連続加熱押出成形を用いることを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法である。また、該方法で製造された、タンパク質加工食品の原料が、筋原繊維由来の塩溶性タンパク質を主成分として含む畜肉又は水産物由来肉を主原料とし、副原料を添加し練り上げた混練物であり、混練物中に２〜３５重量％の脂質を含むものであるタンパク質加工食品である。 （もっと読む）

【課題】天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスを用いても、合成品のリン酸塩と同等のレベルで食感が改善された食肉加工品を製造する方法を提供すること。
【解決手段】天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスを食肉原料に添加して混合した後、調味料を添加してさらに混合することを特徴とする、食感の改善された食肉加工品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】電子レンジでの加熱によって食材の表面に焼いたような風合いが発生させることのできる調味料、及びこの調味料を食材と共に耐熱性の収容体によって一緒に包装し、電子レンジを用いて食材を加熱・調理するようにした食品において、焦げ付いた調味料によって食材と耐熱性の収容体が貼り付いてしまうことを抑止する。
【解決手段】電子レンジでの加熱によって焦げ付いて食材の表面に焼き目を発生させることのできる調味料に対し、この調味料に不溶又は難溶な、粉末カルシュウム類、種子類、金属塩類の何れかによって構成された可食性粒状物を含ませる。この可食性粒状物が含まれた調味料を食材の周囲に塗布し、耐熱性の収容体によって一緒に包装することで電子レンジ加熱調理食品とする。 （もっと読む）

【課題】油で揚げる食肉加工製品について、食感を損なうことなく、油の染み出しを防ぎ、歩留まりを向上させる方法及びその方法により得られた食肉加工品の提供。
【解決手段】食肉１００質量部に対して、平均粒径が１０μｍ以下の結晶セルロースを０．０１〜１０質量部混合し、油で揚げることを特徴とする食肉加工製品の製造方法により、達成される。 （もっと読む）

生ひき肉を保存する方法であって、ａ）生ひき肉を密封パッケージにパックし；ｂ）パックした生ひき肉を圧力容器に入れ、容器を封鎖し；ｃ）パックしたひき肉を含有する圧力容器を少なくとも約50,000 psiの圧力に加圧し、そして、そのパックした生ひき肉を上昇した圧力下に入れ；ｄ）パックした生ひき肉への上昇した圧力を約１から約300秒間、約30から約45°Fの温度に維持し；ｅ）ついで、パックした生ひき肉への圧力を周囲圧に減圧し；そして、ｆ）そのパックしたひき肉を圧力容器から取り出すことを含む、方法が提供される。この方法によれば、病原菌は効率的に殺され、製造効率と他のひき肉取り扱い方法と比較して、より長い棚寿命が付与される。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、酸味物質の配合によって結着阻害をおこすことなく、また、離水が発生せず、食感の向上した新規な酸味物質入り食肉加工食品を経済的に製造する方法及び新規な酸味物質入り食肉加工食品を提供することにある。
【解決手段】酸味物質と澱粉とを均一になるまで撹拌した後に加熱して酸性の澱粉カードを形成し、前記澱粉カードを細切りして粒状物にし、該粒状物を食肉加工食品に添加し、撹拌して粒状の酸性ゲル状物を食肉加工食品に分散する酸味物質入り食肉加工食品の製造方法及び前記製造方法により得られる新規な酸味物質入り食肉加工食品。 （もっと読む）

【課題】優れた歩留まりと、良好な食感を食肉に与えることができる肉質改善剤を提供する。
【解決手段】畜肉及び魚肉用の肉質改善の有効成分として、果糖又は果糖を含有する糖組成物を１００〜２００℃で加熱処理してなる糖加熱品、及び天然多糖類を用いる。更に、有効成分としてコラーゲンを用いることが好ましい。糖加熱品は、その５質量％水溶液（固形分換算）の４８０ｎｍにおける吸光度が０．１〜１．０であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】食用内臓肉の食味や食感、食品としての形態を維持したままでのレトルト処理が可能となる食用内臓肉のレトルト処理方法並びに食用内臓肉入りのレトルト食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】生の食用内臓肉に適量の食塩を加えて塩揉みを行った後、水で塩を洗い流し、この水洗いした食用内臓肉に１００ＭＰａ以上８００ＭＰａ以下の高圧処理を施し、続いてこの高圧処理を施した食用内臓肉をボイルした後冷却し、この食用内臓肉を耐熱性レトルトパウチに封入してレトルト処理する。 （もっと読む）

【課題】 畜肉や魚肉などの食品の劣化を防止し、かつ加熱による調理後も食感が向上する食品改質剤を提供する。
【解決手段】 フェノール性水酸基を有しカルボキシル基を有さない化合物（Ａ）とエノレート構造を有する化合物（Ｂ）とからなる群から選択される１種以上の化合物と、二糖類以上の糖（Ｃ）（但し（Ａ）及び（Ｂ）を除く）、およびカルボキシル基を有する化合物（Ｄ）（但し（Ａ）（Ｂ）及び（Ｃ）を除く）、を少なくとも含有し、かつｐＨが７．０１〜１２であることを特徴とする食品改質剤。 （もっと読む）

【課題】 ラーメン等のスープに入れて一緒に煮込んでスープのこく味を向上させるもので、細い筋線維で、充分な太さの筋束及びこの筋束内に充分な筋線維数を有する赤身部分で、鰹ブシの如く堅く固まって削りブシとすることができ、遊離中性糖成分の多い豚の赤身肉本来のこく味に優れ、かつ遊離アミノ酸が豊富な栄養価の高いスープを得る。
【解決手段】
豚の脂肪組織を除去して胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉のみの肉塊を得る工程と、この肉塊を蒸す工程と、蒸した後の肉塊を乾燥する工程と、乾燥後の肉塊をいぶす工程とからなり、前記赤身肉の筋線維の太さが８２μｍ以下、筋束の太さが５３０μｍ以上であって、筋束内の筋線維数が４０個以上であり、豊富な遊離中性糖と遊離アミノ酸を有する豚ブシの製造方法とした。 （もっと読む）

【課題】大豆タンパク質の不快な味をマスキングしつつ、大豆タンパク質を添加した場合に起こる、食肉の呈味の低下を補い向上させた、大豆タンパク質を含む食肉使用食品を提供する。
【解決手段】大豆タンパク質を含む食肉使用食品にソーマチンを添加することにより、大豆タンパク質の不快な味をマスキングしつつも、挽き肉の含量が減ずることによる食肉の呈味の低下を補い、食肉の呈味を向上させる。 （もっと読む）

【課題】ジュール加熱とマイクロ波加熱を組み合わせた食肉類加工原料の成形方法により得られる成形された原料食肉類に対して、更に成形加工を行う工程が追加されたことを特徴とする食肉類加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】以下の(A)〜(D)工程を含む食肉類加工品の製造方法：(A) 略円筒状の搬送管に原料食肉類を圧送しつつ、ジュール加熱により該原料食肉類をタンパク質変性温度以下の温度まで予備加熱する工程、(B) マイクロ波加熱によって上記予備加熱された原料食肉類の表面側に保形性を付与する程度にタンパク質変性層を形成する工程、(C) B工程で得られた保形性が付与された原料食肉類の長手方向に切り込みを入れる工程、及び(D) C工程で得られた原料食肉類をマイクロ波加熱によって全体的に加熱固化する工程。 （もっと読む）

【課題】加熱処理等を施しても肉質の柔らかい食肉加工品を提供する。
【解決手段】
食肉加工品に、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合する。 （もっと読む）

【課題】常温で長期保存可能であり、べとつかず、いつでもどこでも食することができる、乾燥生ハムを提案する。
【解決手段】水分含有量が３０重量％超過４５重量％未満であり、塩分濃度が１．０重量％超過９．０重量％未満である、乾燥生ハムによって達成できる。 （もっと読む）

本発明は、特別な肉ベース製品で通常予期される標準成分以外に、乳化剤、安定化剤、及び／又は濃化剤より選択される、減量した添加物を含んでなる、含油肉ベース製品、好ましくは、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージに関する。好ましくは、本発明の含油肉ベース製品は、乳化剤、安定化剤、及び／又は濃化剤より選択される、最大でも１つだけの単一の添加物を含有する。より好ましくは、本発明の肉ベース製品は、添加物を含有しない、即ち、乳化剤も安定化剤も濃化剤も含有しない。さらに、本発明は、前記含油肉ベース製品を製造するための方法に関する。
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【課題】大量生産に適し、更に安全性が確保された緑色発色を鮮明に維持した動物由来食材加工食品を提供する。
【解決手段】基食素材２と、茶葉を原料とする呈色素材３とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、基食素材２は動物由来食材由来材料であり、また呈色素材３は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水Ｗ１と、茶葉６とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶７であることを特徴として成り、呈色素材３は大量生産が可能であるため、緑色発色を鮮明に維持した動物由来食材加工食品１の大量生産が可能となり、安価な製品として市場に提供することが可能となる。 （もっと読む）

本発明は、約１８〜約２５％のタンパク質、約３〜約９％の脂肪、及び約６０〜約８５％の水分を含む魚肉フレーク類似品を提供する。この組成物は、主に、実際の魚肉のフレークを真似た「フレーク」が存在するために、魚肉様のリアルな外観及び組織を有する。 （もっと読む）

【課題】
食肉の加熱後及び冷蔵、冷凍後の風味品質の低下を防止し、ソフトな食感と風味を良好にする風味向上剤、及びそれを添加して風味が向上した食肉を提供すること。
【解決手段】
乳酸ナトリウムにグリセリンモノ脂肪酸エステル又はおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを均一に含有させた食肉風味向上剤が、食肉をして柔らかく、弾力性とジューシー感、ソフト感およびボディー感を高め、風味を向上させ、歯切れを良くすることが判明した。 （もっと読む）

【課題】栄養価が高く、美容効果も期待されるコラーゲンを必須原料とし、例えば、乾燥状態では従来よりもさらに良好なクリスピー感があり、膨潤状態でも良好な肉様食感を有する膨化食材と、これを必須の食材とする食品を提供する。
【解決手段】本発明にかかる膨化食材は、コラーゲンを必須とする原料をエクストルーダーで押出すことにより膨化させてなることを特徴とし、本発明にかかる食品は、前記膨化食材を必須の食材とすることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】動物性素材を、その形状、食感および風味を維持しつつ、確実に軟質化することができる軟質化方法、および、かかる酵素処理液を用いた軟質化方法により形状、食感および風味を維持した状態で軟質化された軟質化動物性食材を提供すること。
【解決手段】本発明の軟質化方法は、食肉または魚介類からなる動物性素材を酵素処理することにより軟質化する軟質化方法であって、たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液を、注入法により前記動物性素材の内部に供給し、前記酵素処理液中の前記たん白質分解酵素を前記動物性素材の構成成分と反応させることにより、前記動物性素材を軟質化する。 （もっと読む）