【課題】畜肉類を主原料として用い、消費者庁基準の嚥下困難者用の嚥下食品を提供する。
【解決手段】畜肉類、肉エキス、水、ジェランガム、サイリウムシードガム、必要に応じ卵白粉を混合し、加熱成型する。 （もっと読む）

【課題】食肉および／または食肉製品として消費するために四足食肉動物を殺菌処理する方法を提供する。
【解決手段】Ｉ）（ｉ）水と（ｉｉ）少なくとも１つのＮ，Ｎ’−ブロモクロロ−５，５−ジアルキルヒダントインを一緒に混合することから形成される殺菌剤溶液と動物の外表面を少なくとも１回接触させること（このような接触は動物を屠殺する過程で、放血により屠殺する前に少なくとも１回行われる）；またはＩＩ）動物の枝肉を（ｉ）水と（ｉｉ）少なくとも１つのＮ，Ｎ’−ブロモクロロ−５，５−ジアルキルヒダントインを一緒に混合することから形成される殺菌剤溶液と放血後に接触させること；またはＩＩＩ）枝肉由来の少なくとも１つの生肉製品および／または少なくとも１つの加工肉製品を接触させることを含む方法。この接触は、Ｉ）、ＩＩ）、およびＩＩＩ）の各々において１回以上実施可能である。このような方法を使用する場合、相当な利点がある。 （もっと読む）

【課題】肉粒感、弾力、歯応え及びジューシー感に優れた畜肉加工食品、並びに、該畜肉加工食品に用いることのできる細断畜肉、畜肉細断方法及びミンチプレートの提供。
【解決手段】径の異なる２種以上の押出孔を有するミンチプレートを備えたミンチ機を用いて、畜肉から、２種以上の径を有する細断畜肉を同時に得る畜肉細断方法；前記細断方法において、ミンチプレートは、径の小さい押出孔がミンチプレートの外側に配設されたものであることが好ましい；前記ミンチプレートは、少なくとも、直径２〜４ｍｍの押出孔と、直径４〜１０ｍｍの押出孔とを有することが好ましい；前記畜肉細断方法を用いて製造される細断畜肉；前記細断畜肉を用いて製造される畜肉加工食品；径の異なる２種以上の押出孔を有するミンチプレート。 （もっと読む）

【課題】食肉加工品の味質に影響を与えずに、弾力性、歩留まりおよび保存性を改善し得る食肉加工品用日持ち向上剤を提供すること。
【解決手段】粉末乳酸ナトリウム、および、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸を含有する、食肉加工品用日持ち向上剤を提供する。 （もっと読む）

【課題】グロテスクで敬遠され勝ちな豚足を、見た目に奇麗でかつ美味で栄養バランスの良い高級加工食品を実現する。
【解決手段】豚足の脛の骨を除去し、代わりに複数種の野菜類及び／又は香味野菜を詰めて脛としての型を保持し、肉部と野菜の色彩で五目巻きの様な多色な色彩を作り出せるので、グロテスクな形状が食欲をそそる美しい形状に変身する。しかも、豚足のコラーゲンと野菜のビタミンやミネラルを同時に摂取できるので、栄養バランスの良い加工食品となる。容器内で前記豚足のそとに複数種の野菜類を配置し、前記豚足を煮出した汁及び／又はゼラチンを入れて冷却し固めたので、見た目に華やかな色彩となる。 （もっと読む）

【課題】
肉厚の厚い鶏肉、牛肉、豚肉など味や香りが浸透しにくい食材の仕込み時間の短縮を計り、油で揚げたり焼いたり火を通すと、肉の表面近くや衣にしか残らなかった香りや旨みや隠し味、スパイス風味を、従来にない方法で肉中にも留め置く注射器型調理器具を提供することである。
【解決手段】
一端側に注射筒接続部７aを備え、他端側にピストン受入部１０を備えた注射筒９と、前記注射筒接続部７aに気密性を保ち接続される刃部４を設けた刃付翼３を有す刃付翼穿刺針２と、前記注射筒９におけるピストン受入部１０に対して気密的に差し入れられるピストン１１との組み合わせでなる注射器型調理器具1であって、前記刃付翼穿刺針２の尖端の先端近傍から穿刺針接続部７の間に少なくとも一つ以上の注射口５や刃付翼穿刺針２を設けたことを特徴とする注射器型調理器具1である。 （もっと読む）

【課題】塊状の具材を挽肉生地で包んでも、具材の本来もつ食感や味や匂いを損なわない挽肉及び／又はすり身被覆食品を提供する。
【解決手段】野菜や果物等の芯食材を、チーズやマヨネーズのような半固形状食材で被覆した上で、挽肉を主原料とする生地で包むことで、挽肉からの味や臭いが芯食材となる具材に移ったり、野菜の水分が挽肉に移行せず、芯食材となる具材の味、匂い及び食感ともに良好な挽肉及び／又はすり身被覆食品ができる。 （もっと読む）

【課題】乾燥食肉の肉の風味を維持しつつ、その肉質を柔らかくする乾燥食肉の製造方法を提供すること。
【解決手段】Ａｗ（水分活性）が０．６０以上０．８７未満であり、水蒸気加熱でタンパク質を変性させ圧延方向に圧延をし、食肉の繊維をときほぐすことによって達成できる。 （もっと読む）

【課題】ピックル液注入装置の小型化を図るとともに、原料肉塊に注入されたピックル液の均一分布化を図る。
【解決手段】原木載置台３と、該原木載置台３上の原料肉塊Mに注入針５を刺してピックル液を注入する上下動可能な注入ヘッド７と、を備えたピックル液注入装置において、前記注入ヘッド７を水平方向に移動させる注入位置変更手段と、前記注入ヘッド７の上下速度を原料肉塊Ｍの硬さに応じて調整する注入針送り速度調整手段とを備えている。 （もっと読む）

【課題】従来よりも保水性及び弾力性を更に高めた畜肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】脱脂豆乳の酸沈処理を経て得られたカードを水に分散させた水分散液を中和して中和蛋白溶液を得る第１の工程と、前記中和蛋白溶液をそのＢｒｉｘが１０％未満の状態で加熱して被加熱蛋白溶液を得る第２の工程と、前記被加熱蛋白溶液を乾燥して大豆蛋白を得る第３の工程とを有する製造方法により得られた大豆蛋白を、畜肉に添加する工程を有する、畜肉加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】生のハム材を用い、無用な焦げを回避しながら、雑味のない、肉本来の味を保持した薫り高いハム材の炭火焼方法を提供すること。
【解決手段】コンロ１の内底部の備長炭５、５…が赤色状態になったところで、そのコンロ１の上部に配した載置手段３上に、生のハム材を用いた串刺しハム材２、２…を載せて炭火焼を開始し、その後、串刺しハム材２、２…の上から水掛を行う。この水掛は備長炭５、５…の表面が黒色に変化するが消火はしない程度に行う。この水掛の水は備長炭５、５…の燃焼熱により水蒸気及び湯気となって吹き上げ、上方の串刺しハム材２、２…を蒸し焼きにする。水掛は備長炭５、５…が赤色の燃焼状態に回復する毎に行う。備長炭５、５…が水掛時の黒色から赤色への復帰の段階で串刺しハム材がきつね色になっていれば、炭火焼は完了である。 （もっと読む）

【課題】レストランの料理を彷彿とさせる肉の大きさ、やわらかさを求める場合、長時間の煮込みまたは高価な圧力鍋を使用しなければならない。これらの課題を解決し、手間・時間・燃料費ゼロで『ブロック肉のやわらか煮』を提供する。
【解決手段】牛肉、豚肉、ラム肉等それぞれの肉を適宜の大きさのブロックにカットし、塩およびコショウ等の調味料を施し、軽く油で炒め、高圧状態で加熱し、その過程で抽出された肉汁と肉を共に真空冷凍処理を施した食品であり、高圧処理済みのため、肉はすでにやわらかく、カレー・ビーフシチュー等の肉材として、また、好みの調味料・薬味等の使用により、簡単かつ短時間でバリエーションを広げる食材として、各料理にアレンジできる半調理食品である。 （もっと読む）

【課題】燻煙食肉製品の製造工程に負荷がかかることがなく、製品内部に発生する液溜りを防止することにより、外観上良好で、かつ、歩留り低下及び旨味成分の流出を防止することができる燻煙食肉製品の製造方法を提供する。
【解決手段】食塩とトランスグルタミナーゼ組成物を含有する調味液を原料肉に添加後、加塩処理を施さずに、燻煙処理を施すことにより、燻
煙食肉製品を製造する。さらに、肉総量に対して、調味液に含まれる食塩の濃度を１．０〜２．０重量％、トランスグルタミナーゼ組成物の濃
度を０．０４重量％以上とすることにより、効果的に液溜りを防止することができる。 （もっと読む）

【課題】人や家畜にとって一つの課題となっていた、老化の現象や加齢の現象とされているコラーゲンの硬質化を解消するために、コラーゲンの架橋を再組織化し可溶性コラーゲンを増加させる方法の提案。
【解決手段】焼酎製造工程から派生する、芋焼酎かす、芋焼酎もろみを人に投与したり、家畜の餌に配合し、全コラーゲン比率に対して可溶性コラーゲンの比率を増加させ、コラーゲンの組成比率を改善させ、肉質の組成を柔らかくし、肉質を改善させる方法。 （もっと読む）

【課題】固形食品本来の外観及び食感を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き固形食品の製造方法を提供する。
【解決手段】有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの液状調味料を、固形食品表面に被膜状に付着する工程を有する味付き固形食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ドライソーセージ類の油っぽさを軽減することを目的とした。
【解決手段】本発明は、ドライソーセージ類を製造する工程において、組織状大豆蛋白の平均最大長を３mm以下にして用いることを特徴とするドライソーセージ類の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】 薬味、野菜を使用せず、豚足を何度も繰り返しボイルする事により
豚足本来の臭みを感じずコラーゲンを多く含み香ばしく香り豊かな
調理豚足を提供できる。
【解決手段】
豚足は、軟骨、腱、靱帯などの結合組織で出来ている為、豚足を薬味、野菜などを
使用せず長時間水だけで何度も繰り返しボイルする工程により、ゼラチン化して
より多くのコラーゲンを引き出し、更に焼き上げる工程で、豚足の表面は、
香ばしく、中は、とろとろになる調理法を特徴とすることとした。 （もっと読む）

【課題】
本発明はエマルジョンカードを調製することなく、挽肉もしくは挽肉様加工品において高配合に脂肪分を含有させることができ、かつ焼成等の加熱時のドリップを低減して高歩留りを確保し、ソフトな食感やジューシー感等の好ましい食感を付与できる挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物を提供する。
【解決手段】
植物性蛋白素材及び水をベースとするペースト中に、融点が５℃以上の固体状の油脂が分散しており、水と固体状の油脂との重量比率が２：１〜２：６であることを特徴とする、挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物。 （もっと読む）

亜硝酸塩による塩漬によって食品、特に筋肉を含む肉および魚製品を保存および製造するために、本発明はこれらの食品の塩漬で使用するための塩漬助剤、とりわけ改善された糖質を提供する。改善された糖質はスクロース異性体であるイソマルツロースおよび／またはトレハルロースを含む組成物である。 （もっと読む）

【課題】乾燥肉に、野菜を付着し乾燥したベジタブルジャーキーを提供する。
【解決手段】薄切りの肉をつけ汁に漬け込んだ後に、生乾燥し、表面に野菜ペーストを塗り、焼き板に乗せ、上からさらに焼き板で挟み、圧力を加えながら２分間１２０度の温度で加熱した後、焼き板より取りだし、乾燥する。薄切りの乾燥肉の片面又は両面もしくは、薄切りの乾燥肉の両面に、ペースト状の野菜を付着し乾燥させることもできる。得られたベジタブルジャーキーは、味、栄養バランスが良好で、長期保存が可能となり、開封するだけで手軽に食することができる。 （もっと読む）