【課題】搾り立ての乳が持つ良質な香気・香味のバランスを崩す事なく、乳感の増強、乳特有の「コク」を有する乳含有飲食品用添加剤及びこれを添加した乳含有飲食品の提供。
【解決手段】一般式（１）で示されるカフェオフランまたはその類縁体を１０⁻⁷〜１０⁻¹ｐｐｂ乳含有飲食品に添加する。


式中、Ｒ^１およびＲ^２はそれぞれ同一または異なって水素原子または炭素数１乃至４の低級アルキル基を示す。（但し、Ｒ^１およびＲ^２が同時に水素原子であるものは除く） （もっと読む）

【課題】 従来のジャムは糖分過多のため、単なる甘さが際立った食品であった。この欠点をなくすために、使用する酢の量を究明することにより、深みのある芳醇な味覚を呈し、低糖度で健康に良く、同時に抗菌・保存性に優れた酢ジャムの製造を目的とするものである。
【解決手段】 果肉に糖類を加えて加熱した濃縮果肉溶液90〜95容量％に対し、酢5〜10容量％を加えて攪拌することにより、芳醇な味覚と低糖度で、しかも抗菌・保存性に優れ、酢の効用による健康に良い酢ジャムを得ることができる。 （もっと読む）

【課題】 風味と濃厚感を高めることが可能な乳飲料と加工乳を提供することにある。
【解決手段】 牛乳と、乳製品と、原料水とを主成分とする乳飲料において、上記原料水の一部を海洋深層水としたもの。
又、牛乳と、乳製品と、原料水とを主成分とする加工乳において、上記原料水の一部を海洋深層水としたもの。
その際、上記海洋深層水は上記原料水の1０〜３０％、さらには、１５〜２５％としたもの。
又、上記海洋深層水は逆浸透膜方式により得られた淡水としたもの。 （もっと読む）

【課題】
加工食品や唐揚げ等の加熱工程を含む食品の加熱調理の前に添加し、その後、加熱処理や調理を行った場合に、タマネギ特有の調理感や生のタマネギを用いて調理したようなフレッシュ感を強く発現するオニオンエキスを提供する
【解決手段】
酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行う。 （もっと読む）

【課題】少ない使用量で飲食品の好ましくない風味を十分に低減できる風味改善剤を提供すること。また、かかる風味改善剤を用いた風味改善方法及び飲食品を提供すること。
【解決手段】本発明の風味改善剤は、飲食品の風味改善のために使用されるものであって、甘蔗由来のエキスと、ヒマワリ種子抽出物、γ−アミノ酪酸、テアニン、ルチン、ルチン誘導体、ヘスペリジン及びヘスペリジン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも一種の補助添加成分と、を含有する。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、飲食品や医薬品の雑味や、飲食品や医薬品の風味としては強すぎる風味を、その基本風味バランスを変えることなく、極少量の添加でマスキングすることのできるマスキング剤、及びマスキング方法を提供すること。
【解決手段】以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）工程を経て得られた乳清ミネラルを有効成分として含有するマスキング剤。
（ａ）乳又はホエーを、膜分離及び／又はイオン交換により脱ミネラル液を分離し、高ミネラル液（Ｉ）を得る工程
（ｂ）高ミネラル液（Ｉ）を、加熱処理することにより、カルシウム−リン酸複合体を分離・除去し、高ミネラル液（II）を得る工程
（ｃ）高ミネラル液（II）を、固形分が２０質量％以上となるまで濃縮及び／又は乾燥し、乳清ミネラルを得る工程 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、飲食品や医薬品の雑味や、飲食品や医薬品の風味としては強すぎる風味を、その基本風味バランスを変えることなく、極少量の添加でマスキングすることのできるマスキング剤、及びマスキング方法を提供すること。
【解決手段】以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有するマスキング剤。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５ （もっと読む）

【課題】
本発明が解決しようとする課題は、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品の香味を損なわずに「こく」やボリューム感を付与・増強し、乳製品等の味質を向上させる方法を提供することである。
【解決手段】
焙煎コーヒーを水、極性有機溶媒又はこれらの混合物で抽出して得られる抽出物を分画処理して得られた分画分子量１００００以上の画分を乳製品等に添加することにより、乳製品等に、こく、ボリューム感を付与することができる。本発明の香味増強剤は乳製品等に制限なく使用することができ、味質を向上させることができる。 （もっと読む）

【課題】食材としての大豆の健康上のかつ栄養学的恩恵をより高度に利用するため、味質豊かな満足できる飲料製品とその製造方法が声高に求められている。従って酪乳と同じ舌触りを持つ豆乳組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】乾燥磨砕大豆粒子を準備し；前記粒子に酸及び酸性塩の少なくとも１つを加え；前記粒子に十分な量の水を加えて液体にし；および該液体に６，０００ｐｓｉ以上の圧力をかけて処理することを含んでなる大豆飲料の製造方法で得られた大豆飲料組成物であって、１０ミクロン未満の大きさの粒子を有し、大豆原料全体を含んでいる大豆飲料組成物及び１０ミクロン未満から２０ミクロンの大きさの全粒大豆成分；および前記大豆の成分を液体にするのに十分な量の水を含む大豆飲料組成物。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、風味の劣化、組織劣化が著しく抑制された保存性に優れたフレッシュチーズ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ホエータンパク質含量が固形１ｇ当たり１５ｍｇ以下であり、酢酸含量がチーズ１００ｇ当たり２５〜５００ｍｇであるフレッシュチーズ。脱脂乳を精密ろ過膜で濃縮して得られる精密ろ過濃縮乳に酢酸を添加してｐＨ４．８〜５．８に調整した後、加熱し混練することを特徴とする方法で前記フレッシュチーズを製造する。 （もっと読む）

【課題】 香料、あるいは香料成分を含む飲食品、口腔衛生剤、香粧品に添加した場合に安全性が高く、本来の香味又は香気に影響を与えることなく少量の使用で十分な香味又は香気劣化抑制効果を示す新たな植物由来の香味又は香気劣化抑制剤を提供することである。
【解決手段】 バナバ、グァバ、ウラジロガシ、キンミズヒキ、バラ科植物、ケイヒ及びチョウジからなる群より選ばれる植物の抽出物１種又は２種以上を含有することを特徴とする香味又は香気劣化抑制剤である。 （もっと読む）

【課題】環境温度によらず、通常のヨーグルト製造法と何ら変わることのない手順で、発酵遅延も起こすことなく、しかも発酵が進行しすぎても酸味が上がり過ぎることもない、マイルドな酸味と旨味をいつまでも維持することができるヨーグルトを製造するための種菌を提供する。
【解決手段】発酵が進行しすぎても酸味が上がり過ぎない菌種の組み合わせであって、しかも至適温度が異なる菌種を混合して種菌とすることで、より具体的には、好熱性（thermophilic）菌と中温性（mesophilic）菌、たとえば、好熱性のストレプトコッカス・サリバリウス・亜種・サーモフィラス（Streptococcus salivarius subsp．thermophilus）あるいはエンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus faecium）と、中温性のラクトコッカス・ラクティス・亜種・クレモリス（Lactococcus lactis subsp．cremoris）との混合菌種を種菌とすることで課題を解決する。 （もっと読む）

酸性化されたタンパク質飲料における、カルボキシメチルセルロース（セルロースガム）と組み合わせたジェランガムの使用を説明する。また、セルロースガムとジェランガムとの組み合わせを含む酸性化されたタンパク質飲料、および、これらの飲料の製造方法も説明する。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、パルメザンチーズなどの特別硬質ナチュラルチーズが持つ風味の強さを維持しつつ、シュレッド状やサイノメ状などへの機械加工適性が向上されたプロセスチーズ類及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明によれば、特別硬質ナチュラルチーズを50〜100重量%で含むナチュラルチーズに溶融塩と水を加えて加熱攪拌溶融することにより、特別硬質ナチュラルチーズの風味を有し、小片状への機械加工を可能としたプロセスチーズ類を得ることができた。このとき、溶融塩としてリン酸塩及び／又はクエン酸塩を0.1〜5重量%で用いることにより、プロセスチーズ類の風味と物性を良好にできるとの知見を同時に見出した。 （もっと読む）

【課題】発酵乳の酸味を低減し、各飲用者が好みの酸度に調整することのできる発酵乳製品を提供すること。
【解決手段】発酵乳に対して乳清タンパク０．５〜１０質量％、好ましくは甘味料および増粘剤のうちの少なくともいずれか一方をさらに添加して発酵乳の酸味を低減する方法、および乳清タンパク単独、または甘味料および増粘剤の少なくともいずれか一方と乳清タンパクとの混合物の包装品を容器詰め発酵乳とを組み合わせた発酵乳包装品。 （もっと読む）

【課題】良好な風味と物性を有するチーズを製造するためのチーズスターター及び当該チーズスターターを用いるチーズの製造方法の提供。
【解決手段】ガラクトマイセス・ゲオトリスム（Galactomyces geotrishum）を含む、チーズスターター。 （もっと読む）

【課題】液状食品の真空脱気処理において、液状食品からの香気成分の散逸量を制御することを可能とした、香気成分の制御方法及びその制御方法により製造された液状食品を提供する。
【解決手段】液状食品の真空脱気処理において、液状食品の気相と接する表面積で当該液状食品の体積を除した数値（＝体積／表面積＝薄膜化した液状食品の厚さ）、あるいは微粒化した液状食品の大きさ（粒径）を制御することにより香気成分の散逸量を制御。これにより、液状食品の溶存酸素濃度を低下させると同時に、香気成分の散逸量を制御することのできる香気成分の制御方法及びその制御方法により製造された液状食品を提供することが可能となった。 （もっと読む）

【課題】低ナトリウムでありながら、通常の発酵食品と比較しても何ら遜色のない塩味、旨味、風味を有する塩化カリウム含有発酵食品（ただし醤油を除く）の製造方法を提供する。
【解決手段】発酵食品原料と、塩化カリウムと、塩化ナトリウムとを含む仕込み混合物を調製し、この仕込み混合物を発酵熟成した後、前記塩化カリウム１００質量部に対して０．２〜２００質量部の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを添加する。あるいは、発酵食品原料と、塩化カリウムと、塩化ナトリウムと、前記塩化カリウム１００質量部に対して０．２〜２００質量部の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドとを含む仕込み混合物を調製し、この仕込み混合物を発酵熟成する。 （もっと読む）

本発明は、種々の形態をとる流動性乳製品封入物を含むゲルで構成される食品を製造する方法、及び該方法により得られる食品に関する。本発明は、０．８９と０．９１の間の水分活性（Ａｗ）を有する流動性乳製品を製造する方法、及び該方法により得られる該製品にも関する。 （もっと読む）

【課題】短期間に経済的かつ人体に安全な方法で、香気、熟成感などの風味が改善できる風味改善剤、また、香気、熟成感などの風味が改善された飲食物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる本発明の風味改善剤を飲食物に添加する。 （もっと読む）