【課題】すっきりした苦味と豊かなローストフレーバーを持つ食品素材を提供すること。
【解決手段】焼減率３．５質量％以上１２．０質量％以下の範囲となるように焙煎した小麦である。また、４質量％以上剥皮した後に、焼減率３．５質量％以上１２．０質量％以下の範囲となるように焙煎した小麦である。さらに、前記焙煎した小麦を含む食品及び前記焙煎した小麦からの抽出物を含む飲料である。 （もっと読む）

【課題】水分を吸収しても焼き菓子の巻き戻りがない、焼き菓子の製造方法を提供すること、およびこのような焼き菓子を提供すること。
【解決手段】小麦粉を含む焼成物の第１部分と小麦粉を含む焼成物の第２部分とが糖類の結晶層を介して接着された部位を有する焼き菓子の製造方法であって、無水または二水以下の糖類の結晶を、カラメル化が実質的に生じない温度で加熱融解して糖融解液を得る工程；ならびにカラメル化および結晶化が実質的に生じない温度および時間保持した該糖融解液を介して該第１部分と該第２部分とを積層させた状態で、該糖融解液を結晶化させて該糖類の結晶層を形成させる工程を包含し、該糖類は、加熱融解後、少なくとも１分間にわたって実質的にカラメル化しない状態で保持することができる糖類である、方法。 （もっと読む）

【解決課題】 保存性がよく、かつきめ細かな生地で、口溶け・風味に優れる蒸し物の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 小麦粉１００質量部に、糖類１８０〜２５０質量部と、卵１３０〜２００質量部とを配合した生地を混捏する工程と、混捏した生地に、６５〜８０℃に加熱した油脂７５〜１３０質量部を練りこむ工程と、得られた生地を０〜１０℃に３〜６０時間静置する工程と、静置した生地を蒸し上げる工程とを含む、蒸し物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は加熱調理する際に使用する油脂において、トランス酸含量を低減させながら、硬化油を用いて加熱調理した際と同様の「硬化油風味」を付与することのできる、加熱調理用油脂を提供することである。
【解決手段】ラード１〜２０重量及び／又は実質的に融点２０〜４０℃の硬化油１〜２０重量並びに任意の非硬化油からなる、トランス酸含量が３重量％以下の加熱調理用油脂であり、加熱調理用油脂中、パーム由来の油脂が５０重量％以上である加熱調理用油脂。 （もっと読む）

【課題】カロリーを低減化したにも拘わらず、生焼け部分がなく、内相の木目が細かく均一で、味や食感も良好であるベークドケーキ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対し、エリスリトール５０〜２００重量部、水分５０〜２００重量部、起泡剤１〜５０重量部、食品多糖類０．０１〜５０重量部を含むベークドケーキ、および、小麦粉１００重量部に対し、エリスリトール５０〜２００重量部、水分５０〜２００重量部、起泡剤１〜５０重量部、食品多糖類０．０１〜５０重量部を含むベークドケーキ製造用組成物を焼成するベークドケーキの製造方法。 （もっと読む）

【課題】活用利用されない鮪の皮を有効利用して、フィッシュコラーゲンを含む菓子及び食品の製造方法を提供する。
【解決手段】鮪の皮の部分を収集し水洗浄した後、酒類を配合した水で煮込み、所定温度で冷凍後粉砕し、小麦粉、片栗粉、米粉、大豆粉、トウモロコシ粉等の製粉を使用した菓子等に練り込んで所定の温度で加熱し、鮪の皮を含む菓子及び食品を得る。 （もっと読む）

【課題】パン類や菓子類のトッピング、フィリングとして有用な、高油分含量であっても、スプレッド性、伸展性に優れ、且つ、耐熱性も良好である、フラワーペースト、カスタード等のフラワーペースト類、及び、その製造方法を提供すること。
【解決手段】デンプン類２〜１０質量％、ホエイプロテイン単離物０．０５〜５質量％、油脂８〜５０質量％、及び、糖類８〜３０質量％を含有するフラワーペーストや、カスタード等のフラワーペースト類。デンプン類２〜１０質量％、ホエイプロテイン単離物０．０５〜５質量％、油脂８〜５０質量％、及び、糖類８〜３０質量％を含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱し、冷却することを特徴とするフラワーペースト類の製造方法。 （もっと読む）

乾燥豆粉ベースの押出膨張製品からなり、エンドウ豆の鞘等の自然の原料を模した形状を有する押出豆スナック食品。豆粉は澱粉と混合され、押し出され、形状を形成される。押出物は押出成型機から押出物が切断される場合に多数の形状形成装置によって、或いは別例において押出ダイの開口部の形状によって形状を形成される。
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【課題】大きさを小さくすることができるクレープ生地およびクレープ菓子、クレープ生地の製造方法ならびにクレープ生地製造装置を提供する。
【解決手段】凹状の雌部を有する焼き型の雌部にクレープ生地用材料を流し込んだのち、凸状の雄部を有する押し型を用い、焼き型の雌部と、押し型の雄部とを勘合させて焼くことにより形成されたクレープ生地１である。また、このクレープ生地の凹部に具材を配置したクレープ菓子である。これにより、クレープ生地１を容易に製造することができると共に、小さくすることもできる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、多孔質菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】上記課題を解決するために、本発明は、デニッシュ生地を焼成し、積層と垂直方向で切断し、チョコレートで被覆した多孔質菓子の多孔質菓子の構成、生地に可塑性油脂をロールインしたデニッシュ生地をシート状に伸展し、内外末端部を薄く延ばし、前記内外末端部に水又は卵成分或いは牛乳を塗布し、内末端部を緩く巻き、外末端部に向けきつくロール状に巻き、外末端部を隣接する生地に結着させ、その左右末端部を切除しロール状生地を成形し、前記結着部分を天板に向け載せ、焼成し、積層と垂直方向で所定の厚さに切断し、乾燥させてなることを特徴とする多孔質菓子の製造方法の構成とした。 （もっと読む）

【課題】従来よりも、肉厚が均一であり、外観が良好な可食容器を提供する。
【解決手段】シート状の食品用生地を雌型１と雄型２との間に配置して、該雌型１を雄型２に押し込む。このとき、雄型２の雄型側面部２１には、突起部２３が設けられており、該突起部２３が雌型縁部１０付近に集中するシート状の食品用生地を上記両型の隙間の奥まで押し込むことができるので、最終的に得られる可食容器の肉厚を従来よりも均一にすることができる。 （もっと読む）

特定粒径のソバ殻入りマルチグレインチップ。このチップはそのソバ殻成分によって、見た目でマルチグレイン特性を有することが分かる。ソバ殻の粒径は、現在のコーンチップ製造ラインでのチップの生産を可能にし、且つ製品の視覚属性を高めるために特定の値に指定される。
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【課題】本発明は、粉体と油脂を主原料とし、生地とともに焼成しても、流れ広がることなく、焼成前の形状をほぼ留めて焼き残り、「ナキ」、パン生地からの色素の着色もなく、且つ、「さくい」食感の耐熱性トッピング材を提供することを目的とするものである。
【解決手段】上記課題を解決するために、粉体と油脂とを、６：４〜７：３の割合で、混合し、成形し、生地の焼成前に生地にトッピングし、生地とともに焼成されることを特徴とする耐熱性トッピング材の構成とした。 （もっと読む）

【課題】ソース類およびフラワーペースト類を調理する際の作業性および食感を改善し、かつ常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、穀物臭を感じず、澱粉の老化による粉っぽさなどを抑制し、製造直後の口溶けを保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、ソース類およびフラワーペースト類が得られる、ソース類またはフラワーペースト類用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたソース類またはフラワーペースト類用食品素材、およびソース類またはフラワーペースト類を提供すること。
【解決手段】湿熱処理した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とするソース類またはフラワーペースト類用湿熱処理小麦粉、および該小麦粉を利用したソース類またはフラワーペースト類用食品素材およびソース類またはフラワーペースト類。 （もっと読む）

【課題】食肉本来の栄養成分や風味を残したまま、アミノ酸やペプチドなどが増加し呈味性が増強され、各種食品素材中での分散性や溶解性に優れたパウダー状乾燥食肉及びその製造方法、並びに前記パウダー状乾燥食肉を含有する食品やサプリメントを提供すること。
【解決手段】豚肉、牛肉、鶏肉等の食肉の粉砕物に、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、８５〜９５℃で１２０〜４５分間加熱処理してプロテアーゼを失活させて、その破断応力がプロテアーゼ未処理の対照の３３〜６７％であるゲル状酵素処理肉を調製し、得られるゲル状酵素処理肉を、フリーズドライ法、減圧乾燥法、熱風乾燥法、スプレードライ法等により乾燥して粉末化してパウダー状乾燥食肉を製造する。また、このパウダー状乾燥食肉を添加配合した食品やサプリメントを調製する。 （もっと読む）

【課題】 サンドイッチなどの工業生産において大量に捨てられるパンの耳などを菓子類に添加しても、パサパサな食感が無く、新たな食感で、且つ風味の良い菓子類を提供すること。
【解決手段】 食パンの縁部、フラワーペースト類及び／又は澱粉を含有する菓子生地を作製し、それを焼成して菓子類を作製すること。 （もっと読む）

【課題】 小麦アレルギー患者が経口摂取により寛容を獲得できる小麦アレルギー用の減感作食品および減感作薬剤を提供する。
【解決手段】 ゲル濾過ＨＰＬＣ分析によりタンパク質分解物の分子量分布をクロマトグラムの面積百分率で表したときに65%以上が分子量5000以下となるように、蛋白質を少量の抗原性が残存する低アレルゲン化小麦粉を含有する食品または薬剤による。小麦アレルギーに対して、通常の小麦粉製品を用いるよりも、安全で効率の良い減感作が可能となる。 （もっと読む）

本発明は、連続した水相で構成される詰め物に関し、前記詰め物は、０．５から０．９３の水分活性（Ａｗ）および詰め物の総重量を基準として２５重量％未満の脂肪含有量を有し、および、粒子の少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、およびさらにより好ましくは少なくとも１５％は、サイズが１０μｍ以上である少なくとも１つの非ゼラチン化デンプンを含む。 （もっと読む）

【課題】外観・品質などに優れた新規な米菓を提供する。
【解決手段】５重量％〜５０重量％の小麦及び５０重量％以上の米を含む、水分含量１５％以下、糊化度８０％以上、比容積２．５ml/g以上、破断応力５ｋｇｆ以下である小麦含有米菓、及び原料穀物粉に基づき５重量％〜５０重量％の小麦粉を加水・加熱処理して小麦生地を作製し、原料穀物粉に基づき５０重量％以上の精米粉を蒸練して米生地を作製し、小麦生地及び米生地を混合して成型し、焼成あるいは油揚げする小麦含有米菓の製造方法。 （もっと読む）

アルギネート、セルロース誘導体、ゲラン、キサンタン、アラビック、ペクチン及びこれらの混合物からなるガムを含有する皮膜で実質的に被覆された、被覆加工スナック片。皮膜は、被覆加工スナック片の約１重量％〜約１０重量％であってよく、ガムは約２重量％〜約６０重量％の濃度で皮膜中に存在してよい。担体は好ましくは水性であり、さらにより好ましくは皮膜はデンプンを含まない。さらに、ドウのシートから作製される加工スナック片が提供され、ドウはグアー、セルロース誘導体、キサンタン、アラビック、ペクチン及びこれらの混合物からなる群から選択されるガムを含有する。ガムは、乾燥ドウ成分の約０．１重量％〜約２重量％の濃度でドウ中に存在する。 （もっと読む）