【課題】本発明の目的は、各種食品に少量添加でも自然で豊かな乳風味とコク味を付与する事が可能であり且つ多量に使用しても発酵によるムレ臭を感じない乳酸発酵物及びそれを使用した各種食品を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、乳脂の低融点画分を加配してなる水中油型乳化物の乳酸発酵物を含む食品であり、乳酸発酵物が乳蛋白も含んで発酵されたものであり、乳酸発酵物の発酵終了時のｐＨが５．４〜６．３、又は４．０〜５．４であって、食品がホワイトソース、スプレッド、カレー、ハンバーグ、起泡性水中油型乳化物又は酸性の水中油型乳化物である。 （もっと読む）

【課題】安定した良好な発酵バター様の呈味を有する油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】下記Ａのアミノ酸と下記Bのアミノ酸とを、モル比で、下記Ａのアミノ酸：下記Ｂのアミノ酸＝１：１〜１：７で含有し、且つ、水相のｐＨが２〜６であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
Ａ：遊離アミノ酸の形態であるスレオニン、アラニン、グリシン、セリンのうちの１種又は２種以上。
Ｂ：遊離アミノ酸の形態であるリジン及び／又はプロリン。 （もっと読む）

【課題】低温下でも固くなることがなく絞り出しやすく、また高温下で保管した場合に含気させた気泡がぬけることなく製品中に均一に保たれていることにより、その後低温下で保管しても固くなることがなく絞り出しやすいトースト用含気油脂食品の提供。
【解決手段】未含気の製品容量に対し特定量含気させ、特定の乳化剤を配合してあるトースト用含気油脂食品。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、曝光耐性の有するバター由来の油脂及びこれを用いたベーカリー食品またはその生地に関するものである。
【解決手段】本発明は、バター由来の油脂にトコフェロール及びポリフェノール系抗酸化剤を含有した曝光耐性可塑性油脂組成物であり、シート状の可塑性油脂組成物である。またこの可塑性油脂組成物を使用したベーカリー食品またはその生地である。そのベーカリー食品がペストリーである食品またはその生地である。可塑性油脂組成物中にトコフェロール、ポリフェノール系抗酸化剤（ルチン及び／又はヤマモモ）を含有するベーカリー食品にバター風味を損ねることなく賞味期限が延長でき、曝光耐性のある製品が得られる。 （もっと読む）

本発明は、５ｎｍから数百ミクロンの範囲の直径の油滴が、親油性添加剤の存在によって０．５から２００ｎｍの範囲の直径の大きさを有する親水性ドメインを伴うナノサイズの自己集合構造を示す水中油型エマルションに関するものであり、該水中油型エマルションは、新しい製品の稠度及び質感を生み出すために、増粘剤又はゲル化剤を含有する。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、植物性油脂から構成され、全体のトランス酸含有量が３質量％以下であっても、充填時に適度な粘度が得られ、可塑性、口溶けの良好な油脂組成物を提供する。
【解決手段】
下記のＡ成分：７０〜８０質量％、Ｂ成分：８〜２０質量％、Ｃ成分：７〜２０質量％、Ｄ成分１〜３質量％からなり、さらにＢ成分とＣ成分との質量比が１：０．３〜２であることを特徴とする低トランス酸植物性油脂組成物。
Ａ成分：液状植物油脂、
Ｂ成分：融点３２℃〜４２℃で、炭素数１２の飽和脂肪酸を３５質量％以上含有する植物性極度硬化油脂、
Ｃ成分：融点３０℃〜４０℃で、炭素数１２の飽和脂肪酸を１０〜３０質量％含有する植物油脂由来エステル交換油脂、
Ｄ成分：融点４２℃〜４８℃で、炭素数１８の飽和脂肪酸を２０〜４０質量％含有するヨウ素価４０〜６５の植物性硬化油脂。 （もっと読む）

【課題】
米糠中のオリザノールを高濃度に含む、高品質かつ栄養に富む米油およびその製造方法を提供する。また、その米油をそのまま或いは粉末化して配合した、飲食品を提供する。
【解決手段】
生理活性の確認されているオリザノールを豊富に含む米油の製造方法は、オリザノール含有米油をアルカリ処理或いは/及び酵素処理にて、オリザノールの濃縮を行う製造方法。さらに、必要であれば、中和、脱酸、脱色、脱臭を行う。さらに、その米油をそのまま或いは粉末化して配合した食品を提供することによって達成される。 （もっと読む）

【課題】パーム油そのものの粒状結晶生成を抑制する方法、およびパーム油を含有し、炭素数６〜１２の脂肪酸残基を実質的に有さない混合油脂の粒状結晶生成を抑制する方法を提供する。
【解決手段】パーム油そのものまたはパーム油を含有し、炭素数６〜１２の脂肪酸残基を実質的に有さない混合油脂に、エステル化率が２０％以上５０％未満のソルビタン飽和脂肪酸エステルを添加する。 （もっと読む）

有機溶剤非含有条件下でのアルキルエステルの動的分離のための酵素的プロセスを開示する。例えば魚油から得られるアルキルエステルを、水の存在下、異なる割合で、真空チャンバー中でグリセロールと反応させる。平衡に達する前に反応を終結させ、濃縮されたアルキルエステル画分を、短行程蒸留を用いて反応混合物から単離する。 （もっと読む）

【課題】 プロピレングリコール脂肪酸エステルを配合せずに従来の起泡性ショートニングと同様、短時間で起泡する起泡性ショートニングを提供すること。
【解決手段】 油脂に対して乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステルを１〜10％重量％、有機酸グリセリン脂肪酸エステルを４〜10重量％、ソルビタン脂肪酸エステルを２〜８重量％配合することで、プロピレングリコール脂肪酸エステルを配合せずに起泡力、外観共に優れた起泡性ショートニングを得る。 （もっと読む）

【課題】αリノレン酸を脂肪酸組成として含むトリグリセリドと、トコトリエノールとの両方を含有するキウイ種子を用いることにより、優れた高脂血症改善作用等を有し、且つアレルギー疾患等を効果的に予防することができる油脂組成物油脂組成物を提供する。
【解決手段】 本油脂組成物は、トリグリセリドと、トコトリエノール及びトコフェロールのうちの少なくとも1種と、を含有し、トリグリセリドは、脂肪酸組成として、４０〜８０ｗｔ％のαリノレン酸を含むことを特徴とする。油脂組成物の全質量を１００ｗｔ％とした場合、トコトリエノール及びトコフェロールのうちの少なくとも1種を１０〜３５ｗｔ％含有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 ＤＨＡをはじめとする多価不飽和脂肪酸は種々の生理機能を有し、生体にとって必須の成分である。多価不飽和脂肪酸またはこれを多量に含む魚油を加工食品に添加するため、様々な製剤化が行われているが、安定性、特に熱に対する安定性が低いため広く一般の飲食品に利用することは困難であった。
【解決手段】 多価不飽和脂肪酸および／またはその誘導体および／またはこれらを含有する油脂、多価アルコール、ポリグリセリン組成中、グリセリン３量体〜１０量体の中から選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルから成る多価不飽和脂肪酸含有乳化組成物、およびこれを含む食品を提供することにより、上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 作業性がよく、食感が非常にソフトで口溶け良好なクロワッサン、デニッシュ等の層状膨化食品が得られるシート状油中水型乳化油脂組成物、及びその製造法を提供すること。
【課題を解決するための手段】 カカオバター代用脂１０〜５０重量％、ラウリン系油脂５〜２０重量％を含有し、且つ硬化油及びエステル交換油を一切使用しないことを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物を用いて層状膨化食品を作製する。その製造方法としては、融解した油脂を加圧晶析することを特徴とする方法が挙げられる。 （もっと読む）

製菓用コーティング用途のエマルション及びこれに関する方法を提供する。一実施形態において、エマルションは、水相と、少なくとも１種の乳化剤及び少なくとも１種のテンパリング脂肪を有する脂肪相と、シーディング剤とを含む。長期保存可能なこのエマルションは、精製又はコンチングを行う必要がなく、製菓用の成形、エンロービング、又はパンコーティングの施用法に効率的に利用できる。 （もっと読む）

【課題】 植物由来の有効成分を損なうことなく、不快臭を除去する植物油の製造方法を提供する。
【解決手段】 親水性揮発成分で、なおかつ不快臭を与える成分を臭気成分として含有する原料植物油（ａ）と、他の食用油脂（ｂ）との混合油脂を得た後、該混合油脂を気相中に吸着剤を保持した状態で減圧蒸留する。植物原料を、圧搾、抽出、又は蒸留することにより得られた前記原料植物油（ａ）に、前記他の食用油脂（ｂ）を添加して、前記混合油脂を得る、もしくは、前記原料植物油（ａ）の植物原料に、前記他の食用油脂（ｂ）を添加した後、圧搾、抽出、又は蒸留して、前記混合油脂を得ることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 原料オイルに対するポリフェノールの残存率６０％以上で含有する機能性オリーブ油およびその用途の提供。
【解決手段】 オリーブ果実から採油して脱臭処理を行うまで、すべて物理的な操作のみで化学処理は一切行わない製造方法で得られたオリーブ独特の風味を持たないのに有効成分を多く含むタイプの、好ましくは原料オイルに対するポリフェノールの残存率６０％以上で含有する、機能性オリーブ油。(a) オリーブ果実から採油し、(b) 得られた油から臭気成分を蒸留手段によって除去する、工程を含み、前記(a)工程から(b)工程まで、すべて物理的な操作のみで化学処理は一切行わない、ことを特徴とする機能性オリーブ油の製造方法。上記の機能性オリーブ油を有効成分とする生体内抗酸化性組成物、好ましくは調味料、食品添加物、食品素材、飲食品、健康飲食品、皮膚外用剤、医薬品および飼料からなる群から選ばれる形態のもの。 （もっと読む）

【課題】
脂肪分の少ない食肉に油分を注入し十分なジューシー感を付与すること、ならびに肉質を軟化させるなど食感を改質するためのO/W型エマルジョンピックル液、このO/W型エマルジョンピックル液調製に適した食品用高油分乳化油脂組成物、及び上記O/W型エマルジョンピックル液を用いた食肉製品を提供すること。
【解決手段】
本発明は、食用油脂と多価アルコールと乳化剤を含むピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物で、食用油脂の含有量が４０〜７０重量％、乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、食品用高油分乳化油脂組成物中の平均油滴径が２μｍ以下であり、多価アルコールと食用油脂と乳化剤を含むピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物を添加してなる食肉加工用ピックル液、及び食肉加工用ピックル液を添加してなる食肉製品。 （もっと読む）

【課題】処理時間の短縮化を図るとともに、広い保管場所などを必要とせず、しかも、温度制御の制御性を向上し、かつ、装置全体の小型化を図りながら連続的な処理を可能にする。
【解決手段】マイクロ波による固形油脂性食品の油脂結晶の安定化装置において、箱の中に梱包された固形油脂性食品にマイクロ波を照射するマイクロ波照射手段と、上記マイクロ波照射手段を制御する制御手段とを有し、上記制御手段は、上記マイクロ波照射手段により照射されるマイクロ波によって上記固形油脂性食品の温度が＋３℃〜＋１５℃の間で昇温されるように上記マイクロ波照射手段を制御し、上記固形油脂性食品の温度が＋３℃〜＋１５℃の間で昇温されて加熱されることにより、上記固形油脂性食品の油脂結晶が安定化されるようにした。 （もっと読む）

【課題】 乳酸発酵及び／又はアルコール発酵で生成した、揮発性が高く、親水性である風味物質がもつ本来の味と香りの油脂への移行を促進させる方法、又その方法に用いることができる風味移行促進剤、及びそれらを利用した効率的且つ安価な風味油脂の製造方法を提供すること。
【解決手段】 脂質と蛋白質の複合体からなる風味移行促進剤であって、脂質が脂肪酸及び／又はモノグリセリドであり、該複合体の組成が、蛋白質１分子に対して、脂質が２０〜５００分子であることを特徴とする風味移行促進剤を風味移行促進剤として用いることを特徴とする乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法を利用して風味油脂を製造すること。 （もっと読む）

【課題】 製造後の比容積が大きくかつ釜落ちせず、外観にも優れ、またソフト感、口溶け、しっとり感等の食感が良好で、更に卵風味に優れたものとし、これらが従来のものに比べて極めて高いレベルで達成されたベーカリー製品とする。
【解決手段】 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ジアシルグリセロールを１０〜９０質量％含有する油脂２０〜６０質量％
（Ｂ）卵黄を乾燥質量で３〜１０質量％
を含有するベーカリー製品用油脂含有組成物。
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