【課題】切断面に１又は複数個の渦巻き模様が略均一に、かつ、定形的に形成されるようにした食パンの製造方法と、その食パンを提供する。
【解決手段】互いに色彩が異なる少なくとも２以上のパン生地をそれぞれ作成する。次いで、第一の色彩を有する第一パン生地に対し、この第一パン生地とは色彩が異なる第二パン生地を複数回に分けて添加し、この第二パン生地の添加ごとに混合する。引き続き、混合したパン生地を分割し、それぞれ圧延し、さらに、縁部より巻き上げて棒状に成形する。そして、棒状に成形した棒状パン生地を、１本又は複数本並列に焼成型内に載置し型詰し、最終醗酵をとって焼成する。 （もっと読む）

【課題】飲食品のバター特有の風味やコク味の増強効果に優れる酵母エキスを含有するバター風味調味料組成物、該バター風味調味料組成物の製造方法、及び、該バター風味調味料組成物を用いた飲食品のバター風味増強方法の提供。
【解決手段】バター風味を有するオイル成分及び酵母エキスを含有し、粉末状、顆粒状、又はペースト状であるバター風味調味料組成物、バター風味を有するオイル成分、基材、及び酵母エキスを含有し、粉末状、顆粒状、又はペースト状であるバター風味調味料組成物、バター風味を有するオイル成分及び酵母エキスを混合し、粉末状、顆粒状、又はペースト状にするバター風味調味料組成物の製造方法、バター風味を有するオイル成分、基材、及び酵母エキスを混合し、粉末状、顆粒状、又はペースト状にするバター風味調味料組成物の製造方法、及び、前記いずれかに記載のバター風味調味料組成物を配合する飲食品のバター風味増強方法。 （もっと読む）

【課題】天然由来の有効成分を含有し、且つ食品の特性を効果的に向上させることのできる生地用添加剤及びこれを使用した方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る生地用添加剤は、ホップ水抽出物を含有することを特徴とする。また、この生地用添加剤は、酵母とともに生地に添加されることとしてもよい。本発明に係る方法は、ホップ水抽出物を生地用添加剤の有効成分として使用することを特徴とする。この方法においては、ホップ水抽出物を含有する生地用添加剤を添加した生地を製造することができる。また、この方法においては、ホップ水抽出物を含有する生地用添加剤が添加された生地を使用して食品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】 生地の伸展性がよく作業性に優れ、外観と内相が良好で、しかも食味・食感・風味に優れるパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉原料１００ｇあたり０.０１〜２０IMCUのレンネットを配合し（ただし、乳化組成物として配合することを除く）、常法に従って製パンしてパン類を製造する。また、レンネットに加えて、穀粉原料に対してアスコルビン酸を０．１〜２００ｐｐｍ配合し常法に従って製パンしてパン類を製造することもできる。この場合、レンネット（IMCU）とアスコルビン酸（ｐｐｍ）の配合比が１：４〜２００とすることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー生地がべたつかず、しとり感があり、食感がソフトであるベーカリー製品を製造することが可能なベーカリー生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】油相中に、パーム軟部油をエステル交換した油脂を油相基準で５１質量％以上含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０℃で２５〜６０、２０℃で１５〜３５、３０℃で１０〜２５であって、該油相を８０〜１００質量％含有する油脂組成物を、融解した状態で穀粉類含有生地に添加、混合することを特徴とするベーカリー生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】乳化剤を用いずに、カテキンを高含有量で安定に分散した油脂を提供する。
【解決手段】緑茶由来ヘキサン可溶分及びカテキンを油脂に添加して７０〜１３０℃に加熱し、磨砕する。カテキン分散油脂は、１質量％以上のカテキンと、緑茶由来ヘキサン可溶分と、油脂基材とを含有する。また、カテキン分散油脂は、カテキン及び０．５質量％以上の緑茶由来ヘキサン可溶分を含有する緑茶抽出物と、油脂基材とを含有する。 （もっと読む）

【課題】 アルドン酸二糖類を含有する品質改良剤により、ベーカリー製品に対して食塩代替だけでなく、食感に優れ、ソフトなボリュームがあり、焼成後の保存安定性に優れた、品質改良効果を有するベーカリー製品を得ることができるベーカリー製品用品質改良剤を提供する。
【解決手段】 アルドースとグルコン酸からなるアルドン酸二糖類又はその塩類又はそのラクトンのいずれか一つ又はそれらの組み合わせを含有することを特徴とするベーカリー製品用品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】無糖生地においても良好な発酵能を示す冷蔵耐性酵母、該酵母を含有する生地、または該生地を用いる飲食品の製造方法を提供する。
【解決手段】サッカロミセス属に属する酵母であって、該酵母を含有する無糖生地を5℃で７日間保管して得られる生地からの30℃における炭酸ガス発生量が、該生地１gあたり120分間で1.8ml以上である酵母。また、該酵母を用いて得られる生地。また、該生地を用いることを特徴とする飲食品の製造。生地としては、無糖または低糖生地が好ましく、飲食品としては、パン、ピザ等があげられる。 （もっと読む）

【課題】デンプンから工業生産物をつくるための改善された方法の必要性が当該分野に存在する。特に、糖化工程における改善された効率の必要性が存在する。
【解決手段】バチルスサブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）由来のアルファアミラーゼ（ＡｍｙＥ）、その変異体、同をコードする核酸および該核酸を含む宿主細胞が提供される。ＡｍｙＥまたはその変異体を使用する方法、たとえばデンプンの液化および／または糖化が開示される。かかる方法は、エタノールの生産または高フルクトースコーンシロップの生産に有用な糖をもたらすことができる。ある場合には、該アミラーゼは低ｐＨでカルシウムの不存在下および／またはグルコアミラーゼの不存在下に用いられることができる。 （もっと読む）

【課題】生地を圧延することなく調製するベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】生地を圧延することなく調製する食パンのようなベーカリー製品の製造に際して、主原料として小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造する。本発明において、各原料の配合割合としては、小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部の割合で配合される。 （もっと読む）

【課題】黴の増殖を抑制可能な（防黴性を示す）抗菌性物質を産生する新規なラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）の新菌株の提供等。
【解決手段】 黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生し、シスチン栄養要求性があり、フェニルアラニン栄養要求性がなく、トリプトファン栄養要求性がないことを特徴とするラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）である。前記ラクトバチルス・プランタラムを含有する、飲食品、製パン用種である。前記ラクトバチルス・プランタラムを使用してパンを製造することを特徴とする製パン法である。 （もっと読む）

【課題】食パンの内部に開口部を設けた開口食パンを提供する。
【解決手段】食パンに浅いスライス３を設け、薄い上層４と下層５からなる開口部を設ける。該食パンを軽くトーストし上層４を開き、下層５に和食の食材である惣菜等をのせて上層４を閉じると、開口部分で食材は上層４下層５に包まれる。食事中、該食パンの両端を両手で持つことで両端の上層４と下層５は左右の指で閉じることができるため、該食パンの周囲から食材をこぼれ落とすことなく食べられる。 （もっと読む）

【課題】ポテトマッシュ及びポテトマッシュの製造方法を開示する。
【解決手段】ポテトマッシュは、マッシュドポテト、ポテトパティ、ポテトパンケーキ、及びポテトスナックなどの食品を製造するために使用することができる。ポテトマッシュは、フレーク、フラニュール、顆粒、粒塊、シート、断片、小片、粉末、及び微粒子などの乾燥ポテト製品を形成するためにも使用することができる。乾燥ポテト製品は、マッシュドポテト、ポテトパティ、ポテトパンケーキ、ポテトスナック、パン、グレービー及びソースなどの多種多様な食品に使用するのに好適である。マッシュ及び／又はそこから製造される乾燥製品から作られる食品は、ポテトの風味が高く、歯ごたえがよい。特に好ましいのは改良された加工チップスである。 （もっと読む）

【課題】風味が良好であって、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良いパンを得ることができる製パン改良剤、さらには、該特徴を有するパンを得るためのパン生地、さらには、該特徴を有するパンを提供すること。
【解決手段】固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを有効成分とする製パン改良剤、該製パン改良剤を、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、乳清ミネラルの固形分が０．００１〜１質量％となる量を含有するパン生地、及び、該パン生地を加熱処理したパン。 （もっと読む）

【課題】めかぶ乾燥物及びその製造方法、並びにめかぶ乾燥物を含有し、食感が改善された麺類及びパン類を提供することを目的とする。
【解決手段】（１）めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたことを特徴とするめかぶ乾燥物、（２）めかぶを、該めかぶを含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させてゾル状のめかぶ入り溶液を得る工程と、得られたゾル状のめかぶ入り溶液を乾燥し乾燥物を得る工程とを有することを特徴とするめかぶ乾燥物の製造方法、及び、（３）（１）に記載のめかぶ乾燥物を含有することを特徴とする麺類、又はパン類。 （もっと読む）

【課題】原料として軟質小麦を用いた場合でも二次加工適性、特に製パン適性および製麺適性に優れ、かつ特にパン類や、中華麺類および即席麺類に加工した場合に、高品質のパン類や、中華麺類および即席麺類が得られる小麦粉、および、該小麦粉と同様の効果を有する小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】原料を軟質小麦とし、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉、および、該小麦粉を２０質量％以上含有する小麦粉組成物。 （もっと読む）

【課題】粉食に適した米品種から作製された、製造工程の作業性がよく、かつ伸展性および可塑性の優れたパン類の原料となる米粉組成物を提供すること、米粉を原料として用いた作業効率のよいパン類の製造方法、および小麦粉と同等以上の品質をもつパン類を提供すること。
【解決手段】上記課題を、野生型と比較して胚乳内にグルテリン前駆体をより多く含む改良米から作製された米粉を単独または小麦粉と混合させて得た米粉組成物、並びに上記米粉組成物を主原料とするパン類およびその製造方法を提供することにより解決する。 （もっと読む）

【課題】もっちりした食感でありながら、老化が遅く、硬くなりにくいベーカリー製品を製造することができ、それ自身従来に比べて飛躍的に長期間保存することができる耐老化性を有するベーカリー製品用湯種生地を提供すること。
【解決手段】穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料を、固形分として０．０５〜７質量部含有することを特徴とするベーカリー製品用湯種生地。 （もっと読む）

本発明は、焼成および冷却の後、焼成食品（ｂａｋｅｄ ｇｏｏｄｓ）の表面に生酵母を適用し、その後、焼成食品を閉じた袋内に包装してこの包装された焼成食品を周囲温度で保存することによる、焼成食品のカビを生じない保存期間の延長および風味の改良のための新規な方法を提供する。この方法は、食パン、ロールパン、ベーグル、ピザクラスト、小麦粉トルティーヤ、クロワッサン、ケーキ、マフィン、ドーナツ、およびピタパンを含むあらゆる種類の焼成食品に用いることができる。この方法を用いて、生プロバイオティクス酵母（サッカロマイセス・セレビシエ・バール・ブラウディ）を含む焼成食品を作製することもできる。 （もっと読む）

【課題】膨化性が良好で、かつ食感や風味に優れる、ダイズペプチドを含有するパン類を提供すること。
【解決手段】小麦粉及びダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を含有してなる、パン類。ダイズペプチド含有パン類の原料として、ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を用いることで、膨化性が良好で、かつ食感や風味に優れる、ダイズペプチドを含有するパン類を提供することができる。 （もっと読む）