【課題】食用内臓肉の食味や食感、食品としての形態を維持したままでのレトルト処理が可能となる食用内臓肉のレトルト処理方法並びに食用内臓肉入りのレトルト食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】生の食用内臓肉に適量の食塩を加えて塩揉みを行った後、水で塩を洗い流し、この水洗いした食用内臓肉に１００ＭＰａ以上８００ＭＰａ以下の高圧処理を施し、続いてこの高圧処理を施した食用内臓肉をボイルした後冷却し、この食用内臓肉を耐熱性レトルトパウチに封入してレトルト処理する。 （もっと読む）

【課題】凍結原料肉の解凍の短時間化、節水、環境負荷軽減、ドリップの低減を実現すると共に、低塩濃度、リン酸塩無添加でも保形性を有し、且つ柔らかく消化性の良い新食感の食肉製品を製造可能となる食肉の加工方法、並びにこの加工方法で生成した加工肉（原料肉）を用いたソーセージの製造方法を提供すること。
【解決手段】凍結状態の原料肉塊を包装フィルムで真空包装し、この真空包装した原料肉塊に１００〜２５０ＭＰａの静水圧処理を施すことにより、原料肉塊中に含まれる水分を固体から液体へと相変化させて解凍し、この解凍した原料肉塊をミンチにした後、ミンチ肉を加熱して結着させて食肉加工製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】圧力処理により内部に導入した分解酵素により酵素反応を行わせても柔軟にすることが困難であるか若しくは長時間を要する魚介類に対し、魚介類の形状、色、香り、栄養成分を保持して柔軟にし、魚肉の骨離れや、貝殻からの貝肉の離れをよくし、しかも、短時間で効率よく製造することができる加工食品を提供し、嚥下、咀嚼が困難な高齢者が摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取できる加工食品を提供する。
【解決手段】未加熱の魚介類を凍結後解凍する凍結解凍工程、表面に接触させた分解酵素を圧力処理により魚介類の内部に均一に含有させる圧力処理工程、分解酵素の作用により酵素基質を分解する酵素分解工程、分解酵素を失活させる酵素失活工程を経て得られる加工食品であって、凍結解凍工程前又は酵素分解工程直後に、未加熱の魚介類の蛋白質を水分の存在下で穏やかに加熱変性する蛋白質変性工程を経て得られる。 （もっと読む）

【課題】 小骨の多い鱧を骨切りなどしなくても全部食べられるようにして、従来できなかったフィレーの形での焼き物に調理し、新たな食べ方を提案する。
【解決手段】 鱧の頭と内臓を取り除き三枚卸に処理し骨切りは行わない下処理工程と、圧力鍋に鱧を敷き詰めアルミホイルで型崩れしないよう形を整える整形工程と、煮汁を限界まで少なくして圧力をかけ加熱し続ける加熱工程と、圧力を抜かずに放置冷却後そのまま摂氏５度付近まで冷まして型崩れを防ぐと同時に味を染み込ませる熟成工程と、冷却された硬い状態からコンロまたはガスバーナーを使って表面のみ水分調整及びたれの塗布を行う仕上げ工程とを備えたことを特徴としている鱧の蒲焼製造方法。 （もっと読む）

【課題】歯ごたえ及び食味の低下がなく、常温で長期保存可能、しかも開封してすぐに食べられる畜肉ソーセージを提供することである。
【解決手段】原料肉を細かく挽く挽肉工程と、
畜肉ソーセージ用の添加物を加え、さらに乳蛋白、豆蛋白、カゼインナトリウムを合計で５〜１０重量％添加し混練する混練工程と、
混練したものをケーシング内に充填した後、ケーシングの両端を密封し腸詰め畜肉にする腸詰め工程と、
腸詰め畜肉をスモーカ内に吊し、燻煙した後、蒸しまたは茹で処理をし、冷却するスモーク工程と、
腸詰め畜肉をガスバリア性のある耐熱袋内に入れ、袋内を不活性ガス置換後密封する袋詰め工程と、
袋詰めした腸詰め畜肉を多段昇温して調理殺菌した後、冷却する調理殺菌工程により製造する。 （もっと読む）

【課題】 短時間で、かつ高い吸収率でカルシウムを吸収させる、カルシウムを添加した小魚加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 所定量のカルシウム強化剤を８０℃以上に加熱した水に溶解し、カルシウム含有調整液を生成する調整液生成工程と、加工する小魚と調整液生成工程にて生成したカルシウム含有調整液とを、ニーダー内に投入し、ニーダーの内部を加熱して該小魚を所定温度にする加熱工程と、ニーダーの内部を所定の減圧度で減圧する減圧工程と、減圧工程にて減圧されたニーダーの内部を常圧に戻す大気解放工程とを有する。 （もっと読む）

本発明は、約１８〜約２５％のタンパク質、約３〜約９％の脂肪、及び約６０〜約８５％の水分を含む魚肉フレーク類似品を提供する。この組成物は、主に、実際の魚肉のフレークを真似た「フレーク」が存在するために、魚肉様のリアルな外観及び組織を有する。 （もっと読む）

【課題】軟らかさ、味、香り、見た目を向上させ、視覚から受けるおいしさの満足度を向上させ、所望の柔軟性に調整した介護食を、煩雑な操作を不要とし、分解酵素についての高度の知識を必要とせず、安全、且つ衛生的に、しかも多品種、少量でもコスト高にならずに簡単に調理することができ、家庭や小規模な病院、介護施設等における介護食の調理に好適な介護食調理用補助剤や、介護食調理用器具を提供する。
【解決手段】圧力処理により食品素材の内部に導入され、食品素材の形状を保持して軟化した介護食を調理するための介護食調理用補助剤であって、分解酵素、調味料及び易水溶化物を含み、粉末状、顆粒状、凍結乾燥状、錠剤、カプセル状、液状、又は氷状の形態を有し、易水溶性である。 （もっと読む）

卵含有食品を低温殺菌する為のプラントであって、該プラントが、
−製品を５０℃以上の第１の作業温度（Ｔ_１）まで加熱する為の加熱区域（３）と、
−製品を前記第１の作業温度（Ｔ_１）以上の第２の作業温度（Ｔ_２）まで過熱する為の過熱区域（４）と、
−前記過熱区域内（４）で高周波電磁場を発生する為の振動手段（１８）と、
−入口（２）及び出口（５）、並びに前記加熱区域（３）を過熱区域（４）と接続する少なくとも１つの中間部分（１６）を有する、少なくとも１つの導管（６）と、
−中間部分（１６）に備えられた少なくとも１つの第１の熱的維持区域（１５）と、
−前記導管（６）内で製品を循環させる為の手段（８）と、
から成り、
前記循環手段（８）が、前記過熱区域内（４）で製品を第２の作業速度（Ｖ_２）で実質的に乱流状態において、０．１〜５秒である最大作業時間（ｔ_２）の間、５５〜７５℃の範囲の第２の作業温度（Ｔ_２）過熱されるまで、循環させるのに適していることを特徴とするプラント。 （もっと読む）

【課題】魚肉片を配合したレトルト煮付け食品において、肉質の硬化防止効果に優れ、手作りと同様の食感を有するレトルト煮付け食品を提供する。
【解決手段】魚肉片を配合した煮付け食品の製造方法において、改質乾燥卵白１部に対して７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下である、該改質乾燥卵白を配合した含浸用水溶液に魚肉片を含浸後、魚肉片表面を流水処理する工程を有することを特徴とするレトルト煮付け食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 テラヘルツ波様の共鳴電磁波を発生する加熱圧縮空気による温風で、加熱処理することにより長時間保存可能で味の向上した加熱加工卵とその製造方法を提供する。
【解決手段】 規定の圧力と温度に調整されることによりテラヘルツ波様の共鳴電磁波を発生する加熱圧縮空気を卵に当てて、一定時間加熱処理することにより卵白及び卵黄を固溶体化させ、長時間の鮮度保持や味の向上を図った鶏卵等の鳥類の卵及びその製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】咀嚼に最適な食材として、かつ高含有のＬ-ヒスチジン食材である鰹の利点を生かすことができる鰹加工食品を提供する。また、このような鰹加工食品の特性に適した使用方法を提供する。
【解決手段】鰹加工食品は、鰹（スズキ目サバ亜目カツオ属）の生肉を、ａ）切断工程、ｂ）加熱工程を任意の順序で行い、且つ、少なくともｂ）加熱工程を経た後にｃ）乾燥工程を行い、水分を２２重量％以上、４３重量％以下とした鰹肉片でなる。また、このような鰹加工食品をメタボリックシンドロームの予防又は治療に用いる （もっと読む）

【課題】レトルト処理した後においても脆い食感を呈することなく、プリプリとした弾力感のある食感を実現できるレトルトエビの製造方法を提供する。
【解決手段】原料エビをトランスグルタミナーゼ溶液、１０重量％以上の食塩水又は食塩粉末、リン酸塩溶液に順次浸漬する工程を経た後にレトルト処理する。また、食塩水の濃度は１５重量％以上、特に飽和状態が好ましく、トランスグルタミナーゼ溶液での浸漬は減圧下で行ってもよい。 （もっと読む）

【課題】畜肉または魚肉加工品に用いて低カロリーでありながら食味を変化させない加工品とすることができるタンパク質素材を提供する。
【解決手段】本発明に係るタンパク質素材は、植物タンパク質に水溶性多糖類であるアルギン酸ナトリウム，コンニャクマンナン，寒天，カラギナン，ローカストビーンガム，タラガム，タマリンドガム，ペクチンのいずれか１以上を配合し、水分２０ｗｔ％〜８０ｗｔ％、圧力０．５ＭＰａ〜３．０ＭＰａの範囲で加圧熱処理されたことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】一般的なレトルト・缶詰食品における畜肉類は、加圧加熱殺菌処理において肉の繊維が固く締まり、旨味や水分の抜けた、あるいはもろく崩れやすい食感となっている。これらの食感を改善し、柔らかさや多汁性に富む畜肉類加工食品を供する。
【解決手段】畜肉類に食塩を含ませた状態で、油脂中にて６０〜８０℃、３０〜１２０分の条件で加熱処理し、油脂中から取り出した後、耐熱包材あるいは容器に封入し、加圧加熱殺菌処理を行う。 （もっと読む）

【課題】品質劣化を伴うことなく、液卵または卵加工品に含まれる芽胞菌やこれが形成した芽胞を殺菌するための芽胞の発芽方法および芽胞菌の殺菌方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る芽胞の発芽方法は、液卵または卵加工品に含まれる芽胞菌が形成する芽胞を、前記液卵または前記卵加工品の品質を劣化させることなく発芽させる芽胞の発芽方法であって、前記液卵または前記卵加工品を５℃以上６０℃未満の温度で１０ＭＰａ以上２００ＭＰａ以下の加圧処理を１分間から１２０分間行うことを特徴とする。また、本発明に係る芽胞菌の殺菌方法は、前記した芽胞の発芽方法で液卵または卵加工品に含まれる芽胞を発芽させた後、発芽させた芽胞を殺菌する殺菌処理を行うことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】下処理液中の亜硝酸根を一酸化窒素に変換させ、下処理液から除去させて油ちょう後の鶏肉の赤色化を防止することのできる冷凍鶏唐揚げ用下処理液及び冷凍鶏唐揚げ並びに冷凍鶏唐揚げ製造方法を提供する。
【解決手段】下処理液原料Ｃに、アスコルビン酸Ｄ（還元剤）を０．０１〜０．５％添加し、混合工程１１で混合し、次いで、加熱減圧工程１２で７〜０ＫＰａに減圧しながら、３５〜６０℃で０．５〜１２０分加熱して下処理液Ｂを製造する。鶏肉Ａは、下処理液Ｂを加え、タンブリング工程１３でタンブリング処理された後、衣付け工程１４で衣材料Ｅがまぶされ、フライ工程１５で油ちょうされ、冷凍工程１６で急速冷凍され、冷凍鶏唐揚げが製造される。 （もっと読む）

【課題】咀嚼・嚥下が困難な者も摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができ、食品素材の本来の形状を保持して軟化させた熟成食品を短時間で効率よく、容易に製造することができ、特に、動物性の食品素材の結合組織タンパク質を主として分解させ、その程度を調整し弾力性を低下させ、呈味性を向上させることができる熟成食品の製造方法を提供する。
【解決手段】食品素材の表面に接触させた分解酵素を圧力処理により食品素材の内部に均一に含有させる分解酵素導入工程、分解酵素の作用により食品素材の形状を保持したまま食品素材に含まれる酵素基質を分解させる熟成工程を含み、分解酵素導入工程が、食品素材を減圧処理により形状を保持した状態で膨張させる膨張工程と、膨張した食品素材を元の食品素材の体積より小さい体積に圧縮させる圧縮工程とを有する。 （もっと読む）

肉類似物を製造するための方法と配合が開示されている。その新規な製造方法が使うのは、調理のための優れた伝熱を提供しつつ製品にテクスチャーを持たせるように設計された装置である。その装置は、螺旋形圧縮コンベアを備え、この螺旋形圧縮コンベアは、伝熱のための表面積対製品体積の比率が高い、内外の熱源を有する。その結果、装置は、装置の入口から放出口までエマルションが移動するにつれてエマルション体積を加熱して肉類似物を装置の中で形成し得る。肉類似物は複数の部分で形成され、規定された表面テクスチャーをもつ肉類似物がもたらされる。
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【課題】 供給過剰気味の脂身と、脂肪分が少ない赤身のそれぞれをチップ状にして混合して霜降り肉と外観及び食味が類似した霜降り肉状の調整食肉及び前記調整食肉を使用した三枚肉状等の加工食肉を安価に提供して豊かな食卓への貢献を図るとともに、供給過剰気味の脂身の消費拡大を図る。
【解決方法】 食肉の脂身部位から切断されたチップ状の多数の脂身小片と、赤身部位から切断されたチップ状の多数の赤身小片とを混合して真空圧縮されてなる霜降り肉状の調整食肉と、その製造方法、ならびに前記霜降り肉状の調整食肉をにスライスして板状とし、別途脂身部位をスライスして得た板状の脂身と交互に積層、加圧して製造した三枚肉状等の加工食肉による。 （もっと読む）