【課題】乳化剤を必要とせずパンのソフトさを維持することができるパン用の油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法の提供。
【解決手段】化工澱粉、アミラーゼ類、増粘剤を含有し、且つ乳化剤を含まない油脂組成物をパン生地に練り込むこと。 （もっと読む）

【課題】流通・保管時の取り扱いが容易な液状発酵種の提供。
【解決手段】液状醗酵種に少なくとも小麦粉を混合して非流動状の醗酵種生地を作成し冷凍する。
【効果】従来の液状醗酵種が有する流通・保管上の弊害を高額な費用をかけることなく解消することができ、流通・保管時の取り扱いが容易な冷凍醗酵種生地を得ることができる。さらに、醗酵種生地を添加したパン生地は、従来の液状醗酵種生地を添加したパン生地と同様、伸展性の良好なものだった。また、該醗酵種生地を用いたパンは、従来の液状醗酵種を添加して製造されたパンよりも、風味が向上し、老化遅延効果を有する。 （もっと読む）

【課題】 パン生地中にリン脂質を均一に分散することができ、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパンを提供することができる製パン改良剤を提供すること。
【解決手段】 製パン改良剤を、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料が分散した懸濁液とする。 （もっと読む）

【課題】 従来のベーグル類と比較して、弾力性があり、且つもちもち感、しっとり感が増すなど優れた食感を有すると同時に、その優れた食感が経時的に低下しにくいベーグル類の製造方法を提供することである。
【解決手段】 成型した生地を高温で発酵させ、次いで低温下で保持した後に茹でて焼成することによってベーグル類を製造する。 （もっと読む）

【課題】栄養価の高い穀類素材から、風味や食感に優れた食品品質改良剤として有用な食品素材を簡便に得る方法を提供すること。
【解決手段】（１）食物繊維を含む小麦素材を乳酸発酵させたことを特徴とする小麦乳酸発酵物、（２）小麦素材が、食物繊維を３重量％以上含むものである１記載の小麦乳酸発酵物、（３）小麦素材が、小麦粒、小麦全粒粉又は小麦ふすま由来のものである１記載の小麦乳酸発酵物、（４）小麦乳酸発酵物が、食物繊維を含む小麦素材の乳酸発酵物を加熱処理し、必要により、粉末化したものである１記載の小麦乳酸発酵物、（５）加熱処理が、７５〜１５０℃で行われるものである４記載の小麦乳酸発酵物、（６）乳酸菌として、ラクトバチルス（Lactobacillus）属及び／又はラクトコッカス（Lactococcus）属であり、麦類の皮部に作用する乳酸菌を用いたものである１記載の小麦乳酸発酵物。 （もっと読む）

アクリルアミドの形成を抑えるために、遊離チオール化合物と還元剤の組み合わせを調理前の加工食品に添加する。加工食品は、コーンチップ又はポテトチップであることができる。或いは、遊離チオール化合物と還元剤を有する溶液に、スライスしたジャガイモのからのポテトチップのような非加工スナック製品を接触させることができる。還元剤には、電子供与体である任意の可溶性化合物又はそのような化合物の組み合わせを挙げることができる。遊離チオール化合物と還元剤は、それらが食品全体を通して存在するように、製粉、乾燥混合、湿式混合及びその他の混合の間に添加することができる。最終製品の品質及び特徴への影響をできるだけ抑えながら、仕上げ製品におけるアクリルアミドの形成を所望のレベルの下げるために、還元剤と遊離チオール化合物の組み合わせを調整することができる。
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【課題】 パン酵母による生地発酵で生地のガス保持力、パンの膨化、内相のすだち、食感、風味などのパンの品質を損なうことなく、またｐＨ低下要因となるような副材料を添加することなく、カビの発生を抑えたパン製造を可能とすること。
【解決手段】 パンのクラムの非解離型酢酸濃度が１３０ｐｐｍ以上であることを特徴とするパン酵母を用いてパン生地を作製し、製パンすること。 （もっと読む）

【課題】 最中菓子自体に風景や絵、図形、文字を表示することを可能とし、商品価値の高い最中の皮及び最中菓子を提供する。
【解決手段】 図形、文字等を皮の外面に印刷する最中の皮の印刷方法であって、印刷用インクとして少なくとも３原色の可食インクを使用し、プリンタを用いて最中の皮の外面に、図形、文字等を印刷することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 デキストランを多量に含有する製パン改良剤を提供して、独自風味を備え、しっとり感を有すると共に、耐老化性を向上したパンを提供する。
【解決手段】 所定の培養液に乳酸菌を接種して培養し、デキストランを生成させた培養液に、リンゴ果汁とリンゴパルプを加えて更に培養発酵させて製パン改良剤を製出し、この製パン改良剤を生地に混入して常法とおり製パンしてなる。 （もっと読む）

【課題】低カロリーで、必要な膨化、外観、食感、フレッシュネス、おいしさを与えるパンを作ること
【解決手段】特定形状を持つセルロース粒子、すなわち平均粒径を３０−５００μm、Ｌ／D２以下の球状セルロース粒子を、小麦粉にブレンド後、このブレンド小麦粉で製パンを行なうことで、課題が達成できた。 （もっと読む）