飲料用茶葉の製造方法
【課題】飲料用茶葉としての品質を維持しつつ、チャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉を製造する方法を提供する。
【解決手段】水分含有率が１〜１０質量％の範囲にある乾燥茶葉を、内壁表面の温度が１５０〜２５０℃の範囲の温度を維持するように加熱された加熱容器に投入し、該容器内に１５０〜２５０℃の範囲の温度に加熱された水蒸気含有気体を吹き込みながら、上記茶葉を３〜１５分間加熱する。
【解決手段】水分含有率が１〜１０質量％の範囲にある乾燥茶葉を、内壁表面の温度が１５０〜２５０℃の範囲の温度を維持するように加熱された加熱容器に投入し、該容器内に１５０〜２５０℃の範囲の温度に加熱された水蒸気含有気体を吹き込みながら、上記茶葉を３〜１５分間加熱する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶、焙じ茶、紅茶、ウーロン茶などの飲料用茶葉には、下記の式（Ｉ）で示されるチャフロサイドＡ（Ｃｈａｆｕｒｏｓｉｄｅ Ａ）が含まれていることが知られている。
【０００３】
【化１】
【０００４】
特許文献１には、上記チャフロサイドＡが坑アレルギー作用を有することが記載されている。
【０００５】
特許文献２には、上記チャフロサイドＡ［この特許文献では、ＯＴＡＣ（Oolong tea active compound）と呼んでいる］が発癌抑制作用を有することが記載されている。また、この特許文献には、茶葉を１８０℃以上の高温で処理することによって、茶葉のチャフロサイドＡ含有量が増加する旨の記載がある。
【０００６】
特許文献３には、茶葉のチャフロサイドの含有量を増加させる方法として、水分含有率が０〜５質量％の乾燥茶葉を、１１５〜１２５℃で１００〜３５０分間、あるいは１２５〜１５０℃で１０〜２４０分間加熱処理する方法が記載されている。この特許文献によれば、上記の方法を利用することによって、乾燥茶葉中のチャフロサイドの含有量は１０〜１０００倍に増加するとされている。また、この特許文献には、茶葉を１８０℃以上の高温で熱処理すると、茶葉中のチャフロサイドがかなり熱分解する旨の記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−３５４７４号公報
【特許文献２】特開２００６−３４２１０３号公報
【特許文献３】国際公開第２００９／０５７７５６号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
茶葉のチャフロサイドＡ含有量を増加させる方法として、前記特許文献２と３に記載されているように、茶葉を加熱処理する方法は有用である。しかしながら、加熱処理によって飲料用茶葉としての品質（例えば、外観、水色、香気、滋味）が低下するという問題がある。
従って、本発明の目的は、飲料用茶葉としての品質を維持しつつ、チャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、水分含有率が１〜１０質量％の範囲にある乾燥茶葉を、内壁表面の温度が１５０〜２５０℃の範囲の温度を維持するように加熱された加熱容器に投入して、該容器内に１５０〜２５０℃の範囲の温度に加熱された水蒸気含有気体を吹き込みながら加熱すると、加熱時間が３〜１５分間と比較的短時間で乾燥茶葉のチャフロサイドＡの含有量を増加させることができ、また加熱による飲料用茶葉としての品質の低下を抑えることもできることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
従って、本発明は、水分含有率が１〜１０質量％の範囲にある乾燥茶葉を、内壁表面の温度が１５０〜２５０℃の範囲の温度を維持するように加熱された加熱容器に投入し、該容器内に１５０〜２５０℃の範囲の温度に加熱された水蒸気含有気体を吹き込みながら、上記茶葉を３〜１５分間加熱することを特徴とするチャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法にある。
【００１１】
本発明の好ましい態様は、次の通りである。
（１）水蒸気含有気体が、過熱水蒸気もしくは水蒸気を５０ｇ／ｍ3以上含む水蒸気含有空気である。
（２）加熱容器が横置きされた円筒状容器であって、茶葉の加熱を該容器を回転させながら行う。
（３）さらに、上記（２）の円筒状容器の内壁表面に螺旋状の仕切が設けられている。
（４）上記（２）の円筒状容器の加熱が誘導加熱により行われる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の製造方法を利用することによって、飲料用茶葉としての品質を維持しつつ、チャフロサイドＡの含有量が大きく増加した飲料用茶葉を工業的に有利に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の飲料用茶葉の製造方法に有利に用いることができる加熱容器の一例の断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の飲料用茶葉の製造方法を、緑茶用茶葉を例に取り説明する。
【００１５】
本発明において用いる乾燥茶葉は、水分含有率が１〜１０質量％の範囲にある。なお、本発明において、乾燥茶葉の水分含有率は、茶葉を１０５℃の温度で５時間加熱したときの加熱前の質量と加熱後の質量とから下記式を用いて算出した値である。
水分含有率（質量％）＝１００×（加熱前質量−加熱後質量）／加熱前質量
【００１６】
乾燥茶葉には、荒茶及び緑茶製品（仕上茶）を用いることができる。荒茶とは、一般に摘み取った生茶葉を蒸熱工程（生茶葉を水蒸気で蒸して、生茶葉中の酵素を失活させる工程）、粗揉工程（蒸熱工程後の茶葉に熱風を吹き付けながら、茶葉に圧迫と摩擦を加えて茶葉を柔らかくする工程）、揉捻工程（茶葉を転がしながら加圧して、茶葉全体の水分を均一にする工程）、中揉工程（茶葉に熱風を吹き付けながら、茶葉に圧迫を加えて茶葉を撚れた形状にする工程）、精揉工程（茶葉を加熱しながら、茶葉に圧迫を加えて茶葉の形状を整えて、締まりをつける工程）、乾燥工程（茶葉を乾燥する工程）の各工程を経て製造されたものをいう。緑茶製品とは、荒茶に火入れ工程（荒茶を加熱処理して、香味を向上させる工程）や選別工程（荒茶から茎や細かい茶葉を取り除く工程）などの工程を行って、飲料用茶葉としての品質を高めたものをいう。荒茶及び緑茶製品は、そのまま乾燥茶葉として使用してもよいし、破砕機で粉砕して、３〜１０ｍｍの大きさに調整した細切物として使用してもよい。
【００１７】
乾燥茶葉は通常、下記の式（II）で表されるチャフロサイドＡ前駆体（Ｉｓｏｖｉｔｅｘｉｎ２’’−ｓｕｌｆａｔｅ）を、茶葉１ｇ当たり１０〜１０００μｇの範囲にて含有する。
【００１８】
【化２】
【００１９】
本発明では、上記の乾燥茶葉を内壁表面の温度が１５０〜２５０℃の範囲の温度を維持するように加熱された加熱容器に投入し、該容器内に１５０〜２５０℃の範囲の温度に加熱された水蒸気含有気体を吹き込みながら加熱処理して、チャフロサイドＡ前駆体（上記式（II））をチャフロサイドＡ（前記式（Ｉ））に変化させることによって、乾燥茶葉のチャフロサイドＡの含有量を増加させる。加熱処理の時間は、３〜１５分の範囲である。
【００２０】
加熱容器の内壁表面と水蒸気含有気体の温度は、それぞれ１６０〜２２０℃の範囲にあることが好ましく、１７０〜２１０℃の範囲にあることが特に好ましい。加熱容器の内壁表面と水蒸気含有気体の温度とは同一である必要はないが、その差は２０℃以内にあることが好ましい。
【００２１】
水蒸気含有気体は、過熱水蒸気あるいは水蒸気含有空気であることが好ましい。水蒸気含有空気は、水蒸気量が５０ｇ／ｍ3以上であることが好ましく、８０ｇ／ｍ3以上であることがより好ましい。加熱容器への水蒸気含有気体の吹き込み量は、加熱容器の容量や温度などの条件によっても異なるが、水蒸気量として１０〜１００ｋｇ／時間の範囲にあることが好ましい。
【００２２】
乾燥茶葉の加熱処理には、図１に示す加熱容器を用いることができる。図１は、加熱容器の断面図である。
【００２３】
図１において、加熱容器は横置きされた円筒状容器１からなる。円筒状容器１は誘電加熱（ＩＨ）式の加熱容器であり、外壁表面に誘電コイル（図示せず）が等間隔で巻かれていて、内壁表面の温度を均一に調整できるようにされている。円筒状容器１の内壁表面は、螺旋状に設けられた突起２により仕切られている。円筒状容器１は周方向に回転可能となっている。
【００２４】
円筒状容器１の右側の端部は、茶葉導入口３を備えた右側支持板４により支持されている。茶葉導入口３は、乾燥茶葉を定量的に円筒状容器１に供給するための乾燥茶葉投入シュート５に接続している。
【００２５】
円筒状容器１の左側の端部は、茶葉導出口６を備えた左側支持板７により支持されている。茶葉導出口６は、茶葉取出口８を備えた茶葉取出管９に接続している。左側支持板７は、円筒状容器１の内部に水蒸気含有気体を吹き込むための水蒸気含有気体噴射口１０を側面に備えた水蒸気含有気体導入管１１が付設されている。
【００２６】
図１の加熱容器において、乾燥茶葉は投入シュート５に投入され、右側支持板４の茶葉導入口３を通って円筒状容器１に送られる。円筒状容器１に送られた乾燥茶葉は、円筒状容器１の回転によって、円筒状容器１の内部を転動して、螺旋状に設けられた突起２に沿って左側支持板７に向かって移動しながら、円筒状容器１の内壁表面と、水蒸気含有気体導入管１１から吹き込まれた水蒸気含有気体とに接触して加熱処理される。この加熱処理によって、チャフロサイドＡの含有量が増加した乾燥茶葉は、左側支持板７の茶葉導出口６を通って、茶葉取出管９に送られ、茶葉取出口８から外部に取り出される。円筒状容器１の内部に吹き込まれた水蒸気含有気体は、茶葉取出管９を通って外部に排気される。
【００２７】
以上、本発明の飲料用茶葉の製造方法を緑茶用茶葉を例に取り説明したが、本発明は飲料用として用いられる紅茶用茶葉やウーロン茶用茶葉の製造にも利用することができる。
【実施例】
【００２８】
つぎに本発明を下記の実施例と比較例に基づいてさらに説明する。
【００２９】
実施例及び比較例において、茶葉中のチャフロサイドＡ及びチャフロサイドＡ前駆体の含有量は次のようにして測定した。
（１）茶葉をコーヒーミルで粉末化して茶葉粉末を得る。
（２）茶葉粉末１００ｍｇと、５０質量％のメタノール水溶液４ｍＬとをガラス製容器に入れ、ガラス製容器に還流器を取り付けた後、８０℃の温度で３０分間の抽出操作を行って、チャフロサイドＡと前駆体とを含有する抽出液を得る。
（３）抽出液を遠心分離機（ＣＨＩＢＩＴＡＮ−ＩＩ、ミリポア社製）を用いて、遠心加速度５２００Ｇで３分間遠心処理した後、抽出液の上清５μＬをサンプリングして、ＨＰＬＣ−ＭＳ／ＭＳ装置を用いて、チャフロサイドＡとその前駆体の定量分析を行う。
【００３０】
ＨＰＬＣ装置は、Ａｇｉｌｅｎｔ １１００（アジレント・テクノロジー社製）を用い、定量用カラムはＣａｄｅｎｚａ ＣＤ Ｃ１８（内径：３ｍｍ、カラム長さ：１５０ｍｍ、インタクト社製）を用いる。展開溶媒には、チャフロサイドＡは４０質量％のメタノール水溶液、前駆体は１８質量％のアセトニトリル水溶液を用いる。カラム内の流速は０．３ｍＬ／分とする（チャフロサイドＡの保持時間：１１．０５分、前駆体の保持時間：１０．４分）。
【００３１】
ＭＳ装置はＡＰＩ２０００またはＡＰＩ３０００（アプライドバイオシステムズ社製）を用いる。ＭＳ／ＭＳの測定は、エレクトロスプレーイオン化法により行う。
【００３２】
チャフロサイドＡのＭＳ／ＭＳによる測定は、下記条件で行う。
前駆体／生成物（ｍ／ｚ、イオンと極性） ４１３．０（Ｍ−Ｈ）-／２９３．２
衝突エネルギー（ｅＶ） ３６
キャピラリー電圧（ｋＶ） ４
温度（℃） ５００
【００３３】
前駆体のＭＳ／ＭＳによる測定は、下記条件で行う。
前駆体／生成物（ｍ／ｚ、イオンと極性） ５１１．０（Ｍ−Ｈ）-／９６．９
衝突エネルギー（ｅＶ） ９
キャピラリー電圧（ｋＶ） ４
温度（℃） ５００
【００３４】
［実施例１］
市販のやぶきた緑茶を用意した。このやぶきた緑茶は、チャフロサイドＡの含有量が３５ｎｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が３８μｇ／ｇであった。
【００３５】
上記やぶきた緑茶５００ｇを、１００℃の温度で１時間乾燥した。得られた乾燥茶葉の水分含水率は３質量％であった。
【００３６】
上記の乾燥茶葉５００ｇ（水分含水率：３質量％）を図１に示すＩＨ式加熱容器（円筒状容器の容積：０．６４ｍ3）に投入し、円筒状容器の内壁表面温度（胴温）を１８０℃に維持し、円筒状容器に温度１９５℃の水蒸気含有空気（水蒸気濃度：９２ｇ／ｍ3）を５４０ｍ3／時間（水蒸気量として５０ｋｇ／時間）の流量で吹き込みながら、円筒状容器を回転させて乾燥茶葉を６分３０秒間加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドＡの含有量が８μｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が１６μｇ／ｇであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドＡの含有量は２２８倍に増加していた。
【００３７】
［実施例２］
水蒸気含有気体の代わりに温度１９５℃の過熱水蒸気を５０ｋｇ／時間の流量にて、円筒状容器に吹き込んだこと、加熱時間を１３分としたこと以外は、実施例１と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドＡの含有量が８μｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が１５μｇ／ｇであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドＡの含有量は２２８倍に増加していた。
【００３８】
［比較例１］
円筒状容器に水蒸気含有空気を吹き込まなかったこと、加熱時間を１３分としたこと以外は、実施例１と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドＡの含有量が２μｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が２６μｇ／ｇであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドＡの含有量は５７倍に増加していた。
【００３９】
［比較例２］
加熱時間を２６分としたこと以外は、実施例１と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドＡの含有量が４μｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が１０μｇ／ｇであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドＡの含有量は１１４倍に増加していた。
【００４０】
［官能評価］
実施例１と２及び比較例１と２において加熱処理した後の乾燥茶葉の外観（色沢）と、その乾燥茶葉から抽出した茶飲料の水色、香気、滋味について官能評価を行った。茶飲料は、茶葉３ｇを熱湯１５０ｍＬで１分間抽出して得た。評価は３人のパネリストが行った。良い（３）、普通（２）、やや劣る（１）、劣る（０）の４段階で評価した。この官能評価の結果を、乾燥茶葉の加熱条件（水蒸気含有気体の吹き込みの有無、加熱時間）及び加熱処理によるチャフロサイドＡの増加倍率と共に下記の表１に示す。
【００４１】
表１
────────────────────────────────────────
水蒸気含有気体 加熱時間 チャフロサイドＡ 外観 水色 香気 滋味
の吹き込み の増加倍率
────────────────────────────────────────
実施例１ 有り ６分３０秒 ２２８倍 １ １ ２ ２
実施例２ 有り １３分 ２２８倍 ３ ２ ３ ２
────────────────────────────────────────
比較例１ なし １３分 ５７倍 ２ １ １ １
比較例２ 有り ２６分 １１４倍 ０ ０ ０ ０
────────────────────────────────────────
【００４２】
上記表１の結果から明らかなように、水蒸気含有気体を吹き込みながら加熱処理を行った乾燥茶葉（実施例１、２）は、水蒸気含有気体を吹き込まないで加熱処理した乾燥茶葉（比較例１）と比較して、チャフロサイドＡの含有量が大きく増加し、また飲料用茶葉としての品質も良い。また水蒸気含有気体を吹き込みながら加熱処理を行った場合であっても、加熱処理時間が２６分と長くなりすぎると、チャフロサイドＡが分解して、その含有量が低下し、また飲料用茶葉としての品質も悪くなる（比較例２）。
【００４３】
［実施例３］
市販のからべに緑茶を用意した。このからべに緑茶は、チャフロサイドＡの含有量が２０ｎｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が８４μｇ／ｇであった。
【００４４】
上記からべに緑茶５００ｇを、１００℃の温度で１時間乾燥した。得られた乾燥茶葉の水分含水率は３質量％であった。
【００４５】
上記の乾燥茶葉５００ｇ（水分含水率：３質量％）を図１に示すＩＨ式加熱容器（円筒状容器容積：０．６４ｍ3）に投入し、円筒状容器の内壁表面温度（胴温）を１８０℃に維持し、円筒状容器に温度１９５℃の水蒸気含有空気（水蒸気濃度：９２ｇ／ｍ3）を５４０ｍ3／時間（水蒸気量として５０ｋｇ／時間）の流量で吹き込みながら、円筒状容器を回転させて乾燥茶葉を３分１５秒間加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドＡの含有量が６μｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が６６μｇ／ｇであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドＡの含有量は３００倍に増加していた。
【００４６】
［実施例４］
加熱時間を６分３０秒としたこと以外は、実施例３と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドＡの含有量が２０μｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が５８μｇ／ｇであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドＡの含有量は１０００倍に増加していた。
【００４７】
［実施例５］
水蒸気含有気体の代わりに温度１９５℃の過熱水蒸気を５０ｋｇ／時間の流量にて、円筒状容器に吹き込んだこと、加熱時間を６分３０秒としたこと以外は、実施例３と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドＡの含有量が１８μｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が５８μｇ／ｇであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドＡの含有量は９００倍となった。
【００４８】
［官能評価］
実施例３〜５において加熱処理した後の乾燥茶葉の外観（色沢）と、その乾燥茶葉から抽出した茶飲料の水色、香気、滋味について官能評価を前記と同様にして行った。この官能評価の結果を、乾燥茶葉の加熱条件（水蒸気含有気体の吹き込みの有無、加熱時間）及び加熱処理によるチャフロサイドＡの増加倍率と共に下記の表２に示す。
【００４９】
表２
────────────────────────────────────────
水蒸気含有気体 加熱時間 チャフロサイドＡ 外観 水色 香気 滋味
の吹き込み の増加倍率
────────────────────────────────────────
実施例３ 有り ３分１５秒 ３００ ２ ２ ３ １
実施例４ 有り ６分３０秒 １０００ １ １ ２ ２
実施例５ 有り ６分３０秒 ９００ ３ ２ ３ ２
────────────────────────────────────────
【００５０】
上記表２の結果から明らかなように、からべに緑茶においても水蒸気含有気体を吹き込みながら加熱処理を行った乾燥茶葉はチャフロサイドＡの含有量が大きく増加し、また飲料用茶葉としての品質も良い。
【符号の説明】
【００５１】
１ 円筒状容器
２ 突起
３ 茶葉導入口
４ 右側支持板
５ 乾燥茶葉投入シュート
６ 茶葉導出口
７ 左側支持板
８ 茶葉取出口
９ 茶葉取出管
１０ 水蒸気含有気体噴射口
１１ 水蒸気含有気体導入管
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶、焙じ茶、紅茶、ウーロン茶などの飲料用茶葉には、下記の式（Ｉ）で示されるチャフロサイドＡ（Ｃｈａｆｕｒｏｓｉｄｅ Ａ）が含まれていることが知られている。
【０００３】
【化１】
【０００４】
特許文献１には、上記チャフロサイドＡが坑アレルギー作用を有することが記載されている。
【０００５】
特許文献２には、上記チャフロサイドＡ［この特許文献では、ＯＴＡＣ（Oolong tea active compound）と呼んでいる］が発癌抑制作用を有することが記載されている。また、この特許文献には、茶葉を１８０℃以上の高温で処理することによって、茶葉のチャフロサイドＡ含有量が増加する旨の記載がある。
【０００６】
特許文献３には、茶葉のチャフロサイドの含有量を増加させる方法として、水分含有率が０〜５質量％の乾燥茶葉を、１１５〜１２５℃で１００〜３５０分間、あるいは１２５〜１５０℃で１０〜２４０分間加熱処理する方法が記載されている。この特許文献によれば、上記の方法を利用することによって、乾燥茶葉中のチャフロサイドの含有量は１０〜１０００倍に増加するとされている。また、この特許文献には、茶葉を１８０℃以上の高温で熱処理すると、茶葉中のチャフロサイドがかなり熱分解する旨の記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−３５４７４号公報
【特許文献２】特開２００６−３４２１０３号公報
【特許文献３】国際公開第２００９／０５７７５６号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
茶葉のチャフロサイドＡ含有量を増加させる方法として、前記特許文献２と３に記載されているように、茶葉を加熱処理する方法は有用である。しかしながら、加熱処理によって飲料用茶葉としての品質（例えば、外観、水色、香気、滋味）が低下するという問題がある。
従って、本発明の目的は、飲料用茶葉としての品質を維持しつつ、チャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、水分含有率が１〜１０質量％の範囲にある乾燥茶葉を、内壁表面の温度が１５０〜２５０℃の範囲の温度を維持するように加熱された加熱容器に投入して、該容器内に１５０〜２５０℃の範囲の温度に加熱された水蒸気含有気体を吹き込みながら加熱すると、加熱時間が３〜１５分間と比較的短時間で乾燥茶葉のチャフロサイドＡの含有量を増加させることができ、また加熱による飲料用茶葉としての品質の低下を抑えることもできることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
従って、本発明は、水分含有率が１〜１０質量％の範囲にある乾燥茶葉を、内壁表面の温度が１５０〜２５０℃の範囲の温度を維持するように加熱された加熱容器に投入し、該容器内に１５０〜２５０℃の範囲の温度に加熱された水蒸気含有気体を吹き込みながら、上記茶葉を３〜１５分間加熱することを特徴とするチャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法にある。
【００１１】
本発明の好ましい態様は、次の通りである。
（１）水蒸気含有気体が、過熱水蒸気もしくは水蒸気を５０ｇ／ｍ3以上含む水蒸気含有空気である。
（２）加熱容器が横置きされた円筒状容器であって、茶葉の加熱を該容器を回転させながら行う。
（３）さらに、上記（２）の円筒状容器の内壁表面に螺旋状の仕切が設けられている。
（４）上記（２）の円筒状容器の加熱が誘導加熱により行われる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の製造方法を利用することによって、飲料用茶葉としての品質を維持しつつ、チャフロサイドＡの含有量が大きく増加した飲料用茶葉を工業的に有利に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の飲料用茶葉の製造方法に有利に用いることができる加熱容器の一例の断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の飲料用茶葉の製造方法を、緑茶用茶葉を例に取り説明する。
【００１５】
本発明において用いる乾燥茶葉は、水分含有率が１〜１０質量％の範囲にある。なお、本発明において、乾燥茶葉の水分含有率は、茶葉を１０５℃の温度で５時間加熱したときの加熱前の質量と加熱後の質量とから下記式を用いて算出した値である。
水分含有率（質量％）＝１００×（加熱前質量−加熱後質量）／加熱前質量
【００１６】
乾燥茶葉には、荒茶及び緑茶製品（仕上茶）を用いることができる。荒茶とは、一般に摘み取った生茶葉を蒸熱工程（生茶葉を水蒸気で蒸して、生茶葉中の酵素を失活させる工程）、粗揉工程（蒸熱工程後の茶葉に熱風を吹き付けながら、茶葉に圧迫と摩擦を加えて茶葉を柔らかくする工程）、揉捻工程（茶葉を転がしながら加圧して、茶葉全体の水分を均一にする工程）、中揉工程（茶葉に熱風を吹き付けながら、茶葉に圧迫を加えて茶葉を撚れた形状にする工程）、精揉工程（茶葉を加熱しながら、茶葉に圧迫を加えて茶葉の形状を整えて、締まりをつける工程）、乾燥工程（茶葉を乾燥する工程）の各工程を経て製造されたものをいう。緑茶製品とは、荒茶に火入れ工程（荒茶を加熱処理して、香味を向上させる工程）や選別工程（荒茶から茎や細かい茶葉を取り除く工程）などの工程を行って、飲料用茶葉としての品質を高めたものをいう。荒茶及び緑茶製品は、そのまま乾燥茶葉として使用してもよいし、破砕機で粉砕して、３〜１０ｍｍの大きさに調整した細切物として使用してもよい。
【００１７】
乾燥茶葉は通常、下記の式（II）で表されるチャフロサイドＡ前駆体（Ｉｓｏｖｉｔｅｘｉｎ２’’−ｓｕｌｆａｔｅ）を、茶葉１ｇ当たり１０〜１０００μｇの範囲にて含有する。
【００１８】
【化２】
【００１９】
本発明では、上記の乾燥茶葉を内壁表面の温度が１５０〜２５０℃の範囲の温度を維持するように加熱された加熱容器に投入し、該容器内に１５０〜２５０℃の範囲の温度に加熱された水蒸気含有気体を吹き込みながら加熱処理して、チャフロサイドＡ前駆体（上記式（II））をチャフロサイドＡ（前記式（Ｉ））に変化させることによって、乾燥茶葉のチャフロサイドＡの含有量を増加させる。加熱処理の時間は、３〜１５分の範囲である。
【００２０】
加熱容器の内壁表面と水蒸気含有気体の温度は、それぞれ１６０〜２２０℃の範囲にあることが好ましく、１７０〜２１０℃の範囲にあることが特に好ましい。加熱容器の内壁表面と水蒸気含有気体の温度とは同一である必要はないが、その差は２０℃以内にあることが好ましい。
【００２１】
水蒸気含有気体は、過熱水蒸気あるいは水蒸気含有空気であることが好ましい。水蒸気含有空気は、水蒸気量が５０ｇ／ｍ3以上であることが好ましく、８０ｇ／ｍ3以上であることがより好ましい。加熱容器への水蒸気含有気体の吹き込み量は、加熱容器の容量や温度などの条件によっても異なるが、水蒸気量として１０〜１００ｋｇ／時間の範囲にあることが好ましい。
【００２２】
乾燥茶葉の加熱処理には、図１に示す加熱容器を用いることができる。図１は、加熱容器の断面図である。
【００２３】
図１において、加熱容器は横置きされた円筒状容器１からなる。円筒状容器１は誘電加熱（ＩＨ）式の加熱容器であり、外壁表面に誘電コイル（図示せず）が等間隔で巻かれていて、内壁表面の温度を均一に調整できるようにされている。円筒状容器１の内壁表面は、螺旋状に設けられた突起２により仕切られている。円筒状容器１は周方向に回転可能となっている。
【００２４】
円筒状容器１の右側の端部は、茶葉導入口３を備えた右側支持板４により支持されている。茶葉導入口３は、乾燥茶葉を定量的に円筒状容器１に供給するための乾燥茶葉投入シュート５に接続している。
【００２５】
円筒状容器１の左側の端部は、茶葉導出口６を備えた左側支持板７により支持されている。茶葉導出口６は、茶葉取出口８を備えた茶葉取出管９に接続している。左側支持板７は、円筒状容器１の内部に水蒸気含有気体を吹き込むための水蒸気含有気体噴射口１０を側面に備えた水蒸気含有気体導入管１１が付設されている。
【００２６】
図１の加熱容器において、乾燥茶葉は投入シュート５に投入され、右側支持板４の茶葉導入口３を通って円筒状容器１に送られる。円筒状容器１に送られた乾燥茶葉は、円筒状容器１の回転によって、円筒状容器１の内部を転動して、螺旋状に設けられた突起２に沿って左側支持板７に向かって移動しながら、円筒状容器１の内壁表面と、水蒸気含有気体導入管１１から吹き込まれた水蒸気含有気体とに接触して加熱処理される。この加熱処理によって、チャフロサイドＡの含有量が増加した乾燥茶葉は、左側支持板７の茶葉導出口６を通って、茶葉取出管９に送られ、茶葉取出口８から外部に取り出される。円筒状容器１の内部に吹き込まれた水蒸気含有気体は、茶葉取出管９を通って外部に排気される。
【００２７】
以上、本発明の飲料用茶葉の製造方法を緑茶用茶葉を例に取り説明したが、本発明は飲料用として用いられる紅茶用茶葉やウーロン茶用茶葉の製造にも利用することができる。
【実施例】
【００２８】
つぎに本発明を下記の実施例と比較例に基づいてさらに説明する。
【００２９】
実施例及び比較例において、茶葉中のチャフロサイドＡ及びチャフロサイドＡ前駆体の含有量は次のようにして測定した。
（１）茶葉をコーヒーミルで粉末化して茶葉粉末を得る。
（２）茶葉粉末１００ｍｇと、５０質量％のメタノール水溶液４ｍＬとをガラス製容器に入れ、ガラス製容器に還流器を取り付けた後、８０℃の温度で３０分間の抽出操作を行って、チャフロサイドＡと前駆体とを含有する抽出液を得る。
（３）抽出液を遠心分離機（ＣＨＩＢＩＴＡＮ−ＩＩ、ミリポア社製）を用いて、遠心加速度５２００Ｇで３分間遠心処理した後、抽出液の上清５μＬをサンプリングして、ＨＰＬＣ−ＭＳ／ＭＳ装置を用いて、チャフロサイドＡとその前駆体の定量分析を行う。
【００３０】
ＨＰＬＣ装置は、Ａｇｉｌｅｎｔ １１００（アジレント・テクノロジー社製）を用い、定量用カラムはＣａｄｅｎｚａ ＣＤ Ｃ１８（内径：３ｍｍ、カラム長さ：１５０ｍｍ、インタクト社製）を用いる。展開溶媒には、チャフロサイドＡは４０質量％のメタノール水溶液、前駆体は１８質量％のアセトニトリル水溶液を用いる。カラム内の流速は０．３ｍＬ／分とする（チャフロサイドＡの保持時間：１１．０５分、前駆体の保持時間：１０．４分）。
【００３１】
ＭＳ装置はＡＰＩ２０００またはＡＰＩ３０００（アプライドバイオシステムズ社製）を用いる。ＭＳ／ＭＳの測定は、エレクトロスプレーイオン化法により行う。
【００３２】
チャフロサイドＡのＭＳ／ＭＳによる測定は、下記条件で行う。
前駆体／生成物（ｍ／ｚ、イオンと極性） ４１３．０（Ｍ−Ｈ）-／２９３．２
衝突エネルギー（ｅＶ） ３６
キャピラリー電圧（ｋＶ） ４
温度（℃） ５００
【００３３】
前駆体のＭＳ／ＭＳによる測定は、下記条件で行う。
前駆体／生成物（ｍ／ｚ、イオンと極性） ５１１．０（Ｍ−Ｈ）-／９６．９
衝突エネルギー（ｅＶ） ９
キャピラリー電圧（ｋＶ） ４
温度（℃） ５００
【００３４】
［実施例１］
市販のやぶきた緑茶を用意した。このやぶきた緑茶は、チャフロサイドＡの含有量が３５ｎｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が３８μｇ／ｇであった。
【００３５】
上記やぶきた緑茶５００ｇを、１００℃の温度で１時間乾燥した。得られた乾燥茶葉の水分含水率は３質量％であった。
【００３６】
上記の乾燥茶葉５００ｇ（水分含水率：３質量％）を図１に示すＩＨ式加熱容器（円筒状容器の容積：０．６４ｍ3）に投入し、円筒状容器の内壁表面温度（胴温）を１８０℃に維持し、円筒状容器に温度１９５℃の水蒸気含有空気（水蒸気濃度：９２ｇ／ｍ3）を５４０ｍ3／時間（水蒸気量として５０ｋｇ／時間）の流量で吹き込みながら、円筒状容器を回転させて乾燥茶葉を６分３０秒間加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドＡの含有量が８μｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が１６μｇ／ｇであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドＡの含有量は２２８倍に増加していた。
【００３７】
［実施例２］
水蒸気含有気体の代わりに温度１９５℃の過熱水蒸気を５０ｋｇ／時間の流量にて、円筒状容器に吹き込んだこと、加熱時間を１３分としたこと以外は、実施例１と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドＡの含有量が８μｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が１５μｇ／ｇであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドＡの含有量は２２８倍に増加していた。
【００３８】
［比較例１］
円筒状容器に水蒸気含有空気を吹き込まなかったこと、加熱時間を１３分としたこと以外は、実施例１と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドＡの含有量が２μｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が２６μｇ／ｇであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドＡの含有量は５７倍に増加していた。
【００３９】
［比較例２］
加熱時間を２６分としたこと以外は、実施例１と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドＡの含有量が４μｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が１０μｇ／ｇであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドＡの含有量は１１４倍に増加していた。
【００４０】
［官能評価］
実施例１と２及び比較例１と２において加熱処理した後の乾燥茶葉の外観（色沢）と、その乾燥茶葉から抽出した茶飲料の水色、香気、滋味について官能評価を行った。茶飲料は、茶葉３ｇを熱湯１５０ｍＬで１分間抽出して得た。評価は３人のパネリストが行った。良い（３）、普通（２）、やや劣る（１）、劣る（０）の４段階で評価した。この官能評価の結果を、乾燥茶葉の加熱条件（水蒸気含有気体の吹き込みの有無、加熱時間）及び加熱処理によるチャフロサイドＡの増加倍率と共に下記の表１に示す。
【００４１】
表１
────────────────────────────────────────
水蒸気含有気体 加熱時間 チャフロサイドＡ 外観 水色 香気 滋味
の吹き込み の増加倍率
────────────────────────────────────────
実施例１ 有り ６分３０秒 ２２８倍 １ １ ２ ２
実施例２ 有り １３分 ２２８倍 ３ ２ ３ ２
────────────────────────────────────────
比較例１ なし １３分 ５７倍 ２ １ １ １
比較例２ 有り ２６分 １１４倍 ０ ０ ０ ０
────────────────────────────────────────
【００４２】
上記表１の結果から明らかなように、水蒸気含有気体を吹き込みながら加熱処理を行った乾燥茶葉（実施例１、２）は、水蒸気含有気体を吹き込まないで加熱処理した乾燥茶葉（比較例１）と比較して、チャフロサイドＡの含有量が大きく増加し、また飲料用茶葉としての品質も良い。また水蒸気含有気体を吹き込みながら加熱処理を行った場合であっても、加熱処理時間が２６分と長くなりすぎると、チャフロサイドＡが分解して、その含有量が低下し、また飲料用茶葉としての品質も悪くなる（比較例２）。
【００４３】
［実施例３］
市販のからべに緑茶を用意した。このからべに緑茶は、チャフロサイドＡの含有量が２０ｎｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が８４μｇ／ｇであった。
【００４４】
上記からべに緑茶５００ｇを、１００℃の温度で１時間乾燥した。得られた乾燥茶葉の水分含水率は３質量％であった。
【００４５】
上記の乾燥茶葉５００ｇ（水分含水率：３質量％）を図１に示すＩＨ式加熱容器（円筒状容器容積：０．６４ｍ3）に投入し、円筒状容器の内壁表面温度（胴温）を１８０℃に維持し、円筒状容器に温度１９５℃の水蒸気含有空気（水蒸気濃度：９２ｇ／ｍ3）を５４０ｍ3／時間（水蒸気量として５０ｋｇ／時間）の流量で吹き込みながら、円筒状容器を回転させて乾燥茶葉を３分１５秒間加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドＡの含有量が６μｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が６６μｇ／ｇであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドＡの含有量は３００倍に増加していた。
【００４６】
［実施例４］
加熱時間を６分３０秒としたこと以外は、実施例３と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドＡの含有量が２０μｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が５８μｇ／ｇであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドＡの含有量は１０００倍に増加していた。
【００４７】
［実施例５］
水蒸気含有気体の代わりに温度１９５℃の過熱水蒸気を５０ｋｇ／時間の流量にて、円筒状容器に吹き込んだこと、加熱時間を６分３０秒としたこと以外は、実施例３と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドＡの含有量が１８μｇ／ｇ、チャフロサイドＡ前駆体の含有量が５８μｇ／ｇであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドＡの含有量は９００倍となった。
【００４８】
［官能評価］
実施例３〜５において加熱処理した後の乾燥茶葉の外観（色沢）と、その乾燥茶葉から抽出した茶飲料の水色、香気、滋味について官能評価を前記と同様にして行った。この官能評価の結果を、乾燥茶葉の加熱条件（水蒸気含有気体の吹き込みの有無、加熱時間）及び加熱処理によるチャフロサイドＡの増加倍率と共に下記の表２に示す。
【００４９】
表２
────────────────────────────────────────
水蒸気含有気体 加熱時間 チャフロサイドＡ 外観 水色 香気 滋味
の吹き込み の増加倍率
────────────────────────────────────────
実施例３ 有り ３分１５秒 ３００ ２ ２ ３ １
実施例４ 有り ６分３０秒 １０００ １ １ ２ ２
実施例５ 有り ６分３０秒 ９００ ３ ２ ３ ２
────────────────────────────────────────
【００５０】
上記表２の結果から明らかなように、からべに緑茶においても水蒸気含有気体を吹き込みながら加熱処理を行った乾燥茶葉はチャフロサイドＡの含有量が大きく増加し、また飲料用茶葉としての品質も良い。
【符号の説明】
【００５１】
１ 円筒状容器
２ 突起
３ 茶葉導入口
４ 右側支持板
５ 乾燥茶葉投入シュート
６ 茶葉導出口
７ 左側支持板
８ 茶葉取出口
９ 茶葉取出管
１０ 水蒸気含有気体噴射口
１１ 水蒸気含有気体導入管
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含有率が１〜１０質量％の範囲にある乾燥茶葉を、内壁表面の温度が１５０〜２５０℃の範囲の温度を維持するように加熱された加熱容器に投入し、該容器内に１５０〜２５０℃の範囲の温度に加熱された水蒸気含有気体を吹き込みながら、上記茶葉を３〜１５分間加熱することを特徴とするチャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法。
【請求項２】
水蒸気含有気体が、過熱水蒸気もしくは水蒸気を５０ｇ／ｍ3以上含む水蒸気含有空気である請求項１に記載の飲料用茶葉の製造方法。
【請求項３】
加熱容器が横置きされた円筒状容器であって、茶葉の加熱を該容器を回転させながら行う請求項１に記載の飲料用茶葉の製造方法。
【請求項４】
さらに、円筒状容器の内壁表面に螺旋状の仕切が設けられている請求項３に記載の飲料用茶葉の製造方法。
【請求項５】
円筒状容器の加熱が誘導加熱により行われる請求項３に記載の飲料用茶葉の製造方法。
【請求項１】
水分含有率が１〜１０質量％の範囲にある乾燥茶葉を、内壁表面の温度が１５０〜２５０℃の範囲の温度を維持するように加熱された加熱容器に投入し、該容器内に１５０〜２５０℃の範囲の温度に加熱された水蒸気含有気体を吹き込みながら、上記茶葉を３〜１５分間加熱することを特徴とするチャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法。
【請求項２】
水蒸気含有気体が、過熱水蒸気もしくは水蒸気を５０ｇ／ｍ3以上含む水蒸気含有空気である請求項１に記載の飲料用茶葉の製造方法。
【請求項３】
加熱容器が横置きされた円筒状容器であって、茶葉の加熱を該容器を回転させながら行う請求項１に記載の飲料用茶葉の製造方法。
【請求項４】
さらに、円筒状容器の内壁表面に螺旋状の仕切が設けられている請求項３に記載の飲料用茶葉の製造方法。
【請求項５】
円筒状容器の加熱が誘導加熱により行われる請求項３に記載の飲料用茶葉の製造方法。
【図１】
【公開番号】特開２０１２−９７０４２（Ｐ２０１２−９７０４２Ａ）
【公開日】平成２４年５月２４日（２０１２．５．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２４６４１７（Ｐ２０１０−２４６４１７）
【出願日】平成２２年１１月２日（２０１０．１１．２）
【出願人】（５０７２１９６８６）静岡県公立大学法人 (63)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年５月２４日（２０１２．５．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１１月２日（２０１０．１１．２）
【出願人】（５０７２１９６８６）静岡県公立大学法人 (63)
【Ｆターム（参考）】
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