【課題】加熱による有用成分の溶出、加熱臭の発生、品質変化を防止して、フレッシュ感を有しながら苦味のないタマネギ破砕物、タマネギ搾汁液等、およびそれらの製造方法を提供すること。
【解決手段】ホール状のタマネギの中心温度を、２００分以内に０℃から凝固点以下にしてから、−５℃／ｈ以上の冷凍速度で−２０℃以下にし、さらに４５時間以上−２０℃以下にて保持した後に、前記ホール状のタマネギを解凍し、破砕して得られるタマネギ破砕物により、上記課題が解決される。 （もっと読む）

【課題】少量の添加で柿の風味を損ねずに、短時間で簡単な操作により渋味を無くし、さらに脱渋後の加熱による渋戻りの現象を防止した柿の脱渋方法を提供するものである。
【解決手段】柿渋である柿タンニンを含む柿に、平均分子量が３０００〜５０００のコラーゲンペプチドを加え、粉砕・混合して水溶化している柿タンニンを１．２ｍｇ／ｇ以下に調整するものである。 （もっと読む）

【課題】プロアントシアニジンＡ型を豊富に含み、かつ、多量の脂溶性成分を含まないことにより、渋みや収斂味といった不快な味を有さない、食品に応用が可能なクランベリー抽出物を提供する。
【解決手段】クランベリー果皮、あるいは、クランベリーポメス１重量部に対し、水を３〜５重量部加えて加熱後、８０〜９０℃の範囲で、２〜５時間抽出を行う。
【効果】プロアントシアニジンＡ型とともに単糖を多く含有することにより良好な風味を有し、かつ、多量の脂溶性成分を含まないことにより、渋みや収斂味といった不快な味を有さないクランベリー抽出物を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】既製の酵素を添加せずに食品に内在する酵素を活用して、酵素反応工程後に加熱調理を行うことで通常の調理法よりも栄養成分と旨み成分の増加を図る。
【解決手段】加熱室６と、加熱手段９と、前記加熱手段９の上方に設けられて発熱体となる加熱皿１１と、前記加熱室内の温度を検知する温度検知手段１２と、前記温度検知手段１２の信号をもとに加熱手段９を制御する制御手段１６を備えて、鍋内を酵素活性温度帯で一定時間保持する酵素反応工程を経てから加熱工程を行うように加熱手段を制御することで、通常調理法よりも栄養成分と旨み成分が増加させることができる。 （もっと読む）

【課題】アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえを付加した新しい食感を有すると共に、プレザーブ処理後の収縮率が小さく、従来品よりも歩留まりを改善したアロエ葉肉含有加工品とその製造方法を提供する。
【解決手段】アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品に、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を配合してなる、アロエ葉肉の収縮率が３０〜４５％以下であるアロエ葉肉含有加工品。 （もっと読む）

【課題】
高塩分の梅干しをカビの発生する危険性をおかすことなく、極減塩梅干しや無塩梅干しを実現する加工方法を提供する。
【解決手段】
高塩分の梅干しを、クエン酸を含む溶液に漬け、その梅干しの含有塩分をクエン酸液に浸潤させて抜き出し極減塩梅干しや無塩梅干しを製造する。具体的には、クエン酸液は、梅もしくは果実から抽出すると好ましく、食酢からなるクエン酸液であると良く、さらに、皮のかたい梅干しの皮をやわらかくする梅の加工の方法であると良い。 （もっと読む）

【課題】果実又は野菜と発酵糖類をアルコール発酵基材として、高塩化ナトリウム濃度のアルコール発酵諸味及び発酵液を提供すること。また、この発酵諸味及び発酵液の保存性を活用した利用方法を提供すること。
【解決手段】果実及び野菜が本来有する特有の風味及び酸味と甘味の中で、保存性を有する酸味物質と特有の風味を残しながら微生物腐敗の原因物質である甘味物質又は添加発酵糖類を塩化ナトリウム存在下で高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母を用いて発酵させて保存性物質であるエチルアルコールに変換させる。また必要な場合はアルコール発酵以前に乳酸発酵させる。本発酵諸味又は発酵液を果実又は野菜を発酵基材とする食品保存資材として各種食品に使用する。 （もっと読む）

【課題】油で揚げずにサクサク感のある膨化菓子を製造する。
【解決手段】ペレット成形工程Ｓ１において、ジャガイモのペレットを成形し、ペレット乾燥工程Ｓ２において、ペレットを一旦乾燥させ、ペレット含水率調整工程Ｓ３において、ペレットの含水率を１４〜２３重量％に調整し、油分噴霧工程Ｓ４において、ペレットに油分を噴霧し、膨化工程Ｓ５において、ペレットを加圧及び加熱により膨化させ、シーズニング工程Ｓ６において、油分を噴霧した後に調味料を付着させ、焼成工程Ｓ７において遠赤外線により焼成して、膨化菓子を製造する。このように、ペレット含水率調整工程Ｓ３において、膨化前に含水率を１４〜２３重量％に調整することで、膨化時の形状歪みを抑制することができるとともに、形状保持性を向上させることができ、サクサク感のある食感の良い膨化菓子を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】ごぼう本来の味、風味、香りをそのまま活かし、且つ飲食し易く、さらには抗酸化能を高めたごぼう茶飲料やごぼう茶葉含有食品を得ることのできるごぼう茶葉とその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明に係るごぼう茶葉は、表皮を含む生のごぼう根部を裁断して３０〜７０℃で乾燥することにより製造されたごぼう茶葉であって、フルクトースを２９ｍｇ／ｇを超えて含有することを特徴としている。このごぼう茶葉のＯＲＡＣ値は７３．１μｍｏｌ ＴＥ／ｇ以上とするのがよい。かかるごぼう茶葉は、表皮を含む生のごぼう根部を所定の形状及び大きさのごぼう茶葉に裁断する裁断工程Ｓ１０と、裁断したごぼう茶葉を３０〜７０℃で乾燥する乾燥工程Ｓ２０とを含む製造方法によって製造することができる。また、この製造方法においては３５〜９５℃で５〜１８０分間加熱処理する加熱処理工程Ｓ５，Ｓ１５を含むのが好ましい。 （もっと読む）

【課題】菓子，パン類，ジュース類等の食品の材料等、多様な用途に適用可能なカボス粉末の製造方法に関し、未成熟カボスの果皮の特徴のある緑色が退色することなく長期間保持されるとともに口当たりが滑らかなカボス粉末の製造方法を提供する。
【解決手段】（ａ）未成熟カボスの果皮の表層の緑色皮肉を重曹水溶液中で銅製部材に接触させながら加熱し第一加熱処理物を得る第一加熱工程と、（ｂ）前記第一加熱処理物を水中で加熱し第二加熱処理物を得る第二加熱工程と、（ｃ）前記第二加熱処理物を乾燥する乾燥工程と、を備える。 （もっと読む）

【課題】 呈味が改善されたジャガイモ抽出物を含有する食品を提供すること。
【解決手段】 本発明者らは、ジャガイモ抽出物に、高甘味度甘味料、香料、植物粉砕物または抽出物、香辛料、酸味料、調味料及び糖類の中から選ばれる１以上を添加した場合に、ジャガイモ抽出物が有する特有の好ましくない味を抑制することができ、ジャガイモ抽出物を含有する食品の呈味の好ましさが大きく改善されることを見出した。すなわち、本発明の呈味改善方法により、呈味が改善されたジャガイモ抽出物を含有する食品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】ジャガイモ抽出物の独特の風味をマスキングし、調味性を向上させた改善方法を提供する。
【解決手段】ジャガイモ抽出物と、糖アルコール、セルロース、ステアリン酸カルシウム、二酸化ケイ素の中から選ばれる１種または２種以上を混合することにより、ジャガイモ抽出物を含有する食品の調味性を改善する。 （もっと読む）

【課題】ウコン特有の刺激性の臭いや苦味が低減・消失した添加物を含まないウコンを提供すること、また、極めて簡単でかつ微生物による汚染リスクのない、刺激性の臭いや苦味が低減・消失したウコンの製造方法を提供すること。
【解決手段】生ウコンを自己醗酵させてなることを特徴とする醗酵黒ウコン。自己醗酵は、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成させても良い。醗酵黒ウコンを抽出したものであることを特徴とする醗酵黒ウコン抽出液。醗酵黒ウコンを乾燥・粉砕したものであることを特徴とする醗酵黒ウコンパウダー。生ウコンを自己醗酵させることを特徴とする醗酵黒ウコンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、食中毒菌を除去できる条件を満たした加熱調理を行った際、煮崩れを生じさせること無く、尚且つ従来のじゃがバターよりも風味・食感の向上したじゃがバター、特に、馬鈴薯塊茎丸ごとを加熱加圧殺菌した際の煮崩れ防止を課題とする。
【解決手段】原料となる生鮮馬鈴薯を乾燥処理することによって、剥皮した馬鈴薯を加熱加圧殺菌しても煮崩れを生じず、従来のじゃがバターよりも風味・食感の向上した調理済みじゃがバターを製造できることを見出した。 （もっと読む）

【課題】本発明は、サツマイモの全ての栄養成分を含み、サツマイモの風味が豊かでしかも腰の強い、文字通りのサツマイモ１００％麺を提供する。
【手段】 サツマイモを生のままで凍結し、解凍後に圧搾して汁液を分離する。汁液は直ちに加熱して酵素活性を失活させ、固形部は乾燥粉末にする。この汁液と粉を合わせ、真空麺帯機で製麺し、また汁液の一部を調味してタレにする。 （もっと読む）

【課題】 従来のものと同等な高品質の菓子を作ることができると同時に、従来のものに比べて製造効率に優れた、ポテトチップスにテンパリングチョコレートを染み込ませた菓子の製造方法とその装置を提供する。
【解決手段】 ポテトチップスにテンパリングチョコレートを染み込ませた菓子の製造方法と装置において、先ず、最初にポテトチップスのみを圧力Ｐ１（０．０５１ＭＰａ≦Ｐ１≦０．１ＭＰａ）の減圧下で脱気しながら、該脱気状態のポテトチップスを液状のテンパリングチョコレート中に浸漬し、次いで真空浸透装置５内にエアー、Ｎ_２ 又はＣＯ_２或いはこれらいずれかの混合ガスを注入して圧力Ｐ２（０．０１ＭＰａ＜Ｐ２≦０．５ＭＰａ）の状態にすることにより、テンパリングチョコレートをポテトチップスに含浸させるようにした。 （もっと読む）

【課題】梅肉だけでは酸味が強く食するのに困難な状況において、梅肉に砂糖をほとんど加えなくとも適度な甘味を有し、よって、低カロリーでマイルドな味覚を楽しめる加工食品及びその製造方法の提供を目的とする。
【解決手段】加工食品の製造方法は、梅肉とバナナとを混合する工程と、梅肉とバナナとを加熱する工程とを備えた構成にしてある。また、梅肉とバナナの混合物を加熱する工程を備えてなり、そして、梅肉を潰す工程を備えてなるものである。更に、バナナの果肉を潰す工程を備えてなり、潰した梅肉を裏漉しする工程を備えてなり、潰したバナナを裏漉しする工程を備えてなるものである。そして、加工食品は、梅肉とバナナとの混合物を加熱して得られた構成を有する。 （もっと読む）

【課題】原材料にじゃがいも、麹、焼塩を使用し、種水（じゃがいもを茹でた後の残り汁）を利用する製造方法に関するものである。
【解決手段】下拵えとして、じゃがいもは表面の泥をたわしでよく水洗いし、熱湯を満遍なくかけておき、麹はよくほぐし、塩と混ぜ合わせておく（塩切り麹）。そして、作り方は、鍋にじゃがいもが浸るくらいの水を入れ、竹串が通るくらいまで茹でる。茹でたじゃがいもをザルにあげ、熱いうちに皮を剥く。剥いた皮は、ミキサーに掛け細かく刻む（餅状になる）剥いたじゃがいもは細かく潰し、細かくした皮と混ぜ合わせる。この混ぜ合わせたものの温度が約４０度位になったら、下拵えしておいた麹と種水を加える。このとき、種水はじゃがいもが粘土状になるくらいに調整しながら加え、よく混ぜ合わせる。表面をならし、ラップをピッタリ貼り付け、中蓋をし、２０％くらいの重石をし、４ヶ月から６ヶ月ねかせる。 （もっと読む）

【課題】本来タマネギを加熱した時に得られる濃厚な甘味とコク味、とりわけ加熱タマネギ特有の濃厚な甘みを食品に強く付与できるタマネギエキス、およびこのタマネギエキスの製造方法、並びにこのタマネギエキスを含む食品を提供すること。
【解決手段】ガスクロマトグラフにおけるフルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールのピーク面積の合計が、タマネギエキス中にデカンを１ｐｐｍ添加混合した時のデカンのピーク面積の２倍以上で、かつ１００倍希釈したときの４５０ｎｍにおける吸光度が１．５以下であるタマネギエキスにより、上記課題が解決される。 （もっと読む）

本発明は、特に、強化されるフレーバーが、酸味フレーバー、フルーツ味フレーバー、甘味フレーバー、うま味フレーバー及び塩味フレーバーからなる群から選択される、フレーバー強化剤としてのラクトビオン酸、ラクトビオン酸−δ−ラクトン、ラクトビオン酸の塩又はそれらの混合物の使用に関する。本発明はさらに、ラクトビオン酸、ラクトビオン酸−δ−ラクトン、ラクトビオン酸の塩又はそれらの混合物を含むフレーバー強化系であることを特徴とする該フレーバー強化系を含む食品用組成物に関する。 （もっと読む）