【課題】容積が大きい高品質の起泡が食品工業的に安定して得られる風味のよい起泡材、起泡物及びこれを用いた食品を提供する。
【解決手段】起泡材は、ｐＨが９．５以上であり、製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１%以下である改質乾燥卵白を有効成分とする。 （もっと読む）

【課題】化学的膨張剤および起泡剤を全く用いなくても、ボリュームが大きく、マイクロ波調理後の縮みが少なく、食味が良好で口溶けなどの食感も良好なマイクロ波調理スポンジ状食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉または小麦粉と澱粉の混合物を密閉容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる加熱処理小麦粉を５〜１００質量％含む小麦粉組成物１００質量部と、起泡させた卵白または全卵１００〜１０，０００質量部とを混合し、化学的膨張剤および起泡剤を配合することなく、生地比重が０．３５〜１．１の範囲の生地を調製した後、該生地をマイクロ波調理することを特徴とする、マイクロ波調理スポンジ状食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食感が軽く、あっさりとしてしかも奥行きのある風味のスポンジ、即ち和風のスポンジを提供することを目的とする。特に、小麦粉や米粉を全く使用せず、豆類又は芋類のデンプンを主成分とする粉末を使用することによって、豆類や芋類の独特の風味が強く感じられ、より和風のスポンジを提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明のスポンジは、豆類又は芋類のデンプンを主成分とする粉末と、卵と、砂糖と、乳又は乳製品とが混合された混合物を主成分とするスポンジ用生地が焼かれて成ることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、平易な方法にて型を使わずに高さのある形状のベーカリー製品の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
層が同心円状になるように湾曲して環状に配置した層状生地と、その環状の層状生地の内側に配置した膨化性生地を焼成する事により、型を使わず高さのある形状のベーカリー製品の製造法を提供することができる。 （もっと読む）

本発明は、気体を混入した水中油エマルジョンを含む貯蔵安定性のあるムースにおいて、２０℃において５０，０００Ｐａ未満の貯蔵弾性率を有することを特徴とするムースを提供する。それは、上記ムースを調製する方法も提供する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、スポンジ生地中、全卵又は卵白を１種以上配合し、折り曲げ耐性のあるスライス状又は板状のスポンジケーキの製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、スポンジ生地中、卵固形分が５．５％〜１６％で、卵白固形分が３．８％〜７．８％、卵黄固形分が０〜１０．５％であるスポンジ生地を焼成し、折り曲げ耐性のあるスライス状又は板状のスポンジケーキであり、更にスポンジケーキの厚みが２ｍｍ〜１８ｍｍであるスポンジケーキの製造法である。 （もっと読む）

【課題】加工食品、特に穀粉を主成分とする加工食品の風味、食感、および外観を損なうことなく、含有される油脂を代替することが可能な食品改質剤を提供すること。
【解決手段】本発明は、生グルテン１００質量部に対して、油脂５〜８質量部を混練し、乾燥して得られる食品改質剤を提供する。上記油脂は、不飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂が好ましい。 （もっと読む）

【課題】近時、問題とされている生活習慣病の予防並びに改善を目的とした食材を提供する。
【解決手段】イヌリンを主成分とする食用粉末、及びふすまの粉末を配合して加工食品用原料粉とする。小麦粉、グルテン、米粉、そば粉、豆粉、トウモロコシ粉、芋粉又はおからをつなぎとして添加するのがよい。ここで、イヌリンを主成分として食用粉末には菊芋根茎の粉末を用いるのがよい。これらの配合材料はパン、ケーキ、シリアル、菓子、うどん、パスタ、そば、ピザ、お好み焼き、たこ焼き又はホットケーキにも用いられるのが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、連続した水相で構成される詰め物に関し、前記詰め物は、０．５から０．９３の水分活性（Ａｗ）および詰め物の総重量を基準として２５重量％未満の脂肪含有量を有し、および、粒子の少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、およびさらにより好ましくは少なくとも１５％は、サイズが１０μｍ以上である少なくとも１つの非ゼラチン化デンプンを含む。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、スポンジ生地に類する成型できる状態を維持し、オーブンで直焼きすることが可能で、さらに焼成冷却後の気泡含有菓子生地が保形性を有するにもかかわらず、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けの良い気泡含有菓子生地を、平易かつ安定的に、さらには大量生産をすることができる気泡含有菓子生地の製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成することを特徴とする気泡含有菓子生地の製造法である。 （もっと読む）

【課題】卵白はその起泡性や凝固性などの物性を利用して種々の食品に広く使用されている。なかでもケーキ、メレンゲ、ムースなど製菓、製パンの分野においては、食品の膨化度、きめ、食感などへ卵白の起泡性が大きく関与している。卵白の起泡性には、卵白を泡立てた場合に得られる泡の体積の増加速度を表す泡立ち性、形成した泡が持続する時間を表す安定性の指標があり、それら指標を起泡安定性としその優れていることが望まれている。本発明は、起泡安定性に優れた卵白を提供することを目的する。
【解決手段】ポリグルタミン酸を含有することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 そこで、本発明の目的は、窯落ちが防止されたスポンジケーキの製造方法を提供するものである。
【解決手段】
予め植物ステロール類と卵黄とを混合した混合物を調製し、当該混合物を添加するスポンジケーキの製造方法。 （もっと読む）

【課題】ソフトでしっとりしていながら、歯切れのよい食感の焼菓子を得ることができ、パンなどのベーカリー生地の上掛け生地として用いた場合でも、焼成中に垂れにくい複合ベーカリー食品を得ることができる焼菓子生地を提供すること。
【解決手段】Ｂ型粘度計で、２５℃、６０ｒｐｍの条件下で測定したときのキサンタンガム１質量％水溶液の粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上である高粘度キサンタンガムを、０．０１〜５質量％含有する焼菓子生地。 （もっと読む）

本明細書は、１，３−プロパンジオールを含む生分解性組成物を開示し、この生分解性組成物中の１，３−プロパンジオールは、約１％〜１００％のバイオベース炭素含有量を有する。さらに、１，３−プロパンジオールが生物学的に誘導されることが好ましく、生分解の際、生物学的に誘導される１，３−プロパンジオールは、大気中への人為的ＣＯ_２排出に寄与しない。
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【課題】本発明は、複数の温度センサーによってケーキ生地内の温度を測定し、ケーキ内の空隙部分の温度測定を外した状態での平均温度を測定することができる温度センサーによるケーキ焼成制御機構を提供することを目的とするものである。
【解決手段】本発明は、温度制御機構により釜本体７内の温度が自在に制御可能とされるオーブンにおいて、前記釜本体７内に配置されるケーキ生地焼成容器９内のケーキ生地内に挿し込んで、３個所以上の温度を検知する温度センサー６が配置された温度センサー部１と、前記３個以上の温度センサー６により測定される温度のうち、測定温度が５℃以上の差があるものに対しては、温度が高い方の温度が除かれ、残りの測定温度の平均値に基づいて温度を調整する温度制御部１３を備える。 （もっと読む）

【課題】生地温度が低い場合でも分散性が良く、生地中に適度な大きさの気泡を安定に形成させることができ、食感、風味、口溶け感等に優れたケーキ類等の気泡含有食品を製造することのできる食用起泡剤の提供。
【解決手段】Ｏ／Ｗ型乳化物であって、糖アルコールと、乳化剤としてレシチン、蔗糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸モノエステルとを含み、乳化されている油脂粒子が、５μｍ未満に頂点を有する粒径分布と、５μｍ以上、２０μｍ以下に頂点を有する粒径分布の２つの粒径分布を有する。 （もっと読む）

【課題】
シナモンロールのような渦巻き模様を呈する巻き上げ食品を製造する際に、シナモンシュガーのようなフィリング材が巻き上げ食品から漏出することを防止可能とし、さらに、焼成等熱処理された巻き上げ食品を食する際に、渦状の合わせ部分からの剥がれによる巻き解けを抑制可能な巻き上げ食品の製造方法を提供するものである。
【解決手段】
フィリング材を渦巻き状に内在する連続棒状食品生地の軸に対し直角方向から切断して分割食品に分割する際、前記分割食品の両端の切断面の内、一方の切断面を前記フィリング材が露出しないように外周の食品生地で被覆しながら押圧切断する工程と、他方の切断面が前記フィリング材による渦巻き模様が露出するように切断する工程とを含み、さらに、前記食品生地で被覆された切断位置が下面に位置するよう載置部に載置する工程を含むことを特徴とする巻き上げ食品の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】 含油固形物において、液油を多量に含有し、油の染み出し量が少ない含油固形物、及び、その製造法を提供する。
【解決手段】 多孔性固形物に、Ｗ／Ｏエマルションを含浸させることにより含油固形物を製造する。さらに、Ｗ／Ｏエマルションの水相に、水溶性ゲル化可能物質を含有させて用いる。これにより、水溶性ゲル化可能物質を多孔性固形物の孔内でゲル化させＷ／Ｏエマルションの液油漏出防止効果がより向上する。 （もっと読む）

【課題】 しっとり感があり、きめが細かく口溶けの良い食感を有するとともに、型崩れのない外観を有するスポンジケーキを得ることができるスポンジケーキ用ミックスを提供すること。
【解決手段】 スポンジケーキ用ミックスの原料として使用する小麦粉の一部又は全部に、油脂を添加混合し、この混合物を乾燥することにより調製した油脂添加乾燥小麦粉を、他のスポンジケーキ用ミックス原料と混合する。 （もっと読む）

【課題】 ケーキ適性に優れ、特に工場のラインなどで使用されるオールインミックス法で加工した際に、特徴的な口溶け感に優れた食感を有するケーキが得られる小麦粉または小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】 原料を強力系小麦とし、粒径が５０μｍ以下の大きさの粒が８０質量％以上で、かつ２０〜５０μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉、および、この小麦粉を７５質量％以上含有する小麦粉組成物。 （もっと読む）