ケーキ品質はレシピ中の卵の量を減らすと低下しうる。この品質の低下はケーキバッターにホスホリパーゼを添加することによって相殺されうる。ケーキ体積及び貯蔵後のケーキ特性、例えばまとまり性、ばね性及び弾性はホスホリパーゼとともに非卵蛋白質を添加することによって元のケーキのレベルまで改良されうる。従って、ケーキは非ホスホリパーゼ処理卵レシチン及びホスホリパーゼを含むケーキバッター成分を混合することによってケーキバッターを製造し、ケーキバッターを焼成してケーキを作る方法によって製造される。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、製パン工程やパンの品質を安定化させる為に、加圧処理を新たな製パン手法として技術確立し、新たな製パン法、特には新たな冷凍生地製パン法及び／又は新たな冷蔵生地製パン法を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明のパン生地に加圧処理を施すことで、パン酵母による発酵を抑制することを特徴とする製パン方法に従って、パンを作製すること。 （もっと読む）

【課題】小麦粉の製パン性を実際にパンを製造することなく評価する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】以下の工程を含むことを特徴とする小麦粉の製パン性評価方法である。
（１）中種製パン法における本捏工程の初期段階のパン生地を採取し該採取したパン生地を凍結する工程、（２）前記凍結した生地をミクロトームで薄片状の生地とする工程、（３）前記薄片状の生地とした生地を染色した後、染色した生地の蛋白質組織模様を顕微鏡を使用して観察する工程。製パン性のよい小麦粉ほど筋状の組織が観察できる。 （もっと読む）

【課題】 チップ状油脂が温度変化や物理的な圧力を受けても物性の変化が非常に少なく原形を留めた状態でパン類を製造することが出来、サックリした良好な食感のパンを得ることができるパン類の製造法を提供すること。
【解決手段】 小麦粉、イースト、油脂等の原料に適量の水を加え混合してなるパン生地に、油脂又はそのエマルションを加圧晶析して得られた油脂組成物を含有するチップ状油脂を分散混合し、フロアタイムによる発酵、分割・丸め工程の後、ホイロ、加熱焼成することを特徴とするパン類の製造方法に従ってパン類を作製すること。 （もっと読む）

【課題】カルシウム、キトサン、ミネラルを含むエビ、カニ等の甲殻類を、そのままの姿でおいしく摂取できる食品の提供。
【解決手段】甲殻類を丸ごと湯がいて灰汁を取り、外殻中に空洞ができるまで乾燥させる。外殻をはずして煎餅生地を充填した後、元の姿に組み合せて焼成または油揚げして姿煎餅とする。 （もっと読む）

【課題】油で揚げる(deep frying)場合および油で炒める(shallow frying)場合のように大量の脂肪を使用する料理方法と置き換えることができ、脂肪レベルが低減された調理済み食品を提供する。
【解決手段】以下の段階を含む、調理済み食品の作製方法に関する： ・未調理のまたは不完全に調理した食品の外面に、脂肪を基礎とするコーティングを適用する；および ・該食品を、120℃から300℃の温度を有する過熱(superheated)蒸気に、0.3から15分間、好ましくは1から10分間接触させ、調理済み食品を得る。調理済みドーナツに関係し、調理された生地は、脂肪含有量が4から10 wt％、水分含有量が30から40 wt％および比体積が2.5から4.5 ml/gであり、前記ドーナツは、表面から厚さ1 mmの層における脂肪の平均含有量が、表面から厚さ5 mmの層における脂肪の平均含有量より、少なくとも2倍高い。 （もっと読む）

本発明は、プルーフィングあるいは解凍ステップなしに、フリーザーからオーブンへ直接移すことができる冷凍ドウを製造する方法を提供する。そのプロセスは、ドウの材料を混合すること、気体核形成サイトを形成すること、前記ドウを圧力差のサイクルにかけることによってエクササイズさせること、且つそのドウを冷凍することを含む。前記冷凍ドウは、ベーキングのために、フリーザーからオーブンへ直接移されることができる。 （もっと読む）

【課題】パンの旨みの生成に最も重要な発酵工程において、発酵室内のパン生地の発酵状態を確認できる。
【解決手段】測定対象であるパン生地を収容する密閉容器と、該容器内の圧力を計測する圧力測定手段と、前記容器内のパン生地の高さを計測する高さ測定手段と、これらにより検知される圧力関連信号及び高さ関連信号が逐次入力される装置本体とを備えるパン生地発酵状態確認装置であって、前記装置本体は、予め最適なパン生地の発酵状態を測定して得られた経時的圧力変化の基準圧力データと経時的高さ変化の基準高さデータを記憶する基準データ記憶部と、前記逐次入力される圧力関連信号と前記高さ関連信号より得られる測定圧力データ及び測定高さデータと前記基準圧力データ及び基準高さデータを対比し、前記測定対象のパン生地の発酵状態の過不足を判定する判定部を備える。 （もっと読む）

【課題】
クリスピーな食感を持つピザクラストを簡便に製造するとともに、そのピザクラストで製造したクリスピーな食感を呈するピザ、特に冷凍ピザを提供する。
【解決手段】
ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する。過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、ピザクラストの製造工程における焼成工程前に行う。過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃にして行う。あるいは、過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃にし、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を３〜１５秒にする。前記の製造方法で製造されたピザクラストを用いているピザ、あるいは、前記の製造方法で製造されたピザクラストを用いている冷凍ピザ。 （もっと読む）

本発明は、アテローム性動脈硬化障害を治療する際の、両親媒性または脂肪親和性の抗酸化物質（例えば、リコペン）および溶解剤（例えば、乳漿タンパク質）を含む処方物の使用に関する。このような処方物を使用するアテローム性動脈硬化障害を治療するための方法および材料が提供される。 （もっと読む）

【課題】 多大な貯蔵及び輸送スペースが不要であり、外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上がるホイロ済み冷凍パン生地の提供を目的とする。
【解決手段】 ホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、パン生地の原材料を混捏して一次パン生地を調製する混捏工程と、混捏された一次パン生地を分割し、成形する成形工程と、成形後の成形パン生地にガスが抜けるのを抑止する被覆剤をパン生地表面に塗布する塗布工程と、被覆剤を塗布した塗布パン生地をホイロするホイロ工程と、ホイロの終了したホイロ済みパン生地を冷凍し保存する冷凍工程とを有する。また、前記構成において、混捏工程を２２℃以上２７℃以下で行うものである。そして、前記した各構成において、ホイロ工程を２２℃以上２７℃以下で行うものである。 （もっと読む）

【課題】 プレッツェル全体に塩味を感じることも舌に刺すような塩味を感じることもなく、プレッツェルに適度な塩味を付与することができる、新たなプレッツェルへの塩味付与方法を提供すること。
【解決手段】 表面に食塩が付与されたプレッツェルの製造方法であって、プレッツェルのドウを提供する工程；該ドウを成形して成形済みドウを得る工程；アルカリ基剤および食塩を含む水溶液中に、該成形済みドウを浸漬して取り出し、表面処理された成形済みドウを得る工程；ならびに該表面処理された成形済みドウを焼成して、プレッツェルを得る工程を包含し、ここで該水溶液中での食塩の濃度Ｃ（重量％）と、浸漬時間Ｔ（秒）との積Ｃ×Ｔ｛（重量％）＊（秒）｝が、７以上９０以下である、方法。 （もっと読む）

上面を有する基材を形成する工程；少なくとも１つのインクジェットプリンタを提供する工程；インクジェットプリンタを用いて基材上に画像を印刷して、印刷された基材を形成する工程；及び印刷された基材を調理する工程を含む、食用基材を製造するためのプロセス。 （もっと読む）

本発明は、脂肪又は油と、前記脂肪又は油で分散されているフレーバーカプセルとを含んでなる食品原材料又は全食品製品に関する。前記フレーバーカプセルは、微生物、包囲しているマトリックス成分及び主に微生物内部に存在する少なくとも１つのフレーバーを含んでなる。前記食品又は食品原材料は、それ自体として使用されることができるか、又は常用の食品製品のコーティング又はフィリングとして使用されることができる。脂肪又は油をベースとする本発明の食品原材料は、フレーバーがカプセル化されていない類似した食品原材料と比較した場合に、増加したフレーバー強度を有する。前記フレーバーは食品又は食品原材料を摂取する際に直ちに放出される。フレーバーの特別なカプセル化のために、前記食品原材料は、食品製造プロセスの間の高められた温度によるフレーバー蒸発に対して十分に耐性である。 （もっと読む）

【課題】サク感を有し長期保存可能な加熱食品をセラック樹脂を用いて作成する。
【解決手段】セラック樹脂を、５．５メッシュパス〜６３５メッシュオンに粉砕し、加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に０．００１ｇ/ｃｍ^２以上、０．２ｇ/ｃｍ^２未満塗布後、加熱調理する。 （もっと読む）

【課題】 パン類に独特の香ばしさを付与し、醤油の独特な風味が少ないパン類を得ること、並びにタンパク質原料由来のこく味、旨味を有するパン類を得ること。
【解決手段】 タンパク質原料および澱粉質原料を含有する原料に種麹菌を接種して製麹を行い、得られたタンパク性麹を食塩非存在下又は低食塩存在下、４６〜６４℃の温度範囲で加水分解に付することを特徴とする方法にて製造した調味料を、小麦その他の製パンに常用される原料とともに混合した後、発酵せしめ、次いで焼成することにより目的とする醤油っぽさのないすぐれた香味を有するパン類を製造することができる。タンパク質原料としては大豆、澱粉質原料としては小麦が、それぞれ、例示される。 （もっと読む）

パン製品および医薬分野に使用される少なくとも６種の乳酸菌および/またはビフィズス菌の混合物が開示される。好ましい 混合物は、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)を含む。該混合物は、パンの種の組成物であるサワードウに有用である。焼いた食品およびそれから得られるその他の食品が開示される。これら製品はグルテン含量が低いかグルテンを含まず、セリアック病に罹患している対象の食事への組込み、小麦粉アルブミンおよびグロブリンによるアレルギーのリスクの低下、統合失調症症状の治療、腸溶性食事のための製品の調製のために好適である。 （もっと読む）

【課題】ぱらつきを生じることなく高品質の焼きパイ蓋付きカップ食品を、人手をかけることなく低コストで合理的に製造することができる蓋用パイ生地の巻締め装置を提供する。
【構成】スープ等が所定量充填されたカップ１５の上面開口部を覆うように、その外周部分が前記上面開口部からはみ出した状態で載せられたパイ生地１２の前記はみ出し外周部分１２ａを下方に押し下げる押し下げ機構４０と、該押し下げ機構４０により押し下げられた前記はみ出し外周部分１２ａを前記カップ１５の外周面に押し付ける押し付け機構６０と、前記押し下げ機構４０から前記押し付け機構６０へ前記はみ出し外周部分１２ａが押し下げられているパイ生地付きカップ１５を搬送する搬送機構２０と、を具備して構成される。 （もっと読む）

本発明は、酵母を含むコアと乳化可能な脂質を含む被覆とを含む封入した酵母複合体である。酵母はサッカロミセス セレビシエを含む。本発明はさらに、他の封入した生物活性物質複合体にも関する。被覆の性質によって、封入物からの生物活性物質の制御された放出が提供される。本封入した複合体は、食品組成物、食品、及び動物用飼料製品において有用である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、乳、脱脂乳、ホエイ等を原料として製造される、食品にコク味や旨味などを付与し得る風味、呈味改善剤、及びその製造方法、並びに該風味、呈味改善剤を含有する食品を提供する。
【解決手段】乳、脱脂乳又はホエイの膜分離透過液を蛋白質分解酵素で処理することを特徴とする風味、呈味改善剤の製造方法。 （もっと読む）