【課題】燻煙食肉製品の製造工程に負荷がかかることがなく、製品内部に発生する液溜りを防止することにより、外観上良好で、かつ、歩留り低下及び旨味成分の流出を防止することができる燻煙食肉製品の製造方法を提供する。
【解決手段】食塩とトランスグルタミナーゼ組成物を含有する調味液を原料肉に添加後、加塩処理を施さずに、燻煙処理を施すことにより、燻
煙食肉製品を製造する。さらに、肉総量に対して、調味液に含まれる食塩の濃度を１．０〜２．０重量％、トランスグルタミナーゼ組成物の濃
度を０．０４重量％以上とすることにより、効果的に液溜りを防止することができる。 （もっと読む）

【課題】卵原料、乳原料、甘味料などを予め秤量、混合した調味液を凍結乾燥処理し、調理の用時に用いることで、秤量、混合、調理液の小分けなどの調理作業の手間を省くことが可能となる調理用の食品であって、もとの風味や色を保ち、溶解・分散性にも優れたものを提供する。
【解決手段】卵原料、乳原料、及び甘味料からなる群から選ばれた少なくとも２種を含む調理用原料溶液を、凍結乾燥して調理用食品を得る。前記調理用原料溶液は、卵原料と乳原料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が３〜３０質量％、両者の固形分換算での質量比が３：７〜９：１であり、卵原料と糖質甘味料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が５〜４０質量％、両者の固形分換算での質量比が２：８〜９：１であり、乳原料と糖質甘味料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が５〜３５質量％、両者の固形分換算での質量比が９：１〜３：７であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 簡便で製造上の労力軽減でき、かつ使用時の長時間の戻し工程が不要な、乾燥ナマコ戻し品様食品製造方法を提供すること。
【解決手段】 事前の煮熟処理過程Ｐ０により収縮したナマコ５を加熱処理過程Ｐ１０によって膨潤させる。加熱処理過程Ｐ１０では、水または水溶液を用いたナマコ５の煮熟処理がなされる。加熱処理過程Ｐ１０後の膨潤ナマコ１５は、必要に応じて冷凍または冷蔵により保存される。なお、水と同梱して凍結する凍結保存過程Ｐ２０を設け、凍結ナマコ素材３０を得ることもできる。 （もっと読む）

【課題】原料を塩蔵し塩蔵原料を用いて原料の品質変化、価格変動、安全性の影響を低減し、製品の品質を安定化させる惣菜の製造方法を提供すること
【解決手段】原料を塩蔵し、塩蔵原料を保存する塩蔵工程（ステップＳ１）と、塩蔵原料を脱塩し、脱塩原料を作製する脱塩工程（ステップＳ４）と、脱塩工程後、脱塩原料を脱水する脱水工程（ステップＳ５）と、脱水工程後、脱水した脱塩原料を調味液と混合し浸透させる浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）と、浸透工程後、調味液を浸透させた脱塩原料を包装袋に充填し封止する充填工程（ステップＳ８）と、充填工程後、脱塩原料と調味液とを充填した包装袋を調理及び殺菌する加熱工程（ステップＳ１２）と、を備える。 （もっと読む）

【課題】刺身用冷凍鮪切り身（サク）は、加工時の鋸クズが付着したまま剥き出しの状態で発泡容器に収められ最終使用者に納品される場合がほとんどだが、使用や喫食には汚れ除去のための洗浄でマイナス５０度以下の切り身に触れたり、大量の塩を必要とするなどの面倒な解凍作業が必要だった。また生食用にもかかわらず剥き出し状態のため、さらなる細菌汚染や細菌増殖の可能性が高かった。
【解決手段】予め洗浄した刺身用冷凍鮪切り身（サク）と、解凍に適した海水と同程度の塩分濃度を有した氷を同封し脱気封印する。氷の塩分濃度は３．３〜３．７％としておく。 （もっと読む）

【課題】解凍の際、あぶらのりに優れた外観を有する冷凍切り身を提供する。
【解決手段】特定の平均粒子径を有し、乳酸塩及び澱粉を配合し、かつ、凍結時に油分離する水中油型乳化物を切り身にインジェクションすることにより、解凍の際、あぶらのりに優れた外観を有する冷凍切り身を調製する。すなわち、乳化物の平均粒子径１５〜４０μｍであり、乳酸塩の配合量が、０．５〜５％及び澱粉を配合し、かつ、凍結時に油分離する冷凍切り身用水中油型乳化物を切り身にインジェクションする。 （もっと読む）

【課題】容易な管理及び低コストの条件下での鶏卵の生産性向上及び生産される鶏卵の品質向上を可能にする養鶏方法、並びにそこで用いられる採卵鶏用飲料水を提供する。
【解決手段】
一次被処理水に対する振動流動攪拌下での光触媒活性化処理（Ｓ１）により光触媒活性化処理水を得、該光触媒活性化処理水であって塩化ナトリウム０．１重量％〜３重量％を含んでなる二次被処理水に対する振動流動攪拌下での電気分解処理（Ｓ２）により得られた電気分解処理水である中性電解水からなる採卵鶏用飲料水を供給しながら採卵鶏を飼育する。中性電解水中の残留塩素濃度は０．５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍである。 （もっと読む）

【課題】真正タラコにより近い外観および食感を有する加工タラコを提供すること。
【解決手段】スケソウダラの卵巣またはマダラの卵巣に由来する皮と、前記皮に被覆されたバラコを含む内容物とを具備する加工タラコであって、前記内容物がスケソウダラおよび／またはマダラ由来のバラコを含む加工タラコ。 （もっと読む）

【課題】魚節、海産物類に由来するエキスを製造する過程、特に、アルコール抽出において生じる副産物の油脂成分を、廃棄することなく、該油脂成分からエキスを再抽出する。
【解決手段】煮干類油１容量部に、２０〜４０％（ｖ／ｖ）含水アルコール１〜３容量部および粉末セルロースを加えて撹拌し、一定時間静置後に得られる２層構造の組成物の下層部を除去することで、煮干類特有の香気を濃厚に有し、かつ、アミノ酸を高濃度で含有する煮干類エキスを得ることができる。 （もっと読む）

【課題】殺菌液全卵として、生卵に近い物性を保持し、非常に長期管の保存が可能なものを、効率よく連続的に製造する方法を提供する。
【解決手段】卵殻切断手段を備えた割卵機１により、鶏卵を割卵して液卵を取り出す割卵工程Ｐ１と、取り出された液卵を濾過せずに卵黄塊を不均一に潰す液全卵化工程Ｐ２と、卵黄を潰した液全卵をチューブ式熱交換器２Ａによって予熱する予熱工程Ｐ３と、予熱した液全卵をジュール加熱器３Ａ，３Ｂとチューブ式熱交換器２Ｂ，２Ｃによって殺菌温度まで段階的に加熱する加熱殺菌工程Ｐ４と、加熱殺菌後の液全卵を冷却する冷却工程Ｐ５と、を順次連続的に経る。予熱工程Ｐ３以降を攪拌機による攪拌なしに行う。 （もっと読む）

【課題】魚、特に赤身魚の血合い部を主成分とし、ミネラル分やビタミン等の栄養分が豊富でかつこくのある魚節加工食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】血合い部５を含む魚を生切り、煮熟および煤乾して、血合い部５を含む魚節７を得る第１工程と、第１工程で得られた魚節７を、血合い部５を主成分に含む魚節片７ａと血合い部を含まない魚節片７ｂに切り分ける第２工程と、第２工程で得られた血合い部５を主成分に含む魚節片７ａを、血合い部５と赤身４又は白身の割合を調整して切削および破砕加工し、血合い部ベースの破砕片８ａと赤身又は白身ベースの破砕片８ｂの混合物を得る第３工程と、第３工程で得られた破砕片８ａ，８ｂの混合物を袋１０又は容器に密封する第４工程とを有する製造方法とする。 （もっと読む）

【課題】生鮮魚介類のフィーレや刺身の保存期間長期化、生鮮魚介類の残渣物のエキス化を実現させる生鮮魚介類の加工及び保存方法を提供することである。
【解決手段】生鮮魚介類から魚肉または貝肉と、残渣物とを分離する分離工程と、前記生鮮魚介類の魚肉または貝肉を２％〜５％濃度の塩水に浸漬する塩水浸漬工程または前記生鮮魚介類の残渣物に対して０．２重量％〜２重量％のプロテアーゼを含む酵素を添加する酵素添加工程と、前記生鮮魚介類の魚肉または残渣物を可撓性のある袋体に真空包装する真空包装工程と、該真空包装した袋体を２０°Ｃ〜５０°Ｃで５０ＭＰａ以上〜２００ＭＰａ未満の圧力で所定の時間維持する超高圧工程と、を含む工程を設定することにより実現できた。 （もっと読む）

【課題】 水分やうまみを損なわず食味及び食感が良好で、尾の部分を焦げ落とすことなく外観が良好な焼きふぐを提供する。
【解決手段】 ２１０℃前後の温度の熱風で１２分前後の時間焼くことを特徴とする。特に、ジェット噴射式コンベアオーブンによって２１０℃前後の温度の熱風で１２分前後の時間焼くことを特徴とする。また、さらにふぐの身の表面を炙ることにより焼き目を付けることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】家畜骨材料からエキスを抽出した後の家畜骨残渣を無駄なく再利用するための、低コストかつ簡便な家畜骨残渣の処理方法を提供する。
【解決手段】食肉と骨とを含む家畜骨材料からエキスを抽出した後の家畜骨残渣の処理方法であって、家畜骨残渣を１２０℃から２００℃の温度範囲で乾燥させる乾燥工程、乾燥させた家畜骨残渣を食肉部分と骨部分とに分離させる分離工程、並びに、食肉部分を粉砕し、食肉加工品とする粉砕工程、及び／又は、骨部分を粉砕し、空気流中３００℃から１０００℃の温度範囲で焼成してヒドロキシアパタイト含有粉体材料とする焼成工程とを含む、家畜骨残渣の処理方法。 （もっと読む）

【課題】 調味乾燥したホタテガイ（帆立貝）の乾燥貝柱を生産するに当り、製品の歩留まりを向上させ、かつ旨味及び光沢（てり）が改善された高品質な製品を生産する方法を提供する。
【解決手段】 ホタテガイの貝柱を、焙乾した後にあん蒸を行う方法により乾燥貝柱を製造するに当たり、焙乾工程を経た貝柱を該工程後の任意の段階で、焙乾工程でホタテ貝柱から発生した焙乾ドリップに浸漬することにより、製品の歩留まりを大幅に向上させ、かつ旨味及び光沢（てり）が優れた高品質な製品を生産する。 （もっと読む）

【課題】魚介・畜肉類の洗浄方法、エキス原料の製造方法、及び洗浄水再利用システムを提供する。
【解決手段】魚介・畜肉類を洗浄水に晒して洗浄し、使用した洗浄水を水溶性タンパク質および脂質を除去した上で、魚介・畜肉類の洗浄に繰り返し再利用することを特徴とする。具体的には、使用した洗浄水を加熱して、水溶性タンパク質を凝固させると共に、脂質を水相から分離させ、それぞれを各別に回収する。回収されたものは、食品や飼料原料として有効活用できる。また、繰り返し使用した洗浄水にはエキス分が移行し濃縮化されているので、エキス原料として利用できる。 （もっと読む）

【課題】帆立貝の内臓を液状化し、更にペースト化することにより、帆立貝の利用価値を高めることを目的とするものである。
【解決手段】帆立貝の内臓に水を加え、蛋白質加水分解酵素プロテアーゼを加え液状化し、更に増粘剤を加えペースト化することを特徴とするものである。 （もっと読む）

【課題】成形用デバイスのドラムとの間を密封状態に維持する塊供給部材を提供すること。
【解決手段】肉塊を成形用デバイスのドラムの外周側に設けられた型穴に供給する塊供給部材（１８）であって、入口側の側面、及び、前記ドラムに面するドラム側の側面を有するハウジング（１４０）と、前記肉塊を入り口（１４４）から前記ドラム側に位置する出口（１４６）に向けて送るための貫通通路（１４２）とを備え、前記ドラム側の側面は、前記ドラム（１６）の外周が密封状態になるように、前記ドラム（１６）の外周の凹凸形状に順応させて設計されている塊供給部材（１８）。 （もっと読む）

【課題】液卵を凝固することや、卵、油、食酢を水中油型に乳化することで得られる卵加工食品を冷凍保存しても、風味や食感を損ねることなく冷凍耐性を向上させる手段を提供することを課題とする。
【解決手段】氷結晶化阻害活性を有する物質を含有することを特徴とする卵加工食品を提供する。さらには、氷結晶化阻害活性を有する物質の氷結晶化阻害活性値が０．９以下であることを特徴とする卵加工食品を提供する。また、氷結晶化阻害活性を有する物質を含有することを特徴とする卵加工食品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】油で揚げる食肉加工製品について、食感を損なうことなく、油の染み出しを防ぎ、歩留まりを向上させる方法及びその方法により得られた食肉加工品の提供。
【解決手段】食肉１００質量部に対して、平均粒径が１０μｍ以下の結晶セルロースを０．０１〜１０質量部混合し、油で揚げることを特徴とする食肉加工製品の製造方法により、達成される。 （もっと読む）