【課題】 食品の本来の風味を損うことなく、食品の食感や風味を改良し、さらに食品の止留まりを向上させる食品の品質改良剤を提供する。
【解決手段】 乳酸菌を10〜30時間攪拌培養した培養液より不溶物を除去した培養液の上清、特に分子量2,500〜7,000の低分子ペプチドを50μg/ml以上、且つ、乳酸を50mg/ml以下含有する上清、またはその上清の濃縮物もしくは乾燥物からなる食品の品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】ミートネットに充填した食肉製品において、食肉の結着性を維持しながら、ミートネットからの剥離が容易な食肉製品を、簡易な手法で製造する方法の提供。
【解決手段】ミートネットに充填した食肉製品を製造する方法において、原料肉の表面を、トランスグルタミナーゼ、乳タンパク質、及び、植物性タンパク質で処理した後、当該原料肉をミートネットに充填し、加熱加工を行う。 （もっと読む）

ケース入り食品の製造方法として、ケースで被覆されるべき材料の外側に、アルギン酸塩と難溶性カルシウム塩から構成されたケース用ペーストを付与して共押し出し製品をつくり、次いでカルシウムイオンを含む溶液を前記共押し出し製品に接触させてアルギン酸塩をゲル化させる方法を用いる。
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【課題】 通常さらすことなしには使用されていない魚種について冷凍変性が抑制された無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品を提供すること。
【解決手段】 生体内鉄、鉄含有物質及び／又は生体内還元物質が酸化された魚肉である。ミンチ状に加工した魚肉、または、ミンチ状に加工した魚肉の脱水肉を原料とし、１種以上の冷凍変性防止剤が添加され、かつ、酸化によりトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解が抑制された、無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。好ましくは、上記の魚肉を撹拌することにより酸素に接触させ、トリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解を抑制し、冷凍変性防止剤を添加して冷凍された無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。撹拌の際に塩類を添加して撹拌した無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。それを原料とする練り製品。 （もっと読む）

【課題】本発明は、低濃度のオゾンにより、貝類の生命活動の維持を図り、かつ、効率的にウイルスを不活化する、貝類の浄化方法を目的とする。
【解決手段】本発明は、オゾン濃度５〜３００ｖｏｌｐｐｍのオゾン含有ガスを平均気泡径が１０ｍｍ以下の気泡として水に供給し、前記オゾン含有ガスの水中におけるボイド率を０．０１〜５体積％とした水で、貝類を処理することを特徴とする。前記貝類は二枚貝であって、該二枚貝の殻が開く方向と略直交する水流により貝類を処理することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 高温処理したとしても油脂の保持能力を有した加工液卵白およびその製造方法、これを配合した加工食品、並びに油脂保持材を提供する。
【解決手段】 卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白およびその製造方法、これを配合した加工食品、並びに油脂保持材。 （もっと読む）

【課題】カキ肉エキスの濃縮液から効率よくアデノシンを取り出すことが出来、しかも、カキ肉エキスの主要な成分であるセレンについても、前記のアデノシンとほぼ同様の挙動を示すことも明らかになり、もって、アデノシンのみならずセレンについても豊富に取り出すことができるカキ肉エキス濃縮液からの成分取り出し方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、イオン交換樹脂を充填した抽出容器内に、カキ肉エキス濃縮液を注入し、充填してあるイオン交換樹脂にカキ肉エキス濃縮液の成分を吸着させ、次いで、エタノール溶液を抽出容器内に注入して、抽出容器内を通液させ、イオン交換樹脂に吸着されたカキ肉エキス濃縮液の成分をエタノール溶液に溶出させて取り出す、ことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】短時間で効果的に気泡を除去でき、したがってタンクに貯留すべきピックル液の量を著しく減少できるうえ、タンク内に残る余剰ピックル液の発生量を著しく低下させてハム製造に要する経費を節約できるインジェクターを提供する。
【解決手段】一群の注入針９を備えた注入ヘッド４と、原料肉を搬送するコンベア３と、ピックル液を貯留するタンク３０と、タンク３０内のピックル液を注入ヘッド４へ送給する給液ポンプ３１を含む給液構造を備えている。タンク３０と給液ポンプ３１との間の吸込通路３２に、タンク３０より内容量が小さな脱泡タンク３３を配置する。脱泡タンク３３の底に複数個の超音波振動子７３を備えた脱泡構造７０を配置する。以て、脱泡タンク３３で連続して脱泡処理したピックル液を、給液ポンプ３１で注入ヘッド４へ送給する。 （もっと読む）

【課題】 いかの肝臓を調味料として使用するのに好適な、いかの肝臓の加工食品を提供することを目的とする。また、これにより、いかの肝臓の有効利用を図ることも目的とする。
【解決手段】 本発明に係るいかの肝臓の加工食品は、少なくとも２４時間以上魚醤に浸漬したいかの肝臓から構成されることを特徴としている。また、この場合において、前記魚醤が、いしる醤油であることを特徴としている。さらに、本発明に係るいかの肝臓の加工食品は、魚醤といかの肝臓とから構成されるいかの肝臓の加工食品であって、前記いかの肝臓が、少なくとも２４時間以上魚醤に浸漬されており、このいかの肝臓を浸漬した魚醤が、いしる醤油であることも特徴としている。 （もっと読む）

【課題】 着色であり適度な弓形状に湾曲しており可食性の食感の柔らかなソーセージケーシングが用いられているソーセージの製造法を提供すること
【解決手段】 着色コラーゲンケーシングにソーセージエマルジョンを連鎖状に充填し、ソーセージ充填部及びリンク部を形成し、得られたソーセージ充填部を1〜15個ずつ含むループを形成した後、このループ内に、当該ループの円周長さよりもわずかに短い円周長さを有し且つ半径30〜150mmの円筒形の吊るし竿を通して加熱処理をすることを特徴とする、着色され湾曲したソーセージの製造法。 （もっと読む）

【課題】多数のスライス肉片を重ねてカツレツ調理材料とする時、脂身部分を全体に分散させ、かつ脂身部分から出る肉汁をカツレツ調理材料の赤身部分全体に染み込ませて封じ込めるカツレツ調理材料の製造方法を提供すること。
【解決手段】側縁部の一部に脂身部分１３が現れるスライス肉片１２を複数枚重ねて形成されるカツレツ調理材料の製造方法は、肉塊１１をスライサー３２で連続的にスライスし、スライスされたスライス肉片１２を第１速度で移動するコンベヤベルト３３上に落とすと、コンベヤベルト３３は、第１速度より速い第２速度で移動し、次のスライス肉片１２がスライスされて落ちる時には第１速度に戻って移動する。これによりコンベヤベルト３３上には、所定枚数のスライス肉片１２が一方向にずれて重なった積層肉群１６を所定の間隔をあけて多数形成することができる。 （もっと読む）

【課題】鮭、鱈、ニシンなどにおいて有用な腹子（卵）を分離したのち廃棄されている魚卵外皮の有効利用を図ることのできるエキス製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】原料となる魚卵外皮をイオン化ミネラル液とともに蒸煮してその蒸煮液を分離し、この蒸煮原料を麹菌、酵母、クエン酸菌、乳酸菌、酢酸菌などを単独でまたはこれらの２種以上の混合物を加えて醗酵させ、得られた発酵原料にカルボキシル基を有する有機酸を加えて醗酵熟成させ、さらにこの醗酵熟成液を殺菌濾過して得られた熟成ろ過液と予め分離しておいた蒸煮液とを混合してエキスを調製する。この魚卵外皮エキスは、動物由来プラセンタの代替品として好適に利用できるだけでなく、ミネラルリッチであることから生活習慣病の予防効果が期待される健康食品やアンチエージング効果が期待される化粧品原料などに使用することができる。 （もっと読む）

【課題】１台のインジェクタ１において、種々の製品の原料肉を順次加工するとき、現場でインジェクタの制御プログラムを組み替える必要がなく、プログラム入力ミスの問題もないようにする。
【解決手段】種々の製品の原料肉の加工にあたって、第１制御部２によってインジェクタの制御プログラムが作成され、ディスプレイ３に運転開始入力を受ける画面が表示され、第２制御部４が運転開始入力を受けたとき、転送された制御プログラムにもとづき、第２制御部４によってインジェクタ１が駆動され、特定の製品の原料肉が加工され、ディスプレイ３に特定の製品の製品名などの情報を表記した画面が表示される。 （もっと読む）

【課題】卵処理物を有効成分として含有した挽肉加工食品の歩留まり向上効果を有した新規の挽肉加工食品用歩留まり向上材、及びこれを配合した挽肉加工食品を提供する。
【解決手段】茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有する挽肉加工食品用歩留まり向上材、及びこれを配合した挽肉加工食品。 （もっと読む）

【課題】他の食品と混合しやすく、貯蔵安定性に優れ取り扱いが容易なナマコ内臓粉末及びその製造方法を提供する。
【解決手段】ナマコの内臓をタンパク分解酵素で分解して得られた成分を含む粉末からなる。ナマコの内臓をタンパク分解酵素で分解し、得られた液体と固形残渣とを分離し、該液体を乾燥して粉末化する。さらに、前記固形残渣をタンパク分解酵素で分解し、得られた液体と固形残渣とを分離し、該液体を乾燥して粉末化してもよい。前記タンパク分解酵素として、例えば、ナマコの自己消化酵素を用いる。 （もっと読む）

本発明は、塩知覚を顕著に強化させ、加えられる苦味が最小限でありつつ、ナトリウム含量を低減するように食品を改質するための組成物および方法を提供する。特定の実施形態において、本発明は、３つのカリウム塩−すなわち塩化カリウム、リン酸一カリウム、およびクエン酸カリウム−のブレンドを含む塩味強化組成物を提供し、それは、塩化ナトリウムと組み合わせて使用される場合、苦い後味を全く与えることなく、または苦い後味は限られて、食物および飲料において塩知覚を顕著に強化させる。他の実施形態において、本発明は、有機酸と組み合わせた塩化カリウム、および任意にカリウムの有機酸塩を含む塩味強化ブレンドを提供する。 （もっと読む）

【課題】 ダイエットを目的とした、米・うどん・そば・パスタ等の炭水化物を多く含む食品（主食）に代わる低カロリー食品（主食）で、苦痛無く常用できる美味しい低カロリー食品（主食）を提供する。現状一般的に低カロリー食品（主食）は、コンニャク米・コンニャク麺・寒天麺等が市販されているが、その独特の食感や味から敬遠されがちであった。その低カロリー食品（主食）の味と食感を改善し、更に不足しがちな栄養素を補う。
【解決手段】 課題を解決するための手段として、製造過程で『大豆粉』や『おから』等の炭水化物含有率が比較的少なくカロリーも低い食材を、コンニャクや寒天・卵白等低カロリー食材に混ぜ合わせ、米粒状又は麺状に成形し、素材となるコンニャクや寒天・卵白等の独特の食感を改善し、更に、米・うどん・そば・パスタ等を口内で唾液と共に咀嚼した時に感じる『甘さ』（糖度）と同程度の『甘さ』（糖度）を感じる事ができるように、カロリーの低い人口甘味料を加え、新たな低カロリー食品（主食）を提供する。 （もっと読む）

【課題】容器内の飲食物に加熱むらが生じない電子レンジ用容器を提供することと、だし汁のある容器入り冷凍食品の食感が損なわれないようにすることである。
【解決手段】周壁２の外周にマイクロ波を遮蔽する金属製の遮蔽部材４を設けて、遮蔽部材４をマイクロ波を通す材料で形成されたカバー部材５で覆い、周壁２から離れた底の中央部に周壁２と略等しい高さで突起する突起部３を設けることにより、突起部３のアンテナ効果によってマイクロ波を集めて、容器１の中央部の食品を積極的に加熱するとともに、周壁２の外周の遮蔽部材４で周壁２からの加熱を抑制して、容器１内の飲食物に加熱むらが生じないようにした。 （もっと読む）

【課題】凍結融解濃縮法において融解速度を向上させ、かつ、高濃度の濃縮液を簡便に収量良く抽出する技術を提供すること。
【解決手段】 水溶液を凍結させて得た、重さは３ｋｇ以上厚みは２ｃｍ以上とした板状または柱状の氷を縦に置き、雰囲気温度を３．５℃以下として融解して濃縮液を得ることを特徴とする濃縮液抽出方法である。また、水溶液を凍結させるにあたり、水溶液の中心部分の温度が、濃縮前の水溶液の凝固点よりも所定温度低い状態で凍結工程を終了し、次いで、水溶液の入った容器を縦に置いて融解することを特徴とする濃縮液抽出方法である。 （もっと読む）

【課題】 加熱凝固時の保水性が改質され、かつ、風味等に悪影響を与えずに種々の食品に利用して優れた品質改良効果が得られる改質乾燥卵白及びその製造方法、並びに改質乾燥卵白を含有する食品を提供する。
【解決手段】 製品１部に対して７部の清水を加えて溶解した水溶液のｐＨが９．５以上、その導電率が７ｍＳ／ｃｍ以下であり、かつ製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１%以下である改質乾燥卵白及びその製造方法、並びに改質乾燥卵白を含有する食品。 （もっと読む）