【課題】 咀嚼困難者が容易に喫食可能な硬さであり、身崩れが少なく、しかも従来のペースト食や刻み食などと違い、本来の食材の姿を留めていて、視覚的にも食事の楽しみが持てる咀嚼困難者向けの固形状魚肉・畜肉食品の製造方法を提案する。
【解決手段】 切り身などの通常健常者が食する魚や畜肉の形状のまま、まず食塩水に浸漬し、次にこれを水洗後、魚肉・畜肉中に蛋白分解酵素を添加混合した水溶液を直接注入・分散させ、その後に加熱により上記蛋白分解酵素の活性を不活化させるようにしたことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】獣臭がなく、食肉本来の風味を残したまま、アミノ酸やペプチドなど栄養成分が増加し呈味性が増強され、可塑性に優れ、かつ５０〜１８０℃の高温領域における保形性に優れているミートスプレッド及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】豚肉、牛肉、鶏肉等の食肉の粉砕物に、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、８５〜９５℃で１２０〜４５分間加熱処理してプロテアーゼを失活させて、その破断応力がプロテアーゼ未処理の対照の３３〜６７％であるゲル状酵素処理肉を調製し、得られるゲル状酵素処理肉と水との混合物に、食用固形油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、架橋エーテル化ワキシーコーン澱粉を含むスプレッド用配合剤を加えてスプレッド生地を調製し、このスプレッド生地を真空包装した後、加熱処理を施し、冷却する。 （もっと読む）

【課題】廃棄物とされている食鶏の内臓の有効利用を図り、従来使われていなかった原料で、今までに無い旨味と高い栄養価を有する発酵調味料を提供する。
【解決手段】食鶏を内臓部分、正肉部分、ガラ部分に解体する工程と、正肉部分又はガラ部分から鶏エキスを抽出する工程と、内臓部分から原料となる卵、卵管、砂肝、肝臓及び心臓を廃棄部位と分別する工程と、分別した原料から油分を除去してペースト状に加工する工程と、ペースト状原料に適量の塩及び麹を加えて混合した後所定温度で一次発酵させる工程と、間歇的に攪拌を加えながら二次発酵させる工程と、二次発酵物に鶏エキスを添加混合して三次発酵させる工程と、得られた三次発酵物を圧搾した搾液から油分及び滓を分離する工程と、加熱殺菌する工程によって製造する。 （もっと読む）

【課題】食肉本来の栄養成分や風味を残したまま、アミノ酸やペプチドなどが増加し呈味性が増強され、各種食品素材中での分散性や溶解性に優れたパウダー状乾燥食肉及びその製造方法、並びに前記パウダー状乾燥食肉を含有する食品やサプリメントを提供すること。
【解決手段】豚肉、牛肉、鶏肉等の食肉の粉砕物に、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、８５〜９５℃で１２０〜４５分間加熱処理してプロテアーゼを失活させて、その破断応力がプロテアーゼ未処理の対照の３３〜６７％であるゲル状酵素処理肉を調製し、得られるゲル状酵素処理肉を、フリーズドライ法、減圧乾燥法、熱風乾燥法、スプレードライ法等により乾燥して粉末化してパウダー状乾燥食肉を製造する。また、このパウダー状乾燥食肉を添加配合した食品やサプリメントを調製する。 （もっと読む）

本発明は、ラクターゼで処理された、ラクトースを含有しない食物製品に向けられている。 （もっと読む）

【課題】簡易に、安価でカドミウム（Ｃｄ）が処理でき、食品を直接処理できるＣｄ除去方法を開発し、水産軟体動物の内臓由来のＣｄを除去して食品等に有効利用し、廃棄による環境問題の解消や、資源の有効利用を図ることを目的とする。
【解決手段】水産軟体動物の内臓を原料とする液体食品において、水産発酵食品から分離したＣｄ除去能を有する細菌を添加、増殖させた後、当該細菌を除去してＣｄ含量を低減させたことを特徴とする水産軟体動物の内臓を原料とする液体食品、当該食品の製造法およびＣｄ除去法。 （もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないリゾ化卵黄及びこれを用いた食品を提供する。
【解決手段】リゾ化率４０〜８０％のリゾ化卵黄であって、該リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸とドコサヘキサエン酸の合計が２０％以上であるリゾ化卵黄及びこれを用いた食品。 （もっと読む）

【課題】動物性蛋白質のジューシーさやテクスチャー、食味を改善する。
【解決手段】動物性蛋白質１００ｗｔ部に対して、塩類溶液３〜１２ｗｔ部と、アルカリ剤溶液１〜１０ｗｔ部と、粉末とした酵素粉末０．００１〜０．１ｗｔ部とを混合した混合溶液を含浸させることにより、動物性蛋白質に塩溶々解ゲル化能付与と酵素反応を生じさせて動物性蛋白質を軟化させる動物性蛋白質の軟化方法を提供する。また、この軟化方法を用いて軟化させた動物性蛋白質からなる食品を提供する。また、適宜の溶媒に溶解させることにより上記の濃度となる塩類粉末と、アルカリ剤粉末と、酵素粉末からなる軟化剤を提供する。特に、酵素粉末は、プロテアーゼ、アミラーゼのうちいずれか一種もしくはこれらの混合物とする。プロテアーゼとしてはパパイン、アクチニジン、ククミシンが望ましい。 （もっと読む）

【課題】低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴的な乳酸菌を開発し提供する。
【解決手段】 低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴を持った乳酸菌ラクトバシラス・サケイ KLB 3138aC株を新規に分離した。本乳酸菌は従来株ラクトバシラス・サケイ NBRC 3541株と比べて低温増殖性や低温における乳酸産生能に優れている。また、ラクトバシラス・サケイの分類上重要な意義を持つ糖質メリビオース発酵性を失っている。また、NBRC 3541株とほぼ同様の糖質発酵性を有するが、メリビオース発酵性の他、マルトース発酵性も失っていることから、本乳酸菌による発酵物中にメリビオース及びマルトースが高度に残存する。したがって、メリビオース及びマルトースの有する機能性を発酵物中に残存させることが可能であり、甘みとふくらみある風味を有する発酵物を得られる。 （もっと読む）

塩、リン酸塩および／または食肉の量が減少した低成分食肉生成物は、一般に、乏しい口当たりおよび水結合特性を有する。そのような生成物の口当たりおよび水結合特性は、タンパク質架橋酵素であるチロシナーゼにより顕著に改善される可能性がある。本発明は、チロシナーゼを添加することによる低成分食肉生成物の製造方法、およびチロシナーゼにより改変された低成分食肉生成物に向けられる。 （もっと読む）

本発明は、糖と塩との混合物を含む食肉処理用組成物に関する。前記組成物を食肉を通じて浸透させることによって、あるいは、閉じた容器中で食肉を発酵させることによって食肉を処理すると、全体に塩味を有する肉製品となる。乳酸菌発酵を用いた方法および貯蔵安定性のある肉製品の製造方法についても開示する。 （もっと読む）

【課題】タンパク質の分解効率がよく、呈味が改善されたタンパク分解物を製造することができる方法を提供すること。
【解決手段】ｐＨ５以下の酸性条件下で、卵白タンパク質に麹を作用させる工程を有する卵白分解物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 食品として身近な卵白を原料とし、通常の卵白に比べてシステイン含量が高く、システインの供給源として利用できるシステイン高含有卵白加水分解物及びそれを含有する飲食品を提供する。
【解決手段】 卵白を、パパインを用いて加水分解した後、反応液を６５〜７５℃で加熱処理を行い、次いで、トリプシン、バチルス属細菌由来プロテアーゼ、アスペルギルス属糸状菌由来プロテアーゼ及びブロメラインからなる群から選ばれた少なくとも１種のタンパク質加水分解酵素を用いて加水分解し、さらにペプチダーゼを用いて加水分解し、その後７５〜１２０℃の加熱処理を行い、不溶性部分を除去することにより、タンパク質あたりのアミノ酸組成においてシステインが４．５％以上であるシステイン高含有卵白加水分解物を得る。 （もっと読む）

【課題】 イカの塩辛はイカの内臓を添加して発酵させる食品であるため、イカ特有の好ましくない風味があり、イカの塩辛の消費拡大において障壁になっている。
【解決手段】 イカの塩辛に、スタフィロコッカス ネパレンシスを１＊１０⁵から１＊１０^１１個添加し、一週間以上、冷蔵条件の温度下にて，時々撹拌することの処理することにより、イカの塩辛の特有な好ましくない風味を減少させ、好ましい風味が増したイカの塩辛を製造できる。 （もっと読む）

【課題】
鰻の蒲焼加工で発生する残渣から油脂成分を回収する方法として、前処理に人手をかけず、ＤＨＡやＥＰＡなどの不飽和脂肪酸の酸化・変質が少なく、安価で高品質の有用成分を得ることで学習能力増強、記憶力増強、痴呆予防などすぐれた脳機能改善効果を有する機能性油脂として、多機能性食品や医療品などの提供を図る。
【解決手段】
鰻加工残渣の苦だまや腸管のついた肝など内臓のついた中骨をそのまま原料スラリーとして、蛋白質分解酵素にて加水分解させ酵素分解塔の上部に設けた静置部から得られる油脂成分が脳機能改善効果を有する機能性油脂であることをラットへの摂食実験を行い、脳ホスファチジルコリンの脂肪酸組成を調べ、鰻の加工残渣である頭のみや中骨のみと比べて有意に高い値を示すことで鰻の内臓を含む原料が顕著に脳機能改善効果を有する機能性油脂であることを提供する。 （もっと読む）

【課題】レトルト具材肉片の軟化方法及び加熱殺菌済食品の調製方法を提供する。
【解決手段】少なくとも１０ｍｍ角程度以上の大きさである生の肉片に、複数の突き刺し刃を間隔を空けて立設した突き刺し手段を当接して突き刺し処理し、突き刺し処理後の肉片を、軟化剤と接触させて軟化処理することを特徴とする加工肉片の調製方法、該方法で軟化処理した肉片、及び該肉片を含むレトルト食品等の加熱殺菌済食品。
【効果】レトルト処理後においても、高い軟らかさを維持することを可能にするレトルト食品の具材肉片の軟化方法、及びその製品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】 製品のカット時及び加熱調理時にも野菜シートが食肉製品に強固に結合した、野菜シート付加食肉処理製品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 食塩を用いて脱水処理した野菜に、ゼラチン、トランスグルタミナーゼ及び乳タンパクを混合して野菜シートを形成し、その野菜シートをソーセージ等の食肉製品の外周部又は内部に付加する。野菜シートの表面にトランスグルタミナーゼを添加することにより、野菜シートと食肉製品とをより強固に固定することができる。 （もっと読む）

【課題】食肉の組織を選択的に分解軟化させ、適度な軟らかでかつ食肉本来の食感が失われることのないタンパク質分解酵素、これを含有する食肉改質剤及びこれを使用する食肉処理方法を提供する。
【手段】担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコより抽出される下記（ａ）〜（ｄ）の性質を有するタンパク質分解酵素。
（ａ）作用及び基質特異性：タンパク質及びペプチドに特異的に作用し、そのペプチド結合を切断するエンドタイプのプロテアーゼ活性を示す。
（ｂ）安定ｐＨ：ｐＨ５．５〜７．０
（ｃ）至適温度：４０℃
（ｄ）熱安定性：５５℃以下で安定
及び、担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコより抽出したタンパク質分解酵素を含む食肉改質剤。 （もっと読む）

【課題】黒毛和牛肉に特有な肉様香気（和牛香）を和牛肉以外の可食物から生成させる方法を開発する。
【解決手段】
家畜または家禽由来の脂肪にリパーゼを作用させることにより上記課題を解決することができる。 （もっと読む）

【課題】冷凍履歴のない生の魚卵や、鮭魚卵や鱒魚卵のように卵粒径の大きな魚卵について、魚卵の皮の弾力が保持され、外観、食感の好ましい魚卵を得る方法を提供すること。
【解決手段】冷凍履歴のない生の魚卵にトランスグルタミナーゼを作用させる、あるいは魚卵をトランスグルタミナーゼを含有する調味液に浸漬する。 （もっと読む）