【課題】食料資源として小麦粉は製パン及び加工食品に広く利用されており、これの加工あるいは品質を改良して、さらに有用な食品を開発することが求められおり、これを達成するためには小麦のタンパク質のグルテンの改良が求められている課題である。
【解決手段】カルシウムイオン一定量を醸造酢に溶存し、これを小麦粉の加工に際して使用することにより小麦粉グルテンに作用してその機能を向上させ、小麦粉あるいは小麦粉を原料とする加工食品の品質を高めることができる。さらに国産小麦の用途拡大を推進して国内農業の振興に役立ち、併せて栄養の供給に資する利益もある。 （もっと読む）

【課題】本発明は、乳原料以外の原料を使用して、乳原料特有の風味を付与した加熱済食品を供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有することを特徴とする加熱済食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】
植物油脂、特に硬化油脂には、後味に残る嫌味やべたっとした感じがあるが、これらの風味をマスキングし、また、こく味を付与することにより、これらの油脂の風味を改善する。さらには、これらの植物油脂、特に硬化油脂を用いた飲食品、例えば、マーガリン、ホイップクリーム、ラクトアイスなどの風味を改良する。
【解決手段】
遊離のオレイン酸を油脂含有食品中の油脂量に対し質量換算で０．００１％〜１０％油脂含有食品に添加する。 （もっと読む）

【課題】 減カロリー食品の香辛料からくる刺激と呈味のバラバラ感を解消し、味のバランスを整え、汎用的においしさを付与すること。
【解決手段】減カロリー飲食品に、分子量３００００以下からなる植物性たん白加水分解物を添加すること。 （もっと読む）

【課題】カロテノイド（例えば、α−カロテン、β−カロテン、リコペン）および／または他の生理活性成分を摂取後にヒトの結腸まで送達するための、かつ、ポリフェノールと蛋白質の反応を受けない液体状の食品組成物を提供する。
【解決手段】組成物全体の乾燥重量ベースで少なくとも２５重量％の、エステル化度（ＤＥ）が３０〜４５％であり、ガラクツロン酸単位を７０〜９０％含むペクチン、ならびに組成物全体の乾燥重量ベースで少なくとも０．２重量％のカロテノイドおよび／または他の活性成分を含み、前記ペクチンが、リンゴペクチン、柑橘類ペクチン、またはそれらの混合物である、食用組成物。前記カロテノイドが前記ペクチンによりカプセル化されている食用組成物。 （もっと読む）

【課題】流動性や溶解性を確保しながら、従来の造粒品の欠点である香り成分の消失や加工コスト高という問題を解消し、風味の保持及び製造コストの低減を図ることができる粉末スープを提供する。
【解決手段】粉末状の第１のスープ原料に対し、ドラム乾燥法によりフィルム状ないしシート状に乾燥させたスープ原料を粉砕して得たフレーク状の第２のスープ原料を５〜２０重量％の割合で配合してなる粉末スープである。フレーク状の第２のスープ原料は、ドラム乾燥法によりフィルム状ないしシート状に乾燥させたスープ原料を機械粉砕して得たものであることが好ましく、粒度３０メッシュオンのものを５０重量％以上含んでいることが好ましい。粉末状の第１のスープ原料は、粒度３０メッシュパスのものを７０重量％以上含んでいることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】嚥下困難者によって喫食可能なフライ様食品に求められる「硬度」「粘性」等の物性や見た目、風味を解明することにより、嚥下困難者が見た目にはフライ食品であり、実際に食すると柔らかくなめらかなものとすることにより、咀嚼・嚥下可能なフライ様食品を提供すること。
【解決手段】中種と、該中種の外面に適用される衣材を含んでいる調理用フライ様食品であって、該衣材が、水および／または油を主材として、穀粉、たんぱく、生澱粉、加工澱粉から選択される１以上の材料でなる衣形成素材として加えた衣液と、粉粒状素材を有しており、前記衣材を構成する成分の種類と配合比、物性を調整することにより、蒸し調理加工後の破断応力値である硬さを、揚げ加工食品の破断応力値である硬さの半分以下に設定したこと。 （もっと読む）

【課題】各種食品に対する品質改善を補助する。
【解決手段】食品５に混入されて当該食品５の品質改善を補助する食品品質補助剤１であって、ふぐ皮から抽出されるふぐ皮コラーゲン２と、このふぐ皮コラーゲン２に添加され且つ梅干し製造時に梅の実から抽出される梅抽出液成分３とを含む。また、ふぐ皮コラーゲン２と梅抽出液成分３とを渾然一体にする食品品質補助剤１は、純水に対しふぐ皮コラーゲン２を未沸騰加熱状態で撹拌混合するコラーゲン撹拌混合工程と、前記純水に梅抽出液成分３を添加する添加工程とを経てコラーゲン生成物４を生成される。更に、コラーゲン生成物４を微小粉粒体４ａに製造するには、コラーゲン生成物４を凍結乾燥する凍結乾燥工程と、この凍結乾燥工程にて凍結乾燥されたコラーゲン生成物４を粉末状又は顆粒状に粉砕する粉砕工程とを有するようにすればよい。 （もっと読む）

【課題】
メンチカツの具材に畜肉と米飯を混合し、新しい食感を有する未加熱メンチカツ及び未加熱メンチカツの製造方法を提供する。
【解決手段】
本発明に係る未加熱メンチカツは、畜肉の挽き肉と味付き米飯が混合されたものからなる具材と、その外殻（未加熱メンチカツの表面）に衣を付けたものであり、メンチカツの具材に畜肉以外の他の食材である米飯を練り込むことで、従来のメンチカツの持つジューシーさの中に米飯のモチモチ感を楽しむことができる、新しい食感の未加熱メンチカツを製造する。 （もっと読む）

【課題】食塩含量を低減した食品において風味を向上できる物質、該物質を用いる減塩食品の風味向上方法、または風味のよい減塩食品を提供する。
【解決手段】ギ酸及び/又はその塩を有効成分として含有する減塩食品用風味向上剤、並びに、減塩食品に、低減された食塩1重量部あたり0.05〜0.3重量部のギ酸が含まれるように、該風味向上剤に添加することを含む、減塩食品の風味向上方法。 （もっと読む）

【課題】食堂等において、提供される料理がトレイに載せられて手運びされる時に、顧客等の注目を得るため、食堂等の新規料理の発売時等には、ＣＭ的な装飾を施して話題を呼び新規料理の紹介と共に受注の向上を図る手段を提供する。
【解決手段】料理の表面にアルコール度の高いウオツカ、ジン、ウイスキー、ブランデー等の飲用液体を、特定の食材と共にトッピングとし、ふりかけ又は塗布或いは貼着して点火し顧客に提供するまで、あたかもその料理が淡紫色の炎１をあげ続けている如く見せる。特定の食材は、残滓を残さず完全燃焼するものであって、料理の味覚、視覚に何ら影響を及ぼさないことが必須要件であり、形状については食材の質によって液状、ペースト状、固形状の種類に分かれる。又、トッピングに点火して燃焼する時間の調節はその量の多少を加減して行う。 （もっと読む）

【課題】油で揚げる食肉加工製品について、食感を損なうことなく、油の染み出しを防ぎ、歩留まりを向上させる方法及びその方法により得られた食肉加工品の提供。
【解決手段】食肉１００質量部に対して、平均粒径が１０μｍ以下の結晶セルロースを０．０１〜１０質量部混合し、油で揚げることを特徴とする食肉加工製品の製造方法により、達成される。 （もっと読む）

【課題】花咲きがよく、サクサクとした食感を持ち時間が経過しても衣のへたりが起こりにくい風味の良い天ぷら衣が得られる天ぷら用衣材を提供することである。
【解決手段】イヌリンと高純度粉末レシチンとを含有することを特徴とする天ぷら用衣材。 （もっと読む）

【課題】食感がソフトで口溶けが良いふりかけを提供することを目的とする。
【解決手段】食品素材、セルロース及び賦形剤を含有する混合液を乾燥し、粉砕することを特徴とする鱗片状のふりかけの製造方法。 （もっと読む）

【課題】大豆タンパク質の不快な味をマスキングしつつ、大豆タンパク質を添加した場合に起こる、食肉の呈味の低下を補い向上させた、大豆タンパク質を含む食肉使用食品を提供する。
【解決手段】大豆タンパク質を含む食肉使用食品にソーマチンを添加することにより、大豆タンパク質の不快な味をマスキングしつつも、挽き肉の含量が減ずることによる食肉の呈味の低下を補い、食肉の呈味を向上させる。 （もっと読む）

本開示は向上したナッツバター及びナッツバタースプレッド配合物及びステアリドン酸を含有する健康に良い脂質を配合物に取り込むことによるこうした配合物の製造方法を提供する。開示の１つの実施形態において、ＳＤＡ濃縮油を含むピーナッツバター配合物が開示される。開示の別の実施形態において、ＳＤＡ濃縮大豆油を含むピーナッツバタースプレッド配合物が開示される。 （もっと読む）

【課題】 固化速度が速く、且つ保存時にひび割れ及び白色化の発生が防止されたパーム油、及び前記パーム油を用いた油脂食品を提供すること。
【解決手段】（Ａ）炭素数が１６から２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上と（Ｂ）炭素数が８から１４の飽和脂肪酸及び炭素数が１６から２２の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上を有し、構成脂肪酸（Ａ）及び（Ｂ）の総モル量において構成脂肪酸（Ａ）のモル比率が０．６〜０．９、構成脂肪酸（Ｂ）のモル比率が０．１〜０．４であることを特徴とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するパーム油表面のひび割れ及び白色化防止剤。 （もっと読む）

【課題】
高栄養・高機能・消化吸収性・咀嚼緩和性・良好な食感・発酵性・保存性・貯蔵性・二次加工性〜高次加工性・生産性・新味性・嗜好性・原料の広範な選択範囲・低価格などを満足させる納豆菌含有物を提供する。そのような納豆菌含有物の合理的な製造方法も提供する。
【解決手段】
動物系食物・植物系食物・動植物混合系食物のうちから選択されたいずれかを原料とする。２０℃での粘度が２０００〜６０００００ｃｐｓの粘性物である。酸素を含有した気泡が粘性物の内部に分散している。粘性物の気体含有率が５〜８０％である。粘性物に納豆菌が接種されている。 （もっと読む）

【課題】食肉または魚肉加工食品が本来有する風味や呈味を損なうことなく、大豆タンパク質の不快な大豆臭や苦味、渋味が改善された大豆タンパク質を含有する食肉または魚肉加工食品、及びその風味改善方法を提供する。
【解決手段】大豆タンパク質を含む食肉または魚肉加工食品であって、食肉または魚肉加工食品中にモルトエキスを添加する。 （もっと読む）

【課題】電子レンジ解凍調理済み冷凍麺の冷凍やけ及び結着防止に優れかつ風味および味覚に影響を与えない電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを含むソース及び冷凍麺を提供すること。
【解決手段】ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水を特定割合でよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化した電子レンジ解凍調理済み冷凍麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを含むソース及び冷凍麺である。 （もっと読む）