【課題】 香料の口腔での香気の発現特性（初発性或いは持続性）を簡便、客観的かつ効率的に評価する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 香気を発する香料化合物を含有する飲食品の飲食中に口から鼻に抜けて鼻より排出される飲食時間０〜t1の香気成分及び飲食時間０〜t2（t1＜t2）の香気成分をそれぞれ捕集し、時間０〜t1の香気成分量をガスクロマトグラフを用いて測定したときのピーク面積値をA1、時間０〜t2の香気成分量をガスクロマトグラフを用いて同様の条件で測定したときのピーク面積値をA2としたとき、A2/A1＜t2/t1である香料化合物を飲食開始時の拡散性香気を発現する初発性香料化合物として位置づけ、一方、A2/A1＞t2/t1である香料化合物を長期持続性香気を発現する持続性香料化合物として位置づけることを特徴とする飲食品用香料化合物の香気発現特性の評価方法である。 （もっと読む）

ステビア リバウンディアナ植物の葉からの抽出物および／またはルブス スワビシウム植物の葉からの抽出物と、ウリ科ファミリーの果実からの抽出物と、を含み、ａ：ｂの比率は５０：５０〜９５：５の範囲内である甘味料組成物、ならびにこのような組成物を作製する方法、ならびに飲料または食品におけるその使用が提供される。当該甘味料組成物を当該飲料または食品に組み入れる工程を含む、飲料または食品の味を改善する方法もまた提供される。 （もっと読む）

【課題】 豊かで力強いキャラメル風味を付与しうることは勿論、幅広い食品に対して優れた適用性（汎用性および簡便性）をも有する食品素材を容易に得ることができる製造方法を提供し、該製造方法で得られた食品素材を適用したキャラメル風味を有する食品を提供する。
【解決手段】 本発明のキャラメル風味の食品素材の製造方法は、乳製品粉末および糖類を加熱してキャラメル風味の食品素材を得る方法であって、前記乳製品粉末および前記糖類を食用油脂および乳化剤とともに混合して流動状の混合物を得、該混合物を加熱反応させて油脂ペーストにする、ことを特徴とする。本発明の食品は、前記本発明の製造方法により得られたキャラメル風味の食品素材を含有してなる。 （もっと読む）

【課題】 菓子類の果実香を経済的にそして簡便に改善する方法、果実香が改善された菓子用部材およびこれらを使用した果実香が改善された菓子類の提供。
【解決手段】 柑橘類、パイナップル、イチゴ、ラズベリー、メロン、洋梨、梅、キウイフルーツ、ぶどう、パッションフルーツ、さくらんぼ、桃、あんず、柿、びわ、花梨、スイカ、カシスまたはマンゴー等の果実香を有する菓子用部材（例えばクリーム、ムース、シロップ漬け果実、乾燥果実、生果実、果汁、シロップ、ゼリー、ジャム等）に、芋焼酎を０．２〜１１．０％（ｗ／ｗ）含有させる。そのようにして果実香を改善した菓子用部材を使い、果実香の改善された菓子類を調製する。 （もっと読む）

本発明は、非アルファ化デンプンおよび／または穀粉を過熱水蒸気処理にかけるステップを含むデンプンの変性方法を開示する。前記過熱水蒸気処理は、少なくとも１つの入口と少なくとも１つの出口とを有する反応器の反応チャンバー中で行われる。反応チャンバーの入口における過熱水蒸気の温度は、１５０℃から６５０℃、好ましくは２５０℃から５５０℃、より好ましくは３５０℃から４５０℃の範囲にあり、反応チャンバーの出口における過熱水蒸気の温度は、１０５℃から１５５℃、好ましくは１１５℃から１４０℃、より好ましくは１１５℃から１２５℃の範囲にある。本発明はさらに、その得られたデンプン、ならびに前記デンプンを含む離乳食、乳児食、ソース、スープ、プディング、ドレッシング、ベーカリークリーム、グレービーソース、および飲料に言及する。過熱水蒸気の流れをチャンバー中へ導入するための少なくとも１つの入口、反応チャンバーの内容物が出て行くことを可能にするための少なくとも１つの出口、および熱に敏感な材料を含有する液体から形成される液滴の霧を生成して過熱水蒸気流の通路に入れるためのノズルを有する反応チャンバーを備えた、熱に敏感な材料を過熱水蒸気で処理するための噴霧乾燥機もまた開示される。この反応チャンバーは、使用時に、反応チャンバーに入る過熱水蒸気の流れが、チャンバー中に均一に分配されるようになるように、かつ反応チャンバーの内壁にほぼ平行な方向に流れるように構成される。 （もっと読む）

本発明は、香味濃縮物、特に脂質の、凝縮された、固体の香味濃縮物の製造方法、およびそれにより製造される香味濃縮物に関する。本発明方法により、製造される香味濃縮物は、改良された香味およびその他の特性を有し、そして食品および飲料の製造に広い用途を有する。
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開示するのは、加糖消費物ならびに、特定の甘味料および式（１）


で表され、式中Ｒ^１がＯＨおよびＯＣＨ_３からなる群から選択され、Ｒ^２がＨおよびＯＨからなる群から選択され、Ｒ^１およびＲ^２が少なくとも１つのＯＨ基を含み、Ｒ^１がＯＨである場合には、Ｒ^２がＨであり（トリロバチン）、Ｒ^１がＯＣＨ_３である場合には、Ｒ^２がＯＨである（ＨＤＧ）化合物を、その甘味検出しきい値付近の濃度において含む、前記加糖消費物の製造方法である。甘味料には、スクロース、フルクトース、グルコース、ブドウ糖果糖液糖、コーンシロップ、キシロース、アラビノース、ラムノース、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、イノシトール、アセサルフェームカリウム、アスパルテーム、ネオテーム、スクラロース、サッカリンまたはこれらの組み合わせが含まれる。

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本発明は、有効成分（甘味料など）の増強された認識をもたらす飲料、食品、菓子およびチューインガムなどの食用経口送達製品に関する。より具体的には、いくつかの実施形態は、少なくとも１種の有効成分および少なくとも１種の甘味改変剤を含む増強剤組成物を提供する。この甘味改変剤は、スクロース相当値を高めてもよく、摂食の際に甘香の認識を高めてもよく、後味の認識を減少させてもよく、または甘味認識、甘味ピークまたは甘味減衰の期間を延長してもよい。 （もっと読む）

【課題】シトラール含有製品のシトラールは製造、流通、保存等の各段階で環化、水和、異性化等の反応によりその構造が変化し、さらに酸化反応によりｐ−クレゾール、ｐ−メチルアセトフェノン等の非常に強い劣化臭を生じる。それ故、安全性が高く、しかも製品本来の香味に影響を与えることのないシトラール由来の劣化臭の生成抑制剤及びその抑制方法を提供することである。
【解決手段】アシタバ、アボカド、オオバコ、半発酵茶葉、エビスグサおよびサンザシからなる群より選ばれる少なくとも１種の溶媒抽出物含有することを特徴とするシトラール又はシトラール含有製品の劣化臭生成抑制剤である。 （もっと読む）

【課題】水分含量が少なく、経日的な塩味の消失が抑制された、焼成当初から甘味と塩味のバランスがよい菓子類、及び、甘味と塩味を有する菓子類の経日的な塩味の消失の防止方法を提供すること。
【解決手段】糖類を５〜５０質量％、ナトリウムを０．１〜２質量％、及び水分を１〜２０質量％含有する菓子類であって、該ナトリウム１００質量部に対しカリウムを３０〜１００質量部含有することを特徴とする甘味と塩味を有する菓子類、並びに、糖類を５〜５０質量％、ナトリウムを０．１〜２質量％、及び水分を１〜２０質量％含有する菓子類を製造する際に、該ナトリウム１００質量部に対しカリウムが３０〜１００質量部となるようにカリウムを含有させることを特徴とする甘味と塩味を有する菓子類の塩味消失防止方法。 （もっと読む）

注入または転倒された食品例えば食用獣肉の漏れまたはドリップロスを減らすか、または歯磨のレオロジー性を改善するための食品および歯磨の製品用の改善された親水コロイド組成物の提供。該親水コロイド組成物は、カラギーナン対キサンタンの比が、重量％に基づいて６０：４０から９５：５好ましくは７０：３０から８０：２０である少なくとも１つのカラギーナン特にイオータカラギーナンおよび少なくとも１つのキサンタンから本質的になる共沈物である。 （もっと読む）

【課題】香料の発現の早さと香味放出の持続性のいずれをも向上させることができ、香味の発現が早く、かつ、その香味が持続され、更には好ましくない香味がマスキングされた調味食品を提供する。
【解決手段】粉末スープ又はスナック菓子などの調味食品に、微生物の菌体内に香料を内包した香料を添加する。更に水溶性香料、油溶性香料及び油溶性香料を乳化した香料から選ばれる１種以上を添加する。
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本発明は、ポリオール、特にエリトリトールの感覚的清涼効果を低減化するための、繊維および／または糖エステルの使用に関する。 （もっと読む）

消耗品においてオフノートを遮断する化合物、およびアスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ（アセスルファムカリウム）、スクラロースおよびチクロを含む人工甘味料により提供されるオフノートを含み；消耗品遮断ステビオシド、羅漢果抽出物、グリチルリチン、ペリラルチン、ナリンギンジヒドロカルコン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、モグロシドＶ、ルブソシド、ルブス抽出物およびレバウジオシドＡを含む消耗品における、オフノート遮断方法を開示する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、処理に困っている焼酎粕の有効利用を図るべく、新規かつ効果的な用途を開拓し提供することを目的とした。
【解決手段】焼酎粕を乾燥後、粉砕して得られたものを製菓・製パン用風味材とすることができる。これを菓子・パンに添加することにより発酵により産出された奥行き深い香味の製品を得ることができる。特に、チョコレートに使用した場合は、チョコレートの風味と調和した特長ある風味のものを得ることができる。 （もっと読む）

食物製品は、消化抵抗性または遅消化性であるオリゴ糖組成物を含んでなる。該オリゴ糖組成物は、デンプンの糖化により少なくとも１種のオリゴ糖と少なくとも１種の単糖を含んでなる水性組成物を産生し、単糖に富んだ流れおよびオリゴ糖に富んだ流れを形成するために水性組成物を膜濾過し、およびオリゴ糖に富んだ流れを回収することを含んでなるプロセスにより産生できる。一方、オリゴ糖組成物は、少なくとも１種の単糖または線状糖オリゴマーを含んでなり、少なくとも約７０重量％の固形濃度を有する水性供給原料組成物を、少なくとも約４０℃の温度に加熱し、非線状糖オリゴマーの形成を引き起こすために十分な時間にわたりグルコシル結合の開裂または形成の速度を速める少なくとも１種の触媒と該供給原料組成物を接触させるプロセスにより産生でき、その際に線状糖オリゴマーより高濃度の非線状糖オリゴマーを含有した産生組成物が産生される。
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本発明の方法は、水素硬化工程の前に脱臭工程を行うこと、および食用油の硬化およびトランス脂肪酸の生成を防止するために有効な穏和な条件下で水素添加反応を行うことを含み、その結果、不快臭を有さず、そして非常に低いトランス脂肪酸含量を有する、従来の水素硬化油より１００倍強い富化されたバター香味を有する加工食用油が生産される。さらに、本発明の方法によって調製された加工食用油は、従来の食用油、食物製品および飼料製品への少量のみの添加でさえ、トランス脂肪酸含量または不快臭を増加することなしに富化されたバター香味を与えることができ、従って水素硬化植物油の代替油として有用である。
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本発明は、皮膚および身体の粘膜、特に口腔、喉、鼻の粘膜において生理学的冷感効果を有する物質または組成物に関する。より具体的には、本発明は、下記式（Ｉ）：


で表されるＮ−置換−ｐ−メンタン−３−カルボキサミドおよびこれらのエステル類に関する。これらの物質は、これまで知られていたＮ−置換−ｐ−メンタン−３−カルボキサミドよりはるかに効果的に、これらを添加した製品において生理学的冷感効果を付与および／または増強するものである。
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本発明は、一般式（I）〔式（I）中、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｒ４、及びＲ５はそれぞれ独立に水素原子又は直鎖状もしくは分枝状のＣ_１〜Ｃ_５アルキルもしくはＣ_２〜Ｃ_５アルケニル基を表し、Ｙは、ＣＮ、Ｃ(Ｏ)Ｒ_６又はＣＲ_６(ＯＲ_α)(ＯＲ_β)基を表し、Ｒ_６は水素原子又は直鎖状もしくは分枝状のＣ_１〜Ｃ_５アルキルもしくはＣ_２〜Ｃ_５アルケニル基を表し、Ｒ_α及びＲ_βは同時に直鎖状もしくは分枝状のＣ_１、Ｃ_２、Ｃ_３、Ｃ_４、又はＣ_５アルキルもしくはＣ_２、Ｃ_３、Ｃ_４、又はＣ_５アルケニル基を表すか、又は一緒になって環を形成してもよく、式中の５員環は飽和であるか又は式（I）中のＣ３’とＣ４’との間に二重結合を有し、側鎖は、任意選択で、Ｃ１とＣ２との間及び／又はＣ３とＣ４との間に二重結合を有し、但し、この誘導体は、3-メチル-6-(2,2,3-トリメチル-シクロペンタ-3-エニル)-ヘキサ-4-エナールではないことを条件とする。〕のカンフォレニック誘導体、及び着香剤又は香味付け剤としてのそれらの使用に関する。
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【課題】 グレープフルーツ特有のフレッシュ感が強調されたより天然感が感じられる、グレープフルーツ香味の飲食品用香料組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】 グレープフルーツ香味の飲食品に、３−メルカプトヘキサナールを含有する香料組成物を配合するとグレープフルーツ特有のフレッシュ感や天然感が一層強調された香気香味を付与することができる。 （もっと読む）