提供するのは、乳酸桿菌種を用いる加水分解されたエンドウマメタンパク質に基づく発酵方法、生成した成分、前記成分を含む食品および食品の塩味を増強する方法である。 （もっと読む）

【課題】液状食品に限定されず、食品本来の形や味を損ねず、かつ嚥下特性に優れる食品の提供。
【解決手段】嚥下が困難な人又は嚥下に障害のある人が摂食の困難な食品とオクラ、モロヘイヤ及びメカブから選ばれる１種以上の３ｍｍ幅以下の輪切り、微塵切り又は擂り潰しとが均一に混ぜ込まれ、加熱調理された嚥下が困難な人又は嚥下に障害のある人用の食品。 （もっと読む）

【課題】本発明は、リンゴ果実又はリンゴ搾汁滓から、リンゴの機能性を付与した新たな製品を開発して、産業上の利用性を一層拡大しようとするものである。
【解決手段】リンゴ果実又はリンゴ搾汁滓と植物長繊維補助材混合物を高圧圧搾法により加圧して得られる二次搾汁液に対して共沸分留を行うことにより同時に調製される留出液及び濃縮液を提供し、これを食品の素材として用いる。 （もっと読む）

【課題】調味液をその衛生状態を溜ったまま容易に再使用することを可能とする、調味液供給装置を提供すること。
【解決手段】醤油を貯蔵する醤油供給タンク４１と、この醤油供給タンク４１にて貯蔵された醤油をお握りに向けて供給するノズル４２ａ〜４２ｄと、これらノズル４２ａ〜４２ｄにて供給されお握りに付着しなかった醤油を受容する醤油受けトレー４３と、この醤油受けトレー４３にて受容された醤油を醤油供給タンク４１に送出する循環手段と、この循環手段を含む醤油の通過経路を洗浄する洗浄手段とを備える。 （もっと読む）

調味料の製造方法は、触媒の存在下、２５℃〜６０℃の作動温度温度及びｐＨ４〜８でタンパク質源を加水分解し、加水分解物を形成する工程；又は９５℃を超える高温で脱脂タンパク質源について強酸を用いる工程；加水分解工程のｐＨを維持する工程；加水分解物中の触媒を失活させる工程；炭酸カルシウム又は酸を用いて加水分解物のｐＨを３．５〜４．５に調整する工程；活性炭及び／又は炭酸カルシウムの層を通して加水分解物をろ過し、調味料を得る工程を含む。 （もっと読む）

【課題】便利に調味に利用でき、調味に水溶性アルカロイドを応用できる調味機能を具えた多孔炭材及びその製造方法を提供する。
【解決手段】リグニンを含む材料を加熱炭化させて特定形態の多孔担体１を形成する。多孔担体１に抽出した水溶性アルカロイドを分布させる。多孔担体１には、別に第二成分を添加する。リグニンを含む材料には、加熱処理前に先ず成形加工を施す。加熱処理は、煙で燻す乾燥期、温度上昇乾燥期、炭化初期、主要炭化期及び精錬期を含み、加熱処理は低酸素下で行い、多レベル加熱に移行し、多孔炭材を形成する。これによって、多孔炭材を調味物に接触させると、水溶性アルカロイドが溶け出して調味物内に入り、調味できる。 （もっと読む）

【課題】カットフルーツの保存性を高める処理のために生じた異味・異臭を抑え、また、
保存中の経時変化における風味の劣化を抑えて風味を向上させる。
【解決手段】カットフルーツを、スクラロースを含有する保存液中に浸漬する。 （もっと読む）

ガス気泡5〜80体積%、水15〜90重量%、および界面活性粒子と繊維との間の引力相互作用によって空気-水界面で界面活性粒子と共に集合した繊維0.01から10重量%を含む、安定した泡沫の形態の気泡食品が提供される。また、前記泡沫を調製するための方法も提供される。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、特有の甘い香りを有する加工フェヌグリークの製造方法を提供することにある。
【解決手段】上記の技術的課題は、フェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで用い、このフェヌグリークシードのホールに水を添加し、添加した水を肉眼で見えなくなるまでフェヌグリークシードのホールに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製する吸水フェヌグリークシード調製工程と、前記吸水フェヌグリークシード調製工程で得られた吸水フェヌグリークシードを子葉が種皮で覆われたホールのままで、又はこれを砕いて用い、実質的に密閉した条件下において加熱する密閉加熱工程とを含む加工フェヌグリークシードの製造方法を提供することにより達成される。 （もっと読む）

【課題】甘味及びうま味の受容体として機能する味覚受容体の特定、並びにそれらに特異的に結合する化合物を提供すること。
【解決手段】本発明は、Ｔ１Ｒ１／Ｔ１Ｒ３受容体もしくはＴ１Ｒ２／Ｔ１Ｒ３受容体又はそれらのフラグメントもしくはサブユニットに特異的に結合する化合物に関する。また本発明は、うま味刺激物質及び甘味刺激物質にそれぞれ応答する化合物を同定するためのアッセイにＴ１Ｒ１／Ｔ１Ｒ３及びＴ１Ｒ２／Ｔ１Ｒ３からなるヘテロ−オリゴマー及びキメラの味覚受容体を用いることに関する。さらに本発明は、構成的又は誘導的な発現条件下において、Ｔ１Ｒ１とＴ１Ｒ３の組合せ又はＴ１Ｒ２とＴ１Ｒ３の組合せを安定に又は一過的に共発現する細胞株の構成に関する。 （もっと読む）

【課題】食品、飲料、および他の食料品または経口投与される医薬品または組成物のための風味または味覚改質剤および風味または味覚向上剤を提供すること。
【解決手段】食料品または医薬品の味を調節する方法であって、該方法は、以下の工程を包含する：ａ）少なくとも１種の食料品もしくは医薬品、またはそれらの前駆物質を提供する工程；およびｂ）改質食料品または医薬品を形成するために、該食料品または医薬品と、少なくとも薬味調節量の少なくとも１種の非天然アミド化合物またはそれらの食用に受容可能な塩とを混ぜ合わせる工程であって、該アミド化合物は、５００グラム／モル以下の分子量を有する、工程。 （もっと読む）

【課題】風味が改善された液状調味料を短時間にかつ安定した品質で製造する方法を提供すること。
【解決手段】液状調味料を減圧条件下、１０〜９５℃で連続的に脱気処理し、香気成分を飛散させることで、液状調味料の香気を和らげ風味を改善する。 （もっと読む）

【課題】飲食品の辛味増強方法、辛味増強剤および辛味の増強された飲食品またはその製造方法に関する。
【解決手段】ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物、例えば、分子量1,000〜20,000、好ましくは分子量1,000〜10,000、さらに好ましくは分子量1,000〜5,000のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を辛味成分を含有する飲食品に添加する。辛味成分を含有する飲食品の製造において該アミノ−カルボニル反応物を該飲食品の素材に添加する。 （もっと読む）

【課題】 レモンフレーバー、特にその主要香気成分であるシトラールの環化、酸化反応を防ぎ、当該反応産物であるパラサイメンやジメチルスチレンなど劣化臭物質の発生を抑制することにより、飲料におけるレモンのフレッシュな香りを長期間保持すると共に、劣化臭の発生をも抑えることができ、かつ、飲料の品質に影響を及ぼさない方法、並びに該方法により製造した飲料を提供すること。
【解決手段】 レモンフレーバー含有飲料にアスコルビン酸ナトリウムを添加して、前記飲料のｐＨを調整することを特徴とする飲料中のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法、当該方法を用いてレモンフレーバーの香気劣化を抑制してなるレモンフレーバー含有飲料、並びに、レモンフレーバー含有飲料にアスコルビン酸ナトリウムを添加することを特徴とするレモンフレーバー含有飲料のｐＨ調整方法を提供する。 （もっと読む）

本発明は、第2液体中第1液体型エマルジョンの調製方法に関するものであり、(a)両液体中の少なくとも一方が、界面活性剤またはその前駆体を含み、(b)前記第2液体が、100μジーメンス/cm未満の導電性を有し、(c)前記両液体間の界面張力が、少なくとも0.0001mN/mであり、かつ(d)前記両液体が、5000V/m〜10⁷V/mの強度の電界にさらされる、調製方法。 （もっと読む）

本発明は、結晶性イソマルツロース生成物に関する。この結晶性イソマルツロース生成物は、バルク材料として、改善された流動特性を有し、経時的な固化の傾向を示さない。また、本発明は、この生成物を製造する方法及びイソマルツロースの新たな用途に関する。 （もっと読む）

天然もしくは人工のキャビティーを備えた植物繊維材料を含んでなる香味放出材料が開示される。この香味放出材料は更に、少なくとも一つの親油性香料および少なくとも一つの親油性成分、例えば油または脂肪を含有する溶液を含んでいる。該溶液は、香料の制御放出を与えるキャビティーに適用される。更に、本発明は該香味放出材料を含有する食品、および該香味放出材料を製造する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】 官能評価等に基づく欠点を解決し、光トポグラフィ装置を使用した味覚物質又は飲食物に添加される風味改良剤を効率的に選択し、選択された風味改良剤を添加する味覚物質又は飲食物の風味改良方法の提供。
【解決手段】 風味改良剤を添加した味覚物質又は飲食物を飲食したときの脳血流の変化を測定し、該測定結果に基づいて該風味改良剤の種類若しくは添加量を選択することを特徴とする味覚物質又は飲食物の風味改良方法。 （もっと読む）

【課題】マスタードシード由来の本来的な色調等が損なわれることなく、また好ましくない苦味等が副生することもなく、マスタードシードから新たな好ましい風味を引き出した高品質のマスタード調味料を得ることができるマスタード調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】マスタードシードを粒状のまま、食用酢を用いて調製した水性液に浸漬し、酢酸換算の酸度３．０〜５．５質量％及び温度２０〜４０℃の条件下で１〜５日間熟成した後、砕粒処理した。 （もっと読む）

【課題】各種の料理のかくし味として手軽に利用することができるとともに、玉葱本来の食感や甘味に加えて、調理時に玉葱の表面を被覆する薄力粉が溶け出して、料理にとろみをつけ加えることができ、しかも、玉葱の内部に浸透させたバターが溶け出して、味わいに深みをつけ加えることができ、料理の味を一段と向上させることができる調味食品を提供すること。
【解決手段】本発明では、調味食品において、破砕した玉葱の内部にバターを浸透させるとともに、玉葱の表面を薄力粉で被覆することにした。この調味食品は、破砕した玉葱の内部に加熱溶融したバターを浸透させた後に、薄力粉を混入し、その後、乾燥させることにより製造することにした。 （もっと読む）