【課題】魚節類から呈味成分を抽出することによるだし汁の製造方法の提供。
【解決手段】鰹節などの魚節類から、硬度が１０〜９０ｍｇ／Ｌで、温度が室温〜１００℃の軟水、好ましくはその沸騰水を用いて抽出する工程を含み、それによって遊離型のＬ−グルタミン酸ナトリウムの濃度／５’−イノシン酸ナトリウムの濃度値が０．０２以上のだし汁を得る。
【効果】得られるだし汁は、うま味の相乗効果により、より強いうま味の呈味を示す。 （もっと読む）

【課題】
加工食品や唐揚げ等の加熱工程を含む食品の加熱調理の前に添加し、その後、加熱処理や調理を行った場合に、タマネギ特有の調理感や生のタマネギを用いて調理したようなフレッシュ感を強く発現するオニオンエキスを提供する
【解決手段】
酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行う。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、特有の甘い香りを有する加工フェヌグリークの製造方法を提供することにある。
【解決手段】上記の技術的課題は、フェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで用い、このフェヌグリークシードのホールに水を添加し、添加した水を肉眼で見えなくなるまでフェヌグリークシードのホールに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製する吸水フェヌグリークシード調製工程と、前記吸水フェヌグリークシード調製工程で得られた吸水フェヌグリークシードを子葉が種皮で覆われたホールのままで、又はこれを砕いて用い、実質的に密閉した条件下において加熱する密閉加熱工程とを含む加工フェヌグリークシードの製造方法を提供することにより達成される。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、本来の風味の変化、溶解性を低下させることなく粉末調味料の吸湿性を改善する方法が未だ知られていない現状から、これらの問題点を解決した粉末調味料を提供することを目的とする。
【解決手段】 水不溶性成分を除去した水溶性画分をα−アミラーゼ処理、さらにアミログルコシダーゼ処理した後、処理物にエタノールを加え８０％エタノール濃度としたときに沈殿する８０％エタノール不溶性画分に含まれる糖質を０．１％以上含有することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

本発明は、ソルガムから抽出した５’−ホスホジエステラーゼの調整、および５’−ヌクレオチドが豊富な組成物、具体的に酵母抽出物の調整のための５’−ホスホジエステラーゼの使用に関する。 （もっと読む）

【課題】飲食品に含まれるカドのある風味を、その基本風味を変えることなく、極少量の添加で、カドのとれた風味に調味することのできる調味剤、及び飲食品の基本風味を維持したまま、飲食品のカドのある風味をカドのとれた風味に調味することのできる飲食品の調味方法を提供すること。
【解決手段】以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する調味剤。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５ （もっと読む）

【課題】酸化防止剤や多量の酒類などを添加しなくても魚や肉などの臭みを十分に低減でき、しかもだし風味の効いた美味しい煮物を調理できるとともに、固形分の均一分散性及び安定性に優れた液体調味料を提供すること。
【解決手段】本発明の液体調味料は、寒天と、５００μｍ以下の魚節粉末とを含有することを特徴とする。この場合、寒天は低ゼリー強度寒天であることがよい。本発明の液体調味料は、例えば、ガム類、澱粉類、ペクチン、ゼラチン等といった、寒天を除く増粘剤をさらに含有していてもよい。 （もっと読む）

【課題】飲食品に含まれるカドのある風味を、その基本風味を変えることなく、極少量の添加で、カドのとれた風味に調味することのできる調味剤、及び飲食品の基本風味を維持したまま、飲食品のカドのある風味をカドのとれた風味に調味することのできる飲食品の調味方法を提供すること。
【解決手段】以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）工程を経て得られた乳清ミネラルを有効成分として含有する調味剤。
（ａ）乳又はホエーを、膜分離及び／又はイオン交換により脱ミネラル液を分離し、高ミネラル液（Ｉ）を得る工程
（ｂ）高ミネラル液（Ｉ）を、加熱処理することにより、カルシウム−リン酸複合体を分離・除去し、高ミネラル液（II）を得る工程
（ｃ）高ミネラル液（II）を、固形分が２０質量％以上となるまで濃縮及び／又は乾燥し、乳清ミネラルを得る工程 （もっと読む）

【課題】
本発明が解決しようとする課題は、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品の香味を損なわずに「こく」やボリューム感を付与・増強し、乳製品等の味質を向上させる方法を提供することである。
【解決手段】
焙煎コーヒーを水、極性有機溶媒又はこれらの混合物で抽出して得られる抽出物を分画処理して得られた分画分子量１００００以上の画分を乳製品等に添加することにより、乳製品等に、こく、ボリューム感を付与することができる。本発明の香味増強剤は乳製品等に制限なく使用することができ、味質を向上させることができる。 （もっと読む）

【課題】収斂味をまろやかな渋みに変えることのできる香味改善組成物を提供すること。
【解決手段】ブナ科コナラ属植物のリオニレシノールを主成分とする溶媒抽出物を有効成分として含有する飲食品の香味改善のための組成物であって、特に、タンニンを含む飲食品及び／又はアルコール飲料などの収斂味又は渋味を、基本味に大きな影響を及ぼさず、まろやかな渋みに変えることのできる組成物、及び該組成物を添加した飲食品を提供する。 （もっと読む）