【課題】 一般家庭での調理時に不快な臭いの発生がなく、種々の食品に添加または混入することで、その食品の食感を損ねないで、しかも葉酸、ビタミンＢ１２、鉄分、ビタミンＡおよびビタミンＢ２、等を十分に摂取可能にする。
【解決手段】 冷凍された鶏レバーの原体を解凍した後カットし、カットした鶏レバーの原体のそれぞれを洗浄した後調味液に浸漬するなどの調理を行い、調理した前記鶏レバーの原体に付着した前記調味液の液切りを行い、この液切りを行った鶏レバーの原体をフリーズドライ法により乾燥した後破砕し、破砕した鶏レバーの粉粒体を篩いにかけて、２４メッシュ以下の粉粒体を分離生成して鶏レバーパウダーとする。 （もっと読む）

【課題】魚介類生肉について加熱処理による蛋白変性を起こさせず、しかも魚介類生肉片同士を一体化して取り扱いやすい加熱加工食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】魚介類生肉片の集合物を素材とし、魚介類生肉の食感を維持できるようにミオシン重鎖を残存させてジュール加熱の利用により加熱成形した魚介類成形加工食品とする。分子量２００ｋＤａ付近に主たる分子量分布域を有するミオシン重鎖を含有して粒状魚介類生肉の食感が残るように、５０〜１００℃で５秒〜１０分間のジュール加熱を利用して加熱成形し、次いでプロテアーゼの活性温度以下に急冷する魚介類成形加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ピックル液注入装置の駆動エネルギーを小さくすること、即ち、省エネを測るとともに、原料肉塊に注入されたピックル液の均一分布化を図る。
【解決手段】原料肉塊Ｍを支持する原木載置台３と、該原木載置台の上方に対向して配設され、原料肉塊にピックル液を注入する注入針９を有する注入ヘッド５と、を備えたピックル液注入装置１において、前記注入ヘッド５は、固定され、前記原木載置台３は、垂直移動手段により上下動可能に設けられているとともに、前記原料肉塊の、前記注入針との対向位置を変位させる水平移動手段を備えている。 （もっと読む）

【課題】ウナギの蒲焼きは、原料となるウナギの餌や養殖の環境により泥臭さ、生臭さや酸化臭といった淡水魚独特のいわゆる「くさみ」を生ずる。また食感に関する問題としては、ウナギに含まれるゼラチン質が固まることにより、ゴムを噛んでいるような食感を生じることもある。
【解決手段】本発明によれば、ウナギを焼く前にウナギの皮側から貫通していない複数の刺し孔を開けてから焼くため、刺し孔に溜まった余分な脂分が重力による落下で除去され、あるいはウナギの皮層と身層の間のコラーゲン層に多く含まれる余分な脂分が刺し穴を通して容易に浮き上がってくる。このタイミングで皮側のみに水を散布することで、くさみ成分を多く含む脂分を洗い流すことができる。刺し孔により、ウナギを焼いている間、ウナギの脂分が容易に孔から流出して皮表面を覆って、こんがりと揚げられた状態となってパリパリとした食感を与えることができる。 （もっと読む）

【課題】鹿肉の栄養性・機能性・嗜好性を高める調理・加工方法、および該方法によって得られる栄養性・機能性・嗜好性が高められた熟成鹿肉を提供すること。
【解決手段】本発明の鹿肉の品質改良方法は、（１）鹿肉を多穀麹で処理する工程、および（２）工程（１）で得られる鹿肉を熟成させる工程を含む。好ましくは、工程（１）は、鹿肉１００質量部を多穀麹１〜５質量部で処理する工程である。 （もっと読む）

【課題】原料肉塊に均一にピックル液を注入できるようにする。
【解決手段】原料肉塊Ｂが通る垂直状の注入通路５と、前記垂直状の注入通路５を挟んで対向する摺動可能な注入ヘッド１５、１５であって、前記注入通路５内の原料肉塊Ｂの両側面にピックル液注入針を差し込む一対の注入ヘッド１５，１５と、前記注入通路５内の原料肉塊Ｂを保持する保持手段３と、を備えている。 （もっと読む）

【課題】食感の改善性に優れ、且つ起泡性にも優れた卵白蛋白質組成物を提供すること。
【解決手段】高圧ホモジナイザー処理をすることにより、加熱凝固物のゲル強度が、原料として用いる卵白の加熱凝固物のゲル強度と比較して１．１倍以上であり、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により、α_１-オボムチン及びα_２-オボムチンが特定量検出されることを特徴とする卵白蛋白質組成物。 （もっと読む）

【課題】チルド温度帯では、平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジ等により温めると、流動性を有するソースとなる生卵黄様冷凍ボールであって、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に生じる離水が抑制された生卵黄様冷凍ボールを提供するものである。
【解決手段】卵黄を生換算で１〜３５％、食用油脂を１０％以下配合する生卵黄様冷凍ボールであって、加熱凝固卵白の裁断物、及び３．５メッシュパスかつ２０メッシュオンが７０％以上の大きさのゼラチンを配合し、解凍後の状態が品温０〜１０℃でゲル状であり、品温８０℃で粘度が１〜１０Ｐａ・ｓの液状である生卵黄様冷凍ボール。 （もっと読む）

【課題】乾燥食肉の肉の風味を維持しつつ、その肉質を柔らかくする乾燥食肉の製造方法を提供すること。
【解決手段】Ａｗ（水分活性）が０．６０以上０．８７未満であり、水蒸気加熱でタンパク質を変性させ圧延方向に圧延をし、食肉の繊維をときほぐすことによって達成できる。 （もっと読む）

【課題】フカヒレは食感がよく美味であり需用もある。そのような背景もあって以前から模造フカヒレの製造に幾つかの試みがある。しかしそれらは総て外観や食感のみの模造であり特に食品の模造は外観，調味，食感も重要な要件だが模造品の成分構成こそが本来模造の主対象でなければならない。
【解決手段】 アルギン酸ナトリュ−ム粉にフカヒレの鰭条とほぼ同成分のサメ類の軟骨粉や物性調整用の物質を付加し攪拌混合の後純水を溶媒としてペ−スト状にしてノズル付きの搾り袋，型枠，多種類在る製麺機（器）を応用利用してフカヒレ様に成形しそれを５％濃度の塩化カルシュ−ム溶液に浸漬して本来水溶性であるアルギン酸ナトリュ−ムを軟骨粉その他を包含したままで難水溶性のアルギン酸カルシュ−ム塩としてゲル化させ模造フカヒレの素材とし整形，乾燥の工程を経て模造フカヒレとして製品化した。これらは天然フカヒレに含む主要成分総てを含有する。 （もっと読む）

【課題】レトルト殺菌後も良好な食感を有し、その外観、香気および味も良好なレトルト殺菌食品、および、当該レトルト殺菌食品を簡便かつ安価に作製できる製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも筋基質タンパク質を有する食品対象物をレトルト殺菌した後、当該食品対象物に圧縮荷重を連続付与して組織強度を測定したときに得られる破断強度曲線に関して、破断強度曲線の歪率５０％までに出現するピークを有し、そのうち少なくとも１つはその強度ピーク値に対して所定の割合以上減少する物性を示すレトルト殺菌食品、および、少なくとも筋基質タンパク質を有する食品対象物の水分を減少させる水分減少工程Ａと、水分を減少させた食品対象物を収容容器に充填して密封したのち加熱および加圧することで殺菌処理を行うレトルト殺菌工程Ｂと、を有するレトルト殺菌食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】すり身揚げやかまぼこに代表される魚肉を原料とする練製品は昨今の原油の高騰や漁獲量の減少、漁業後継者不足等により安定供給が困難となりつつある。そこで魚肉練製品の代替製品として特有の弾力のある食感を有する鶏肉練り製品を実現する。
【解決手段】鶏肉を原料に使用して魚肉練製品特有の弾力をもたせるには低温、短時間で擂潰工程を終える必要がある。そのため、ミートチョッパーでひき肉にした鶏肉と副原料をあらかじめ混合し、完全凍結させた後半解凍したものを擂潰することで上記問題を解決する。その後は常法に従い加熱によるたんぱく質の凝固を行い粘稠なすり身から弾性に富んだゲルに変化させる。 （もっと読む）

【課題】食肉の過加熱や凍結食肉の緩慢加熱によるカードの発生を抑制することができる食肉用品質改良剤、食肉用カード抑制剤、冷凍食品およびレトルト食品を提供する。
【解決手段】食肉用品質改良剤は、ｐＨが１０．３乃至１１．５で、２．３乃至２．６質量％のアルカリ剤と、０．０５乃至０．１０質量％のペプチドとを含んでいる。アルカリ剤は、畜肉や魚肉などの食肉の身質改善効果を有する、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウムを含んでいる。食肉用品質改良剤は、食肉を冷凍したり、レトルトの容器に密封したりする前の前処理剤として使用される。冷凍食品およびレトルト食品は、食肉用品質改良剤を含む溶液に所定時間浸漬した食肉を、冷凍または容器に密封して製造されている。 （もっと読む）

【課題】ピックル液注入装置の小型化を図るとともに、原料肉塊に注入されたピックル液の均一分布化を図る。
【解決手段】原木載置台３と、該原木載置台３上の原料肉塊Mに注入針５を刺してピックル液を注入する上下動可能な注入ヘッド７と、を備えたピックル液注入装置において、前記注入ヘッド７を水平方向に移動させる注入位置変更手段と、前記注入ヘッド７の上下速度を原料肉塊Ｍの硬さに応じて調整する注入針送り速度調整手段とを備えている。 （もっと読む）

【課題】鯨の筋、すじ肉、皮払い、白剥を原料として、尾羽を使用した場合と同等もしくはそれ以上の歯ごたえがあるさらし鯨製品を安価に製造する方法を提供する。
【解決手段】本発明のさらし鯨製品の製造方法は、鯨の筋、すじ肉、皮払い、白剥等からなる冷凍原料を解凍する工程（ステップＳ１）と、不要な部分を除去し，所定の大きさに裁断する工程（ステップＳ２）と、原料を袋詰めして凍結させる工程（ステップＳ３及びＳ４）と、凍結したブロック状態の原料をスライスする工程（ステップＳ５）と、脱血工程（ステップＳ６）と、脱脂工程（ステップＳ７）と、脱脂剤を除去する工程（ステップＳ８）と、漂白工程（ステップＳ９）と、漂白剤を除去する工程（ステップＳ１０）と、原料を沸騰状態の湯に浸漬して加熱する工程（ステップＳ１１）と、原料を氷水に浸漬して冷却する工程（ステップＳ１２）と、を備えている。 （もっと読む）

【課題】 見栄えがよく且つより良好な喫食感を得られる乾燥エビを提供すること。
【解決手段】 白身肉部と、前記白身肉部の表面の少なくとも一部に位置する赤身薄部とを含み、前記白身肉部と前記赤身薄部は、一体に繋がり、前記白身肉部の少なくとも一部が前記赤身薄部の少なくとも一部を包み込んだ乾燥エビ。 （もっと読む）

【課題】鶏肉を利用したソーセージ、ハンバーグなどの鶏肉加工食品を製造する。
【解決手段】鶏肉、鶏皮、および結着材を原料とする鶏肉加工食品であって、鶏肉の挽肉に対して、鶏肉の挽肉の粒径と同じかまたはその値よりも大きい粒径を有する鶏皮を混合したことにより食感を調整したことを特徴とする鶏肉加工食品。
【効果】品質の劣る部位をも含んだ鶏肉を１００％使用して、含有栄養素および食感に優れた鶏肉加工食品を製造し提供することができる。 （もっと読む）

【課題】従来よりも保水性及び弾力性を更に高めた畜肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】脱脂豆乳の酸沈処理を経て得られたカードを水に分散させた水分散液を中和して中和蛋白溶液を得る第１の工程と、前記中和蛋白溶液をそのＢｒｉｘが１０％未満の状態で加熱して被加熱蛋白溶液を得る第２の工程と、前記被加熱蛋白溶液を乾燥して大豆蛋白を得る第３の工程とを有する製造方法により得られた大豆蛋白を、畜肉に添加する工程を有する、畜肉加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】レストランの料理を彷彿とさせる肉の大きさ、やわらかさを求める場合、長時間の煮込みまたは高価な圧力鍋を使用しなければならない。これらの課題を解決し、手間・時間・燃料費ゼロで『ブロック肉のやわらか煮』を提供する。
【解決手段】牛肉、豚肉、ラム肉等それぞれの肉を適宜の大きさのブロックにカットし、塩およびコショウ等の調味料を施し、軽く油で炒め、高圧状態で加熱し、その過程で抽出された肉汁と肉を共に真空冷凍処理を施した食品であり、高圧処理済みのため、肉はすでにやわらかく、カレー・ビーフシチュー等の肉材として、また、好みの調味料・薬味等の使用により、簡単かつ短時間でバリエーションを広げる食材として、各料理にアレンジできる半調理食品である。 （もっと読む）

【課題】冷凍魚卵を解凍した際に起こる歩留りの低下、弾力の低下、色調の劣化を抑制すると共に、解凍後の魚卵の保存性を改善することができる冷凍魚卵用処理剤および処理方法を提供すること。
【解決手段】クエン酸三ナトリウムおよび酸性ピロリン酸ナトリウムを含有する冷凍魚卵用処理剤および冷凍魚卵処理用水溶液を提供する。また、クエン酸三ナトリウムを０．０５〜１．５重量％および酸性ピロリン酸ナトリウムを０．０２〜１．５重量％含有し、且つｐＨが５．０〜６．８である冷凍魚卵処理用水溶液に冷凍魚卵を浸漬することを特徴とする冷凍魚卵の処理方法を提供する。 （もっと読む）