【課題】うるち米特有の食感及び風味を損なうことなく、米粒を砕くことなく粒状をそのままに保ち、十分にもっちりとした食感を有する餅様食材及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】うるち米と大豆より成る餅様食材であり、大豆が大豆を皮ごと加熱粉砕し、微粒子化したタンパク質が変性した微粒子ペースト状のものを使用し、大豆微粒子ペーストをうるち米に対し２０〜４０重量％を混合して練り合わせて成る餅様食材である。具体的にはうるち米を洗浄して浸水する。浸水したものを攪拌しながら加熱し、その後大豆微粒子ペーストを加え、混合攪拌しながら加熱する。煮沸後の混合物を天板で板状に成形し、板状に成形されたものを両面焼き上げて製造する。 （もっと読む）

【課題】生米を炊飯する際に添加しておくことで米飯全体に分散し、ほぐれ性、食感、風味に優れた米飯に炊き上げることができる米飯用添加剤を提供する。
【解決手段】下記（ａ）〜（ｄ）を含有する米飯用添加剤。
（ａ）食用油脂 ９２〜９９質量％
（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル ０．５〜２質量％
（ｃ）グリセリン有機酸脂肪酸エステル ０．１〜５質量％
（ｄ）含窒素リン脂質に対する窒素不含リン脂質の質量比が５以上であるリン脂質組成物 ０．０１〜１質量％ （もっと読む）

【課題】容器内で、含気状態で炊飯および殺菌する米飯の製造方法において、容器もしくはパウチ内上部および下部の米飯粒の食感差が小さくかつ優れた食感を有する米飯を製造することを目的とする。
【解決手段】容器内に米と炊き水を入れた後、含気状態で該容器を密封してで、含気状態で炊飯および加熱殺菌する容器入り米飯の製造方法において、前記炊き水が、水と比重が1．3より小さいと判断されたく不溶性かつ保水性のある食品素材とデキストリンとを含んでなることを特徴とする、調味容器入り米飯の製造方法。 （もっと読む）

【課題】より安価で、多量に生産することができ、従来のものより品質の優れた湿熱処理澱粉を供給すること。
【解決手段】内壁の温度を高めるために周囲に加熱装置と内部の澱粉を混合する装置の付いた密閉できる容器を用いて、過熱度１〜３０℃の過熱水蒸気を導入して加熱することにより、より安価で、多量に生産することができ、かつ膨潤が抑制され、耐熱性、耐酸性に優れた湿熱処理澱粉を作ることができる。 （もっと読む）

【課題】食料資源として小麦粉は製パン及び加工食品に広く利用されており、これの加工あるいは品質を改良して、さらに有用な食品を開発することが求められおり、これを達成するためには小麦のタンパク質のグルテンの改良が求められている課題である。
【解決手段】カルシウムイオン一定量を醸造酢に溶存し、これを小麦粉の加工に際して使用することにより小麦粉グルテンに作用してその機能を向上させ、小麦粉あるいは小麦粉を原料とする加工食品の品質を高めることができる。さらに国産小麦の用途拡大を推進して国内農業の振興に役立ち、併せて栄養の供給に資する利益もある。 （もっと読む）

【課題】玄米に含まれる栄養成分が多く含まれ、炊飯時の食感、味、外観等が良好（米と同等以上）で、製造コストも安い、人造米を提供すること。
【解決手段】（Ａ）米粉を５０質量％以上、（Ｂ）グルテンを３〜２０質量％、（Ｃ）脱脂米糠粉を５〜３０質量％、含有する食品組成物を人造米とする。 （もっと読む）

【課題】トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼ含む溶液を２４時間程度保持した場合であっても各酵素の活性が保持される方法を提供し、物性及び食味の改善された食品の製造方法及び食品改質用の酵素製剤を提供する。
【解決手段】（Ａ）トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼと（Ｂ）リン酸、リン酸塩、有機酸、アミノ酸からなる群より選ばれる少なくとも１つの酸性物質と（Ｃ）リン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩、塩基性アミノ酸、酸化カルシウムからなる群より選ばれる少なくとも１つの塩基性物質とを用いる。 （もっと読む）

【課題】成型した米飯と具材をバーガー状にして食べ易く提供する。結着し難い調味米飯を適度な柔軟性を持たせたまま手で持ち易いよう崩れにくく成型する。また、成型した調味米飯を具材とともに液体に浸した場合「お茶漬け」としても食べられるように、米粒を適度に分散させ、サラサラと食べ易くする。より効率的かつ急速に冷却させ、多種多様なバーガー状の米飯調理冷凍食品を製造する。
【解決手段】米飯に澱粉質を加えた調味液にて炊飯してなる。また成型後、上面のみに熱を加え焼き固める。また加熱米飯と具材を各々の型にて急速冷却し、硬化した状態のままバーガー状に形成して脱気包装する。 （もっと読む）

【課題】相対的に多量のアミロースを含有することができ、ＳＢＥＩＩａ活性のレベルを低下させた小麦を提供する。
【解決手段】相対的に多量のアミロースを含有することができ、ＳＢＥＩＩａ活性のレベルを低下させた小麦。ゲノムＡ中にＳＢＥＩＩａ変異遺伝子を有する小麦。さらに、この小麦のＳＢＥＩＩｂ活性のレベルを低下させてもよい。本発明の小麦粒は、アミロペクチン合成経路に障害があるにもかかわらず、非しわ型のフェノタイプとなることができ、相対的に多量のアミロースを含有することもできる。 （もっと読む）

【課題】小麦アレルギーを心配することなく安心して喫食でき、おやつ感覚で食べることができ、お米の粒々感を残しながらもふっくらしたモチモチ感を味わうことができ、さらにたこ焼きのような焼き表面のサックリ感を得ることができる、お米団子およびその製造方法を提供する。
【解決手段】白米及び／または玄米に糯米を混合させて炊飯した混合飯と、米粉に糯米粉を混合させた混合粉に水を加えて攪拌して生成した粉生地とを、混合させて攪拌し、お米団子生地を生成し、油を敷いて加熱した少なくとも１つの穴を有するたこ焼き用鉄板の該穴１１に、前記お米団子生地を注いで焼成する。 （もっと読む）

【課題】甘み、弾力、つるみ、ソフト感及び口溶けの良さを有し、さらに調理後の時間経過においてもその食感を維持する穀物粉加工品の提供。
【解決手段】穀物粉に、液種を添加して製造される穀物粉加工品であって、前記液種は、穀物粉と、水とを含む混合物を、乳酸発酵して得られることを特徴とする穀物粉加工品、穀物粉と、水とを含む混合物を、乳酸発酵して液種を得る工程と、穀物粉に、前記液種を添加し、混捏して生地を製造する工程と、を有することを特徴とする穀物粉加工品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】粗挽きふすまからなる焼成食品用食物繊維、およびそれを配合した焼成食品用小麦粉組成物、さらにその焼成食品用小麦粉組成物を使用して製造したパン類または小麦粉焼成食品の提供。
【解決手段】小麦粒（原麦）を開披して粗い外皮と粗い胚乳に分離する製粉の初期段階で発生する表皮を含んだ大きな塊から挽砕および胚乳部の剥離の各工程を経て胚乳部分がほとんど取り除かれたふすま片となった段階で、該ふすま片を篩いで篩目を通過する小サイズと篩目を通過しない大サイズとに分別し、小サイズを取り除き大サイズのみを回収して製造した粗挽きふすまであることを特徴とする焼成食品用食物繊維。焼成食品が、パン類または小麦粉焼成食品からなる。焼成食品用食物繊維を好ましくは重量比で３〜７％小麦粉に配合して焼成食品用小麦粉組成物。さらに、該小麦粉組成物を使用して製造したパン類または焼成小麦粉食品。 （もっと読む）

【課題】チキン南蛮おにぎり及びその製造方法を提供する。
【解決手段】鶏肉の胸部位からなる肉片をスライスして、皮部と肉部を準備する工程と、米飯にタルタルソースを分散して混合し、俵状若しくは球状のおにぎりに形成し冷凍する工程と、該おにぎりの表面に前記皮部を載置した後、肉部を表面全体に捲回し一体に形成する工程と、肉部を捲回したおにぎりに天ぷら粉などの衣材を被覆した後、加熱装置によって所定時間油にて揚げる工程と、甘酢を含む所定の調味液に浸漬する工程とからなることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】通常の水の割合で炊飯して米飯を製造しても軟らかく、好ましい食感である米飯食品の製造方法、好ましい食感である米飯食品、及び米飯食品改質用の酵素製剤を提供すること。
【解決手段】ホスホジエステラーゼを用いて米飯食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】米、麦、雑穀などの穀類、その加工品などを単体または２種以上混合して容器に充填して煮炊きし、煮炊きする際に発生する容器中での穀類粒子の結着や潰れを防止して、均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を得ることができる穀類加工品の製造方法の提供。
【解決手段】容器に充填した米、麦、雑穀などの穀類を単体または２種以上混合して煮炊きする穀類加工品の製造方法であって、下記工程（１）〜（３）を含むことを特徴とする穀類加工品の製造方法により課題を解決できる。
（１）前記穀類を水で洗浄および／または水に浸漬して水を含浸もしくは付着させる。（２）水切り後、計量して前記容器に充填した前記穀類の集合体の表面から鉛 直方向に、単独または複数の穴を設ける。（３）炊き水および／または調味液を添加するか、あるいは添加せずに、前記穴を維持しつつ煮炊きする。 （もっと読む）

【課題】 常温以下の温度帯、特に低温下にて一定時間保存された米飯の澱粉の老化を抑制する米飯とその製造方法、並びにそれに用いる米飯加工改良剤を提供すること。
【解決手段】 生米重量に対し、レシチンを０．０４〜０．４質量％含有し、且つ、ナトリウム塩を０．３〜５．０質量％含有することを特徴とする米飯；生米に、レシチンと、ナトリウム塩又はナトリウム塩含有食品とを添加した後に炊飯することを特徴とする、レシチンとナトリウム塩とを含有してなる米飯の製造方法；レシチンとナトリウム塩とを含有してなる、低温での流通・保存時に米飯の澱粉の老化を抑制することのできる米飯加工改良剤；をそれぞれ提供する。 （もっと読む）

【課題】生理効果に有効といわれる糖質米において、糖質米の搗精時の歩留まりを維持しつつ、ショ糖と食物繊維含量を調整し、甘み及び口中のざらつきを抑え、おいしさを改善した糖質米を提供する。
【解決手段】（Ａ）食物繊維を１〜２．２質量％、（Ｂ）ショ糖を２．２〜４．３質量％含有し、（Ａ）／（Ｂ）の質量比が０．４〜０．７である搗精及びセルラーゼ処理した糖質米。 （もっと読む）

【課題】玄米の迅速な発芽と炊飯が可能であって、且つ、風味、米飯物性、衛生面、機能性成分の含有率が優れた発芽玄米米飯の製造方法、を提供する。
【解決手段】洗米もしくは水に浸漬して吸水した玄米を、１０℃以下で低温処理した後、３０〜５５℃の温湯中に浸漬して発芽を促してから炊飯することを特徴とする、発芽玄米米飯の製造方法、；前記低温処理が、前記玄米の吸水した水分を緩慢凍結させる条件で行うものであり、前記炊飯が、前記温湯中に浸漬して発芽を促した後、液交換することなく直接炊飯を行う、発芽玄米米飯の製造方法。 （もっと読む）

【課題】改善された白色コムギ品種及び前記改善された白色コムギ品種を含む穀物製品を提供する。
【解決手段】白い色合い、高いグルテン強度及び／又は少ない苦みという有利な形質を示すコムギ品種。同一性保持製粉穀物製品、例えば実質的に特定白色コムギ品種だけから製造される小麦粉、同一性保持穀物中間生成物、例えば実質的に特定白色コムギ品種だけから製造される製粉されるふすま粉、及び各々の製造のための方法。前記製粉された同一性保持穀物製品は、それらの使用においてより少ない糖、より少ないグルテン及び／又はより低い精製及び漂白しか必要としないため、それによる食品生産コストの低減。 （もっと読む）

【課題】改善された白色コムギ品種及び前記改善された白色コムギ品種を含む穀物製品を提供する。
【解決手段】白い色合い、高いグルテン強度及び／又は少ない苦みという有利な形質を示すコムギ品種。同一性保持製粉穀物製品、例えば実質的に特定白色コムギ品種だけから製造される小麦粉、同一性保持穀物中間生成物、例えば実質的に特定白色コムギ品種だけから製造される製粉されるふすま粉、及び各々の製造のための方法。また、そのような製粉された同一性保持穀物製品の使用においてより少ない糖、より少ないグルテン及び／又はより低い精製及び漂白しか必要としないため、それによる食品生産コストの低減。 （もっと読む）