【課題】従来の乳化剤や増粘多糖類、小麦グルテン等の添加物を用いず、玄そばを原料とし、ソバ製麺で採用されている篩選別、分級等の技術を使って、蛋白質含量を高くし、特定の平均粒度を有するソバ粉を用いることにより、ソバの食感の改良、風味の増強が同時にできるソバ粉を経済的に製造すること。
【解決手段】玄ソバを粉砕し、篩い分けにより蛋白質含有量が１６質量％以上の外層画分を玄ソバ総歩留２０％以上で分離し、次いでこの外層画分を平均粒径が１０〜６０μｍ、好ましくは平均粒径が１５〜５０μｍに微粉砕する微粉ソバ粉の製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、所定量の大きさに形成されるとともに上面に食材を載置した米飯体を飯粒がばらけたり潰れたりすることなく一定の品質で整形することができる米飯食品用型打ち装置を提供することを目的とするものである。
【解決手段】型打ち装置は、搬送コンベヤ４０の上方に一対の横型６０及び上型６１を備えており、搬送ベルト４１上に横型６０を降下させて互いに嵌合させた後上型６１を降下させて米飯体Ａに押し当てて型打ちを行う。搬送ベルト４１の下面に配設された支持台４２の上面には、型打ち位置に対応して球面状の凹部４２ａが湾曲形成されている。上型６１が米飯体Ａの上面に押し当てられた際に上型６１の押圧力により搬送ベルト４１が凹部４２ａ内に湾曲変形するようになる。そのため、上型６１の型面６１ａと搬送ベルト４１との間で米飯体Ａが球面状に整形される。 （もっと読む）

【課題】本発明は、被搗き物の性状や種別を問わず常に確実に能率よく搗くことが出来る、コンパクトに構成された搗き機を提供するものである。
【解決手段】所要の速度でもって回転自在に水平配設された臼２と、該臼２の中心線に沿って昇降自在に配設された杵６と、上記臼２と逆方向に回転作動せしめつつ被搗き物を中心方向に手返し作動せしめるべく臼２内の偏心位置に配設された回転羽根７と、被搗き物を臼２内底に塞き止めつつ中心方向に手返し作動せしめるべく臼２内に配設された固定羽根１５とよりなる搗き機であって、上記回転羽根７は略螺旋状に形成されている。 （もっと読む）

【課題】冷凍保存された米飯を電子レンジで加熱調理した場合であっても、ほぐれ性、艶および食感が良好な米飯を得ることができる米飯用改良剤を提供する。
【解決手段】（ａ）食用油脂と（ｂ）プロピレングリコール脂肪酸エステルと（ｃ）トリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はテトラグリセリン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする冷凍米飯用改良剤。 （もっと読む）

【課題】
油で揚げるのに適したうるち米を含む生地を提供することである。本発明の目的はさらに、そのような生地を用いて製造した揚げ餅、及び揚げ餅の製造方法を提供することである。
【解決手段】
もち米とうるち米を含有し、もち米とうるち米との総計１００質量部のうち、５０〜９５質量部がもち米であることを特徴とする揚げ餅用生地；もち米とうるち米を含有し、もち米とうるち米との総計１００質量部のうち、５０〜９５質量部がもち米である生地で具材を包み、及び貼り付けて油で揚げて得られる揚げ餅；もち米とうるち米を含む混合物に加水し炊飯して、全体を搗いて、総計１００質量部のうち５〜４０質量部をα化して生地を製造し、α化した部分とα化していない部分が混じりあった生地に具材を混ぜ、貼り付け、または包含して、これを油で揚げ、餅の外部表層部に調味料を含浸さることを含む揚げ餅の製造方法。 （もっと読む）

【課題】コンニャク等に含有されるマンナン類多糖体を分解する新しいマンナナーゼとその製造方法を提案すること、及びそれを利用して新しい食物繊維食品を提供すること。
【解決手段】マンナナーゼは、バチルス属ベレゼンシス種に近縁の微生物、例えばネコロン(necolon-1)株を、マンナン類を含有する食品又はネギ類を添加した培養液を用いて生産する。このマンナナーゼは、マンナン類に特異的に作用し、他の多くの多糖体には作用しない。このマンナナーゼの酵素作用の至適pHは5.5、最大活性を示す温度範囲はおおむね50-60℃である。また、このマンナナーゼは約42,000の分子量を有する。このマンナナーゼを酵素剤として用いれば、粘性を減少させたコンニャク溶液や粉体グルコマンナンを製造することができ、いろいろな食感や触感を有する各種食物繊維食品の製造に応用することができる。 （もっと読む）

【課題】 餅様の食感を有する食品および当該餅様食品の製造方法に関して、大量生産を目的とする実際の製造ラインにて充填成形時のやりやすさおよび加熱時の製品ベタツキを改善した製造方法を提供する。
【解決手段】 食肉を主原料、且つ加工澱粉を必須原料とし、水を加えて混練し、成型加熱することで餅様食品を得る。食肉を使用することで充填成型の適正化を実現した。植物性たん白を使用することで製造ライン上での製品のベタツキを軽減した。また餅感付与のため前記加工澱粉の一部にα化澱粉を使用する。 （もっと読む）

【課題】加工原料としての有効利用できる改質された小麦粉又は小麦粉生地を得る方法を提供する。上記の方法の実施に使用するための装置を提供する。
【解決手段】小麦粉及び水を含む混合物を電気化学反応槽の陰極側において、通電処理することを含む、小麦粉又は小麦粉生地の改質方法；上記方法において、陰極側の小麦粉及び水を含む混合物を回収し、該混合物を乾燥し、次いで粉末化することを含む、小麦粉の改質方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、大きな具材の場合でも少ない米飯で包み込んで成形することができ具材の一部が露出した状態で安定して成形することが可能な米飯食品成形方法を提供することを目的とする。
【解決手段】食品成形装置Ａは、複数の機構により形成されており、米飯Ｂのほぐし及び供給を行う供給機構１、供給機構１から供給された米飯Ｂを所定の繰出し量で連続して搬出する繰出し機構２、連続搬出された米飯Ｂを展延して米飯シートに連続成形し成形された米飯シートを分割して分割シート体を成形するシート分割機構３、分割シート体に具材を載置する具材供給機構４、具材が載置された分割シート体の両側の折り返し部を折り返して封着し予備成形体を成形する予備成形機構５、予備成形体を個別に型打して仕上げ整形する整形機構６から構成されている。 （もっと読む）

【課題】食味、食感および栄養価に優れた穀粒加工食品を提供すること。
【解決手段】小麦、ライ麦又はライ小麦の頴果の皮部を剥皮して頴果を粉砕することなく穀粒のまま加水加熱によるα化処理をしたことを特徴とする穀粒加工食品である。剥皮による皮部の除去率は４質量％以上、１８質量％以下であることが好ましい。もち性の穀粒を使用すると、食感がさらに改良され、経時変化も抑えられてさらに好ましい。また、小麦、ライ麦又はライ小麦の頴果の皮部を剥皮して頴果を粉砕することなく穀粒のまま加水加熱によるα化処理を行うことを特徴とする穀粒加工食品の製造方法である。 （もっと読む）

非凝集性テクスチャを示すワクシーフラワー製品およびその製法が開示される。例示される製法は、ワクシーフラワーを得る工程、および前記ワクシーフラワーを熱処理する工程を含み、そこでは前記ワクシーフラワーのｐＨが調節されないことを特徴とする。
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【課題】柔らかくて弾力性のある質感を有し、味と香に優れるうえ、常温で長期保存が可能な無菌化包装麦飯の製造方法の提供。
【解決手段】一定の搗精度で搗精した麦を１０〜３０℃の精製水に１〜３時間浸して脱水過程を経た後、包装材に一定量を入れて小分け包装し、これを１１０〜１３０℃で２０〜４０分間殺菌処理した後、乾燥させる麦の前処理段階と、前処理された麦を精製水に浸漬させる段階と、粳米を洗米した後、精製水に浸漬させる段階と、それぞれ浸漬された麦と前記粳米を脱水させた後、麦と粳米を一定の割合で混合して耐熱性プラスチック容器に充填する段階と、充填された内容物を高温・高圧で殺菌する段階と、ＵＶ殺菌処理した水を炊飯水としてスチームで飯を炊く炊飯段階と、炊飯が完了した後、無菌化室でリードフィルムによって密封して蒸らし、冷却および乾燥させた後、包装する段階とを含んでなる、無菌化包装麦飯の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 餅はチルド温度或いは常温において、フィルム等で被覆することなしに放置すると硬化しやすいため、餅を食する場合は焼く、煮る、揚げる等の再加熱が必要とされるが、再加熱後もすぐに硬化するという問題があった。
【解決手段】 蒸した糯米を杵などで突いてできた餅でチーズ、キムチ、ほうれん草などを包み消費者の嗜好に合わせた具を、餅で包み、キャベツなどの野菜で更に包む。包んだ野菜の上から更にベーコンを巻きつけ串などを刺し、餅が柔らかいうちに冷凍し、糯米の素材とその風味を充分に活かし、いつでも手軽に美味しく煮込み食べられるようにした、杵つき餅ベーコン巻きを提供する。 （もっと読む）

【課題】従来そばがきは温かいもので、冷めるにしたがい食感および風味が損なわれるものであったが、温かいそばがきと同等の食感および風味の冷たいそばがきを提供する。
【解決手段】主材料のそば粉に加え新たにわらび粉を配合し、新しい製造工程により冷めたいそばがきの製造を可能にした。すなわち一人前分の原材料の配分および製造過程を例とすれば、わらびこ５ないし１５ｇを水１５０ｃｃで溶かし濾過し、鍋に移し中火で練っていき弾力がでてきたら水７５ｃｃを加え、次ぎにそば粉３０ないし６０ｇを篩いながら加えて強火で勢いよくかきまぜる。十分に火が通りふんわりしてきたら火を止め形を整え冷水に放ち冷たいそばがきを完成する。 （もっと読む）

【課題】食品に利用した時に食感や味に悪影響を及ぼさない加工澱粉、その製造方法、これを含む食品、飼料を提供すること。
【解決手段】原料澱粉を、３０℃以上で、かつ該原料澱粉の糊化開始温度未満の水に６時間以上浸漬する工程、及び温水処理した原料澱粉の加工処理工程を含む加工澱粉の製造方法；この方法で製造される加工澱粉；この加工澱粉を含有する食品；及び飼料。 （もっと読む）

【課題】澱粉を配合しないかまたは配合量を低減させても、弾力感に富み粘弾性のバランスの良好な蒸練麺や冷麺特有の食感を有し、しかも小麦粉特有の風味の良好な蒸練麺および冷麺が得られる蒸練麺または冷麺用小麦粉の製造法を提供すること。
【解決手段】主として国内産軟質小麦からなる原料小麦を製粉して得られた小麦粉を平均粒径の異なる以下の（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の３部分に分割して（Ｂ）の部分を採取し、この（Ｂ）の部分の小麦粉２０〜９０質量部と、主として外国産軟質系小麦からなる原料小麦を製粉して得られた小麦粉８０〜１０質量部とを両者の合計が１００質量部となるように混合することを特徴とする蒸練麺または冷麺用小麦粉の製造法。
（Ａ）主として粒径が１５μｍ未満の小麦粉で構成され、平均粒径が１５μｍ未満の小麦粉からなる部分
（Ｂ）主として粒径が１５〜４０μｍの小麦粉で構成され、平均粒径が１５〜４０μｍの小麦粉からなる部分
（Ｃ）主として粒径が４０μｍを超える小麦粉で構成され、平均粒径が４０μｍを超える小麦粉からなる部分 （もっと読む）

【課題】嚥下が困難な人でも容易に食することができる、嚥下性に優れたおはぎの提供。
【解決手段】茹でて若しくは蒸して潰してペースト状にした里芋からなるおはぎ生地を餡で包んだ又は前記おはぎ生地で餡を包んだ、おはぎ。前記おはぎ生地は炊いて又は蒸して糖液を吸収させた米をさらに含んでいてもよい。この場合、ペースト状の里芋の中に米粒が分散されており、米粒が里芋にくるまれているため、嚥下性に優れる。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー類の製品ボリュームを向上させ、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとり感および口溶け感に優れたベーカリー類が得られるベーカリー類用ミックスを提供すること。
【解決手段】下記の湿熱処理小麦粉Ａと、下記の湿熱処理小麦粉Ｂとを含有することを特徴とするベーカリー類用ミックス。
湿熱処理小麦粉Ａ：含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９８で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である湿熱処理小麦粉。
湿熱処理小麦粉Ｂ：α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉。 （もっと読む）

【課題】本発明は、澱粉性食品（米飯、お粥、うどん、芋類等）の摂食・嚥下適性を改善するための品質改良剤、および澱粉性食品にアミラーゼ、増粘多糖類等を添加する工程を含む易嚥下食品の調製方法を提供することを目的とする。
【解決手段】澱粉性食品にアミラーゼおよび増粘多糖類を添加して攪拌・均質化することにより、当該食品の摂食・嚥下適性が改善されることを見出し、本発明を完成させた。 （もっと読む）

【課題】食する際に口中で硬さやざらつきを感じることなく、ダッタンソバに含まれるルチン等の有効成分を効果的に摂取することができるダッタンソバ微粉末を簡易に製造すること。
【解決手段】ダッタンソバ粗粒が、ダッタンソバの穀粒を水に浸漬して穀粒の中心部まで水を浸透させた後、蒸して前記穀粒をアルファ化し、次いで、蒸した穀粒を粉砕して殻を取り除き、乾燥、焙煎することで得られたダッタンソバ粗粒を粉砕機により平均粒径７０μｍ以下に粉砕してダッタンソバ微粉末を得る。かかるダッタンソバ微粉末が用いられた飲食品は、食する際に口中で硬さやざらつきを感じることなく、ダッタンソバに含まれるルチン等の有効成分の効果的な摂取を可能とすると共に、ダッタンソバの有する良好な風味を有する。 （もっと読む）