【課題】小麦粉食品生地を用いて製造する食品（特にパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）において、‘通常の小麦粉以外の穀類（特に玄米）への代替率を向上させる’とともに、‘製造した食品の食味、物性、栄養を顕著に向上できる’技術を提供する。
【解決手段】澱粉全量の１〜２０％がレジスタントスターチであり、且つ、３．５〜３０乾燥重量％の食物繊維、及び、０．００５乾燥重量％以上のγ−アミノ酪酸、を含有することを特徴とする発芽穀類糊化澱粉組成物、；前記発芽穀類糊化澱粉組成物と小麦粉とを、乾燥重量に換算して２０：８０〜７０：３０の割合で均一に含有する、小麦粉食品生地、；および前記小麦粉食品生地の製造方法。また、前記生地を用いて製造された小麦粉食品（パン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）。 （もっと読む）

【課題】本発明は、食感が炊飯当日および保存後も共にふっくらとしておいしく、べちゃつかず、米飯の粒感を口中で適度に感じることができ、米飯の粒が硬すぎることもない米飯食品及びその製造方法を提供することである。
【解決手段】本発明の米飯食品は、米飯固形分１００重量部に対して、ペクチンを０．１２〜３．００重量部含有し、水分含有率が６４〜６８重量％であることを特徴とする。本発明について好ましいのは、前記ペクチンの含有率が０．３０〜２．００重量部であること、又は前記ペクチンがＨＭペクチンであること、又は前記ペクチンがブロックワイズ型のＨＭペクチンであること、又は前記ペクチンがＬＭペクチンであってアンモニア処理あるいは、酵素処理により脱エステル化されたものであることを特徴とする米飯食品である。本発明の製造方法は、原料米１００重量部に対して水を１７０〜２２０重量部加えるとともに、原料米固形分１００重量部に対して０．１２〜３．００重量部のペクチンを配合することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】冷蔵・冷凍下での食感の劣化を克服し、特に冷菓に均一に分散可能で餅本来の食感と風味を有する餅様食材、及びそれを含有する餅入り食品の製造方法。
【解決手段】餅様食材の製造方法は、糯米粉１００重量部に対し、糖類１０〜８０重量部、アルギン酸及び／又はアルギン酸Ｎａが０．３〜３重量部、並びに水への溶解度が３ｇ／水１００ｇ以下であるカルシウム塩０．３〜３重量部を配合してなる糯米組成物を、加水加熱条件下でα化度が１０〜６０％となるまで造粒して糯米加工品を調製した後、該糯米加工品を水に浸漬して吸水させ、さらに糖溶液とともに加熱することからなる。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、上記課題を解決し、‘調理を簡便に（浸漬処理や特殊な器具を用いることなく）行うことが可能であり’、‘玄米の高い栄養価を維持しつつ’、‘調理（炊飯）後の玄米の形状を維持しながら食感の柔らかさが顕著に向上された’、玄米を提供することを目的とし、さらに、当該玄米を、低コスト、且つ、簡便な方法で製造することを目的とする。
【解決手段】 玄米の生体重あたりのアミロース含有率が、特定範囲である水稲品種からの玄米（特には、特定の水稲品種からの玄米）、を蒸煮し、凍結した後解凍し、水分含量が２０重量％以下になるまで乾燥させることを特徴とする、；調理を簡便に行うことが可能であり、玄米の高い栄養価を維持しつつ、調理後の玄米の形状を維持しながら食感の柔らかさが顕著に向上した、乾燥玄米の製造方法、；前記製造方法により得られる乾燥玄米、；前記乾燥玄米を用いた食品、；を提供する。 （もっと読む）

【課題】米糠臭が低減された食品組成物及び米糠臭のマスキング方法を提供する。
【解決手段】米糠を搾油処理して得られた脱脂米糠及びグルテンを含む米糠臭が低減された食品組成物、及び米糠を搾油処理して得られた脱脂米糠にグルテンを混合し、該脱脂米糠の米糠臭をマスキングする方法。 （もっと読む）

【課題】雑穀類を酸性水中油型乳化状調味料で和えたサラダであって、製造後時間が経過してもサラダ中の雑穀類同士が結着し難く良好な口当たりを有するサラダを提供する。
【解決手段】雑穀類を酢酸水溶液中で加熱し、酢酸水溶液を吸水せしめた後、得られた雑穀類を酸性水中油型乳化状調味料と和えてあるサラダ。 （もっと読む）

【課題】穀類をその形状を維持しつつ確実に軟質化することができ、かつ少量で高いカロリーを摂取可能な軟質化穀類を得ることができる軟質化方法、および、かかる軟質化方法により形状を維持した状態で軟質化でき、優れた見た目および食感を有する高カロリーな軟質化穀類を提供すること。
【解決手段】本発明の軟質化方法は、穀類を軟質化する軟質化方法であり、少なくとも１種の酵素を含有する第１酵素処理液を穀類に含浸させる工程と、第１酵素処理液が含浸された穀類を加熱する工程と、さらに、少なくとも１種の酵素を含有する第２酵素処理液を、加熱された穀類に含浸させる工程と、第２酵素処理液が含浸された穀類を、少なくとも１種の酵素を含有する第３酵素処理液に浸漬させた状態で加熱することにより軟質化させる工程とを有し、第１酵素処理液、第２酵素処理液および第３酵素処理液は、酵素として、アミラーゼを含有する。 （もっと読む）

【課題】米飯の食感がリゾット本来の粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを有するとともに、スープのベタツキが抑えられた容器入り即食リゾットを提供することを目的とする。
【解決手段】水を添加吸収させていない米と、デキストリン溶解液との混合物を加熱し、得られた加熱混合物と、別途調製された、調味された液状物とを容器に充填して密封し、加熱調理することにより、上記の性質を有する容器入り即食リゾットを製造することができる。デキストリン溶解液中のデキストリン濃度は３０〜７０％（Ｗ／Ｗ）が好ましい。 （もっと読む）

【課題】 嚥下食でありながら、従来のものと、ほぼ同等の外観やおいしさを楽しめるにぎり寿司を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明に係る嚥下食用のにぎり寿司は、酢飯と、寿司種をなす生の魚介類の切り身とからなるにぎり寿司であって、前記酢飯と前記切り身との間に、前記切り身と同じ種類の身を食用油とともに切り刻んだものが挟まれていることを特徴としている。また、この場合において、前記寿司種をなす生の魚介類の切り身の厚さが１ｍｍ以下であることや、前記食用油が、オリーブ油であることも特徴としている。 （もっと読む）

【課題】化学的に架橋された予備糊化非粒状デンプンのテクスチャー性を有し、実質的に異食味のない、未化工予備糊化非粒状デンプンについてのニーズに応える。
【解決手段】熱抑制された(thermally-inhibited)予備糊化非粒状デンプン及びフラワーを、デンプン及びフラワーを予備糊化し、デンプン及びフラワーを無水または実質的に無水となるまで脱水し、次いで脱水されたデンプンを熱処理することにより、デンプン及びフラワーを熱抑制することにより製造する。予備糊化はドラム乾燥またはジェット加熱及び噴霧乾燥によるような粒状構造を破壊する公知の方法を用いて、熱抑制の前または後に行うことができる。デンプンを適切な加熱装置中で加熱するか、デンプンから溶媒、たとえばエタノールを用いて水を抽出するか、デンプンを凍結乾燥するかにより、デンプンを脱水することができる。 （もっと読む）

【課題】従来よりも手が汚れにくく、かつ、食感のよい皮付おにぎりの製造方法を提供する。
【解決手段】凹状の２つのもち米製の皮でおにぎりを包んだ皮付おにぎりの製造方法であって、洗米（Ｓ１１）、吸水（Ｓ１２）、脱水（Ｓ１３）、製粉（Ｓ１４）、蒸し上げ（Ｓ１５）、搗き上げ（Ｓ１６）、延ばし（Ｓ１７）、裁断（Ｓ１８）、焼き上げ（Ｓ１９）を含む作業によってもち米からもち米製の皮を作製する皮作製工程と、もち米製の皮の内側に防水加工を施す作業（Ｓ２１）、防水加工したもち米製の皮におにぎりを詰める作業（Ｓ２２）、おにぎりを詰めたもち米製の皮に他のもち米製の皮で蓋をする作業（Ｓ２３）、を含むおにぎり詰め工程と、を有する。 （もっと読む）

【課題】 通常の炊飯器でも芯まで柔らかく炊くことができ、かつ煩瑣な工程を経ないで美味しくて栄養価の高い玄米の炊飯方法提供する。
【解決手段】 長径１〜３ミリ、短径０．５〜２ミリの大きさに粗挽きした玄米に水を加えて、炊飯器又は電子レンジにて炊飯する玄米の炊飯方法。この炊飯方法によるときは、玄米には何も加えないし、玄米から一切の栄養物の損失も無い、健康・栄養食品である。
この炊飯方法によって炊飯された玄米ご飯は、事前に表皮を削ったり、一部損傷を加えることもなく、又膨潤、膨化等の工程を一切必要とせずに、美味しくて、柔らかく、しかも栄養価に富んだ玄米ご飯が簡単に得られる。この玄米めしは美味しいので、飽きが来ないので、長期期間常食できる。 （もっと読む）

【課題】 予め加工したおこわの素を炊飯器内の米の上面等に置いて炊き、炊き上がり後において混ぜるだけの簡単な調理工程により、素人でも美味なおこわをつくることができるおこわの製造方法を実現する。
【解決手段】 切り餅によるおこわの素素材工程と、加熱した下プレートと加熱した上プレートの間におこわの素素材を入れて焼く成形工程と、焼くことにより発泡したおこわの素を取り出す取出工程と、取り出したおこわの素を予め米を入れてなる炊飯器内に置く置工程と、米を炊き上げる炊飯工程と、炊飯後炊飯器内のおこわの素と米を混合する混合工程とからなることを特徴とするおこわの製造方法。 （もっと読む）

【課題】シート状食材の中心位置に具材を確実に内包させ、型崩れしにくい適度の硬さを有するともに、具材を内包して食感に優れたおむすびなどの食材を供給する。
【解決手段】シート状に形成した食材Ｒが載置されるコンベアベルト３１の幅方向に立設された一対のベルト側端起立用ガイド３３、３３と、シート状食材の上側が絞り込まれる湾曲部を形成させる左右一対の側面挟圧ローラ３４、３４と、前記ベルト側端起立用ガイドから開放されたコンベアベルト上の塊状食材を押圧整形する上面整形ローラ３５と、を有するように成形装置３０を構成する。 （もっと読む）

【課題】小麦粉を一切使用せず、米粉を基材としながら腰の強い細長で美味な麺を得ることのできる製麺用粉及び製麺方法の提供。
【解決手段】米粉とアルギン酸エステルからなる製麺用粉であって、アルギン酸エステルが米粉に対して０．１〜５重量％混合される。特に、米粉としては、粳種に属する玄米粉又は同種の精白米粉が用いられる。そして、その製麺用粉に対し、３５〜８０重量％の水又は湯を加えて混練することにより麺生地とし、その麺生地を麺線状に成形する。 （もっと読む）

【課題】栄養価が高く、見た目、食感とも味わいのある小麦餅を提供する。
【解決手段】もち米と小麦に黒米玄米５を添加して小麦餅１を搗く。重量比において、もち米２．７、小麦１．０、黒米０．１５の割合で配合して小麦餅を製造し、のし餅に成形後これを一口サイズ４に切断する。ホットプレート等に油をひき切断された餅を焼成し、しょうゆ、ポン酢などを付けて食し、または適宜数量を真空パック詰め等の密封状態とし、急速凍結させて長期保存を可能とする。 （もっと読む）

【解決手段】本発明は、うるち米ともち米を混合して洗米して水に浸漬して、別途の工程でアマドコロ濃縮液と米澱粉を追加で投じて製造された炊飯水で炊飯して米飯を製造した後、おこげ成形器に米飯と精製水を混合しておこげを製造して、これを粉砕して遂行される即席乾燥おこげの製造方法に係り、本発明により製造されたおこげは、おこげ組織間の網状構造が発達してお湯を加えて一定時間が経過した時おこげの澱粉が多量溶出されて一定の濁度を持つことになっておこげ香りが生きていてお湯に対する復元性が優れて伝統的な家庭料理式方法で製造したおこげ汁と品質的に非常に似ていて長期間保存が可能だ。 （もっと読む）

【課題】そしゃく・嚥下困難者でも経口摂取が可能な食品を提供しようとする研究が多く行われており、飲み込みやすい適度なかたさをもち、べたつきが少なく食塊がまとまっている食品が望まれている。本発明はでん粉質を主体とする食品（米飯、お粥、穀類、芋類、豆類など）の摂食・嚥下適性を改善するための品質改良剤を提供することを目的とする。
【解決手段】乳化剤を食品に添加して混合、均質化することにより、でん粉質を主体とする食品に口腔内でのべたつき感を抑制しまとまりのあるの優れた摂食・嚥下適性を付与することができる。 （もっと読む）

【課題】多量の寿司サンドを連続的に高い生産効率で製造することができるとともに、米粒と米粒の間に適度な空気を含んだふっくらとした食感を有する美味しい寿司サンドを製造することが可能である寿司サンド製造装置を提供すること。
【解決手段】シート状海苔の上部にシート状寿司飯と中具を載置した状態の長尺の寿司シートを上面に載せて搬送するベルトコンベアと、前記長尺の寿司シートを該寿司シートよりも厚い断面四角形状の長尺の寿司ブロックに成形する成形機構と、前記寿司ブロックの上面にシート状海苔を供給するシート状海苔供給機構と、前記上面にシート状海苔が供給された寿司ブロックを整形する整形機構と、前記整形後の寿司ブロックを一定長さ毎に切断する切断機構とを備えており、前記各機構が、前記ベルトコンベアの上流側から下流側にかけて上記順番に配設されていることを特徴とする寿司サンド製造装置とする。 （もっと読む）

【課題】食品の様々な分野において使用可能な添加剤を提供することであり、具体的には、強い乳化安定性を与える食品用乳化剤、穀物食品の結着防止や澱粉含有食品の老化抑制，小麦粉または小麦グルテンに用いる物性改良剤、並びに口溶けや脆さを与える冷菓用物性安定剤を提供することにある。
【解決手段】水溶性大豆多糖類に架橋化処理を施した、架橋化大豆多糖類を用いることで、これらの課題を解決する、食品用物性改良剤を得ることができた。 （もっと読む）