【課題】パン生地調製時の分散性が改善されたペクチンを提供する。
【解決手段】油性物質で被膜されたペクチンを含有することを特徴とするパン用品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】コンニャク等に含有されるマンナン類多糖体を分解する新しいマンナナーゼとその製造方法を提案すること、及びそれを利用して新しい食物繊維食品を提供すること。
【解決手段】マンナナーゼは、バチルス属ベレゼンシス種に近縁の微生物、例えばネコロン(necolon-1)株を、マンナン類を含有する食品又はネギ類を添加した培養液を用いて生産する。このマンナナーゼは、マンナン類に特異的に作用し、他の多くの多糖体には作用しない。このマンナナーゼの酵素作用の至適pHは5.5、最大活性を示す温度範囲はおおむね50-60℃である。また、このマンナナーゼは約42,000の分子量を有する。このマンナナーゼを酵素剤として用いれば、粘性を減少させたコンニャク溶液や粉体グルコマンナンを製造することができ、いろいろな食感や触感を有する各種食物繊維食品の製造に応用することができる。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は低含油タイプパン類（フランスパン様、又はベーグル、もしくはチャバタ）において、本発明のパン用可塑性油脂組成物を使用することで、経時で小麦粉の風味が残り、食感も良いものが出来るパン用可塑性油脂組成物及びそのパン類の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、添加物を使用していないで小麦粉本来の風味が出て、食感も良く、焼成して冷凍しても同様の効果の出るパン用可塑性油脂組成物及びそのパン類の製造法を提供できる。 （もっと読む）

本発明は、焼き製品中に乳酸産生菌を含む組成物および方法について説明する。 （もっと読む）

【課題】
パンを手捏ねで行う場合、相当の労力が必要で、労力を軽減しようと思えば少ししか生地が作れない。
【解決手段】
配合の一部の材料を手捏ねで発酵種として作成及び発酵。発酵終了後に残りの材料を入れて手捏ねで本仕込みをするが、混ぜたり、麺棒で伸ばし巻き込んだりと従来と比較して７分の１〜３分の１程度の労力での手捏ねで生地が完成する。 （もっと読む）

【課題】 パン本来の風味を損なうことなく、パンの歯切れ感や口溶け感を改良でき、電子レンジでの加熱調理に適したパンを製造することができる油脂組成物を提供する。
【解決手段】 油脂１００質量部に対して、Ａ成分として構成脂肪酸がステアリン酸及びパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０質量部、Ｂ成分としてモノグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０質量部、及びＣ成分としてプロピレングリコールモノ脂肪酸エステル１〜１０質量部を含有し、Ａ成分においてステアリン酸ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとパルミチン酸ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの質量比が１０：１〜１：１０であり、Ｂ成分とＣ成分の質量比が５：１〜１：５である油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】これまで十分に活用されていなかった澱粉質を抽出した残液からオリゴペプチドとオリゴ糖を含む混合物を抽出する方法を提供する。
【解決手段】馬鈴薯から澱粉質を分離して得られる水溶液を濃縮した後、膜処理および／またはイオン交換樹脂処理することを特徴とする馬鈴薯由来のオリゴペプチドとオリゴ糖混合物の抽出方法を提供する。本発明により、これまで有効活用されていなかった澱粉質を抽出した残液の有効活用を図ることが可能となった。 （もっと読む）

本発明は、セリアック病の患者による摂取に適した食物または麦芽に基づく飲料を製造する方法に関する。具体的には、本発明は、ホルデインが低レベルの食物または麦芽に基づく飲料を製造する方法に関する。また、本発明の方法に使用することができる粒を産生するオオムギ植物も提供する。 （もっと読む）

【課題】従来のフラワーペースト特有のもったりした口溶けの悪い食感とは異なる、新規な餅様食感を有し、且つ、菓子、パン用フィリングとして、連続生産が可能な包あん機、充填機、デポジッターなどの機械適性を有する、フラワーペーストを提供すること。
【解決手段】油脂を２〜２５重量％、加工澱粉を２〜１２．５重量％及び水を含み、加工澱粉がエーテル化澱粉及び／又はエステル化澱粉であるビンガム流動組成物であり、好ましくは、加工澱粉がタピオカ澱粉のエーテル化澱粉であるビンガム流動組成物。 （もっと読む）

【課題】 特殊な装置や処理を要せず、従来の製粉方法により得られる米粉を、従来のパン・菓子製造工程と同様の工程で製造できるとともに外観、内相、食味および日持ちに優れたパン・菓子を製造することのできる米粉組成物、当該組成物を用いて製造された生地および食品、ならびに当該食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 米粉８０〜８５重量部とグルテン２０〜１５重量部とからなる穀粉１００重量部と、マルトース１〜３０重量部とを含んでなるパン・菓子用米粉組成物であって、前記米粉が胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉または高速回転打撃製粉により得られたものである米粉組成物、当該組成物を用いて製造された生地および食品、ならびに当該食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】各種添加剤を多用することなく、パン生地の製造機械類へのべた付きを防止することができ、なお且つ、得られるパン製品類の口溶け、しっとり感、ソフト感をも向上させることができる技術を提供する。
【解決手段】乳又は乳製品と、有機酸と、食品用分散剤を含有し、前記食品用分散剤１００質量部当り、前記乳又は乳製品を固形分換算で０．０５〜３００質量部の割合で混合し、ｐＨが３．０〜７．０となるように調整されている製パン用改良剤。前記製パン用改良剤は、水性溶媒中で乳又は乳加工品に有機酸を添加し、これを更に食品用分散剤に添加し混合することにより調製されたものであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】パンの保水力を向上させると共にパンの食感の改良ができる製パン用改質剤及びこれを用いたパンのドウ組成物を提供する。
【解決手段】製パン用改質剤をエーテル化度が０．７〜１．２の範囲内であるカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を含有するものとする。このカルボキシメチルセルロースナトリウム塩は２％水溶液粘度が１００〜５００ｍｐａ・ｓであることが好ましく、吸水量が５〜３０ｇ／１ｇｃｍｃであることが好ましく、１００００ｍｐａ・ｓのチクソトロピー性が０．５〜０．７であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】しっとりソフトで歯切れの良い食感を有するパン、並びにそのパンを作るための穀粉組成物及び小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】
小麦粉を主原料とし、少なくともトリティケーレ粉を含み、穀粉（小麦粉、トリティケーレ粉を含む）、澱粉、バイタルグルテンの合計に対して、トリティケーレ粉の比率が１質量％以上８質量％以下であることを特徴とする製パン用穀粉組成物。小麦粉とトリティケーレ粉を質量比９９：１から９２：８の範囲で混合したことを特徴とする製パン用小麦粉組成物。前記穀粉組成物又は前記小麦粉組成物を使用して製造したパン。 （もっと読む）

【課題】空洞形成剤を包餡した成形ベーカリー生地を焼成することにより得られるベーカリー食品において、空洞内にべたつきやネチャつきがなく、包餡した空洞形成剤がベーカリー食品から流れ出ることもなく、しかも新しい食感を有するベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】油脂５０〜８０質量％と濃縮乳１０〜４５質量％を含有してなり、好ましくは乳化物である空洞形成剤、及び、ベーカリー生地で該空洞形成剤を包餡した成形ベーカリー生地を焼成してなるベーカリー食品。 （もっと読む）

【課題】α−リノレン酸が高含有で、高血圧改善効果を有し、かつ風味が良く、保存安定性の良い油脂組成物および該油脂組成物を含有する飲食物を提供する。
【解決手段】本発明の油脂組成物は、フラックス油、エゴマ油及びシソ実油から選ばれる１種又は２種以上の植物油Ａと米油とを各々所定量含有する油脂組成物、或いは該植物油Ａと米油と菜種油、大豆油及びコーン油から選ばれる１種又は２種以上の植物油Ｂとを所定の質量比で含有する油脂組成物であって、該油脂組成物の構成脂肪酸中のα−リノレン酸含量が１５〜３０質量％であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 デュラム小麦粉の二次加工適性の改良、すなわち生地性状および製品品質の改良を行い、良好な食感と香りを有するイースト発酵食品を提供すること。
【解決手段】 損傷澱粉量を９．５質量％以下に抑えたデュラム小麦粉、および当該小麦粉を２０質量％以上含有するイースト発酵食品用小麦粉組成物を用いる。 （もっと読む）

トリグリセリドを含む組成物であって、前記組成物における前記トリグリセリドの含有量は、１０〜２０％の量のＳＳＳと、４５〜６５％の量のＳＵＳと、１０〜１８％の量のＳＳＵと、１５％未満の量のＳＵ２と、７０％を超える量のＳ２Ｕと、を含み、ＳＵＳ：ＳＳＵの重量比は３：１〜６：１であり、Ｓは１２〜２４個の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基であり、Ｕは１２〜２４個の炭素原子を有する不飽和脂肪酸残基であり、すべてのパーセンテージは、前記組成物に存在するすべての前記トリグリセリドに基づく重量による組成物が開示される。 （もっと読む）

【課題】 こんにゃくペーストを用いた食肉練り製品や穀物粉製品において、普通のこんにゃくペーストを用いた場合は、ドリップや加熱による縮みが起こり易くなり、ソフトでジューシーな食感を練り製品に与えることが困難であるし、パンやケーキなどの米粉製品では食感を損なう。こんにゃくペーストの混合率を多くしても食肉素材に均一に混ぜることができ、上記の問題を発生させることがない食肉練り製品や穀物粉製品を提供する。
【解決手段】 凍結することによって不可逆性ゲル性状を示すこんにゃくペーストを食肉素材に混ぜることで解決できる。該こんにゃくペーストは食肉素材に対し２０〜８０重量％という混合率でも均一に混ぜることができ、かつ、食肉練り製品や穀物粉製品の食感を損なうこともない。
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【課題】ベーカリー製品のための、でんぷん含有充填物またはトッピングにおいて、熱安定なでんぷん含有充填物またはトッピングおよびそれをを含むベーカリー製品を提供する。
【解決手段】でんぷんの、アミロペクチン：アミロースの比が少なくとも約90：10、好適には少なくとも95：5、より好適には99：1の、塊茎または根のでんぷんを使用することにより、ベーカリークリームの熱安定性を改良するとともに、最終ベーカリー製品の肌合いおよびおいしさを改良する。 （もっと読む）

【課題】 膨化食品の膨化機能を損ねることなく食感を改良した新規な膨化食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 穀粉類を含有する膨化食品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、膨化食品用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜１００重量部であることを特徴とする膨化食品用生地、更には、この膨化食品用生地を加熱してなる膨化食品を提供した。また、前記ゲル状物が不均一分散した膨化食品用生地を、生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱することを特徴とする膨化食品の製造方法を提供した。 （もっと読む）