【課題】新規キシラナーゼの生地への使用法を提供する。
【解決手段】（ａ）小麦粉におけるキシラナーゼ阻害剤の含有量又は種類を決定し、（ｂ）小麦粉に添加するのに適したキシラナーゼを選択し、及び／又は小麦粉に添加するキシラナーゼの適量を選択し、また（ｃ）適正なキシラナーゼ、及び／又は適量のキシラナーゼを小麦粉に添加する方法。パン製品の製造過程で、適正量のキシラナーゼを使用することにより、生地系（通常、塩、小麦粉、酵母、及び水からなる）がより安定することが知られており、例えばパン嵩が増したふっくらとしたパンを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】ナトリウム塩、とりわけ食塩、炭酸ナトリウムの含有量を低減ないしゼロとした糖尿病の人も安心して摂食可能であって、しかも従来のパンと同様な加工が可能であり、きめ細かであると共に表面のつやのあるパン、また従来のうどんや中華麺のようなしっかりしたコシを有する麺類などの穀粉加工食品、並びにパン、麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉成分、及びイソマルツロース、還元イソマルツロースのいずれか又は双方を含有し、前記穀粉成分はグルテン比率が８重量％以上であり、前記穀粉成分１００重量部に対するナトリウム塩の添加量が１．５重量部以下であり、前記イソマルツロースと還元イソマルツロースの添加量が１〜２０重量部である穀粉加工食品とする。 （もっと読む）

【課題】この発明は、雑穀が持つ存在感や風味が活かされ、かつ、酒種の特徴であるしっとり感や酒種特有の風味を合わせ持つ雑穀酒種の製造方法を確立することを目的とする。
【解決手段】酒種発酵の原料を米あるいは大麦、きび、あわ、大豆、小豆等の穀物類・豆類を単品あるいは複数品を選択し、これに蒸気、蒸煮等の加熱調理を施した後、米麹、麦麹等の麹を加えて発酵させた発酵生産物、好ましくは糖度20%以上（Brix%）となるように発酵させた発酵生産物（以下、糖化雑穀と呼ぶ）を得る第一工程と、第一工程で調製した糖化雑穀に、米あるいは大麦、きび、あわ、大豆、小豆等の穀物類・豆類を混合し、加熱調理を施して雑穀酒種を得る第二工程の２つの製造工程を経て製造することを特徴とする雑穀酒種製造方法。 （もっと読む）

【課題】生茶葉に含まれている酵素によって穀粉食品の食感や風味が改善されていると共に、その酵素によって生成する茶ポリフェノールやその分解物、遊離アミノ酸などからなる生理活性成分を豊富に含む、穀粉食品を提供する。
【解決手段】酵素活性が損なわれていない生茶葉又はその処理物と、穀粉と、水とを、原料として少なくとも混合し、その原料に、前記生茶葉に由来する酵素を酵素的に作用させて穀粉食品を製造する。前記生茶葉の処理物は、生茶葉をそのままあるいは水存在下で破砕しスラリー状に調製したもの、又はこれを固液分離して得られた茶葉抽出液や茶葉抽出残渣であってもよい。 （もっと読む）

【課題】内相にソフトな食感の呈味部分が点在し、その食感が経日的に変化しない、良好な品質のバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を提供すること及び該特徴を有するバラエティブレッドの製造方法を提供すること。
【解決手段】小片状のゲル化したシュー生地を含有するバラエティブレッド生地。また、小片状のゲル化したシュー生地を、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むバラエティブレッド生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】グルカナーゼ（例えばエンドグルカナーゼ）、マンナナーゼ、キシラナーゼ活性またはこれら活性の組合せを有する新規なポリペプチド、およびそれらをコードするポリヌクレオチド、新規な酵素を設計する方法およびそれらを使用する方法を提供する。
【解決手段】特定の塩基配列配列少なくとも約20、25、30、35、40、45、50、55、60、75または100残基にわたって少なくとも約50％の配列同一性を有するポリヌクレオチドまたはポリペプチド。 （もっと読む）

【課題】水分含量の高いベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきが少ない良好な食感のベーカリー製品を得ることができるベーカリー生地を提供すること。
【解決手段】澱粉類１００質量部に対して、水１２０質量部〜５００質量部及び増粘安定剤２〜３０質量部を含有することを特徴とするベーカリー製品用湯種生地。 （もっと読む）

微生物活性を増強または阻害するなど、微生物活性を調節するためのメチルスルホニルメタン(MSM)の使用方法が本明細書において開示される。一例では、発酵効率を増強するために、例えば、ビール、サイダー、ワイン、バイオ燃料、乳製品、またはその任意の組み合わせの生産に関連した発酵効率を増強するために、MSM(例えば、約0.5％〜5％のMSM)が用いられる。1種もしくは複数種のプロバイオティック微生物の増殖を増強するためのインビトロ方法、および診断検査試料中の微生物の増殖を増強する方法も開示される。微生物活性を阻害する方法も開示される。特定の1つの例において、微生物活性を阻害する方法は、H1N1インフルエンザ汚染を受けやすい培地を選択する工程;および培地を、約10w/v％〜約16w/v％の濃度のMSMと接触させる工程であって、それによって、H1N1インフルエンザの微生物活性を阻害する工程を含む。 （もっと読む）

本発明は、本質的にリパーゼ活性を持たず、ホスホリパーゼ活性を有するポリペプチドをコードするＤＮＡ配列であって、このＤＮＡ配列は、ａ）ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１によるヌクレオチド配列を有するＤＮＡ配列、ｂ）ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１によるコード化配列を有するＤＮＡ配列、ｃ）ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：２による蛋白質配列をコードするＤＮＡ配列、ｄ）図７による制限マップを持ち、受託番号ＤＳＭ２２７４１で寄託されている、プラスミドｐＰＬ３９４０−Ｔｏｐｏ２．５によってコードされるＤＮＡ配列、ｅ）ａ）、ｂ）、ｃ）またはｄ）によるＤＮＡ配列の１つとストリンジェント条件下で交雑するＤＮＡ配列、ｆ）遺伝子コードの減成によりａ）、ｂ）、ｃ）、ｄ）またはｅ）のＤＮＡ配列と関係するＤＮＡ配列、およびｇ）ａ）〜ｆ）による配列に対する相補鎖
から選択され、ここでＤＮＡ配列は好ましくはアスペルギルス、さらに好ましくはアスペルギルス フミガタスから誘導される、ことを特徴とする、上記ＤＮＡ配列、ならびにａ）上記の１つによるＤＮＡ配列のコードする部分によってコードされるポリペプチド、ｂ）ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：２による配列または１つもしくはそれ以上のアミノ酸の置換、附加もしくは除去によって得られうる、それから誘導された配列を有するポリペプチド、ｃ）ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：２のアミノ酸１〜２９９と少なくとも８３％同一性を有する配列を有するポリペプチド、
ｄ）（ｉ）ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１のヌクレオチド５５〜１１０６、（ｉｉ）ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１のヌクレオチド５５〜１１０６に含有されるｃＤＮＡ配列、（ｉｉｉ）少なくとも１００ヌクレオチドの（ｉ）または（ｉｉ）の部分配列、または（ｉｖ）（ｉ）、（ｉｉ）もしくは（ｉｉｉ）の相補鎖とストリンジェント条件下で交雑する核酸配列によってコードされるポリペプチド、ｅ）１つもしくはそれ以上のアミノ酸の置換、除去および／または挿入を含む、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：２を有するポリペプチドの変異型、ｆ）アミノ酸配列ａ）〜ｅ）に対するアレリック変異型、から選ばれる、本質的にリパーゼ活性を有さず、ホスホリパーゼ活性を有するポリペプチドに関する。 （もっと読む）

自然の幹を持つ自生したブドウの木を選び、その土地の草／木を含む肥料を与え、他の栄養は与えず、秋に収穫する方法。発酵方法は、大樽の２０〜２５％のプレスされたブドウに基づいており、その野生酵母が生産され、最初の状態で３．５〜６％体積のアルコールが得られる。続いて、７〜１５日間おきに継ぎ足しが行われ、加えられた糖分の全体が、段階的な発酵を受ける。白色酵母（１）、低速成長酵母（２）、および黄色酵母（３）という３つの異なる酵母が得られる。前記酵母は、６０％ｖｏｌ．／ｖｏｌ．までのアルコール含有量を持つ製品とともに、たとえばサイダー、ビール、コニャック、ラム、ウォッカなどの高品質な飲料を得ることを直接可能にする。発酵は、サッカロース溶液、糖蜜、スターチ加水分解から得られた糖分、および植物から得られた糖分の、高濃度の溶液でも起こる。パン、ペーストリー、および高品質に生成された生産物の生産が促進される。
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【課題】 家庭で短時間に、且つ清潔に麺・ピザ・パン等の生地ができる米粉プレミックスを提供することにある。
【解決手段】 うるち米を製粉した米粉と、予めアルファ化したもち米粉を混合することにより、アルファ化度を調整した米粉に、水分を加えて混練し、常温で麺状又はシート状の少なくともいずれかに成形する。 （もっと読む）

【課題】天然酵母を使用して「米臭さ」がなく、かつ外観も良好な米粉パンの製造方法を提供する。
【解決手段】米粉８０〜９０重量部とグルテン２０〜１０重量部とからなる穀粉１００重量部に対して天然酵母生種を添加して混合して生地とする混合工程、前記生地を発酵させて１次発酵生地とする１次発酵工程、前記１次発酵生地を分割して分割生地とする分割工程、前記分割生地をさらに発酵させて２次発酵生地とする２次発酵工程及び前記２次発酵生地を焼成して米粉パンとする焼成工程を有し、前記混合工程と前記１次発酵工程の間に前記生地を冷却して生地内部の温度を前記天然酵母の有効発酵温度未満とする冷却工程を設ける米粉パンの製造方法とする。 （もっと読む）

【課題】従来のパン酵母Saccharomyces cerevisiaeはラクトースを発酵できないため、砂糖を添加せずホエーパウダーを含むパン生地を十分に膨張させることはできない。一方、ラクトース発酵性酵母Kluyveromyces marxianusは一般にパン生地発酵力が低く、パン生地中に生成するマルトースを発酵できない。
【解決手段】パン生地発酵力の高いラクトース発酵性酵母Kluyveromyces
marxianusと通常のパン酵母Saccharomyces cerevisiaeの培養菌体を混合することにより、ホエーパウダーを含む高品質のパン類を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができ、特に、アンパンやジャムパン等の包餡パン類に好適な乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、有機酸モノアシルグリセロール２．５〜４０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）１０〜５０質量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０質量％及びリン脂質１．２〜１８質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０質量％、水２０〜６０質量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０質量％を含有する水相 （もっと読む）

【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含まないトリアシルグリセロール０．５〜５０質量％、ＨＬＢ３．５以上１１未満のポリオール脂肪酸エステル及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロール５〜５０質量％、有機酸モノアシルグリセロール２．５〜４０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）１０〜４０質量％、及びリン脂質０．５〜１２質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０質量％、水２０〜６０質量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０質量％を含有する水相 （もっと読む）

【課題】
焼き菓子類やパン類のようなベーカリーに、ほのかな甘味とともにソフトな食感と歯切れ、口溶けの良さを付与し、焼成後の流通や保管時に経時的に硬くなったり、食感がボソボソになるという品質劣化を抑制するベーカリーの製造法の提供を課題とする。
【解決手段】
豆類またはイモ類由来の細胞澱粉と糖類及び水分からなる加糖練り餡を、またはさらに特定量の卵黄を含有する水中油型乳化物及び／またはトレハロースを含有する加糖練り餡を、ベーカリー生地に特定量均一に混捏することにより、ベーカリーのソフト化と老化防止を簡便に達成し、しかも最近の安心、安全指向に合致する、添加物を排除した無添加の素材によるベーカリーの製造を可能とする。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、アルミニウム塩及びリン酸塩を含まないが、従来のアルミニウム塩やリン酸塩を含むベーキングパウダーと同等な特性を有する中間性〜遅効性のベーキングパウダー組成物を提供する。
【解決手段】
本発明は、重曹を基剤とし、助剤としてアルミニウム塩及びリン酸塩以外の酸性剤を用い、この酸性剤の表面を融点５５℃〜７０℃の硬化油脂でコーティングしてその平均膜厚が５〜５０μｍとなるようにしたコーティング物からなるベーキングパウダー組成物、及びそれを用いて製造された食品に関する。 （もっと読む）

【課題】混捏終了時の生地温度が目標生地温度に近いものとなり、混捏開始後のミキシングボウルの温度管理を不要とする食用生地製造装置を提供する。
【解決手段】食用生地製造装置１は、ミキシングボウル２を有するミキシング部Ａと粉体供給部Ｂと仕込み水供給部Ｃと冷却部Ｄと制御部Ｅとを備える。制御部Ｅは、混捏終了時のミキシングボウル温度が、目標ミキシングボウル温度に近いものとなるように、冷却部を作動させて混捏開始前のミキシング部を初期冷却し、混捏開始以降は冷却部が作動しないように制御する。制御部は、粉体材料の供給量、温度及び比熱、仕込み水の供給量、温度及び比熱、ミキシングボウル温度および比熱、目標生地温度、目標ミキシングボウル温度、混捏時に発生する熱量を用いて、混捏開始以降は冷却部が作動しない条件下におけるミキシングボウル初期冷却温度を算出する冷却温度算出機能を備える。 （もっと読む）

【課題】酵素製剤を含有させた油脂組成物は、油脂組成物の長期保管中に酵素活性が徐々に低下する現象がみられることがある。酵素活性が低下した油脂組成物は、穀粉含有生地への酵素の添加効果も低下し、最終製品である穀粉含有食品の品質にばらつきが生じることもあり安定性に欠けるものであった。
【解決手段】酵素含有油中水型乳化油脂組成物に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有させないことによって、長期保管中の酵素活性の低下が抑制された酵素含有油中水型乳化油脂組成物を提供することができる。さらに酵素の供給源となる酵素製剤にも澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材食品が含有しないものを用いる。 （もっと読む）

【課題】米粉を主原料とするパン類生地の製パン性改良方法の提供。
【解決手段】グルタチオンを含有する、米粉パン類用の生地改良剤、及びそれを用いた米粉パン類の製造方法。 （もっと読む）