【課題】様々な味付けができ、保湿性に優れ、口当たりが良く、なめらかでしなやかなゲル状を呈するベーカリー食品用被覆剤、及び該被覆剤で被覆されたベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】寒天、糖類、加工澱粉及び水を含み、ゲル状を呈することを特徴とするベーカリー食品用被覆剤。 （もっと読む）

【課題】冷凍生地製パンによるパン類の外観や食感を改良するために当該食品に添加される冷凍パン生地改良剤に関する。さらに、冷凍耐性が付与された冷凍パン生地、並びに、焼成後も外観や内相の良好なパン類、特に、ソフトでしっとりした食感を有するパン類を提供する。
【解決手段】ＨＬＢ９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含有する冷凍パン生地改良剤であって、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が３以上であり、構成脂肪酸にベヘン酸を有していることを特徴とする冷凍パン生地改良剤。 （もっと読む）

【課題】ナッツ粉砕物を含有する焼成メレンゲ菓子を分割する際に発生する破片の散乱を抑制する。
【解決手段】パンの耳を含有する。 （もっと読む）

【課題】 生地のハンドリング改善、ボリューム増大、触感、食感の向上、口どけの向上などの品質改良効果を有し、イーストフードや乳化剤などの添加物の代用品として使用できるベーカリー食品用品質改良剤及びそれを含有するベーカリー食品を提供する。
【解決手段】 脱脂米糠を乳酸菌を用いて発酵させた後、この発酵物を多糖類分解酵素で処理して得られる水溶性画分を有効成分として含有させる。前記乳酸菌がエンテロコッカスsp-L3（Enterococcus sp-L3、寄託番号FERM AP-21703）であることが好ましく、前記多糖類分解酵素がヘミセルラーゼであることが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、生命科学、および食品、飼料または医薬産業の分野に関する。具体的には、本発明は、新規なペプチド、線毛構造、ポリヌクレオチドならびに該ポリヌクレオチド、ペプチドまたは線毛構造を含むベクター、宿主細胞、製品および医薬組成物に関する。本発明はまた、遺伝子クラスターおよび抗体に関する。さらに、本発明は、該ペプチドまたは線毛構造を生産する方法、または該ペプチドまたは線毛構造を含む製品を製造する方法に関する。さらに、本発明は、処置、ならびに細菌株をスクリーニングするための、粘液への病原性細菌の接着を減少させ又は阻害するための、粘液への細菌細胞の接着を促進するための、および対象における免疫応答を改変するための、使用および方法に関する。さらに、本発明は、プロバイオティック細菌株または病原菌株を検出するための方法に関する。 （もっと読む）

【課題】パンとしての外観を維持したまま、咀嚼・嚥下機能の低下した人、特に、高齢者や病時あるいは回復期、あるいは病後の後遺症の残る人、離乳期の乳幼児等の咀嚼や嚥下機能が不十分な状態の人であっても、咀嚼・嚥下容易な食品を提供する。
【解決手段】穀粉類１００質量部に対し、水の質量１４０質量部以下を含有する生地をイーストまたは膨張剤のいずれかまたは双方を利用して膨張せしめ、焼成処理あるいは加熱処理を行なうと共に、該焼成処理あるいは加熱処理を行った食品の１００質量部に対して、液体あるいはゲル状組成物を５０〜２００質量部浸漬し、硬さが５×１０^４ N／ｍ²以下となる物性を備える。 （もっと読む）

【課題】米粉中麺の老化および変質が防止され、該中麺を長期間保存可能とする米粉中麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】米粉１００重量部と、塩７〜３００重量部と、水との混合物を混捏して、中麺を６０〜１００℃に練り上げることを特徴とする中麺の製造方法。 （もっと読む）

本発明は、穀物ふすまの可溶性画分を含む組成物を調製するための穀物ふすまの可溶化および食品、例えば、パンの製造のための可溶化された穀物ふすまを含むこれらの組成物の使用に関する。 （もっと読む）

【課題】家庭用洗剤のためまたは酵素的ストーンブリーチ加工において色素を直接変換することが可能な酵素を使用する方法を提供する。
【解決手段】酵素としては、例えばニオイヒメホウライタケから得られるβ−カロテン変換酵素が使用できる。カロテノイド色素は酵素により切断され、分解生成物となり白色が増加する。酵素は酵素調製物として添加することもでき、例えば植物、動物および微生物から誘導することにより白色が望まれるパンやチーズのような食品にも応用できる。 （もっと読む）

本発明は、機能性脂質の産生のための脂質含有植物原料、例えば、穀物ふすまにおける脂質の修飾に関する。本発明は、さらに、このような機能性脂質を含む組成物の製造、ならびに、バイオエタノールならびに食品、例えば、パンの製造に適当な組成物の製造のための、脂質修飾酵素の作用由来の機能性脂質および他の機能性化合物を含むこれらの組成物の使用に関する。 （もっと読む）

【課題】形状、大きさが揃っていて、表面が平滑であり、パンの生地に均一に分散させて、焼成しても、食感が硬くならずに美味しく賞味できる膨化ライ麦を得る。
【解決手段】粒状の膨化ライ麦を、連続した流れの中で回転する歯で衝打し、課題の膨化ライ麦を得る。ここに用いる装置は、一方に投入口１、他方に排出口２を有する円筒缶３と、該円筒缶３内を前記投入口１から排出口２に向かって原料を移送するスクリューコンベア４とからなり、該スクリューコンベアの羽根４ｂは、途中に切欠溝５を有し、また該切欠溝５の中又はその近傍に突出歯６を有する破砕装置が好ましい。また、ここで得られた膨化ライ麦を、パンの生地に分散させ、焼成し、粒状ライ麦の食感が良好な、粒状ライ麦入りパンを得る。 （もっと読む）

【課題】比容積が大きく、添加粉末由来の異味異臭が無く、ふんわりした食感でサンドイッチなどに使用した際のコストダウンにつながる高比容積パン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】パン類の製造に際し、冷水膨潤度９．０〜１６のα化架橋澱粉を小麦粉を主原料とする原料穀粉に配合することにより、製品比容積が５．０以上であるふんわりした食感で高比容積のパン類を製造する。この製造方法により、使用した際のコストダウンにつながる高比容積のパン類を製造することができる。 （もっと読む）

本発明は、オクラ植物種、ビグナ（Ｖｉｇｎａ）植物種の可食部粉末、及び、穀物若しくは非穀物又はそれらの混合物から選択された１種又は複数種の食物性炭水化物を含有する粉の、血糖反応を変化させる食品を製造するための使用に関する。 （もっと読む）

【課題】卵、乳製品、小麦粉等のアレルギー物質を用いて調理された食品と同等以上に栄養価を高めることができ、かつ美しい外観を得ることができるアレルギー対応食品を提供する。
【解決手段】アレルギー物質を含まないアレルギー対応食品に関する。未精白の穀物を水に漬けて発芽させる。この吸水して発芽した穀物を粉砕することによって、４０重量％以上９０重量％未満のものが３０メッシュのふるいを通過する粉砕穀物を得る。この粉砕穀物を用いて調理されている。 （もっと読む）

【課題】生地焼成後、時間が経過しても、上付けシュガーがドライでカリッとした食感を保持する小麦粉焼成食品を得ることができ、且つ上付けシュガーをクッキー生地に均一に付着し得る、クッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】グラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法において、上付けシュガー中に、あるいは、上付けシュガーとクッキー生地との間に、イヌリンを上付けシュガー１００質量部に対して０．１〜３５質量部存在させる。 （もっと読む）

【課題】パンの製造工程の中にパンの物性を改良する工程を設け、パンのボリュームの向上とソフトでもっちりした食感を維持させ、品質及び日保ちのよいパンの製造ができるパンの製造方法を提供する。
【解決手段】少なくともパン生地を焼成する焼成工程と、前記焼成工程にて作製された焼成物を冷却する冷却工程を行うパンの製造方法において、前記冷却工程の次に、前記冷却工程にて冷却されたパンを未包装の状態で、温度１４℃〜１６℃、焼成後冷却が完了したパンの水分活性値より高い湿度９５％〜９９％の低温高湿度の雰囲気中に、３０分以上放置する低温保湿処理工程を行うものである。また、前記低温保湿処理工程における雰囲気中に、微細化した水を放散し低温高湿度の雰囲気を作成し、前記低温保湿処理工程においてパンの物性を改良するものである。 （もっと読む）

本発明は、選択された乳酸菌および真菌酵素の、パンおよびデュラム小麦の両方、大麦、ライ麦、ならびにオーツ麦粉からのグルテン完全分解のための、使用に関する。特に、本発明は、選択された乳酸菌および真菌酵素の、様々なグルテンフリー食物の製造のため、標準的な生物工学的なプロトコルに従って解毒後に使われうる、穀粉のグルテン完全分解（残留グルテン濃度20 ppm未満）のための使用に関する。 （もっと読む）

【課題】米粉とグルテンを原料としてなる米粉パンにおいて、生地のベタ付きが改良され、作業性が向上する上に、焼き上げ製品の表面が柔らかな米粉パンを提供する。
【解決手段】米粉とグルテンとを原料として作られる米粉パンにおいて、原料として粉末結晶セルロースを配合することを特徴とする米粉パンであり、前記粉末結晶セルロースの嵩密度が０．１〜０．４ｇ／ｃｍ^３であることが好ましく、さらに前記粉末結晶セルロースの含有割合が、米粉とグルテンを併せて１００質量部に対し、粉末結晶セルロースが０．２〜２．０重量部であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】口どけ感やしっとり感を経時的に維持できる焼き菓子類を提供する。
【解決手段】（Ａ）小麦粉、（Ｂ）α化加工澱粉、及び（Ｃ）小麦蛋白を含有し、（Ａ）／（Ｂ）質量比が５５／４５〜８５／１５であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）の合計１００質量部に対する（Ｃ）の含有量が０．５〜４質量部である、菓子用穀物粉組成物を用いて焼き菓子類を製造する。 （もっと読む）

本発明は、特に、強化されるフレーバーが、酸味フレーバー、フルーツ味フレーバー、甘味フレーバー、うま味フレーバー及び塩味フレーバーからなる群から選択される、フレーバー強化剤としてのラクトビオン酸、ラクトビオン酸−δ−ラクトン、ラクトビオン酸の塩又はそれらの混合物の使用に関する。本発明はさらに、ラクトビオン酸、ラクトビオン酸−δ−ラクトン、ラクトビオン酸の塩又はそれらの混合物を含むフレーバー強化系であることを特徴とする該フレーバー強化系を含む食品用組成物に関する。 （もっと読む）