【課題】被覆用油脂組成物におけるコーティング後の乾き時間が長いという問題点を改善した油脂組成物を、平易な方法で、さらに乾き時間が長いとされるホワイトチョコレート類やカラーチョコレート類においては従来の方法では顕実化しやすい口溶けや風味に影響を最低限に抑えた状態で提供すること目的とする。
【解決手段】被覆用油脂組成物に特定粒子径の食物繊維を含ませるという平易な方法で、被覆用油脂組成物のコーティング時における乾き時間が長いという問題点を改善できることを見出し、特に、乾き時間が長いと言われる無脂カカオ固形分を含まないホワイトチョコレート類やカラーチョコレート類において、効果的で且つ、従来の方法では口溶けや風味に影響が出やすいのに対して、そういった影響を最低限に抑えた状態で乾き時間を短縮することができる。 （もっと読む）

本発明は、植物性材料を含む組成物、例えば、穀物ふすまにおける、特に、植物性材料の可溶化プロセスの際の、色および/または不快な味および/または悪臭発生を低減する方法に関する。本発明はさらに、色および/または不快な味および/または悪臭発生が制御される、可溶化の最適化された方法にも関する。可溶化された植物性材料、パーツのキット、かかる可溶化された植物性材料の、例えば、食品またはバイオエタノールにおける使用もまた本発明に包含される。 （もっと読む）

【課題】サクサクした食感の焼き菓子を得ることができる焼き菓子生地の製造方法を提供すること。特に、メロンパンの上掛け生地として最適に用いることができる焼き菓子生地、すなわち、パン生地を中生地とし、焼き菓子生地を上掛け生地として焼成して得られるメロンパンにおいて、時間が経過してもサクサクした食感で、べとつきがない焼き菓子部分とすることが可能な焼き菓子生地を得ることができる焼き菓子生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉、油脂Ａ、糖類及び水を混合して得られた生地をリタードし、リタード後の生地に油脂Ｂを練り込むことを特徴とする焼き菓子生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】パンやホットケーキなどの小麦粉または粉製品に添加すると、パサパサ感を抑制し、しっとり感を持続、増強し、長時間にわたりそれを維持することができる添加剤を提供する。
【解決手段】無水グルコース単位当りのカルボキシメチル置換度が０．０５〜０．４である水不溶性および／または水膨潤性のカルボキシメチルセルロース又はその塩を含有することを特徴とする食品用保湿剤。前記カルボキシメチルセルロースが、非結晶であることを特徴とする食品用保湿剤。パンやホットケーキなどの小麦粉や粉からなる粉製品にシットリ感を持続、増強し、長時間にわたりそれを維持すると共に、ボディー感を付与することができる。 （もっと読む）

【課題】 ロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品に折り込んだ際に折り込み作業性が良好でかつ、風味および食感の良好なロールイン用フィリング材を提供すること。
【解決手段】 必須成分として乳由来の蛋白質、１５℃の時の固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％以上である油脂、卵白、増粘剤及び水を含有する水中油型乳化組成物であって、油脂の含有量がロールイン用フィリング材全体中１５〜５０重量％あることを特徴とするロールイン用フィリング材をロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品に折り込むこと。 （もっと読む）

【課題】
乳化剤を使用しなくても乳化安定性に優れた乳化油脂組成物、特に水相部の含量が多い配合においても、乳化剤を使用しなくても乳化安定性に優れた乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】
本発明の乳化油脂組成物は、発芽大豆を原料とする豆乳を含有し、当該乳化油脂組成物中の発芽大豆を原料とする豆乳由来の固形分含量が、０．３〜６．０質量％であることを特徴とする。
本発明の食品は、本発明の乳化油脂組成物を用いて製造することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】十分量の食物繊維を含有せしめることができ、良好な品質を有するパン類を製造し得る水溶性食物繊維含有組成物、該組成物を使用した水溶性食物繊維強化パン類及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】水溶性食物繊維材料と油脂の均質混合物を含む製パン用水溶性食物繊維含有組成物であって、水溶性食物繊維材料が８５質量％以上の食物繊維を含むこと、水溶性食物繊維材料１００質量部に対して２０〜１００質量部の油脂を含むことを特徴とする、製パン用水溶性食物繊維含有組成物；この組成物を使用して製造される水溶性食物繊維強化パン類；及びこの組成物を、製パン工程の混錬工程に添加することを特徴とする、水溶性食物繊維強化パン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 電極式焼成容器内にパン生地と一緒に投入されて容器内面とパン生地が直接接触することを防止する役割を果たし、焼成処理後は、焼き上がりパンと一緒に焼成容器から取り出され、そのまま熟成工程に送られて熟成処理される焼き上がりパンに随伴して熟成装置に入り、熟成装置と焼き上がりパンとが直接接触することを防止する役割を果たし、熟成処理後には、生成パンから綺麗に剥離される、という役割を果たす工程紙を提供する。
【解決手段】 未晒パルプ又は半晒パルプをベースとして抄造されている、密度が０．６〜１．０ｇ／ｍ^３で、ＪＩＳ Ｚ ０２０８に基づいて測定される透湿度が２８００ｇ／ｍ^２・２４ｈｒ以上であり、かつ、ＪＩＳ Ｐ ８１４０に基づいて測定されるコブ吸水度が２．５ｇ／ｍ^２以上である無サイズ中性紙からなる片艶紙であって、その艶面が易剥離処理剤塗布面であることを特徴とする、電極式製パン用工程紙。 （もっと読む）

色を改善するためにココア製品を酵素処理する方法が開示される。その開示の態様は、ココア製品のｐＨを変化させることがないかかる処理に特に指向される。 （もっと読む）

【課題】２等粉等の灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても良好な物性のパン生地を得ることができ、更には灰分含量の少ない小麦粉を使用したパンと同等の品質のパンを得ることができる製パン練込用油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】下記の（１）、（２）、（３）及び（４）成分を含有する製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
（１）タンパク質分解酵素
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
（３）酸化剤
（４）糊化膨潤抑制澱粉 （もっと読む）

【課題】 製造時間の短時間化を図ることが可能であり、好適なパンを製造することができるパン製造方法及び自動製パン器を提供する。
【解決手段】 グルテンを含ませることなく米粉と水と増粘剤と酵母菌を含ませて得られるパン材料からパン生地を調製するパン生地調製工程と、パン生地調製工程の直後に実行され、パン生地調製工程で得られたパン生地を発酵させる成形発酵工程と、成形発酵工程を経たパン生地を焼成する焼成工程とを順次に連続して行ってパンを製造する。 （もっと読む）

【課題】単純な温度制御を行いながら、穀物粒から製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造する方法を提供する。
【解決手段】加熱調理食品生地製造方法は、穀物粒に吸液させる吸液工程＃１０と、吸液した前記穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程＃２０と、粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程＃３０と、を含み、粉砕工程＃１０後に温度制御が開始され、前記温度制御により練り工程＃３０の少なくとも途中から生地温度が一定の温度に維持される。 （もっと読む）

【課題】 商業的レベルのコストを考慮して、十分、代替し得る米を原料とする食材並びにこれを用いた加工食品並びにそれらの製造法を開発することを技術課題とした。
【解決手段】 米穀粒１を水２に浸漬して米浸漬液３とした状態で米穀粒１への吸水を図り、米浸漬液３を全て粉砕機に投入して粉砕することにより、水が吸収された状態の米微粒１０を得るものであり、且つ米微粒１０間に遊離水２０が介在した状態の米ペースト５としたことを特徴として成り、米ペースト５中の米微粒１０を微細なものとすることができ、また粉砕の際に遊離水２０が関与するため熱による成分変質を防ぐことができる。また米微粒１０は吸水状態を維持することができ、乾燥による米微粒１０（澱粉単粒）の損傷を回避することができる。また遊離水２０が、異種穀粉や他の材料の混捏物と米ペースト５との親和性を高めるため、これらの混合を速やかに行うことが可能となる。 （もっと読む）

【課題】製パン性に優れ、製造されたパンの食感が良好であり、かつ老化スピードが小麦粉パンと同等以上の米配合パンの製造方法、これに使用する新規な製パン用米練り込み剤、及びこの練り込み剤の製造方法を提供する。
【解決手段】生米及び／又は米粉に加水して炊き上げ、炊き上げ時及び／又は炊き上げ後にアミラーゼ剤処理を行い、その後酵素失活処理を行って製パン用米フィリングを製造する。そして、得られた製パン用米フィリングをパン練り込み剤として使用することで、米配合パン製造時の製パン性に影響を与えず、食感が良好であり、かつ老化スピードが小麦粉パンと同等以上の米配合パンを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】一対のパンの間に具材を配置し、各パンの周辺部分を圧着させる作業を、作業者の熟練を要することなく、失敗することなく行える調理パン製造装置を提供する。
【解決手段】互いに押圧面１ａ，２ａを対向させて配置された上下一対の押圧部材１，２を備え、上側の押圧部材２は、水平状態を維持したままで下側の押圧部材１に対する接離移動操作が可能とされている。各押圧部材１，２は、押圧面１ａ，２ａが凹面となっており、周辺部に円環状でほぼ平面の圧着部１ｂ，２ｂを有し、圧着部の周縁部に円環状の切断用突条１ｃ，２ｃを有している。各押圧部材１，２間に、具材１０３を挟んだ一対のパン１０１，１０２を配置し、押圧面１ａ，２ａにより挟持し、圧着部１ｂ，２ｂにより一対のパン１０１，１０２の周辺部を圧着させ具材１０３を封入させ、切断用突条１ｃ，２ｃにより一対のパン１０１，１０２の周縁部を切断する。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、高い製パン性および優れた品質を有する米粉配合角型食パンの製造方法を提供することである。
【解決手段】本発明により、１〜５０質量％の米粉と５０〜９９質量％の小麦粉を含んでなる原料穀粉を用いて中種法により角型食パンを製造する方法であって、中種の作成工程において、米粉と小麦粉の合計量に対して５ｐｐｍ〜１９．５ｐｐｍの量の臭素酸カリウムを水溶液として添加し、米粉と小麦粉の合計量に対して３ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの量のアスコルビン酸を添加するとともに、バイタルグルテンを添加して中種を作成し、食パン生地の作成工程において、作成した中種に米粉の全量を添加し、混捏して食パン生地を作成し、食パン生地の焼成工程において、この食パン生地を焼成型に入れ蓋をして焼成し、焼成後の角型食パンに含まれる臭素酸が０．５ｐｐｂ未満である、上記米粉配合角型食パンの製造方法が提供される。 （もっと読む）

【課題】血清中の総コレステロールおよび／またはＬＤＬコレステロールレベル低下に適した食品を提供する。
【解決手段】少なくとも１つの基本的栄養成分、食物繊維および植物ステロールを含み、前記食物繊維および前記植物ステロールは両者ともに前記基本的栄養成分（類）中に天然に出現するよりも多量に存在し、前記食物繊維はβグルカンとイヌリンを含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 湯種特有のもっちりとした食感と、米粉特有の風味を持ち、かつパン全体として均質なパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明のパンの製造方法は、小麦粉と、前記小麦粉１００重量部に対して、０．１重量部〜２０重量部の米粉と、食塩とからなり、脱脂粉乳を含有しない中間生地材料準備工程と、前記中間生地材料に、前記小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏する中間生地材料熱水混捏工程と、混捏された中間生地をその内部温度が−５℃〜１０℃となるように冷却しかつ内部温度が当該温度領域となる状態にて２４時間〜７２時間保存する冷却保存工程と、該冷却保存工程において冷却された中間生地を１３℃〜３０℃に調製する温度調整工程とを行うものであり、さらに、温度調整工程により温度調整された中間生地を最終パン生地の一部として利用するものである。 （もっと読む）

【課題】ドライイーストの製造に適した、高温・乾燥ストレスに対してより耐性の強いパン酵母を含む組成物、および該パン酵母を用いた耐久性の高いドライイーストの製造方法を提供。
【解決手段】特定配列に示される野生型Ｍｐｒ１アセチルトランスフェラーゼ、あるいは、該配列に示される野生型Ｍｐｒ１アセチルトランスフェラーゼのアミノ酸配列の、Ｌｙｓ６３がＡｒｇに置換された、または、Ｐｈｅ６５がＬｅｕに置換された、変異型アセチルトランスフェラーゼＭｐｒ１のいずれかをコードする遺伝子を含むパン酵母を含む、ドライイースト製造用組成物。 （もっと読む）

【課題】冷凍生地製パンによるパン類の外観や食感を改良するために当該食品に添加される冷凍パン生地改良剤に関する。さらに、冷凍耐性が付与された冷凍パン生地、並びに、焼成後も外観や内相の良好なパン類、特に、ソフトでしっとりした食感を有するパン類を提供する。
【解決手段】ＨＬＢ９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含有する冷凍パン生地改良剤であって、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が３以上であり、構成脂肪酸にベヘン酸を有していることを特徴とする冷凍パン生地改良剤。 （もっと読む）