【課題】パン類の製造に使用した際に、滑らかでしっかりしており、べたつきの少ない優れた生地性を示し、歯切れが良い食感でかつ優れたボリュームとなるパン用米粉及び米粉組成物を提供する。
【解決手段】うるち米を原料米とし、平均粒径が１００μｍ〜１５０μｍであり、５０μｍ〜２００μｍの粒度幅に７０％以上が含まれ、かつ損傷澱粉が５％未満の米粉を使用する。 （もっと読む）

【課題】結晶が粗大化しやすいパーム油を使用しても、貯蔵中に粗大結晶が生じにくい可塑性油脂組成物を提供することを課題とし、さらにベーカリー製品に用いた場合において、該ベーカリー製品のソフトでしっとり感のある食感が焼き上げ直後だけではなく、経日的に持続する可塑性油脂組成物を提供すること。
【解決手段】下記の条件（１）〜（５）をすべて満たす可塑性油脂組成物。
（１）パーム系油脂を含有
（２）ラウリン系油脂を含有
（３）ＳＵＳで表されるトリグリセリドを油相基準で１０〜２０質量％含有
（４）構成脂肪酸組成においてラウリン酸を２〜１２質量％含有
（５）融点が５０℃以上の油脂を油相基準で０．３〜３質量％含有
（ただしＳは炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸残基である。） （もっと読む）

【課題】
中身の無いリング・ドーナツは一般に見受けられるが、中身の有るリング・ドーナツは見受けられなかった。中身の異なる種類のリング・ドーナツを製造出来る装置を発明した。
【解決手段】
先ず両手指、手の平を使い製造していたが製造時間が掛かり過ぎる事から試行錯誤の結果、此の装置を発明、飛躍的に進歩した。商業的に見ても生産性は成り立つ。試作品を作る間、詰め物を覆う様に中央凸状突起部に集める時、詰め物も同時に動いて上下生地間に詰め物を少しでも挟むと上下生地同志の接着が困難に成っていた、それを解決するのに凸状突起頂部を外周壁平面より突き出た構造変更した処、詰め物は寄り付かなく成り製造作業は全て順調に運ぶように成った。 （もっと読む）

【課題】調理メニューの選択ミスを抑えることができる自動製パン機を提供する。
【解決手段】選択部１１にて選択された特定の調理メニューが、他の調理メニューと混同を生じやすい調理メニューである場合、当該特定の調理メニューのメニュー名を表示部１２が表示するように構成する。 （もっと読む）

【課題】酵素生地及び醸造生地を製造する方法と、パン、中華饅頭、饅頭及びベーグルを素早く発酵させる方法とを提供する。
【解決手段】酵素補助酵母を製造する方法は、野菜及び果物を洗い、水を加えて磨砕し、基質液を作るステップＳ１と、６００ｇの基質液と、２０〜３０００ｇの生地とを十分撹拌して混合するステップＳ２と、基質液と生地との混合物を密封桶に入れ、発酵温度５〜３０℃、発酵時間０〜９０日間発酵させるステップＳ３とを含む。 （もっと読む）

【課題】保存安定性に優れ、ショートニングやマーガリン等の油中水型乳化物の原料油脂に使用できるジアシルグリセロール含量の高い油脂組成物の提供。
【解決手段】次の（１）〜（３）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が５〜５０質量％、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が３５質量％以下、
（３）シルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量に対する、ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量の比（含有質量比）［（ＳＳ）／（ＵＵ）］が１．５以下、
を満たすジアシルグリセロールを５０質量％以上含有する油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】老化の防止されたパンの製造方法を提供する。
【解決手段】デンプン質生地を焼くことにより焼きパンを製造する方法であって、穀粉１ｋｇあたり７５０〜７５，０００のマルトース生成型アミラーゼ単位（ＭＡＵ）の量のマルトース生成型アミラーゼ（前記マルトース生成型アミラーゼは最適温度が５０℃を超える）と、ＭＡＵ活性１単位あたり０．０１〜３．０のアミログルコシダーゼ単位（ＡＧＵ）の量のアミログルコシダーゼとを含む２種以上の酵素の組み合わせを前記生地に持ち込む。マルトース生成型アミラーゼとアミログルコシダーゼとの組み合わせは、非常に有効な老化防止剤である。 （もっと読む）

【課題】親水性粉体を製パン等の用途に適した形態の製剤として提供すること。
【解決手段】油中水型乳化物に、親水性粉体を分散、混合することにより得られる油中含水固形物分散物として提供される製剤。 （もっと読む）

【課題】 パン・ケーキ類の製造に使用でき、且つ冷やして食べる時に硬くなく、ぱさつき感もないパン・ケーキ類を作製するための可塑性油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 チルドパン・ケーキ類用可塑性油脂組成物全体中、油脂を５０〜１００重量％含み、該油脂中液油を６５〜８５重量％含有し且つパームステアリンを非選択的エステル交換して得られた油脂を１５〜３５重量％含有するチルドパン・ケーキ類用可塑性油脂組成物を適量用いて、チルドパンやケーキ類を作製すること。 （もっと読む）

【課題】従来の泡盛もろみ酢から、簡易な方法で不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分などを除去して、健康食品素材及び飲料素材として好ましいアミノ酸類、クエン酸などの有機酸、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡを含む精製もろみ酢の製造及びその濃縮方法を実現する。
【解決手段】泡盛もろみ酢を合成吸着剤で処理し、メイラード関連化合物である不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分を不要成分として吸着除去し、効能成分として知られるアミノ酸類、ペプチド類、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸類、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡなどを含む精製もろみ酢を製造する。合成吸着剤として、スチレン・ビニルベンゼン系又はメタクリル酸エステル系多孔性合成吸着樹脂を使用する。 （もっと読む）

【課題】災害時の緊急食料を想定した、食味、栄養性および保存性に優れたパンおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】糊化した小麦粉生地と、タンパク質素材および／あるいは微量栄養成分含有素材と、の混合物に、未糊化の小麦粉を混合してパン生地を作製する工程と、前記パン生地を発酵させる工程と、発酵したパン生地を耐熱性紙容器中で焼成する工程と、前記耐熱性紙容器を密閉した状態で、前記耐熱性紙容器およびその内容物を滅菌する工程と、を含む紙容器入りパンの製造方法並びに当該方法によって製造された紙容器入りパン。 （もっと読む）

【課題】砂糖を使用しない製パン方法であっても良好な食感で製品ボリュームが十分出せるパンの製造方法を提供すること。
【解決手段】イーストを含まず、小麦粉、αアミラーゼ及び水を含む原料を使用して前生地を１０℃から５５℃に捏ね上げ、この前生地を１０℃から５５℃で１時間から２４時間保温し、その後この前生地にイースト及び残余の資材を混合し混捏してパン生地にし、これを発酵、焼成する製パン方法である。 （もっと読む）

【課題】再加熱処理による表面の焦げが低減されたパンが得られる焼成済冷凍パンの製造方法、及び該製造方法により得られた焼成済冷凍パンの提供。
【解決手段】表面生地における油脂量が１０質量％以上の焼成済パンの表面に糖類（単糖を除く）を付着させた後、凍結させることを特徴とする焼成済冷凍パンの製造方法；前記糖類は、糖アルコール類又は二糖類であることが好ましい；前記糖類は、液状であることが好ましい；前記製造方法により得られた焼成済冷凍パン。 （もっと読む）

【課題】従来の米粉を配合した加工食品より優れた食感、例えばパンであれば比容積や、内相に優れたものが得られる加工食品用粉原料、及び該加工食品用粉原料から得られる加工食品を提供すること。
【解決手段】小麦粉を６０．０〜９７．０重量部、米粉を１．８〜３０．０重量部、ショ糖脂肪酸エステルを０．２〜５．０重量部、グルテンを１〜５重量部含有することを特徴とする加工食品用粉原料、及び該加工食品用粉原料を使用した加工食品。 （もっと読む）

【課題】きな粉の味またはにおい、あるいはそれらの両方を備える食品等を提供すること
【解決手段】ｗｘ／ａｅ米に代表される米を利用し、適度な温度、適度な時間で加熱することにより、きな粉様の風味（味および／またはにおい）を持つ米を調製することによって、上記課題を解決した。好ましい実施形態で使用されるｗｘ／ａｅ米は食物繊維含有量が高く、さらに血糖値上昇抑制効果や抗脂血および内臓脂肪予防効果なども確認されているが、未焙煎のものの独特の風味がありおいしいものの、独特の風味のため食品への展開が制限されてしまう。しかし、本発明の焙煎処理したｗｘ／ａｅ米を利用すれば、風味が高く、万人受けしやすいおいしさと健康とを併せ持った食品を展開できる。さらに、本発明の焙煎処理により、含有する総食物繊維量も増加させることができる。 （もっと読む）

【課題】フィリング入りのパンにおいて、フィリングの風味を向上する方法を提供する。
【解決手段】スクラロースをパン生地に添加することにより、パンに用いられるフィリングの風味を向上する。 （もっと読む）

【課題】 電子レンジによって、すなわちマイクロウェーブ波照射によって加熱しても、収縮や乾燥することなく好適に食し得る食品を提供できる新規な加工食品素材と、その加工食品素材を含有してなる食品、及びそのような食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 天然多糖類、水及び乳化剤を含有するコロイド状分散媒と、そのコロイド状分散媒に分散されてなる天然多糖類の熱不可逆性ゲル（例えば微粒子コンニャク）及び気泡とを含むことを特徴とする加工食品素材を用い、食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】 甘み及びチーズ様の芳香を呈することにより、特に洋食への添加を違和感なく行うことのできる、新規な麹を原料とする食材及びこれを用いた加工食品並びにこれらの製造方法を開発することを技術課題とした。
【解決手段】 洗浄後の穀粒１を水Ｗに浸漬し、水切りし、蒸煮した後、種こうじ２を接種し、こうじ菌を穀粒１中に培養することによって得られた麹３を用いた食材において、前記こうじ菌を培養させた穀粒状態の麹３が、水Ｗに浸漬された後、粉砕処理を受けて麹ペースト５とされたものであることを特徴として成る。 （もっと読む）

【課題】冷凍パン生地の製造時に、イーストの細胞やネットワークの損傷を抑制し、焼成時の膨らみを確保し、食感及び食味の良い冷凍パン生地を製造可能にする。
【解決手段】穀物粉、イースト、副材料及び水からなる原材料を混練して液状のパン生地組成物を製造し、このパン生地組成物を一次発酵し、１００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓの粘度を持つパン生地Ｐを製造する。次に、パン生地Ｐをシート状又は粉粒状に成形し、冷凍庫１８で急速凍結して冷凍パン生地を製造する。この冷凍パン生地を二次発酵し、次に焼成して焼成パンを製造する。原材料に粘度調整材を配合することも有効である。 （もっと読む）

【課題】乳化安定性に優れ、生地に練りこむことで品質に優れたベーカリー製品を焼き上げることができる乳化組成物に用いられうる油脂組成物を提供する。
【解決手段】
（ａ）ジアシルグリセロール ５〜６０質量％
（ｂ）ヒドロキシ酸と脂肪酸とのモノエステル化合物 ５〜３５質量％、及び
（ｃ）モノアシルグリセロール ５〜６０質量％
を含有するベーカリー用油脂組成物であって、
該モノアシルグリセロールはシス不飽和モノアシルグリセロールを含み、
ベーカリー用油脂組成物中の該シス不飽和モノアシルグリセロールの含有量が、前記のヒドロキシ酸と脂肪酸とのモノエステル化合物の含有量１に対して０．０５〜０．５（質量比）である、ベーカリー用油脂組成物。 （もっと読む）