いったん解凍されたアイシングした冷凍ベーカリー製品の艶は、上記焼き製品を冷凍前にシェラックでコーティングすることによって増強される。本発明はまた、上記冷凍食品製品を室温へと解凍させることによって生成される、解凍した冷凍食品製品を提供する。さらに、本発明はまた、解凍した後に冷凍食品製品が示す艶を増大させるためのプロセスを提供し、上記冷凍食品製品は、食品基材および上記食品基材上の加糖した食用コーティングを含み、このプロセスは、冷凍する前に、食用のエタノール溶解性の艶のあるフィルム形成物質で上記加糖した食用コーティングをコーティングする工程を包含する。
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【課題】米粉を含有しているにもかかわらず、小麦粉のみで製造したパン類と同等のボリュームや食味を有するだけでなく、米粉特有のもっちり感やしっとり感といった食感に優れ、しかも老化が遅いパン類が得られるパン用穀粉組成物を提供すること。
【解決手段】小麦粉７０〜９５質量部および米粉５〜３０質量部を含有するパン用穀粉組成物であって、前記小麦粉および米粉を、下記（i）および（ii）の特性；
（i）原料を硬質小麦とし、その粒度分布において粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が７５％以上である小麦粉；および
（ii）粳米を原料米とし、その粒度分布において粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が５０％以上であり、且つ粒径が１２５μｍ以上の粒子が１５％以下である米粉；
を有するものとする。 （もっと読む）

【課題】パンやケーキなどの製造で、液体を加えて均一に混練する工程において、粉ダマができないように練ることなど著しく面倒な面があるために、従来、一般家庭においても製造が敬遠され、アウトドアにおいては全くといってよいほど製造されなかったのを根本的に解決し、アウトドアにおいても容易に製造可能にすることを課題としている。
【解決手段】穀物粉、膨らし粉、調味料などの調合品を、空間を充分にとった大きめのポリマーなどの袋に入れて空気を抜いて密封状態にし長期保存可能に保管しておき、製造する時には、この袋の端部を切って、開口部から水などを適量入れてから、調理者が手で袋の外側から内容物を押して混練し、次に、手で調理器中に袋から搾り出して焼くことによって製造する手段を採用した。 （もっと読む）

【課題】 マルトオリゴ糖を含有した乳酸発酵物を単一工程で生成し、そのまま飲食品や飼料などに利用可能なマルトオリゴ糖高含有乳酸発酵物を提供すること。
【解決手段】 デンプンを主とする炭素源を含む培地で、デンプン分解能を有する乳酸菌を、該乳酸菌の増殖を抑制するが該乳酸菌の生菌体が存することができる水素イオン濃度又は温度で培養すると共に乳酸発酵させると、グルコース及びマルトースが消費され、マルトトリオース及び／又はマルトテトラオースが蓄積されることにより、マルトオリゴ糖高含有乳酸発酵物を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】パン生地の製造に必要な小麦粉の一部に膨化米を代替したパン類の製造法であって、食感、風味、および、ふくらみが従来の米粉を用いたパンに比べて改善されたパン類を提供する。
【解決手段】膨化米１００重量部に対して１００重量部以上９００重量部未満の範囲となる水を加えて混捏し、粘度が０．２Ｐａ・ｓ以上の中間生地を調整する工程、あるいは混捏後に、生地の温度が−５℃から１５℃の範囲に保たれるよう４時間以上４８時間未満静置する工程、及び前記いずれかの工程にて調整した中間生地に、当該膨化米１００重量部に対して小麦粉３００重量部以上２，５００重量部以下の範囲となる小麦粉を加えて混捏する工程を備えるパン生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 パンや菓子は高カロリーである。
このパンや菓子に含まれる卵塩分糖分油脂分等牛乳を少なくする又無使用により低カロリーなパンや菓子を提供する。
【解決手段】 パンや菓子の材料にこうじ（１）を混入することにより低カロリーになる。コレステロール・糖尿病・メタポ・又健康な人の予防に食せることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】新規な乳酸生成菌を用いて、従来にない新しい風味・香り・食感などを有する食品及びその製造方法を提供する。特に、パン（サワーブレッド）にこの新規な乳酸生成菌を利用し、風味・香りなどのほか、例えば、防カビ性などの効果を得る。
【解決手段】製糖工程における抽出工程より得た新規な乳酸生成菌を用いてパン（サワーブレッド）を焼成した。このパンは従来にはない風味・香味を有し、なおかつ非常にカビが発生し難かった。 （もっと読む）

【課題】増粘多糖類などの食品添加物を使用せずとも、硬くなりにくく、劣化もしにくい米粉パンおよび米粉パンの製造方法を提供することにある。
【解決手段】米粉１００ｇ、膨化米１〜２０ｇ、砂糖０．５〜１０ｇ、塩０．５〜２．５ｇ、酵母１〜５ｇ、温水５０〜１００ｇ及び裏ごしした野菜種５〜３０ｇを良く混ぜ合わせ、生地の温度が３０〜３５℃がなるようにしてパン生地を作り、ケースに入れて発酵させ、蓋をして、１００〜２５０℃で１０〜４０分、蓋をとって１６０〜２５０℃で、１０〜３０分焼く。 （もっと読む）

【課題】 栄養が豊富で、品質が良く、しかも安価に提供できる小麦粉食品を提供する。
【解決手段】 小麦粉と、小麦以外の穀物と、を含む小麦粉食品であって、前記小麦以外の穀物が加熱され且つ粒がなくなるまで潰れた状態で前記小麦粉中に均等に存在している小麦粉食品である。その第一の製造方法は、小麦以外の穀物を加熱して澱粉をアルファー化させ、前記小麦以外の穀物の粒がなくなるまで小麦粉及び水とともに混練することである。第二の製造方法は、小麦以外の穀物を加熱して澱粉をアルファー化させ、これを磨り潰し、前記小麦以外の穀物の粒がなくなるまで小麦粉及び水とともに混練することである。 （もっと読む）

【課題】 パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを防止し、外観を良好に保つことができる製パン用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末０．１〜２０質量部およびグルコースオキシダーゼ粉末０．０１〜１質量部を、ＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂１００質量部中に分散した製パン用油脂組成物。前記製パン用油脂組成物を小麦粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部使用して焼成したパン類。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、パンやパイなどの焼成食品製造において比較的廉価で汎用性ある方法により、目的とする風味を十分に焼き残りさせることができる油中水型乳化油脂組成物、また、当該油中水型乳化油脂組成物を使用した焼成食品を提供することにある。
【解決手段】糖を含む水相をもつ油中水型乳化油脂組成物において、ある一定の水分範囲および糖由来固形分範囲で、糖に由来する固形分に対する水分量の割合を一定の範囲とし、かつ水溶性呈味剤を使用することで得られる油中水型乳化油脂組成物をパンやパイなどの焼成食品製造に使用した場合、焼成によっても水溶性呈味剤の風味が従来よりもひときわ高く残存することを見出し、本発明を完成させた。 （もっと読む）

【課題】ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合したもっちりとした食感を有したパンを提供する。
【解決手段】寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合することを特徴とするパン。 （もっと読む）

【課題】 生地の伸展性がよく作業性に優れ、外観と内相が良好で、しかも食味・食感・風味に優れるパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉原料１００ｇあたり０.０１〜２０IMCUのレンネットを配合し（ただし、乳化組成物として配合することを除く）、常法に従って製パンしてパン類を製造する。また、レンネットに加えて、穀粉原料に対してアスコルビン酸を０．１〜２００ｐｐｍ配合し常法に従って製パンしてパン類を製造することもできる。この場合、レンネット（IMCU）とアスコルビン酸（ｐｐｍ）の配合比が１：４〜２００とすることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】ゲル化剤や増粘多糖類を必ずしも必要とせず、簡便な方法で、分割、丸め、成形時に良好な物性を呈するパン生地を、安定して得ることができる多加水パン生地の製造方法、該特徴を有するパン生地、さらにはソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきのない良好な食感を有する多加水パンを提供すること。
【解決手段】澱粉類１００質量部に対し水６０〜１５０質量部を含むパン生地を製造する際に、上記水を２回以上に分けて添加、練り込むことを特徴とするパン生地の製造方法、該パン生地の製造方法で得られたパン生地、さらには該パン生地を成形した後、焼成して得られたパン。 （もっと読む）

【課題】
生地表面にカスタードクリームなどの焼き込み用フィリングを乗せて焼成した場合、フィリングが焦げてしまい、良好な製品が得られないという欠点がある。また、平面状の生地に、リンゴのシロップ漬けなど水分の多いフルーツを乗せて焼成する場合、焼成後は具材の重みで生地が落ち込み、また水分を吸うことによって生地が生っぽくなることがある。
【解決手段】
焼型を使わず上面に凹みを作り、焼き込み用フィリングを充填して焼成しても焦げることなく、水分の多い具材を載せて焼成しても生地が生っぽくならない成型方法を提供することにある。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、大豆蛋白主体であるがんもどきや油揚げ等の大豆蛋白膨化食品を製造するための生地をベースとしてこれを改良し、従来のがんもどきからは考えられなかった新たな食品素材として提供しようとするものである。
【解決手段】
本発明者は、従来の粉末状大豆蛋白を主原料として使用したがんもどき用の生地配合に、小麦粉などの澱粉類を比較的少量加え、さらに卵類を加え、適当な生地水分に調整することによって、加熱後得られるベーカリー製品の外皮が柔らかく、口溶けも良好であり、がんもどきのようにだし汁で煮込まなくともそのまま食することが可能な、パンのような良好な食感に劇的に改変される知見を得た。 （もっと読む）

【課題】分割・丸目時や成形時の生地物性が良好で、風味がよく、体積 ・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高いパン類を製造することのできるパン生地、及び、該特徴を有するパン類を提供すること。
【解決手段】膨潤抑制澱粉、好ましくはさらに、増粘安定剤を０．０１〜１０質量％使用したフラワーペーストを、穀粉類１００質量部に対し５〜５０質量％添加したことを特徴とするパン生地、及び、該パン生地を焼成してなるパン類。 （もっと読む）

【課題】ソフトでしっとりしながら、油性感がなく、手で持つことの出来る十分な保型性をもつフレンチトースト様食品の簡便な生産方法、及び、上記特徴を有するフレンチトースト様食品。
【解決手段】パン又はケーキに対し、油相に脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、水相に卵類及び糖類を含有する油中水型乳化物を、付着させたのち、加熱することを特徴とするフレンチトースト様食品の製造方法、及び、該製造方法によって得られたフレンチトースト様食品。 （もっと読む）

【課題】中種法は工程が煩雑であるが、出来上がったパンは風味に優れて硬くなりにくく、工場生産で安定的に品質の良いパンができるという利点があるが、中種生地は原料として砂糖を添加しないため、マルトース発酵性を備えた菌株が使用されている。自然界からブドウ果汁の主成分であるグルコースを発酵し、さらにマルトースを迅速に発酵する酵母を提供する。
【解決手段】北海道十勝地方に自生するエゾヤマザクラのサクランボから分離した酵母Saccharomyces cerevisiae NITE P-487の培養菌体を利用する。Saccharomyces cerevisiae NITE P-487は、強いマルトース発酵性を有し、かつ培養菌体によって高品質かつ特徴的で良好な風味を備えているパン類を製造できる。 （もっと読む）

【課題】内相に呈味部分が点在し、且つ、その呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、呈味素材に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドを得るための、ベーカリー用配合材を提供すること。
【解決手段】バタークリームと澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材、該ベーカリー用配合材を用いて製造されたバラエティブレッド生地、該バラエティブレッド生地を焼成および／またはフライしたバラエティブレッド、バタークリームと澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材をベースとなるパン類生地に分散させる工程、および／またはパン類生地に巻き込む工程を行うことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。 （もっと読む）