【課題】センターチョコを被覆剤で、簡易かつ短時間で被覆でき、低コストの粒チョコ、及びそれをベーカリー生地に添加し、焼成したベーカリーを提供する。
【解決手段】本発明は、上記課題を解決するために、センターチョコと、前記センターチョコを被覆する被覆剤からなる粒チョコであって、粒チョコの少なくとも何れか一面に凹凸を設けたことを特徴とする粒チョコの構成、及びそれらをベーカリー生地に添加、混合し、焼成したことを特徴とするベーカリーの構成とした。 （もっと読む）

新規の、酵母発酵型ベーカリー製品およびこれらの製品を作製する方法を提供する。これらの製品は、非常に高い割合のマルトゲン性アミラーゼを含む生地から作製される。このような高い割合は、最終焼成後の製品において、風味の改良、貯蔵寿命の長期化、および焼成後の体積の拡大を含む属性の改良をもたらす。一実施形態では、甘い製品を実現し続けながら、生地に含まれた糖の割合を従来技術における量に比べて大幅に削減することができる。本発明は、また、ナトリウムステアロイルラクチラートおよびアゾジカルボンアミドなどの特定の化学物質を生地から完全に除去することができる。
（もっと読む）

本発明は、サワードウから、焼成製品を製造する方法に関する。本発明はさらに、改良、促進、およびより容易となり、同時に安定性品質が保たれた、サワードウの製造のための膨張発酵素の組成物、およびそれから得られる焼成製品に関する。 （もっと読む）

【課題】アーモンドプードルの代替物を、安価で、安定して提供する。また、アーモンドプードルのもつ、ベーカリー生地の物性改良機能を応用した生地改良剤、さらに、それらをベーカリー生地に添加し、焼成したベーカリーを提供する。
【解決手段】上記課題を解決するために、本発明は、必須成分として、パン粉、オカラ、油分を含み、これらを混合し、乾燥した粉状にした生地改良剤の構成とした。必要に応じ、呈味原料、フレーバー、色素、乳化安定剤を添加した生地改良剤の構成とした。アーモンドプードルフレーバーであれば、アーモンドプードル代替物となる。また、それら生地改良剤を、任意の菓子、パン生地に添加し、加熱し、口ほぐれがよく、ソフト感、しっとり感があり、風味のよい多種多様な菓子、パンなどのベーカリーの構成とした。 （もっと読む）

【課題】絵や柄、模様を施したメロンパンを提供する。
【解決手段】第１工程として、一般的なクッキーを作る要領でメロンパンの表面部分となるクッキー生地を作成する。このとき、ココア粉末や抹茶粉末、食紅等を使用して絵や柄、模様の入った生地にする。成型は型抜きクッキーを作成する要領で行っても、生地を金太郎飴状に作成して薄くスライスしてもよい。第２工程として、第１工程で作成したクッキー生地を薄く延ばし、別途に作成したパン生地に被せ、包み込む。第３工程として、第２工程で作成した生地を通常のメロンパンを焼く要領で焼上げる。 （もっと読む）

【課題】生地を圧延することなく調製するベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】生地を圧延することなく調製する食パンのようなベーカリー製品の製造に際して、主原料として小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造する。本発明において、各原料の配合割合としては、小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部の割合で配合される。 （もっと読む）

【課題】リンゴ１個に含まれている栄養成分を糖分を減らしてバランスよく摂取できると共に手軽にかつ継続的に摂取できるように構成した機能性食品とその有用な用途の提供。
【解決手段】リンゴ由来の食物繊維、リンゴ由来のポリフェノール、リンゴ酸及びカリウムを主な構成成分とし、含有カロリーを３．３ｋｃａｌ／ｇ以下に調整してあるリンゴ様粉末組成物。このリンゴ様粉末組成物を５〜１０ｇずつ分包してある栄養補助食品。このリンゴ様粉末組成物を構成材料として含む栄養補助食品。このリンゴ様粉末組成物を溶解叉は分散してある飲料。このリンゴ様粉末組成物を加配してある菓子叉はパン。 （もっと読む）

【課題】
調理後の低蛋白澱粉食品の外観や味、口に含んだ時の食感をより通常食品に近づけることができる、低蛋白澱粉食品の品質改良剤及び低蛋白澱粉食品の調理方法を提供する。
【解決手段】
Ｎ−アセチルグルコサミン、グルコサミン及びその塩、コラーゲンペプチドから選ばれた少なくとも１種を有効成分として含有する品質改良剤を、低蛋白澱粉米の加熱調理時に添加して用いる。Ｎ−アセチルグルコサミン、グルコサミン及びその塩、コラーゲンペプチドから選ばれた少なくとも１種を、低蛋白澱粉米１質量部に対し、０．０００５〜０．０５質量部添加して、加熱調理する。有効成分としてＮ−アセチルグルコサミン、グルコサミン及びその塩を用いることが特に好ましい。 （もっと読む）

【課題】 パン菓子製品のショートバイト及びテクスチャーパラメーターの改善のための方法を提供する。
【解決手段】 少なくとも一つの中間熱安定性または熱安定性セリンまたは金属プロテアーゼをパン菓子製品に添加する。 （もっと読む）

【課題】老化を可及的に阻害可能な焼き小麦粉食品、焼き小麦粉食品の老化を阻害する方法、及び焼き小麦粉食品の老化阻害剤を提供することを目的とする。
【解決手段】α‐サイクロデキストリン、β‐サイクロデキストリン、γ‐サイクロデキストリン、及び分岐サイクロデキストリンのうち１以上であるサイクロデキストリンと、グルコマンナン、グルコマンナン分解物、ゼラチン、寒天、低強度寒天、カラギーナン、キサンタンガム、キサンタンガムを加熱処理することにより得られる改質キサンタンガム、グアーガム、グアーガム分解物、タラガム、タラガム分解物、ローカストビーンガム、ローカストビーンガム分解物、ジェランガム、アラビアガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸塩分解物、及びアルギン酸エステルのうち１以上である増粘多糖類とが含有されていることを特徴とする焼き小麦粉食品である。 （もっと読む）

【課題】 アミロースの消化による急激な血糖上昇を更に抑えると共に、高圧処理をすることなくサクサクとした食感を楽しめる新たな難消化性のデンプンを含んだ米穀を提供する。
【解決手段】 野生種のうるち米にＮ−メチル−Ｎ−ニトロソウレア処理などを施し、アミロース合成酵素Ｉ（ＧＢＳＳＩ）及びアミロペクチン枝作り酵素ＩＩ（ＢＥＩＩｂ）を欠損した突然変異米であるwx/ae米を得る。この米は、アミロースを実質的に含まず、アミロペクチン側鎖のグルコース重合度（ＤＰ）のピークが１３〜１５に位置し、グルコース重合が１２以上であるアミロペクチン側鎖が、全アミロペクチン側鎖の６５％以上である難消化性デンプン粒を含む。 （もっと読む）

【課題】抗酸化作用を有する紅麹含有パンを提供すること。
【解決手段】紅麹を配合した、抗酸化作用を有する紅麹含有パン。抗酸化作用を有する紅麹含有パンは、紅麹を水で膨潤させ、この紅麹懸濁液をパン製造原料中に添加し混合して製造する。
【効果】抗酸化作用を有する紅麹含有パンは、日常的に摂取可能であり利便性も高くかつ多量に摂取可能である。従って、このような抗酸化物質を含有された紅麹含有パンの摂取量を増やすことによって、活性酸素による酸化ストレスに起因する疾病の予防に有用であると考えられる。 （もっと読む）

【課題】ふすまを多く含むにもかかわらず風味、食感、外観などに優れた美味なパンを製造することができる小麦粉組成物及びこれを使用したパンを提供すること。
【解決手段】赤小麦由来の小麦粉１００質量部に白小麦由来のふすまを４〜２５質量部加えた小麦粉組成物である。また、赤小麦由来の小麦粉とバイタルグルテンの混合物１００質量部に、白小麦由来のふすまを４〜５４質量部加えた小麦粉組成物である。また、前記小麦粉組成物において、ふすまの粒径が２５０μｍの篩いを通るように調整された小麦粉組成物である。さらに、前記小麦粉組成物を使用して製造したパンである。 （もっと読む）

（ｉ）溶媒中に溶解した食塩を含む混合物であって、周囲温度条件下で固体である有機物質を更に含む混合物を用意する工程、及び（ｉｉ）前記混合物を噴霧し、そして前記溶媒を蒸発して、前記有機物質を取り込んだ食塩の粒子を含んでなる食塩製品を製造する工程を含んでなる食塩製品の製造方法。有機物質は炭水化物（例えば、マルトデキストリンまたはアラビアガム）の様な高分子であってよい。各食塩の微結晶に対して形成された外殻を有する中空粒子を含んでなる新規な食塩製品が開示されている。その製品は食料品の味付けとして有用であり、従来の食塩より少ない量で使用されて同じ風味を与えることができる。パン焼きにおいて、特別な利益が得られる。
（もっと読む）

本発明は、完全発酵された冷凍ドーを製造する新たな方法、その成分の配合、及び様々な種類のベーカリー製品を製造するプロセスに関する。本方法を用いて得られる完全発酵された冷凍ドーは、如何なる添加物の添加も必要とせず、また、さらなるプルーフィング工程を伴うことなく発酵された冷凍ドーを焼き上げることにより、高品質のベーカリー製品を提供することが可能である。 （もっと読む）

【課題】 一つの食品で温かい食感と冷たい食感の両方が同時に得られるようにする。
【解決手段】 人が食べることができる可食性ベース部４１と、可食性ベース部４１上に載置され、人が食べることができる可食性上部４３と、可食性上部４３の外面を被覆するマイクロ波不透過性フィルム４４とで構成され、電子レンジ加熱後に前記フィルム４４を除去することにより、可食性上部４３が冷凍状態で冷たく、可食性ベース４１が温かい状態となり、「温」と「冷」のコラボレーションによる味わいが得られる。 （もっと読む）

【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール１０〜５０質量％、有機酸モノアシルグリセロール１０〜５０質量％、ジアシルグリセロール５〜３０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）５〜３０質量％及びリン脂質１〜１５質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０質量％、水２０〜６０質量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０質量％を含有する水相 （もっと読む）

【課題】生地の種類、形状等に関わらず、生地の温度ムラを最小限にして焼成後のベーカリー製品の品質を損なわないようにしつつ、解凍・昇温工程の作業性を改善し、所要時間を短縮することができる冷凍生地の昇温方法の提供。
【解決手段】パン類又はパイ類の冷凍生地を昇温する方法であって、パン類又はパイ類の冷凍生地を、平均生地温度２〜１５℃となるように昇温する第一工程と、第一工程により得られた平均生地温度２〜１５℃の生地を、平均生地温度１５℃超２８℃以下まで昇温する第二工程と、を有し、前記第二工程における平均昇温速度が０．０１〜０．３５℃／秒であることを特徴とする、冷凍生地の昇温方法、及び、パン類の冷凍生地を、前記記載の冷凍生地の昇温方法を用いて昇温した後、発酵し、焼成することにより製造されたベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】生地物性や発酵に影響を与えるおそれがなく、良好な食塩の呈味性を有しながら、食塩の含有量が削減されたパン類を製造することができる、食塩を含有する小片状製パン用生地配合材、該小片状製パン用生地配合材を使用したパン類の製造方法、該特徴を有するパン類を提供すること。
【解決手段】食塩を３〜３０質量％含有する小片状製パン用生地配合材、該小片状製パン用生地配合材を用いて製造されたパン類生地、及び、該パン類生地を加熱したパン類。 （もっと読む）

【課題】本発明は焼成後１日経過しても菓子パンのトッピングあるいはトッピング層がカリッとした食感を維持する菓子パンを目的とした。
【解決手段】本発明は、乾燥固形分の粗蛋白質含量が55〜95重量％のパフをトッピングとしてあるいはトッピング層中に含んで用いることを特徴とする菓子パンである。好ましくは、菓子パンがメロンパン，シュトロイゼルまたはデニッシュである。 （もっと読む）