【課題】 多量の難消化性澱粉を添加することにより、混捏したパン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われることに起因して、このパン生地を焼成したパンがボリュームの小さいものになり、形状が安定せずに均一性を欠いたり、またはクラストに亀裂が発生したりすることを防止し、または抑制することのできるパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が１３．５質量％を超える高蛋白質含有量の超強力粉を添加するとともに、活性グルテンおよびグリアジンを添加する。あるいは、上記超強力粉の代わりに、該小麦粉として小麦蛋白質量が１３質量％から１３．５質量％の強力粉を添加する。 （もっと読む）

【課題】ベイキングパウダーの如く、炭酸ガスが発生した後に多くの副産物例えば水酸化物や硫酸塩や燐酸塩などがパン内に残留しない膨張剤の提供。
【解決手段】二酸化炭素を適当な濃度で含有する炭酸水を、従来の膨張剤に替えてパン類や菓子類やその他加工食品や飼料類などの膨張剤として使用する。 （もっと読む）

水、食塩、イースト、小麦粉、及び甜菜ペクチンを含有する食品用組成物を開示する。また、フェルラ酸架橋結合を形成する方法であって、フェルラ酸源を用意し；グルテンを含有する小麦粉源を用意し；フェルラ酸源及び小麦粉源を混合して、生地を形成し；及び生地をベーキングに供し、これによって、フェルラ酸源とグルテンとの間で、フェルラ酸架橋結合を形成することを特徴とするフェルラ酸架橋結合の形成法を開示する。 （もっと読む）

【課題】パン本来の風味を損なうことなく、大きな容積を有し、均一な外観、ソフトな内相、しっとりとした食感、保存性に優れ、風味のよい高品質のパン類を提供することのできるパン類食品の生地改良剤の提供。
【解決手段】脂質と蛋白質の複合体からなるパン生地改良剤を使用する。
【効果】パン本来の風味を損なうことなく、大きな容積を有し、均一な外観、ソフトな内相、しっとりとした食感、保存性に優れ、風味のよい高品質のパン類を得られる。 （もっと読む）

【課題】琉球銘菓の一つであるチンスコーの製造に不可欠なショートニング油脂由来の問題を梅肉成分を加えることで解消し、かつ爽やかであっさりした風味を醸成可能とする。
【解決手段】香料や着色料を含まず、少なくとも小麦粉と甘味料と植物性ショートニング油脂と膨張剤と梅肉成分とを水で混ぜた生地をオーブンで焼成してなるチンスコーである。梅肉成分の酸っぱさがショートニング油脂のしつこさを抑制すると共に爽やかな酸っぱさがあっさり感を醸成できる。混在する梅肉の黒みがかった斑点で梅肉の使用を証明でき、自然食品であることをアピールできる。赤紫蘇梅干しの汁を加えると全体的に赤みを帯びる。 （もっと読む）

【課題】 パン生地中にリン脂質を均一に分散することができ、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパンを提供することができる製パン改良剤を提供すること。
【解決手段】 製パン改良剤を、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料が分散した懸濁液とする。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食パンや菓子パン等のパン生地に添加することでパン生地の伸展性、焼成時のボリュームアップを図ることができ、焼成して得たパン類の食感向上や老化を抑止することができ、油脂の使用量を低減化したり全く使用しなくても良好なパン類を得ることができ、低カロリーで食品安全性の高いパン類を提供することができる製パン用油脂代替組成物を提供する。
【解決手段】 本発明の製パン用油脂代替組成物は、ペクチン１重量部当たりグルコースオキシダーゼを０．２〜２００酵素単位含有することを特徴とする。本発明の組成物は、ペクチン、グルコースオキシターゼとともに、ペクチン１重量部当たりバイタルグルテンを０．２〜１．０重量部含有すると、グルコースオキシターゼとバイタルグルテンとが相乗的に作用して小麦グルテンの網目構造を強化する作用が高められ、グルテン強度が増してパンのボリュームを更に高めることができる。 （もっと読む）

【課題】 フラワーブリュー製パン法を利用し、薄力粉や中力粉を主原料にしても、ボリュームが大きく、外観が良好で、老化が遅く、且つ風味及び食感の良好なパン等のイースト発酵食品が得られる、イースト発酵食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 フラワーブリュー製パン法において、蛋白質含量が６．５〜１０質量％の小麦粉を使用し、且つ液種として、製パンに使用する全小麦粉１００質量部中の４０〜５０質量部の小麦粉、０．０１〜０．０７質量部のイースト、０〜０．６質量部の食塩及び４０〜６０質量部の水を用いて製造された液種を使用して、イースト発酵食品を製造する。 （もっと読む）

原料米が玄米、精白米のいずれであっても同一の工程を用いて米粉に加工することができ、且つ、安価で大量生産が可能な米粉の製造方法を提供することを第一の課題とし、この方法を用いて製造した米粉とその製パン、製麺用途を提供することを第二の課題とする。本発明は、原料米を水浸漬した後、圧扁し、次いで、トレハロース又はマルチトールを浸透させ、部分乾燥した後、粉砕することを特徴とする米粉の製造方法を提供し、この方法で得られる米粉とその製パン、製麺用途を提供することで上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、穀類を原料に使用するパンにおいて、任意の柔らかさ又は任意のふっくら感に調整することを可能にしたものであり、より具体的には、使用する穀類種子および穀類加工種子の粉砕度を調整し、パンの膨化率を任意に調節できるようにし、消費者の要求に応じて任意の食感を付与できるようした膨化率を調節する方法を提供し、さらに、その方法によって製造したパンを提供することを目的とする。
【解決手段】 機能性成分を豊富に含む穀類の種子および穀類加工種子の粉砕度を調整し、パン原料として使用することにより、例えば、大麦など穀類の有するギャバ等の機能性成分を豊富に含有し、かつ任意の膨化性を有するパンを製造する。 （もっと読む）

【課題】小麦粉に発芽玄米粉を添加し、良好な製パン性を得るパン組成物を開発する。
【解決手段】小麦粉に発芽玄米粉を添加した組成物において、発芽玄米粉の添加量に比例してパン製造時に膨張性が低下する性質を、酵素であるフィターゼおよびヘミセルラーゼを併用し、あるいは更に乳化剤であるシュガーエステルを添加することで改良することを可能にする。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、従来の菓子に使用されてきた小麦、乳、卵及びこれらの加工品を使用しないで、大豆蛋白を主要原料にして、従来の菓子、具体的にはスポンジケーキ、バターケーキ、クッキー等の大豆蛋白含有菓子生地及び大豆蛋白含有菓子を提供することにある。
【解決手段】本発明は、小麦、乳、卵を含まない菓子生地であって、大豆蛋白、小麦を除く澱粉含有物及び油脂を含むことを特徴とする大豆蛋白含有菓子生地であって、大豆蛋白中の大豆蛋白質含量が５０重量％以上であり、大豆蛋白含有菓子生地中の大豆蛋白質含量が０．７〜１２重量％の範囲にあって、当該菓子生地を加熱してなる大豆蛋白含有菓子である。 （もっと読む）

主要原料として小麦粉を含有し以下の追加的な原料を含有するパン生地を処方し調合することを含むパン製品を製造する方法であって、小麦粉の重量を％の基準として、パン製品に適した形状の開放鋳型に生地を予め調製すること、８０゜Ｆ〜１００゜Ｆの範囲の温度で、少なくとも７０％の相対湿度で３０分未満の間生地を前加工すること、０℃以下の温度で前加工した生地を冷凍すること、６０分以下の時間の間に生地を部分的に解凍すること、及び、部分解凍した生地を約１７０℃から１８０℃の温度で予め加熱したオーブンに置いて、３時間未満でパン製品が製造される。 （もっと読む）

【課題】 パン生地の機械耐性を高めることができ、包あん機によって餡を包む処理等の機械による処理を行った場合でも、パン生地中のグルテンネットワークの破壊を効果的に抑制でき、ソフトでしとりとした食感を有するとともに、ボリューム感があり風味の良好なパンを得ることのできるパン用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 本発明のパン用油脂組成物は、食用油脂中に、活性グルテン、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、α−アミラーゼを含むことを特徴とする。本発明のパン用油脂組成物は、食用油脂中に融点５０℃以上の硬化油を１〜２０重量％含むことが好ましく、レシチン中に酵素分解レシチンを５０〜９重量％含有することが好ましい。またα−アミラーゼは中温域活性型アミラーゼが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、３０〜３０００μｍの範囲内の平均直径を有し、以下のａ〜ｃを含む顆粒であって、食品での使用に適切な少なくとも０．１重量％の顆粒を、含む組成物に関する：ａ．平均直径が３〜３００μｍの範囲内である３〜７０重量％の複数の非親油性粒子であって、１以上の機能性食品添加物を少なくとも０．１重量％含有する粒子；ｂ．少なくとも９０重量％の脂質を含有する１０〜８０重量％の別個の連続相であって、前記非親油性粒子を包み込んでまとめて保持し、非親油性粒子と連続相とが組み合わさって、直径が２０〜２０００μｍの範囲内である凝集体を形成する連続相；及びｃ．前記凝集体を取り巻く１０〜８０重量％の親油性外面層であって、最低でも３０℃の上昇融点を示す親油性層。 （もっと読む）

本発明は、グルテン、少なくとも１５％の水、品質改良剤、及び任意に膨張剤を含む生地を形成する工程、この生地を混捏する工程、任意に前記生地を放置して膨張させる工程、前記生地を焼いて焼成製品を得る工程を含む、焼成製品の製造方法に関する。本発明は、焼こうとする前記生地が、生地の重量に対して３乃至１５重量％の、マルトデキストリン類、ピロデキストリン類、ポリデキストロース、及び多糖類を単独または混合物として含む群より選択される品質改良剤、及び０．００５乃至１重量％の、システイン、グルタチオン、失活化ドライイースト、亜硫酸水素塩、及びプロテアーゼ類を含む群より選択される減衰剤を含むことを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、糖脂質アシル基転移酵素変異体を製造する方法であって、（ａ）アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘは以下のアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１個又は複数である）を含むことを特徴とする糖脂質アシル基転移酵素である親酵素を選択するステップと、（ｂ）１個又は複数のアミノ酸を改変して糖脂質アシル基転移酵素変異体を製造するステップと、（ｃ）前記糖脂質アシル基転移酵素変異体をガラクト脂質基質並びに場合によりリン脂質基質及び／又は場合によりトリグリセリド基質に対する転移酵素活性場合により加水分解活性について試験するステップと、（ｄ）ガラクト脂質に対して前記親酵素よりも活性が高い酵素変異体を選択するステップと、場合により（ｅ）多量の前記酵素変異体を調製するステップを場合により含む方法に関する。本発明は、さらに、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘは以下のアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１個又は複数である）を含むことを特徴とする脂質アシル基転移酵素変異体であって、セット２、セット４、セット６又はセット７に規定されるアミノ酸残基の任意の１個又は複数において、親配列と比較して１個又は複数のアミノ酸改変を含む変異体にも関する。 （もっと読む）

本発明は、その第一の態様において、パック（１）、好ましくは使い捨てパックであって、焼成原料を含有することができ、パン及び／又はケーキ生地を振る又はかき混ぜることができ、且つパン及び／又はケーキ生地を焼成することができるパックに関する。第二の態様において、本発明は、パン及び／又はケーキ生地を生成する方法に関する。本発明の狙いは、さらなる補助を必要とすることなく、焼成を容易且つ快適なものにすることである。

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本発明は、一般的に、類似のより伝統的なベーカリー製品およびドウと比較して高蛋白質および低炭水化物の、改善されたベーカリー製品に関する。第１の蛋白質性成分、ならびに小麦蛋白質単離物、小麦蛋白質濃縮物、脱活性小麦グルテン、分画小麦蛋白質、脱アミド化小麦グルテン。加水分解小麦蛋白質およびこれらの組み合わせよりなる群から選択される第２の蛋白質性成分を含む高蛋白質低炭水化物フラットベーカリー製品が提供される。好ましいベーカリー製品はさらに、そこに含有される消化性炭水化物の一部を置き換える、ある量のレジスタントスターチを含む。 （もっと読む）

本発明者らは、ＰＳ４改変体ポリペプチドを含む食品添加剤を開示する。この食品添加剤において、そのＰＳ４改変体ポリペプチドは、非マルトース産生性エキソアミラーゼ活性を有する親ポリペプチドに由来し、そのＰＳ４改変体ポリペプチドは、配列番号１として示されるＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓａｃｃｈａｒｏｐｈｉｌｉａエキソアミラーゼ配列の位置番号付けに関して１３４位、１４１位、１５７位、２２３位、３０７位、および３３４位における置換を含む。 （もっと読む）