【課題】電子レンジ調理用の生タイプ即席麺の酸味低減のために、効果的かつ迅速に麺塊のｐＨを調整することのできるｐＨ調整剤を提供する。
【解決手段】
ｐＨ調整剤が液体タイプであり、５〜１０重量％のエタノールを含有し、ｐＨが９以上であるものとする。また、澱粉等を添加することで適度な粘性を付与することによって、添加する液体ｐＨ調整剤を麺塊内に浸透させ、軽く混ぜることで容易に麺線に均一に液体ｐＨ調整剤を絡めることができる。 （もっと読む）

【課題】味、香りなどの風味が良く、しっとり感やもちもちした食感と同時に歯切れの良い適度なさくい感を併せ持つ食品が得られるドウ組成物、及び、そのドウ組成物を加熱処理することで得られる食品を提供する。
【解決手段】セルロースを含有するドウ組成物で、セルロースは、植物細胞壁を原料とし、結晶性であり、水中で安定に懸濁する成分を３０質量％以上含有し、０．５質量％水分散液とした時の損失正接が１未満であり、微細な繊維状をなしている。 （もっと読む）

【課題】物性及び食味の改善された澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤を提供する。
【解決手段】澱粉含有食品の製造にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる。酵素製剤にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを配合する。
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【課題】食品の味および外観に影響を与えず、かつ食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に抑制する、食品の粘着防止剤を提供すること。
【解決手段】本発明は、ガティガムからなる食品の粘着防止剤を提供する。本発明の粘着防止剤は、食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に防止する。 （もっと読む）

【課題】栄養化が高く栄養を吸収しやすい上に、麺の太さや茹で時間を変えることで、１種類の麺から、こしや、食感の違う、すべての麺料理を可能とする、また、栄養バランスがとれ、添加物、かんすい、卵等も使用せず、アレルギーの方や妊婦、乳幼児が安心して食せる麺の提供。
【解決手段】小麦粉及びデュラムセモリナ粉及びおからを主成分材料とし、塩、植物種子発酵食品、オリーブ油、サフラン他天然植物の着色料を用い混合する。該麺生地を生成する麺生地生成ステップと、該麺生地を熟成するステップと、を含む麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】添加物を添加することなく、喫食時の麺のほぐれが良好で且つ食感及び保存性も良好な麺類が得られる麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】調理済みの麺類を、微細水滴及び湿熱水蒸気を含むアクアガスと接触させて加熱処理し、無菌下に密封包装する。好ましくは、調理済みの麺類を、アクアガスと接触させる前に、酸処理してｐＨを３．０〜５．５に調整する。また、上記アクアガスとして９０〜１８０℃のアクアガスを用い、該アクアガスによる麺類の加熱処理時間を１０〜６０分間とする。 （もっと読む）

【課題】もずく本来の有効作用を十分発揮でき、手軽に多くの量を食べることができ、しかも、長期間に亘って保存できるもずくを原料とする素麺を提供する。
【解決手段】原料のもずく１としてナガマツモ目ナガマツモ科の太もずくを使用する。もずく１を純水によって洗浄し、塩抜きをする初期洗浄・塩抜き工程Ｓ１を実行し、次に、バナジウムを多量に含有する天然水によって洗浄し、塩抜きをする仕上洗浄・塩抜き工程Ｓ２を実行する。その後、もずく１の各線状体を１０〜３０ｃｍの長さ範囲になるように選定する長さ選定工程Ｓ４を実行して、もずくを原料とする素麺２を製造する。 （もっと読む）

【課題】 茹で槽自体は大気開放型とし、且つ麺を茹でる部分の湯温は１００℃以上となるような麺類茹で装置を提供すること。
【解決手段】 上面が大気に開放しており茹で槽１底部２の下方に加熱装置３が配設してある麺類茹で装置において、茹で槽１の水深を１００ｃｍ以上とするとともに、茹で槽１の上面開放部から麺が茹で槽内の底部２に強制的に下降しその後上昇するような麺類移動装置を設け、麺類移動装置は、上方の開放部から茹で槽１内に入り底部２近傍に達した後上方の開放部から外部に出るように回転可能にエンドレスにスプロケット５に掛け回したチェーン６と、このチェーン６に取り付けた茹で籠９より構成した。 （もっと読む）

【課題】保存性が高く、飲食品等の嗜好性を損ねない抗酸化組成物を提供する。
【解決手段】チロソール誘導体を含有する保存料組成物は、防腐力が高く、該抗酸化組成物を食品等に適用した場合、その香味や食味を害さず、その腐敗を効果的に防止することが可能である。 （もっと読む）

【課題】麺類、特には即席麺類を湯などで復元した際に、復元時間を短縮し、湯戻りを改善することのできる、麺類の湯戻り改善方法を提供する。更には、複雑な製造工程を経ることなく製造することができる、湯戻りが改善された麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】麺類に、麺類の麺生地原料粉に対し、ガティガムを０．２〜５．０質量％添加する。 （もっと読む）

【課題】うどん、麺類など長時間茹でる事を必要とする麺類を、麺そのものに気泡、空洞を発生、することにより飛躍的に茹でる時間を短縮させたうどん麺類の製造方法。
【解決手段】製麺の製造過程でイースト菌、発酵を促す働きをする菌を粉体時に０，１％〜５％混入しその後、通常の製造工程で製麺すると菌の発酵の作用により、無数の気泡を発生させることができ、本来の茹で時間の大幅な短縮が実現した。 （もっと読む）

【課題】短時間での湯調理又は湯戻しが可能で、食感が良く、さらにはほぐれ性も良好な乾燥食品の製造方法等を提供すること。
【解決手段】デンプン質を含む原料の調製物を、所定の形状に加工して得られた加工対象物を、（１）茹で処理する第一工程Ｐ１、（２）前記第一工程Ｐ１後に、茹で処理された加工対象物に水溶液中に浸漬させる第二工程Ｐ２、（３）この第二工程Ｐ２を経た加工対象物を、温度４５〜１００℃、湿度５以上５５％未満の条件で、風乾燥開始から４０分で乾燥前重量の５０％以下の重量に達するように風乾燥処理する第三工程Ｐ３で、少なくとも処理することによって、乾燥食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】天然資源を由来とし、安全、かつ味がよく、入手も容易である麺類の食感改良剤、特に中華麺に用いる場合は、かん水の代わりともなり得る食感改良剤、それを含む麺類及びそれを含む麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】ヘミセルロース含有植物資源を蒸煮爆砕処理し、この蒸煮爆砕処理物に発酵基質を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、麹菌により製麹し、得られた麹に加水し、麹が水に分散した麹分散液に前記蒸煮爆砕処理物を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、発酵することにより得られる爆砕発酵処理食物繊維を含有する食感改良剤、それを含む麺類及びそれを含む麺類の製造方法とすること。 （もっと読む）

【課題】茹麺の容積式の自動計量で発生する麺線の切断を、合理的方法によりなくすと共に、計量した玉麺の重量のバラツキを抑えること。
【解決手段】ホッパー底部の供給口より茹麺を計量容器に流入させ、水平方向にスライドして排出する計量方法において、ホッパー供給口と、茹麺の入れられた計量容器入口を、常時空間で結ぶトンネルにより、ホッパー供給口に向かって水流を噴射することで、ホッパーと計量容器に跨っている茹麺をホッパー内部に押し戻すと共に、計量容器からはみ出たまま排出すること。噴射水流がトンネルの途中から斜めであること。単一の計量容器により片側で排出すること。１玉が所定重量の０．５食相当になる様に４玉以上を同時に量りとり、それらの中で平均重量に近くなる様に重い玉と軽い玉を組み合わせること。 （もっと読む）

【課題】ほぐれ、保存性、外観、食感、風味などを長時間保持することができる穀物類加工食品用物性改良剤を提供すること。
【解決手段】モモ樹脂を含むことを特徴とする穀物類加工食品用物性改良剤、およびこの物性改良剤を練りこんだり、あるいは表面に塗布したりすることで得られる加工食品。
【選択図面】なし （もっと読む）

【課題】麺類のほぐれ剤として、従来一般に用いられている油脂や乳化油脂を用いずに、ほぐれ効果が顕著であり、油臭や喫食時につゆの汚れが生じない、かつ麺類の品質の低下を伴わない、麺類用ほぐれ剤および麺類のほぐれを改善する方法を提供する。
【解決手段】水溶性ヘミセルロース、乳化剤およびグアーガム分解物からなり、おのおのの無水換算量による質量比が、水溶性ヘミセルロース５〜２５質量部：乳化剤０．５〜７質量部：グアーガム分解物８〜２０質量部であることを特徴とする麺類用ほぐれ剤、および該ほぐれ剤１００質量部と水１５０〜３５０質量部を混合して得た乳化液または水溶液を、α化麺類１００質量部に対し１〜５質量部の割合で、α化麺類の表面にほぼ均一に付着させることを特徴とする麺類のほぐれを改善する方法。 （もっと読む）

【課題】 湯槽内のお湯の沸騰による回転流を利用して麺を撹拌しながらゆでることのできる麺ゆで釜であって、麺ゆで作業の各段階における適宜な位置に差し湯できる機構を備えた麺ゆで釜を提供する。
【解決手段】 麺ゆで釜は、湯槽へ差し湯を供給する位置を、調理者から遠い側（奥側）又は近い側（手前側）に切替可能な差し湯板２０を備える。差し湯板２０は、湯槽のフランジ部上に設置される平面形状が略コの字状のとい部材を含み、左右のとい部２１Ｌ、２１Ｒと、同部の各々の奥側端部で連通し、供給される水を受ける奥とい部２１Ｂとを有する。左右とい部２１Ｌ、２１Ｒの奥側と手前側に差し湯供給口２２、２４が設けられており、手前側の差し湯供給口２４が、奥側の差し湯供給口２２よりも低い位置に位置し、取っ手２７で開閉可能である。 （もっと読む）

【課題】 アマランサス粉を用いた加工食品において、製造を簡単に、製造を短時間に、カロリーを減らして、塩分を減らして、麺、パスタ、ピザ、パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジ、菓子などが製造できるようにする。
【課題手段】アマランサス粉にはグルテンが全く無い。グルテンの代用品として、ムチンを用いる。また、ムチンの補助として水溶性食物繊維を用いる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、水に容易にかつ微細に分散し、麺類へのほぐれ性能を改善し、しかも、麺喫食時にスープ等の濁りが少ない麺用ほぐれ剤を提供する。
【解決手段】糖類あるいはアルコール類に、ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンおよび／またはグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有し、食用油脂を含有しない麺用水分散性ほぐれ剤。 （もっと読む）

【課題】 湯槽内のお湯の沸騰による回転流を利用して麺を撹拌しながらゆでることのできる麺ゆで釜を提供する。
【解決手段】 麺ゆで釜１０は、麺をゆでる湯を溜める湯槽１１と、湯の加熱手段１５と、を具備する。加熱手段１５は、湯槽１１の調理者から遠い側（奥側）の底に設けられている。さらに、湯槽１１の奥側上部には、手前方向に張り出すオーバーハング部１４が形成されている。オーバーハング部１４には、その上端がほぼ水平に手前方向に突き出ているアール面１４ａが形成されている。湯槽１１の奥側で沸騰して上昇する湯はオーバーハング部１４のアール面１４ａに当たって調理者側（手前側）に向って流れる。これにより、湯槽１１の表層部では湯槽１１の奥側から手前側に向い、手前側で下降して底面上を奥側へ流れて循環する回転流が生じる。 （もっと読む）