【課題】 従来に増してニンニク独特の臭気が著しく解消された黒ニンニクの製造方法を提供すること。
【解決手段】 熟成の際に米ぬかを用いる。米ぬかには予め酵母菌と乳酸菌が添加され、ペースト状に形成した米ぬかペーストとして用いる。米ぬかペーストは各原料が混和されてペースト状に形成された後、加温処理または恒温処理される。米ぬかペーストと、サラシ袋に入れた生ニンニクを同一容器中に入れて、所定の温度および湿度条件にて、一定期間ニンニクを熟成させる。 （もっと読む）

【課題】 調理してから一定時間経過した後に食される仕出し用、出前用、デリバリー形態の販売用、社内食堂や病院などの給食業務用としての利用に適した茹で麺と該茹で麺その製造方法、並びに該茹で麺用の乾麺類を提供する。
【解決手段】 小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部のα化澱粉を配合してなる小麦粉主体の製麺用原料粉末混合物から調製されている乾麺を茹でてなる茹で麺であって、茹でて、水洗・冷却してから予定された時間経過後に食するのに適した状態となり、かつ、少なくとも該食するのに適した状態において茹で麺の表面が互いにくっ付き難い状態に維持される茹で麺。該茹で麺は、前記乾麺を茹で上げて直ちに食するのに適した茹で麺とするために要する最短時間の４０％〜８０％の時間で茹でて、水洗・冷却して得られる。 （もっと読む）

【課題】麺類の茹で時間を溝なしの麺よりも大幅に短くし、かつ、調理後の外観、食味および食感において溝なしの麺と遜色がない麺類を提供する。
【解決手段】麺線の横断面の最大径が１．２ｍｍ〜３．０ｍｍであり、その主外形が円または楕円の円弧である麺類であって、麺線の縦方向に沿った複数の溝を有し、麺線の横断面において、複数の溝の占める面積の合計を、麺線の主外形で形成される円または楕円の面積の３０〜５０％とすることにより、上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】麺類の茹で時間を溝なしの麺よりも大幅に短くし、かつ、調理後の外観、食味および食感において溝なしの麺と遜色がない麺類を提供する。
【解決手段】麺線の横断面の最大径が１．２ｍｍ〜３．０ｍｍであり、その主外形が円または楕円の円弧である麺類であって、前記麺線の縦方向に沿った複数の溝を有し、前記麺線の横断面における肉厚が０．３ｍｍ〜０．８ｍｍとすることにより、上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】加工原料としての有効利用できる改質された小麦粉又は小麦粉生地を得る方法を提供する。上記の方法の実施に使用するための装置を提供する。
【解決手段】小麦粉及び水を含む混合物を電気化学反応槽の陰極側において、通電処理することを含む、小麦粉又は小麦粉生地の改質方法；上記方法において、陰極側の小麦粉及び水を含む混合物を回収し、該混合物を乾燥し、次いで粉末化することを含む、小麦粉の改質方法。 （もっと読む）

【課題】スープとより絡み易くすることができる麺線を作ることができる麺切機、及びそのような麺線を提供する。
【解決手段】複数の独立した凹部５が表面に形成された麺線３を作る。麺切機１は、回転する一対の切刃ロール７の間に帯麺を通過させることで複数の麺線３を切り出す。一方の切刃ロール７に設けられ軸方向に隣り合う２枚のディスク状刃９の間に、他方の切刃ロール７に設けられたディスク状刃９が接して、間隙が形成される。この間隙を帯麺が通過することで、麺線３の断面を形する。そして、ディスク状刃９の周面１５に凸部１１が形成され、この凸部１１が、麺線３の表面に複数の独立した凹部５を形成する。 （もっと読む）

【課題】 素麺、ひやむぎ、うどん、中華麺等の麺の断面形状を円形に成形するようにした麺成形ローラ装置を提供する。
【解決手段】 採桶から引き出された麺紐(N)を２本の棒(14)に８字状に掛け渡す前に麺紐を成形するローラ装置であって、円板状をなし、外周部に半円凹形状の部分を有し、該半円凹形状の部分が相互に重ね合わされることにより楕円形状の隙間(27)を構成し、該楕円形状の隙間に麺紐を引き込んで加圧することにより麺紐を断面楕円形状に成形する一対の円板状の成形ローラ(21,22)と、該一対の成形ローラのを駆動する駆動機構(23,24,25)と、を備える。 （もっと読む）

【課題】本発明は、かん水やアルカリ化合物、食塩や塩化物、卵や牛乳、増粘多糖類、糖類、カルシウム系化合物、大豆や大豆粉、を使用しなくても、食感や風味や食味に優れ、かつ小規模または零細の製麺業者でも導入しやすい、麺類や麺製品、パスタ類やパスタ製品、およびその製造方法を提供するものである。
【構成】 ２００７年４月上旬、渡辺果樹園（新潟県三条市井戸場）の葡萄畑において、複数の剪定中の葡萄の枝より流出している樹液２０ｌを殺菌済みの採取用ポリタンクに採取した後に、加熱殺菌し、保存用ポリタンクに入れた後に、冷蔵保管した。この葡萄樹液３００ｍｌと中華麺用に常用されている小麦粉３ｋｇと適量のクチナシ色素を食品用ミキサーの中に投入し２０分ほど混練した後に、保存料としてエチルアルコールをミキサーの内容物の１重量％から５重量％になるよう加配し１０分程度のミキシングを行い、得られたそぼろ状のものを次にロールで圧延して、麺帯を作成する。この麺帯は２０℃で２時間程度の、いわゆる寝かしを行い熟成させる。熟成の後は常法の製麺工程と同じく、圧延、めん線切り出し、打ち粉でんぷんの振りかけ、玉取り、包装という作業を経過することで、無かん水および無塩の中華麺を３０個得た。 （もっと読む）

【課題】常温下、冷却下、加熱下における長期保存によって物理的変化のみならず食味変化が実質的に起こらない缶詰麺を提供すること。
【解決手段】コンニャク粉と穀粉もしくはその処理物を含有する麺及びスープが詰められていることを特徴とする缶詰麺食品。 （もっと読む）

【課題】調理済み麺類の上に半熟状オムレツをかけた調理済み食品であって、冷凍後、食する際に電子レンジなどで加熱調理しても、麺類の上にかけた半熟状オムレツが固くならず、半熟状でとろとろとして口溶けがなめらかであり、半熟状オムレツを麺類にからめて食することができ、且つ麺類がふやけたりせず、食感が良好であり、従来にない食感および食味を有する調理済み食品を提供すること。
【解決手段】調理済み麺類と、該麺類の上にかけられた半熟状オムレツとからなる調理済み食品であり、該半熟状オムレツとして、卵液を加熱凝固させて粉砕した粉砕卵と、卵含有液体ソースとを混合したものを使用する。 （もっと読む）

【課題】 加圧ボイル室の圧力調整がより一層正確に図れるようにし、最適な茹で上げを可能とする新規なボイル加工装置を提供する。
【解決手段】 本発明のボイル加工装置１は、加圧ボイル室２の加圧状態を維持するための二重密閉構造７を、投入側及び排出側の双方に具え、加圧ボイル室２に食品Ｗを投入する場合や加圧ボイル室２から食品Ｗを排出する場合でも加圧ボイル室２の加圧状態が高いレベルで維持できるようにし、また加圧ボイル室２の前段には、加圧または常圧状態に設定できる前室ボイル室３が設けられ、ここは均圧連通管２８によって加圧ボイル室２との均圧化が図れるように構成されて成り、更に加圧ボイル室２には加圧手段２５を設け、前室ボイル室３と加圧ボイル室２との内圧を均圧化する場合や、食品Ｗを前室ボイル室３から加圧ボイル室２に投入する場合等に生じ得る圧力低下を補えるようにしたことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】麺類の表面に茹で溶けがなく麺類としての価値を失うことなく、かつ麺類の中心部は十分にソフトで、嚥下困難者でも嚥下しやすく、また麺類に添加した栄養成分が茹で湯に溶け出して流出することのない包装冷凍麺類を提供すること。
【解決手段】歩留２４０〜３３０％に調製した茹で麺類と、水または栄養成分を含む水溶液とが、冷凍状態で耐熱性包装容器内に収納、密封されており、喫食する際に包装容器ごと加熱解凍して歩留４３０〜５００％の麺類とすることを特徴とする嚥下しやすい包装冷凍麺類。 （もっと読む）

【課題】穀粉類を主体とする原料粉に水を加えた生地を圧延して麺帯とし、麺線に切り出した後、蒸練してα化し、蒸練した麺線を直接焼くことで膨化乾燥を行うことを特徴とする即席麺の製造方法を提供する。
【解決手段】即席麺の製造方法の膨化乾燥では、蒸練された麺線の水分率を３０％以上から１５％未満まで脱水する。また、膨化乾燥は、蒸練された麺線に２００℃以上、好ましくは２３０〜２５０℃の温度雰囲気下に１０分以内保持することにより行う。 （もっと読む）

【課題】澱粉を配合しないかまたは配合量を低減させても、弾力感に富み粘弾性のバランスの良好な蒸練麺や冷麺特有の食感を有し、しかも小麦粉特有の風味の良好な蒸練麺および冷麺が得られる蒸練麺または冷麺用小麦粉の製造法を提供すること。
【解決手段】主として国内産軟質小麦からなる原料小麦を製粉して得られた小麦粉を平均粒径の異なる以下の（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の３部分に分割して（Ｂ）の部分を採取し、この（Ｂ）の部分の小麦粉２０〜９０質量部と、主として外国産軟質系小麦からなる原料小麦を製粉して得られた小麦粉８０〜１０質量部とを両者の合計が１００質量部となるように混合することを特徴とする蒸練麺または冷麺用小麦粉の製造法。
（Ａ）主として粒径が１５μｍ未満の小麦粉で構成され、平均粒径が１５μｍ未満の小麦粉からなる部分
（Ｂ）主として粒径が１５〜４０μｍの小麦粉で構成され、平均粒径が１５〜４０μｍの小麦粉からなる部分
（Ｃ）主として粒径が４０μｍを超える小麦粉で構成され、平均粒径が４０μｍを超える小麦粉からなる部分 （もっと読む）

【課題】乾燥米飯や即席麺などの流出を防止でき、かつ湯切りが簡便で湯戻し後の食味に優れる即席食品用の自立性袋体を提供する。
【解決手段】袋体の内部にヒートシール性の液体透過性不織布からなる水切部を有する自立性袋体であって、前記不織布が折曲部を底シール部側に向けて二つ折りにして対向する壁用シートの間に挿入され、前記不織布の二つの上部端のそれぞれが前記壁用シートの内壁にヒートシールにより固着され、かつ前記不織布の側部が前記壁用シートの側シール部と共にヒートシールにより固着されてなることを特徴とする。 （もっと読む）

【発明の課題】麺同士の結着を防止・抑制してほぐれを改善した麺類を提供する。また、これらの麺類を調製するのに有用な麺類のほぐれ改良剤を提供する。
【解決手段】麺類の麺生地原料粉に対して、ガティガムを０．１〜５質量％を添加するか、当該麺質改良剤の溶液を用いて生麺または加熱処理麺の表面を処理する。 （もっと読む）

【課題】原料麺などの食品を油揚げ処理などするに際してその搬送コンベヤのバスケットに対してその食品を精度良くかつ確実に投入できる新規な食品加工装置および食品加工方法の提供。
【解決手段】搬送コンベヤ２０で搬送されるバスケット２１内に食品を投入した後、当該バスケット２１を加熱油が貯留された油槽１０の油中を通過させて当該食品を油揚げ加工するようにした食品加工方法であって、前記バスケット２１を前記油槽１０の加熱油中に向かって斜め下方に搬送すると共に、当該斜め下方の搬送中に、その上部からその搬送方向下流側に向かって滑り落とすようにして当該バスケット２１内に前記食品を投入する。これによって、原料麺などの食品を油揚げ処理などするに際してその搬送コンベヤ２０のバスケット２１に対してその食品を精度良くかつ確実に投入することができる。 （もっと読む）

【課題】 防腐力（保存性）に優れた穀物加工物（炊飯米、茹で麺、餅等）であり、且つ、酸臭を低減した穀物加工物、該穀物加工食品の製造に供する穀物加工改良剤、さらには、穀物加工食品の酸臭を低減する方法、を提供することを目的とする。
【解決手段】 酢酸を０．０１〜０．０６質量％含有し、且つ、α−エチルグルコシドを０．００００１〜０．００１質量％含有することを特徴とする穀物加工食品;前記穀物加工食品を製造するために用いる、酢酸及びα−エチルグルコシドを含有した穀物加工改良剤；酢酸を０．０１〜０．０６質量％含有する穀物加工食品に、α−エチルグルコシドを該穀物加工食品当り０．００００１〜０．００１質量％含有するように添加することにより、穀物加工食品の酢酸の酸臭を低減させる方法、を提供する。 （もっと読む）

【課題】熱水、スープや茹で汁の液上面部で芙蓉蟹様のふんわりとした卵塊を形成させる調製方法を提供する。
【解決手段】溶き卵に予め膨張剤を含有させておき、これを熱水又はスープに注加し、加熱または保持する。これによって膨張剤から発生するガスにより熱水上面部に溶き卵が浮上し、鍋底に付着することなく、ふんわりとした一個の卵塊を熱水又はスープ上で形成させる。麺類に利用すれば、鍋一つで天津麺様の麺類を作ることができる。 （もっと読む）

【課題】 加圧加熱処理による変質が起こらない、酸性の調味料と組み合わせたｐＨを９〜３に調整した麺状の新素材こんにゃくの提供。
【解決手段】 こんにゃく、でん粉、グルテンおよび小麦粉からなる原料粉を用いて水に加えて撹拌しこんにゃく糊とし、それに水酸化カルシウムを加え凝固することにより得たｐH１０〜１２の新素材こんにゃくを酸性の調味料と組み合わせてｐＨを９〜３に調整したことを特徴とする新素材こんにゃく。新素材こんにゃくを、こんにゃく糊に水酸化カルシウムを加えて練り、この状態で目皿を通過させて湯浴中で加熱することで固化成形させた麺状のこんにゃくとして製造する。こんにゃく1〜5重量％、澱粉1〜10重量％、小麦グ （もっと読む）