【課題】 短い茹で時間でも、伸び難く粘弾性を有する麺を得る。
【解決手段】 所定の加水率で混捏された麺帯４は、形状を平坦にする仕上ロール１ａ、１ｂ、両表面から押圧して薄肉部、厚肉部を形成する凹凸ロール２ａ、２ｂ、麺帯４を断裁する切刃ロール３ａ、３ｂの順で通過する。仕上ロール１ａ、１ｂを経て凹凸ロール２ａ、２ｂの間に挿入された麺帯４は、凹凸ロール２ａ、２ｂの凸条部２ｃと凹条部２ｄにより、凸条部２ｃ同士によって押圧された薄肉部、凹条部２ｄ同士によって押圧された肉厚部が交互に蛇腹状に同期して押し出される。このように形成された麺帯４を切刃を有する切刃ロール３ａ、３ｂを通すことにより、等間隔の線状に切り出され、麺線５が製造される。 （もっと読む）

【課題】
穀類と機能性食材等を複合化し、機能性を付与した複合加工米で、穀類の成形加工において、成形加工時粒子同士が結着することなく、炊飯米と同様に炊飯ができ、また同じ食感で、ほぐれ性が良い複合加工米が求められている。
【解決手段】
本発明者らは、鋭意検討の結果、穀類と穀類加工改良剤及び／または機能性食材を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱・粉砕・混合・混練し、押出成形することで、カットされた粒子同士が結着することなく成形加工ができ、米と同様に炊飯ができ、ほぐれ性に優れ、炊飯米飯と同様な食感が得られる。また、機能性食材を配合することで穀類に更に機能が複合化された新規の複合加工米に関するものである。かつ穀類の形状、種類等に限定されることなく単純な製造工程で、安価に製造ができる方法を見出し本発明の完成に至った。 （もっと読む）

【課題】麺類の共通の問題である経時劣化を抑制し新規な麺類の分野を創出し、更に、その技術を利用して新規な餃子を開発する。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有する生麺を製造し、その生麺を１日ないし６日熟成させた後茹でて、「うこん」０．５ないし１．５重量％を含むスープを加えて「うこん麺」として提供する。また、前述の生麺の生地で餃子の皮を作り、「にんにく」を含まない具を包んで生餃子を作り調理した無臭の「うこん餃子」を提供する。 （もっと読む）

【課題】大豆粉を比較的多量に含む低炭水化物、高蛋白質で食感の優れた麺の提供。
【解決手段】小麦粉１００重量部、大豆粉６０〜５００重量部、大豆粉１００重量部当り、活性グルテン３〜１５重量部及び、大豆粉１００重量部当り、グアガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、アルギン酸及びサイリウムシードガムから選ばれた少なくとも一種の水溶性食物繊維２〜１２重量部を含む混合原料粉を製麺してなる麺。 （もっと読む）

【課題】難溶性または不溶性の物質の表面への溶媒の親和性を向上させる方法を提供すること。本発明はさらに、難溶性または不溶性の物質の溶液を用いて、難溶性または不溶性の物質を含有した成型物を提供することを目的とする。
【解決手段】物質表面の溶媒への親和性を向上させる方法であって、物質表面と水溶性キシランと該溶媒とを接触させる工程を包含し、該物質は、該水溶性キシランの不存在下で該溶媒に難溶性または不溶性である、方法。添加された水溶性キシラン、物質および溶媒を含む、溶液であって、該物質は、該水溶性キシランの不存在下で該溶媒に難溶性または不溶性である、溶液。添加された水溶性キシランと難溶性物質とを含む、成型物。 （もっと読む）

【課題】 小麦粉アレルギーの原因物質であるとされるグルテンを用いることなく、うるち米から得られた米粉を主原料とする加工食品を製造する際に使用されるプレミックス粉を提供すること。
【解決手段】 うるち米から得られた米粉を主原料とするパンを製造するためのプレミックス粉であって、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、粒度１００〜６００メッシュのα化米粉４〜８質量部と、粒度１００〜６００メッシュの未α化米粉９２〜９６質量部とを含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉。 （もっと読む）

【課題】麺類の食感を改良する麺質改良剤として有用な新規組成物及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】β−１，３−１，４−グルカンを９〜９９．９質量％及びアラビノキシランを０．１〜５０質量％含有する組成物。及び、少なくとも胚乳部分を５０質量％以上含む大麦を、粒子径５００μｍ以上の粒子が１０体積％以下且つ粒子径４０μｍ以下の粒子が３０〜９５体積％となるように粉砕する工程Ａ、及び該工程Ａで得られた粉砕物から粒子径５０〜５００μｍの粒子が８０体積％以上の画分を得る工程Ｂ、を有することを特徴とする上記組成物を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】米粉を用いた生地に食感、栄養と色味を付加し、更に食後の血糖値、コレステロールを下げ、健康面、ダイエット等、食の控えを考慮した、食を喫しやすい米粉加工製品を提供する。
【解決手段】米粉の生地に牡蛎のペースト、粉末または牡蛎エキスを配合し、紅麹を混練する。そして、ゴマペーストまたは大豆類の液状の油脂分を加え混練する。 （もっと読む）

【課題】刀削麺様食品を量産的に製造する方法ならびにそれに最適な装置、およびそれらによって得られる刀削麺様食品を提供すること。
【解決手段】コンベアによって麺帯を搬送しつつ、前記麺帯の搬送方向に対して略垂直な方向で且つ前記麺帯の厚さ方向に対して略垂直な方向にカッターを移動させて、前記麺帯の搬送終端における搬送変位分を前記カッターによって削り出す。 （もっと読む）

【課題】 小麦粉とウコンの粉ときな粉と水との材料を使用したウコンを含有する麺の製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉にウコンの粉を混合して、水を加えて十分に練り麺生地にして、気密性を有するシートでくるみ熟成させ、その後、麺生地に圧をかけて空気を抜き板状にしたものを麺にすることを特徴とするウコンを含有する麺の製造方法。
また、請求項２で記載のように、きな粉を混合させてなる請求項１のウコンを含有する麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】マイクロウェーブ（電子レンジ）で解凍・調理（加熱）した際に、焼けこげが生じたり、麺の外周部が乾燥したり、麺がガミー状になることがなく、食感に優れた麺類が得られ、且つ麺どうしのほぐれもよく、また解凍後のハンドリングの手間がかからず、しかも解凍時間も短い、冷凍麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】茹で上げまたは蒸し上げた麺類に、水、油脂、タンパク質および／またはその加水分解物、および増粘多糖類を混合・乳化して得られる乳化油を添加して、該麺類の表面を該乳化油で被覆し、次いで、当該麺類を、冷凍後の麺塊が中央部に凹部を形成するように整形して冷凍し、該冷凍中または該冷凍後に、当該麺類の表面に水または水性液体を付着させ、さらに冷凍して、当該麺類の表面に水または水性液体の凍結層を形成させることを特徴とする、マイクロウェーブ解凍・加熱用冷凍麺類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】つなぎや合成添加剤が含まれず、実質的に米粉と水のみからなる米麺類の提供。
【解決手段】
米粉を１００℃未満の湯を用いて湯練りして生地を調製し、生地を麺や麺皮状に押出して成形する押出成形工程と、押し出された麺などを１００℃未満の高温蒸気雰囲気中に所定時間通して表層側のデンプンを優先的にα化する表層側α化工程とにより米粉麺類を製造する。この製造方法による米粉麺類は、デンプンが部分的にα化しており、表層は内部より糊化度が高くなっている。従って、食したときに滑らかさともちもち感と腰を感じることができる。 （もっと読む）

【課題】米の持つ風味を生かしたままで麺類やパスタ類の油揚げ処理を行なう食品の製造方法を提供することで、米粉を主原料にした麺類やパスタ類の即席食品化を図り、食品の賞味期間の延長や食品のスナック化が可能になり、米粉を主原料にした食品の消費が増大し、我が国の農業が活性化することを目的とする。
【構成】主原料としての汎用米粉と添加物としての適量の小麦粉をミキサーに投入し混合し、これに約５〜２０重量％の範囲でかんすい水溶液を加え第一混練処理し、次に約０．５〜約１．５重量％の範囲で食塩や適当な量の温水または熱水とを混合して第二混練処理し、この混練物を複合ロールで板状にしたあと、常温で約６０分間程度熟成させた後圧延し、切り歯を用いて切り出して麺状に形成し、この麺状形成物を熱湯で第一加熱処理をして十分にα化した後に１３０〜１８０℃のなたね油中に、０．５〜２．０分間で第二加熱処理をすることで、所望の揚げ麺または即席麺とすることができる。 （もっと読む）

【課題】うどん等の麺類に最適な小麦粉の蛋白質含有量を評価する方法及びそれに使用する小麦粉組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】小麦粉８０質量％以上及び残余が該小麦粉由来の蛋白質画分及び該小麦粉由来の澱粉画分からなる小麦粉組成物である。また、小麦粉８０質量％以上及び残余が該小麦粉由来の蛋白質画分及び該小麦粉由来の澱粉画分からなる小麦粉組成物を使用することを特徴とする小麦粉の製麺性評価方法である。 （もっと読む）

【課題】麺類の風味に悪影響を与えることなく、食べ応えのある弾力や固さを付与しつつも、滑らかさ（つるみ）をバランスよく付与することができることができる麺類を提供する。
【解決手段】麺類用食感改良剤にラムザンガムを含有する。更に、キサンタンガム、寒天及びアルギン酸から選ばれる１種以上を併用する。 （もっと読む）

【課題】 新たな問題を生じさせることなく、従来までのヤーコン成分を含有させた麺類に比較し、より一層高濃度のヤーコン塊根部由来の水溶性成分を含む新たな麺類を提供する。
【解決手段】 ヤーコン塊根部を洗浄し、薄皮を除去して直ちに所定濃度に設定したアスコルビン酸溶液中に浸漬させ、酸化による栄養成分の損失および黒褐色化を阻止した後に、水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程１、およびこれによって得られたヤーコン溶液の５重量％を、麺類用穀物粉末を計量、配合し、麺質改良材の適量を添加した中に供給し、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程２からなり、これによって得られた麺生地を、適宜麺形状に加工する製麺工程３を付随させた構成からなるヤーコン麺の製造方法である。 （もっと読む）

本発明は、酵母、及び、この中に封じ込められた、賦香性成分及び／又は組成物を含有するフレーバーカプセルを含有するインスタント食品であって、その際このインスタント食品が１３質量％以下の水含有量を有するインスタント食品に関する。このインスタント食品は、スープ、麺、又はシーズニング又はトッピングであってよい。 （もっと読む）

【課題】同じ種類の粉でも、その性質は様々であり、一定の粉に一定の液体を加えても常に一定の固さにはならないため、適正で一定の性質の練り物が出来なかった。
【解決手段】粉状物に液体を添加することにより練り物を製造する過程において、粉状物に液体を添加しつつ攪拌することによりできる粒数を粒数計測センサー５によって計測し、粒数が増加から減少に転じたことを粒数計測センサー５が感知することにより、粒数計測センサー５からの信号により液体の添加を停止する粉状物加水制御装置１及び粉状物加水制御装置１を有する製麺装置による。 （もっと読む）

【課題】硬さと粘弾性のバランスがとれ茹で伸びが遅い良好な食感の麺類を提供することを目的とする。
【解決手段】 穀粉又は穀粉と澱粉の合計１００質量部に対しグルコシルセラミド０．００２〜０．０９質量部を含有することを特徴とする麺類である。 本発明に使用するグルコシルセラミドとは、スフィンゴ糖脂質の１種であり複合脂質のうち糖脂質に分類される。 化学構造は、長鎖網のアルコールであるスフィンゴイド塩基のアミノ基に脂肪酸が結合したセラミド骨格にグルコースが結合したものである。 （もっと読む）

【課題】本発明の米１００％の米麺は、小麦アレルギーや蕎麦アレルギー等穀類のアレルギーで悩む人々に、従来のうどん、そば、ラーメン等と同様の食味と食感で日常的に食する食品として、安心して食してもらえる麺類を提供すること。
【解決手段】米以外の穀類及び添加物を一切使わず、粳米と餅米の超微粉末を精製し、粳米と餅米の特徴を活かして小麦グルテン同様の粘りを引き出し、米１００％の米麺を製造することが出来た。 （もっと読む）